Đại học Bách Khoa Hà Nội Tiểu luận Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung Lớp: CH10B- CNTP Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giới. Trạng thái, mùi vị của sữa chua ở mỗi vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Mở đầu Hương thơm trong sản phẩm sữa chua là do các hợp chất dễ bay hơi tạo nên như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methylethylketone. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Thành phần của sữa chua Lactose Acid lactic Protein Chất béo Thành phần của sữa chua Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua Các acid béo dễ bay hơi mg % Citric acid 232.40 28.1 Lactic acid 486.45 58.9 Succinic acid 18.95 2.3 Fumaric acid 8.41 1.0 Categlutaric acid 0.87 0.1 Pyruvic acid 2.38 0.3 Formic acid 19.51 2.4 Acetic acid 43.80 5.3 Propionic acid 1.78 0.2 n-Butyric acid 0.70 0.1 n-Valeric aid - 0 Caproic acid 1.32 0.2 Caprylic acid 6.63 0.8 Lauric acid 2.58 0.3 Thành phần của sữa chua Vitamin và khoáng chất Hàm lượng vitamin trong sữa chua Vitamins (Units/100 g) Full Fat Low Fat Vitamin A(IU) 140 70 Thiamin (B1)(ig) 30 42 Riboflavin(B2)(ig) 190 200 Pyridoxine(B6)(ig) 46 46 Cyanocobalamine(B12)(ig) - 0.23 Vitamin C(mg) - 0.7 Vitamin D(IU) - - Vitamin E(IU) - Trace Folic acid(ig) - 4.1 Nicotin acid(ig) - 125 Pantothenic acid(ig) - 380 Biotin(ig) 1.2 2.6 Choline(mg) - 0.6 Các chất thơm đặc trưng trong sữa chua Các chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất thơm Nguồn cơ chất Axetaldehyt Lb.Bulgaricus Lb. Juguti Str.thermophilus Các hợp chất thơm chủ yếu Lactoza Axit amin Diacetyl Axeton Lb.Bulgaricus Lb. Juguti Str.thermophilus Lb.acidophilus Mùi thơm và là mùi chính trong các sản phẩm từ sữa Axit xitric và lactoza Axeto, Butanon-2 axeton, Ethanol Vi sinh vật trong sữa chua Rất ít Rất ít Không có Chất béo, lactoza Các axit bay hơi Str.thermophilus Lb.bulgaricus Lb.jugurti Lb.acidophilus Tạo ra sự cân đối cho hợp chất thơm Lactoza – chất béo và protein Retention index Compound Odor descriptors 716 Acetaldehyde Fresh,green,plungent 757 Dimethyl sulphide Milk,lactonelike,sulphury,warm 995 2,3 Butanedione Butter,diacetyl,vanilla 1082 2,3 Pentanedione Butter,vanilla,milk 1120 2-Methylthiophene Gasoline,plastic,sytren 1221 3-Methyl-2-butenal Metalic,aldehydic,herbaceous 1322 1-Octen-3-one Mushroom,earthy 1406 Dimethyl trisulphide Sulphury,hydrogen sulphide,feacal 1424 1-Nonen-3-one Mushroom,earthy 1462 Acetic acid Plungent,acidic,vinegar 1479 Methional Soup,cooked vegatables,plungent,sulphury 1680 2-Phenylacelaldehyde Flowery 1551 (cis,cis)-Nonenal + 2- methyltetrahydrothiopen-3-one Green,leather,sulphury 1684 3-Methylbutyric acid Sweaty,cheese,soy sauce,flowery 1715 Unidentified Flowery,warm,camel 1750 Unidentified Metallic 1896 Caproic acid Rancid.flowery 2002 Guaiacol Bacon,phenolic,smoked,spicy 2043 Benzothiazole Bumt,rubbery 1680 Unidentified Hydrocarbon,chemical,bumt rubber Các hợp chất tạo nên hương vị sữa chua Sự hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa chua Trong quá trình chuyển hóa chất béo (lipolysis) Trong quá trình chuyển hóa lactose (glycolysis) Trong quá trình chuyển hóa protein (proteolysis) Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa chất béo Quá trình thủy phân và oxi hóa axit béo tạo aldehyt, metyl xeton … cùng với sản phẩm của các quá trình chuyển hóa các chất protein, lactoza tạo nên mùi vị của sản phẩm [...]