Tiểu luận ĐỀ TÀI: Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng phương pháp lên men truyền thống M CL C Trang ph bìa L i cam ñoan L i cám ơn M CL C PH N M ð U PH N N I DUNG CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1 Sơ lư c v nư c tương bánh d u ph ng .6 I.1.1 Nư c tương .6 I.1.1.1 Nư c tương gì? I.1.1.2 Vai trò c a nư c tương I.1.2 Bánh d u ph ng I.1.2.1 Bánh d u ph ng gì? I.1.2.2 Thành ph n c a bánh d u ph ng I.1.2.3 Công d ng I.1.2.4 Cách b o qu n .8 I.2 Các quy trình s n xu t nư c tương I.2.1 S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i .8 I.2.1.1 Quy trình s n xu t I.2.1.2 Gi i thích quy trình 10 I.2.1.3 Ưu c ñi m c a phương pháp 10 I.2.2 S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men .10 I.2.2.1 Quy trình s n xu t 11 I.2.2.2 Gi i thích quy trình 12 I.2.2.3 Ưu c ñi m c a phương pháp 13 I.2.2.4 Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza 13 I.2.3 S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p lên men .17 I.2.3.1 Quy trình s n xu t 17 I.2.3.2 Ưu c ñi m c a phương pháp 18 I.2.4 Các phương pháp khác .18 I.3 Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T 18 I.3.1 Tiêu chu n v ñ ñ m 18 I.3.1.1 ð ñ m nư c tương gì? 18 I.3.1.2 Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m 19 I.3.1.3 ðánh giá ch t lư ng nư c tương d a vào ñ ñ m .20 I.3.2 Phương pháp c m quan 21 I.4 Cách xác ñ nh ñ ñ m nư c tương b ng phương pháp Micro Kjeldahl 24 I.4.1 Các đ c tính kĩ thu t c a thi t b UDK 142 24 I.4.2 N i dung phương pháp Kjeldahl .26 CHƯƠNG II: KĨ THU T TH C NGHI M II.1 Nguyên li u - d ng c - hóa ch t 28 II.2 Xây d ng quy trình ch bi n nư c tương .29 II.2.1 Nuôi m c gi ng Aspergillus Oryaza .29 II.2.1.1 Nguyên li u .29 II.2.1.2 Sơ ñ làm m c gi ng 30 II.2 Quy trình làm nư c tương .31 II.2.2.1 Nguyên li u .31 II.2.2.2 Sơ ñ s n xu t nư c tương 31 II.3 Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau s n xu t 32 II.3.1 Nguyên t c .32 II.3.2 D ng c - thi t b 32 II.3.3 Hóa ch t 32 II.3.4 Cách l y m u chu n b m u 33 II.3.5 Cách ti n hành 33 II.4 Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương 37 II.4.1 Chu n b 37 II.4.2 Cách ti n hành 37 CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N III.1 Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men 39 III.1.1 Ưu ñi m 39 III.1.2 Như c ñi m 39 III.2 Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau s n xu t 39 III.3 Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương 42 PH N K T LU N – KI N NGH .44 TÀI LI U THAM KH O .46 PH L C 47 PH N M ð U I Lý ch n ñ tài Hi n nay, v i đà phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p s n xu t gia v l ng, có d u ăn n cho lư ng bã ñ u ph ng ph th i ngày nhi u Lư ng bã ñ u ph ng ch ñư c dùng làm th c ăn gia súc, giá th tr ng n m, ch bi n nư c tương nh m t n d ng ngu n nguyên li u r ti n d i m t cách h p lý ñ ch bi n chúng thành nư c tương có hàm lư ng dinh dư ng cao, dùng làm ch t u v , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mi ng, ñ ng th i cung c p cho th m t lư ng ñ m d h p thu nh t ñ nh Nhưng ph n l n nư c tương ñư c s n xu t t bánh d u ph ng ñi u áp d ng phương pháp hóa gi i V i phương