1 Trường Đại Học Mở TPHCM Khoa : Công Nghệ Sinh Học  &  Bài Báo Cáo Môn: Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Rau Quả CÁC CHẤT XƠ TRONG RAU QUẢ GV: Ths Như Xuân Thiện Chân Nhóm: 2 Hoàng Bội Yến 0953010921 Nguyễn Thị Thanh Trúc 0953010809 Nguyễn Thị Thanh Thảo 0953010647 Lò Thị Nguyệt Thanh 0953010618 Nguyễn Lê Trang Ngọc 0953010463 Mục Lục 2 Danh mục bảng Bảng 1 Bản chất chất xơ 5 Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ 5 Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc 8 Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum 9 Bảng 5 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong trái cây 10 Bảng 6 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong các loại đậu 11 Bảng 7 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong rau cải 11 Bảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan 14 Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính 16 Danh mục hình Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc 6 Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin 7 Hình 3 Các loại ngũ cốc 8 Hình 4 Vỏ hãt mã đề Psyllium 9 Hình 5 Các loại trái cây 9 Hình 6 Các loại đậu 10 Hình 7 Các loại rau cải 11 Hình 8 Nguồn cung cấp chất xơ 15 Hình 9 Cấu tạo cellulose 17 Hình 10 Công thức cấu tạo Cellulose 17 Hình 11 Sợi bông gòn – bông vải – sơ dừa 18 Hình 12 cấu trúc cellulose thực vật 18 Hình 13 O-acetyl-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ cứng 22 Hình 14: Arabino-4-O-methylglucuronoxylan ở cây gỗ mềm 23 Đặt Vấn Đề Trong những năm gần đây, thời đại công nghiệp ngày càng phát triển dẫn đến nhiều sản phẩm thực phẩm đồ hộp, thức ăn nhanh ngày càng nhiều. Điều đó đã góp phần làm gia tăng những căn bệnh nguy hiểm của thời đại: những bệnh về chuyển hoá như béo 3 phì, tiểu đường, áp huyết cao, tim mạch. Chính vì vậy nhiều nhà khoa học đã và đang đặt mối quan tâm đến việc cần điều chỉnh lại lối sống, bắt đầu từ việc xem lại cơ cấu bữa ăn hàng ngày. Theo điều tra nghiên cứu của Viện Dinh Dưõng, thói quen ăn uống của người Việt Nam trong 20 năm gần đây đã diễn biến theo chiều hướng bất lợi cho sức khoẻ. Đó là khuynh hướng ăn nhiều thịt, chất béo động vật và quá ít rau, quả, củ. Trong khi đó Rau quả là nguồn thực phẩm cung cấp những chất xơ, sinh tố, khoáng chất bao gồm cả những chất chống oxy hoá quan trọng. Những vi chất này cần thiết cho nhu cầu chuyển hoá, cho hệ miễn dịch, có tác dụng giải độc, bảo vệ thành mạch máu và làm chậm quá trình lão hoá. Chính vì vậy việc tìm hiểu những kiến thức về chất xơ trong thực phẩm là cần thiết. Từ những hiểu biết đó có thể xây một thực đơn bổ dưỡng và hợp lí đem lại sức khỏe tốt. Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế quốc tế, mỗi người cần khoảng 400g rau quả mỗi ngày. Tuy nhiên hiện nay, chúng ta chỉ ăn trung bình khoảng 200g, có người ăn chưa đến 100g rau quả mỗi ngày. Do đó, điều thiết yếu nhất trong việc cải thiện cơ cấu bữa ăn là nên tăng cường lượng rau, rau luộc, nấu soup, rau sống hoặc rau trộn. Cách xa các bữa ăn nên ăn dậm thêm trái cây, chuối, táo, lê, dâu tây. Cần ăn đa dạng nhiều loại rau quả, củ khác nhau để cung cấp đủ các nhóm chất sinh tố hoặc khoáng chất cần thiết. 4 Chương I: Tổng quan về chất xơ I. Chất xơ (fiber) Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn, giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh, đồng thời tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa khác như: giúp ổn định lượng đường, cholesterol trong máu. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tầm quan trọng của chất xơ thực phẩm đối với sức khỏe con người có thể so sánh ngang bằng với vai trò của vitamin, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất. Chất xơ được xem như các tác nhân loại bỏ độc tố gây nên những bệnh chết người như: tim mạch, tiểu đường. Bên cạnh đó chất xơ còn góp phần tăng cường sức khỏe cho mọi người, đặc biệt là những người cần giảm trọng lượng cơ thể. 1. Khái niệm • Từ fiber (bắc Mỹ) cũng có thể được viết là fibre (Anh). Nó bắt nguồn từ tiếng La Tinh fibra, có nghĩa là sợi. Theo từ điển y khoa Medilexicon, thức ăn chứa chất xơ có nghĩa là “chất dinh dưỡng trong bữa ăn mà không được tiêu hóa bởi men dạ dày ruột”. • Chất xơ được xem là thức ăn thô. Nó là một phần của thực