... chất hương vị chính cho hương vị sữa chua - Kết luận Hương vị là một đặc tính quan trọng của tất cả các sản phẩm nói chung và của Sữa chua nói riêng, đóng vai trò quan trọng trong việc chấp nhận sản phẩm hay không đối với người tiêu dùng Một hỗn hợp các hợp chất cacbonyl khác nhau như acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl và 2-butanone và axit lactic đã tạo nên hương vị của sữa chua Tuy nhiên, trong. .. axit amin Các axit amin tự do tham gia hàng loạt các phản ứng oxi hóa khử tạo thành các chất có mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm (axít béo, xeton, axit amin, aldehyt, NH3, CO2 ) Quá trình chuyển đổi protein để hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa lactoza Trong sữa đường lactoza chiếm hàm lượng tương đối lớn, nhờ các vi... phổ NIR của sữa chua Các quang phổ NIR tổng chất rắn, chất béo, pH, và số lượng vi sinh vật đều có giá trị giữa 1000 and 2500 nm Các quang phổ NIR mẫu sữa chua giữa 1000 và 2500 nm Sắc ký của các hợp chất dễ bay hơi trong mẫu sữa chua (acetaldehyd, ethanol, acetone, diacetyl, và methyl ethyl ketone ) Yogurt Sample Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa Acetaldehyde Ethanol Acetone Diacetyl chua (mgIl)... CHOH - CH3 Oxyhoa -H2 Oxyhoa +H2 CH3 -CO -CO -CH3 Diaxetyl Con đường trao đổi chất khác nhau trong LAB có thể dẫn đến hình thành acetaldehyd Acetyl-CoA, acetyl coenzyme A (Nguồn: Chaves, et al 2002) Phân tích các hợp chất tạo hương vị sữa chua Mục tiêu: Xác định và định lượng các hợp chất dễ bay hơi trong sữa chua như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methyl ethyl keton (MEK) bằng cách sử dụng.. .Trong quá trình lên men và bảo quản, chất béo bị oxy hóa theo chu trình β oxy hóa thành các axit béo, từ axit béo chuyển hóa thành các sản phẩm Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa protein Thành phần chính của protein là casein nhờ proteaza của vi khuẩn lactic chúng sẽ bị thủy phân phá vỡ các liên kết peptit, disufit… tạo thành các polypeptit,... cacbonyl khác nhau như acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl và 2-butanone và axit lactic đã tạo nên hương vị của sữa chua Tuy nhiên, trong số đó, acetaldehyde được xem là hợp chất hương vị chính cho hương vị sữa chua Tài liệu tham khảo Aslim, B., Y Beyatli, Z.N Yuksekdag 2006 Productions and monomer compositions of exopolysaccharides by Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Streptococcus... ethanol, diacetyl, methyl ethyl keton (MEK) bằng cách sử dụng hệ thống sắc ký khí (GC)/ 1 khối phổ (MS) được thực hiện nhờ việc so sánh đo quang phổ và thời gian lưu tham chiếu quang phổ và thời gian lưu trữ trong cơ sở dữ liệu Điều kiện GC/MS Instrument ! Condition Description Headspace Autosampler Oven temperature Loop 60 °C temperature Transferline 160 °C temperature GC Cycle 190 °C time 70 min Vial Equilibration . tạo nên hương vị sữa chua Sự hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa chua Trong quá trình chuyển hóa chất béo (lipolysis) Trong quá trình chuyển hóa lactose (glycolysis) Trong quá. methylethylketone. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Thành phần của sữa chua Lactose Acid lactic Protein Chất béo Thành phần của sữa chua Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua Các acid béo dễ bay. học Bách Khoa Hà Nội Tiểu luận Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung Lớp: CH10B- CNTP Sữa chua là sản phẩm được