pháp này, th i gian phân h y nhanh, giá thành r , mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng, có nh ng c m khó kh c ph c như: gây nhi m cho ngư i tr c ti p s n xu t, môi trư ng xung quanh Không may, HCl th y phân Protein ñ u phân h y ln ch t béo cịn sót l i bánh d u sinh ñ c t 3-MCPD v i hàm lư ng cao có th gây ung thư cho ngư i tiêu dùng Do đó, đ có gi i pháp v nư c tương an tồn hi n ñang m i quan tâm hàng ñ u c a nhà khoa h c, nhà s n xu t, ngư i tiêu dùng Chính th , đ h n ch 3-MCPD có nư c tương vi c l a ch n nguyên li u tươi, m i, khơng có n m m c, c n ph i l a ch n phương pháp s n xu t phù h p nh m h n ch vi c sinh n m m c 3-MCPD đ m b o an tồn v sinh th c ph m cho ngư i tiêu dùng Xu t phát t nh ng lí tơi ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng” II M c tiêu ñ tài Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng III Nhi m v ñ tài − Nghiên c u tài li u v nư c tương bánh d u ph ng − Nghiên c u quy trình s n xu t nư c tương − Xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng − Ki m tra ch t lư ng c a s n ph m sau ch bi n: Phương pháp c m quan v : màu s c, ñ trong, mùi, v Xác ñ nh hàm lư ng ñ m c a nư c tương sau s n xu t b ng phương pháp Kjeldahl IV L ch s nghiên c u ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương pháp lên men k t h p hóa gi i ñã ñư c nghiên c u áp d ng ñ i tư ng bánh d u ph ng; v i phương pháp lên men ch ñư c áp d ng r ng rãi nguyên li u ñ u nành, đ u ph ng; cịn ngun li u bánh d u ph ng đư c nghiên c u V Phương pháp nghiên c u − Nghiên c u tài li u, lý thuy t − Nghiên c u th c nghi m PH N N I DUNG CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1 Sơ lư c v nư c tương bánh d u ph ng I.1.1 Nư c tương [11], [13] I.1.1.1 Nư c tương gì? − Nư c tương (hay g i nư c ch m) m t lo i gia v d ng nư c có hàm lư ng đ m cao v m n − Nư c tương dung d ch th y phân c a Protein gluxit (ñ i v i s lo i nư c tương s n xu t b ng phương pháp lên men), cịn có lipit, mu i ăn m t s thành ph n khác − Hi n nay, nư c tương có nhi u lo i có th d a vào nguyên li u s n xu t ñ chia thành hai lo i ch y u sau: • Nư c tương có ngu n g c đ ng v t: xương, lơng gà, lơng v t • Nư c tương có ngu n g c th c v t: ñ u nành, ñ u ph ng − Do ñ c ñi m nư c tương dung d ch th y phân c a Protein nên v nguyên t c s n xu t nư c tương lo i d a vào s th y phân Protein c a proteaza (lên men) ho c axit (hóa gi i) − Phương trình t ng qt chung: RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2 − Trong công nghi p, nư c tương thư ng ñư c s n xu t t bánh d u ñ u ph ng (bã ñ u ph ng sau ñã ép d u) ho c bánh d u ñ u nành (bã ñ u nành) I.1.1.2 Vai trò c a nư c tương − Nư c tương không ph i ch t b sung ñ m mà ch nư c ch m làm tăng kh u v , ch khơng có tác d ng b sung dinh dư ng, không nên ăn nhi u − Theo nhà y h c, m i ngày th ngư i c n 60g ch t ñ m, nên nư c tương không ph i ch t cung c p đ m − ð đ m th p nh t nư c tương 10N Ngư i bình thư ng, t i đa m i ngày ăn 10ml nư c tương ch t đ m mang l i khơng đáng k I.1.2 Bánh d u ph ng [10], [14] I.1.2.1 Bánh d u ph ng gì? − Bánh d u ph ng ph n bã đ u ph ng cịn l i sau ñã ép ñ u l y d u − Bánh d u t n t i d ng bánh khô ch