phẩm không thể chuyển hoá được bởi hệ tiêu hoá của con người hay là phần còn lại sau quá trình tiêu hoá, được đẩy đi ngang qua hệ tiêu hóa và được hấp thu nước khi di chuyển qua đường ruột. • Chất xơ (còn gọi cellulose) là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy). Ngoài ra hiện nay các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm. • Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit. 5 Bảng 1 Bản chất chất xơ • Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm sữa, sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng hầu như không chứa chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất xơ hầu như không chứa chất béo. Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ 6 • Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật như: hạt ngũ cốc, rau, quả, củ… Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất. 2. Phân loại : Thức ăn chứa chất xơ thường được chia nhỏ thành phần lớn là loại không hòa tan và hòa tan. Cả 2 loại chất xơ này đều hiện diện trong tất cả các thức ăn từ thực vật và đều có ích cho sức khỏe và rất hiếm khi ở tỉ lệ bằng nhau. Các loại thực phẩm khác nhau thì chứa các loại chất xơ khác nhau. Ví dụ: cám yến mạch thì chứa tới 50% chất xơ tan được trong tổng số chất xơ, còn cám lúa mỳ chỉ có 20% là chất xơ tan được. a. Chất xơ không hòa tan Đặc điểm: • Cứng và có dạng sợi • Chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin. • Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ngoài. • Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, hạt ngũ cốc chưa xay, rau. Hình 1 Chất xơ không hòa tan có trong Bông cải xanh và Ngũ cốc Vai trò: 7 • Chất xơ không hòa tan có nhiều chức năng, bao gồm di chuyển khối thông qua đường tiêu hóa và kiểm soát độ pH trong đường tiêu hóa. Lợi ích của chất xơ không hòa tan: • Tăng cường chuyển động bình thường của ruột và ngăn ngừa táo bón. • Gia tăng sự thải trừ chất độc qua ruột kết. • Bằng cách giữ một pH tối ưu trong đường ruột, chất xơ không hòa tan giúp ngăn ngừa vi khuẩn tạo ra chất có thể dẫn đến ung thư đường ruột. Chất xơ không hòa tan đi qua đường tiêu hóa mà không thay đổi hình dạng của nó. b. Chất xơ hòa tan Đặc điểm: • Gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan • Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác, dễ tan trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel). Hình 2 Chất xơ hòa tan có trong quả Cam và dạng gel của Pectin Vai trò: • Loại chất xơ này có thể làm giảm cholesterol và giúp cơ thể điều hòa đường trong máu • Chất xơ tan được kết hợp với acid béo, làm chậm thời gian làm rỗng dạ dày và làm giảm lượng đường được hấp thu vào cơ thể • Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. Lợi ích của chất xơ tan được: • Làm giảm lượng cholesterol, đặc biệt là LDL (cholesterol xấu) 8 • Điều hòa lượng đường thu vào, điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với người bị tiểu đường và hội chứng chuyển hóa. • Không có chất xơ nào có thể tiêu hóa được được. tuy nhiên, chất xơ tan được thay đổi khi nó đi ngang đường ruột, nơi nó lên men bởi vi khuẩn. Xơ tan được hấp thu nước và trở thành thể chất gel sệt. c. Sự phân chia giữa chất xơ không hòa tan và hòa tan trong thực phẩm • Ngũ cốc Hình 3 Các loại ngũ cốc Tan được Không tan được Lúa mạch 1g 4g Yến mạch 1g 2g Bột yến mạch 1g 3g Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc (1/2 tách được chế biến) • Hạt Hình 4 Vỏ hãt mã đề Psyllium 9 Tan được Không tan được Hạt Psyllium 5g 6g Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong hạt Psyllinum • Trái cây Hình 5 Các loại trái cây Tan được Không tan được Táo 1g 4g Chuối 1g 3g Dâu (1/2 tách) 1g 4g Cây họ cam chanh (cam, bưởi chùm) 2g 2-3g Xuân đào 1g 2g Đào 1g 2g Lê 2g 4g Mận 1g 4g Mận (1/4 tách) 1g 3g Bảng 5 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong trái cây 10 [...]