a r t ch t béo − Là lo i bánh có ch a b t m n, r t d nghi n nhuy n − ði u ñ c bi t bánh d u ph ng có tính ch t hút nư c n thành b t m n r t thơm − Có hai lo i bánh d u ph ng: • Bánh d u ph ng có v • Bánh d u ph ng khơng v Bánh d u ph ng không v ép theo phương pháp công nghi p ch a Protein thô 45,54%, ch t béo 6,96%, ch t xơ 5,25% Bên c nh nh hư ng c a v , ch t lư ng bánh d u tùy thu c phương pháp ép d u I.1.2.2 Thành ph n c a bánh d u ph ng − Bánh d u ph ng có hai thành ph n ch y u là: • Protein • Ch t béo − Bánh d u ph ng ngu n nguyên li u giàu Protein sinh t nhóm B, Protein bánh d u ph ng m t cân ñ i axit amin thi t y u (lizin tryptophan) I.1.2.3 Công d ng − Bánh d u ph ng ch y u dùng làm nư c ch m như: nư c tương, nư c m m chay − Ngoài th c t , ngư i ta t n d ng t i ña lư ng s n ph m ph bánh d u ph ng có ch a đ m đ làm: • Phân bón cho lo i c nh, ki ng • Giá th tr ng ni n m • Trong lĩnh v c chăn ni: dùng làm th c ăn cho gia súc lo i cá I.1.2.4 Cách b o qu n Do bánh d u ph ng ch a nhi u ch t béo d b nhi m n m m c t o ñ c t (nh t ñ c t afltoxin gây viêm gan, s t cân, sinh s n kém) Vì th : − C n d tr bánh d u nơi cao ráo, khô thống mát − Ch nên d tr khơng q m t tháng vào nh ng lúc nóng m I.2 Các quy trình s n xu t nư c tương I.2.1 S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i [12], [16], [17] I.2.1.1 Quy trình s n xu t: Sơ ñ I.1 Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng HCl 15-16% Th y phân Nư c Sa Trung hịa Nư c Nư c L cl n1 Bã NaCl 25% Ph i tr n L cl n2 Màu Thanh trùng L ng L cmn Ch t b o qu n Hương NaCl 25% Ch bi n ðóng chai Nư c tương thành ph m Bã Bã 35 II.3.5.2 Giai ño n chưng c t m u: Dùng pipet hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (bình hình nón hay elen) h ng c a b c t ñ m nh t t gi t ch th h n h p vào bình tam giác Nhúng đ u dư i ng sinh hàn c a b c t ñ m ng p vào dung d ch bình tam giác đ tránh m t đ m Cho m u vơ hóa vào bình chưng c t (bình c u có nhánh), dùng nư c c t tráng bình c u ch a m u vơ hóa nhi u l n cho đ n nư c tráng h t ph n ng v i axit (th b ng gi y quỳ) Cho gi t phenolphtalein 1% 35ml dung d ch NaOH 30%, tráng nư c c t cho s ch ki m phi u N u dung d ch bình chưa có màu h ng đ m ti p t c thêm 5-10ml dung d ch NaOH 30% ñ n dung d ch có màu h ng đ m Thêm nư c c t ñ n kho ng 2/3 th tích c a bình khóa phi u l i Gi m t nư c c t phi u cao kho ng 2cm ñ tránh NH3 bay lên Ti n hành c t đ n bình h ng đư c kho ng 250ml d ng (th ñ u ng sinh hàn b ng gi y quỳ n u khơng có ph n ng ki m trình c t k t thúc) H bình h ng xu ng đ ng sinh hàn khơng ch m m t nư c dùng nư c c t r a s ch ñ u ng sinh hàn cho ch y vào bình h ng Hình II.3 Dung d ch bình h ng Hình II.4 Thi t b chưng c t m u g n bình h ng 36 Hình II.5 Dung d ch bình chưng c t m u Hình II.6 Thi t b ñang ti n hành chưng c t m u II.3.5.3 Giai ño n chu n ñ m u: * M u vơ hóa: L y bình h ng (bình tam giác) chu n ñ lư ng axit dư bình b ng NaOH 0,1N n ng đ xác Hút 5ml dung d ch bình tam giác ñem chu n ñ Cho dung d ch NaOH 0,1N vào Buret, ñ nh m c t i v ch Nh t t dung d ch NaOH 0,1N vào bình tam giác đ n dung d ch chuy n t màu tím sang màu xanh m d ng chu n đ * M u tr ng (m u nư c c t): Tương t s d ng lư ng thu c th Hình II.7 Dung d ch đem chu n ñ Hình II.8 Dung d ch sau chu n đ 37 II.3.5.4 Tính k t qu : a) Hàm lư ng Nitơ t ng s tính b ng g/l: X = b) Hàm lư ng Protein tính theo %: (V1 − V2 ) * K * 0,0014 * 20 * 1000 10 X = X * 6,25 II.4 Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương II.4.1 Chu n b : D ng c ñi u ki n th c m quan theo TCVN 3215 – 79 L c kĩ chai ñ ng m u th , m nút chai rót 15-20ml nư c tương vào m t c c th y tinh không màu, khơ, s ch có dung tích 50ml đ xác đ nh ch tiêu c m quan II.4.2 Cách ti n hành: II.4.2.1 Xác ñ nh màu s c: Khi nh n xét màu s c ph i ñ t c c ñ nh m u th ngư i quan sát ph i nơi sáng, n n tr ng M t phía ngu n sáng chi u vào m u th II.4.2.2 Xác ñ nh ñ trong: ð t c c ñ ng m u th gi a ngu n sáng m t ngư i quan sát, l c nh c c ñ xác ñ nh ñ II.4.2.3 Xác đ nh mùi: Sau rót nư c tương t chai m u c c ph i ñ 5-10 phút m i xác ñ nh mùi C n ti n hành nơi thống, khơng có mùi l d nh hư ng ñ n vi c nh n xét mùi c a m u th II.4.2.4 Xác ñ nh v : Trư c xác ñ nh v c a nư c tương ph i súc mi ng b ng nư c lã đun sơi đ ngu i, khơng đư c hút thu c lá, u ng nư c trà trư c xác ñ nh v 38 Sau dùng m u nư c tương xác ñ nh ch tiêu c m quan, khơng đư c đ tr l i chai đ ng m u th khơng đư c dùng xác ñ nh ch tiêu hóa h c H i ñ ng c m quan g m 10 thành viên v i ch tiêu v màu s c, ñ trong, mùi, v Ta đ t: • M u 1: m u chưa qua ch bi n (l c b bã l y nư c tương) • M u 2: m u qua ch bi n (sau l c xong, đem n u sơi kho ng 1000C, sau cho gia v ch t b o qu n) Ti n hành c m quan hai m u 39 CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N III.1 Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men III.1.1 Ưu ñi m: − T o s n ph m nư c tương s ch khơng có 3-MCPD đ m b o an toàn s c kh e cho ngư i tiêu dùng − Khơng s d ng hóa ch t ñ c h i − S d ng m c gi ng Aspergillus Oryaza làm t nguyên li u g o, n p III.1.2 Như c ñi m: − C n có lu, h s ch − Th i gian s n xu t dài tháng m i cho s n ph m − Mùi v chưa quen v i ngư i tiêu dùng − C n m c gi ng Aspergillus Oryaza, vi c làm m c r t khó III.2 Xác đ nh đ đ m c a nư c tương s n xu t ñư c − Trư c ti n hành xác ñ nh ñ ñ m ta chu n b m u: • M u 1: chưa qua ch bi n (l c b bã l y nư c tương) • M u 2: ñã qua ch bi n (sau l c xong, đem n u sơi kho ng 1000C, sau cho gia v ch t b o qu n) − K t qu : 40 B ng III.1 Th tích dung d ch NaOH 0,1N dùng chu n đ m u tr ng Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) M u L n1 L n2 L n3 V NaOH 10,95 10,94 10,93 10,94 11,04 11,03 11,03 11,03 B ng III.2 Th tích dung d ch NaOH 0,1N dùng chu n ñ m u vơ hóa Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) M u L n1 L n2 L n3 V NaOH 7,45 7,44 7,43 7,44 7,60 7,59 7,58 7,59 41 B ng III.3 Hàm lư ng Nitơ Protein nư c tương M u tr ng Hàm M u vơ lư ng Hàm hóa V1-V2 (V1) (V2) ml ml ml 10,94 7,44 3,50 9,80 61,25 11,03 7,59 3,44 9,64 60,25 M u Nitơ t ng s g/l lư ng Protein % K t lu n: Nư c tương ñã qua ch bi n có hàm lư ng Nitơ t ng s hàm lư ng Protein nh nư c tương chưa qua ch bi n không nhi u, nư c tương ñã qua ch bi n có b sung thêm gia v , ch t b o qu n không nh hư ng nhi u ñ n ñ ñ m Tuy nư c tương qua ch bi n có hàm lư ng Nitơ v n gi ñư c