... phân chia chất xơ không tan va tan được trong rau cải Nhận xét: • Các chất xơ hòa tan và không hòa tan tồn tại trong rau quả với tỷ lệ khác nhau và • 3 • • • • thường không bằng nhau Các chất xơ không hòa tan thường chiếm nhiều hơn chất xơ hòa tan trong rau quả Tính chất chung của chất xơ Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng bổ sung trong nước... của các loại ngũ cốc - Các loại quả hạch và các loại hạt - Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây - Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua Bảng 8 Các nguồn cung cấp chất xơ hà tan và không hòa tan 14 Nhìn chung: • Các loại rau quả có chứa nhiều chất xơ • Thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, thịt, cá, trứng…không có chất xơ • Chất béo có rất ít chất xơ, các loại thực phẩm có giàu chất xơ. .. loại Nguồn cung cấp Chất xơ hoà tan - Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu khác - Các loại yến mạch, kiều mạch, lúa mạch - Các loại trái cây, đặc biệt là táo, chuối, họ đậu - Các loại rau xanh như bông cải xanh, carot - Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành- vỏ của những rau xanh này cung cấp chất xơ không tan - Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy Chất xơ không - Các thực phẩm nguyên... ép hoa quả Ổn định sau thời gian tàng trữ Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị khi được bổ sung vào các sản phẩm 4 Tác dụng của chất xơ • Chất xơ giúp đường tiêu hóa, làm mềm chất thải rắn, giúp đào thải các chất thải rắn ra ngoài qua đường tiêu hóa • Chất xơ là nguồn nhiên liệu quan trọng cho các vi khuẩn có lợi đang sống trong đường tiêu hóa Các vi khuẩn có lợi này giúp tiết ra các chất dinh... được các hexose như mannose, galactose, các pentose như: arabinose, xylose… III - Pectin Pectin là glucid cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose 32 Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả Pectin có nhiều trong củ quả và thân cây Trong vỏ quả chứa 1,0 ÷ 1,5% Trong. .. nên khi ép dịch quả khó thoát ra • Pectin tạo keo khi có mặt của acid và đường • Pectin kết hợp với tanin tạo thành hợp chất không tan • Khi đun nóng trong nước pectin bị phá huỷ Như vậy hemicellulose, cellulose và pectin ngăn cản các quá trình nghiền, ép, lọc, trong sản xuất nước ép rau quả - Hemicellulose, cellulose trong rau quả không tan trong nước làm cản trở quá trình ép rau quả là ảnh hưởng... Bảng 9 Nhu cầu sử dụng chất xơ theo độ tuổi và giới tính 7 Một số lưu ý khi sử dụng chất xơ • Khi cơ thể dung nạp quá nhiều và quá nhanh chất xơ sẽ dẫn đến đầy bụng, khó tiêu và thiếu nước bởi vậy khi sử dụng chất xơ cũng phải từ từ, đúng liều lượng • Dùng nhiều thức ăn chứa chất xơ không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy và đôi khi sôi bụng Nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh... Sát trùng Hoa quả có nhiều pectin giúp cơ thể hấp thu tốt các acid hữu cơ và là chất trung gian thúc đẩy sự chuyển hoá, tăng khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thức ăn 30 • Ngoài ra, quá trình lên men các chất pectin được ứng dụng rộng rãi trong kỹ nghệ làm sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải II Oligosaccharide • Trong sữa mẹ, glucid được cấu tạo phần lớn là oligosaccharides (chất xơ tan) có thể... có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết tinh có thể bị dị ứng • Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều nước sau khi dùng chất xơ II Cellulose 1 Tính chất vật lý • Cellulose hiện diện dạng rắn, màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước, kể cả nước nóng Cellulose cũng không bị hòa tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như benzen,... ứng dụng trong sản xuất bánh pudding ăn liền 31 Chương 3: Ảnh hưởng của các hợp chất xơ đến công nghệ I - Cellulose Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, gồm nhiều phân tử glucose Cellulose trong quả là 0,5 ÷ 2,7%, có khi chiếm tới 6%; rau 0,5 ÷ 2,8% Cellulose ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản  Cellulose có tác dụng bảo quản nông sản về mặt cơ học - Tuy nhiên cellulose gây nhiều khó khăn trong quá . Bảng 1 Bản chất chất xơ 5 Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực phẩm chứa ít chất xơ 5 Bảng 3 Sự phân chia chất xơ không tan va tan được trong ngũ cốc 8 Bảng 4 Sự phân chia chất xơ không. Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit. 5 Bảng 1 Bản chất chất xơ • Trong thực vật có rất nhiều chất xơ. Các sản phẩm. không chứa chất xơ. Các sản phẩm chứa nhiều chất béo chứa hàm lượng chất xơ rất ít hay những sản phẩm chứa nhiếu chất xơ hầu như không chứa chất béo. Bảng 2 Các thực phẩm giàu chất xơ và các thực