mùi v thơm ngon ñ c trưng c a nư c tương, v m n v ng t c a đư ng Cịn nư c tương chưa qua ch bi n có hàm lư ng đ m cao m t ít, có mùi v ñ c trưng riêng c a nư c tương, có v m n l khơng đ m đà nư c tương ñã qua ch bi n 42 B ng III.4 So sánh v i tiêu chu n c a Vi t Nam Theo tiêu chu n Vi t Nam 1763-86 M u Hàm lư ng Nitơ t ng s (g/l) Hàm lư ng Protein(%) Phân h ng 9,80 61,25 III 9,64 60,25 III K t lu n: D a theo TCVN 1763-86, nư c tương s n xu t ñư c phân h ng lo i III, có đ đ m hàm lư ng Protein (theo b ng I.1 trang 16) Hàm lư ng Nitơ t ng s hàm lư ng Protein c a m u th t khơng nhi u so v i m u 1, m u qua ch bi n có b sung thêm gia v , ch t b o qu n, khơng nh hư ng nhi u đ n đ đ m III.3 Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương: − Trư c ti n hành c m quan ta chu n b : • D ng c theo TCVN 3215-79 • M u phân tích: m u M u 1: chưa qua ch bi n (l c b bã l y nư c tương) M u 2: qua ch bi n (sau l c xong, đem n u sơi kho ng 1000C, sau cho gia v ch t b o qu n) − K t qu : 43 B ng III.5 K t qu c m quan M u1 M u2 Tên ðTB H s khơng quan có K tr ng K 4,7 0,5 4,0 Mùi V ch tiêu Màu s c ð T ng ñi m ðTB H s khơng quan có K tr ng K 2,35 4,9 0,5 2,45 1,5 4,4 1,5 6,6 3,3 0,5 1,65 3,2 0,5 1,6 2,8 1,5 4,2 3,5 1,5 5,25 14,8 14,15 16,0 15,90 ðTB có K ðTB có K K t lu n: Nư c tương ñã qua ch bi n thu đư c s n ph m có ch t lư ng khơng khác nhi u so v i s n ph m chưa qua ch bi n B i vì, nư c tương chưa qua ch bi n có màu nâu đ m, mùi đ c trưng c a nư c tương, v m n l khó ni m Cịn nư c tương qua ch bi n có: màu nâu nh t, mùi ñ c trưng, v m n, ng t d ăn Các m u nư c tương t s n xu t ch ñ t ch t lư ng b i chúng tơi chưa có kinh nghi m v v n đ m c trung bình, 44 PH N K T LU N – KI N NGH I K t lu n: Nh ng k t qu nghiên c u ñ t ñư c c a ñ tài: − Làm m c gi ng Aspergillus Oryaza t g o, n p − Ti n hành th c nghi m 1,5kg bánh d u ph ng cho lít nư c tương − Th c nghi m tháng cho m u nư c tương Hi n m u ñã ñư c ti n hành c m quan phân tích hàm lư ng đ m t ng s , hàm lư ng Protein ñ ñánh giá ch t lư ng s n ph m K t qu cho th y: • Hàm lư ng Nitơ t ng s : 9,64 - 9,80g/l • Hàm lư ng Protein: 60,25 - 61,25% • Phân tích c m quan đ t 14,15 - 16,00 ñi m phù h p v i TCVN 3215-79 − Ti n hành phân tích c m quan m u: m u (chưa qua ch bi n), m u (ñã qua ch bi n) K t qu s n ph m ñã qua ch bi n có ch t lư ng khơng khác nhi u so v i s n ph m chưa qua ch bi n − Th c nghi m xác ñ nh ñ ñ m m u th y m u th t khơng nhi u so v i m u − Các m u nư c tương t s n xu t ch ñ t ch t lư ng m c trung bình, b i chúng tơi chưa có kinh nghi m v v n ñ II Ki n ngh : − M c dù phương pháp s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men t bánh d u ph ng s t o s n ph m ngon, s ch ñ m b o s c kh e cho ngư i tiêu dùng Trong trình s n xu t nư c tương có s d ng m c gi ng Aspergillus Oryaza, vi c làm m c gi ng r t khó Nên đây, h n ch c a chúng tơi chưa mua đư c m c 45 gi ng Aspergillus Oryaza đư c ni c y s n c a Vi n Khoa h c công ngh Thành Ph H Chí Minh − Do chúng tơi ch s d ng phương pháp th cơng đ xác ñ nh ñ ñ m nư c tương nên k t qu đ t đư c khơng xác t đ i − Vì v y, chúng tơi có ki n ngh cho hư ng ti p theo sau: • Nghiên c u thêm v vi c s n xu t m c gi ng • Nên liên h v i Vi n Khoa h c công ngh Thành Ph H Chí Minh đ mua m c gi ng • N u có th i gian nên so sánh nư c tương s n xu t t m c t làm v i nư c tương làm b ng m c gi ng c a Vi n Khoa h c cơng ngh Thành Ph H Chí Minh • So sánh ñ ñ m xác ñ nh theo phương pháp th cơng v i phương pháp xác đ nh b ng máy ñ bi t thêm v ñ xác 46 TÀI LI U THAM KH O Ph m Th Trân Châu (1987), Th c hành hóa sinh, NXB GD Nguy n Th Hi n – Vũ Thy Thư (2003), Hóa sinh nơng nghi p, NXB ðHSP Nguy n ð c Lư ng (2004), Công ngh enzym, NXB ðHQG TPHCM Nguy n ð c Lư ng, Công ngh vi sinh v t - th c ph m lên men truy n th ng (t p 3), NXB ðH Kĩ Thu t TPHCM Nguy n ð c Lư ng, Công ngh sinh h c, NXB ðH kĩ thu t TPHCM Nguy n Xuân Thành, Giáo trình vi sinh v t h c công nghi p, NXB GD Trung tâm - t ng c c tiêu chu n ño lư ng ch t lư ng TPHCM (www.quatest 3.com.vn) HouBenWeyl (1979), Các phương pháp phân tích hóa h c h u (t p1,2), NXB Khoa H c K Thu t Hà N i http://www.asimco.com.vn 10 http://www.dost-bentre.gov.vn 11 http://giaoanviolet.vn 12 http://www.hoahocvietnam.vn 13 http://www.H2.vn 14 http://www.medinethochiminhcity.gov.vn 15 http://sem.net 16 http://www.tiengiang.gov.vn 17 http://vietsciences.vn 47 PH L C PHI U CHO ðI M C M QUAN NƯ C TƯƠNG B ng ñi m chi ti t: Tên ch tiêu ði m s Yêu c u ch tiêu c a t ng s n ph m M u1 S n ph m màu nâu nh t đ n nâu, khơng có váng m c, khơng có màu khác l S n ph m có màu nâu s m, khơng có váng m c, khơng có màu khác l S n ph m màu nâu đen s m, khơng có Màu s c váng m c, có pha màu th c ph m ít, khơng có màu khác l ð ði m c m quan S n ph m có màu đen, khơng có váng m c, có pha màu th c ph m nhi u S n ph m có màu khác l , có váng m c n i lên nhi u S n ph m khơng đ t yêu c u D ng l ng, c n đen dư i đáy chai, khơng có tinh th mu i l D ng l ng, có đóng c n đen dư i đáy chai ít, khơng có tinh th mu i l M u2 Nh n xét 48 D ng l ng, có đóng c n ñen dư i ñáy chai nhi u, khơng có tinh th mu i l D ng s n s t đóng c n q nhi u, khơng có tinh th mu i l D ng s t, có tinh th mu i nh Khơng đ m b o u c u S n ph m có mùi đ c trưng, khơng có mùi khác l S n ph m có ho c khơng có mùi đ c trưng S n ph m có mùi chua, khét S n ph m có mùi chua, khét nhi u S n ph m có mùi l Mùi S n ph m khơng đ m b o u c u S n ph m có v m n, có v chua đ c V trưng, khơng có v chát, ñ ng v l khác S n ph m có v m m, có v chua đ c trưng, khơng có v chát, đ ng, v l khác 49 S n ph m có v m m nhi u, chua, khơng có v chát, ñ ng v khác S n ph m khơng có v m n, q chua, có v đ ng, khơng có v chát, v l khác S n ph m không m n, chua, có v đ ng, chát, v l khác S n ph m khơng đ t u c u Cao Lãnh, ngày…… tháng……năm 2009 Ngư i c m quan ... t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p phương pháp lên men [15], [16], [17] Phương pháp lên men k t h p v i hóa gi i phương pháp c i ti n nh t d a s k t h p hai phương pháp lên men hóa... ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng” II M c tiêu ñ tài Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy... phương pháp Kjeldahl IV L ch s nghiên c u ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương pháp lên men k t h p hóa gi i ñư c nghiên c u áp d ng ñ i tư ng bánh d