Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bia Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỤC LỤC MỞ ĐẦU .3 CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: .4 1.2.Sơ đồ tổng mặt nhà máy: 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ: .7 2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ: CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 10 3.1 Malt: 10 3.2.Gạo: 10 3.3.Nước: .10 3.4.Hoa houblon: 11 3.5.Nấm men: 11 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU 12 4.1 PHÂN XƯỞNG NGHIỀN .12 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .12 4.1.2 Quy trình cơng nghệ 13 4.1.3 Thiết bị nhà nghiền 15 4.2 PHÂN XƯỞNG NẤU .17 4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ) .27 Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC 29 5.1 Sơ đồ lên men, lọc 29 5.3 Các thiết bị lên men, lọc .33 5.4 Các quy trình CIP 37 Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT 38 6.2 Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót: 39 6.3 Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót: .40 Thiết bị phân xưởng chiết rót: 41 Chương 7: CƠ ĐIỆN 45 1.Hệ thống lạnh: 45 2.Hệ thống thu hồi CO2: 47 3.Hệ thống lò hơi: 48 Hệ thống xử lý nước thải: 50 KẾT LUẬN .53 SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -2- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Thực tập tốt nghiệp đợt thực tập quan trọng giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng kiến thức học nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế Qua so sánh kiến thức học lý thuyết so với thực tế có điểm giống khác Tập đoàn VBL Việt Nam hình thức liên doanh với nước ngồi điển hình, phát triển lớn mạnh với sở đặt thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam Đà Nẵng Sản phẩm VBL có mặt thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager… Do quan trọng đợt thực tâp quy mô lớn mạnh nhà máy, định chọn công ty VBL Quảng Nam nơi thực tập Được chấp nhận Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, thầy giáo cho tơi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức học, nắm vững thêm hệ thống dây chuyền cơng nghệ, tìm hiểu nắm vững nhiệm vụ người kỹ sư công tác quản lý Qua thời gian thực tập cơng ty, giúp đỡ tận tình Ban lãnh đao công ty, giám đốc sản xuất, trưởng phận, anh chị kỹ sư, công nhân công ty, giúp đỡ giáo viên hướng dẫn truyền thụ kiến thức năm nhà trường với nỗ lực thân, kinh nghiệm thực tế giúp tơi hồn thành báo cáo Tuy cố gắng mình, với điều kiện lực hạn chế nên chắn viết vần cịn nhiều thiếu sót, mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, trưởng phận, anh chị kỹ sư, thầy giáo, bạn đọc…thơng cảm góp ý Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, anh chị trưởng phận, kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, thầy cô giáo môn giúp suốt thời gian qua SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -3- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1.VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển: - Thành lập: tháng năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – đơn vị trực thuộc công ty xây lắp điện Quảng Nam – doanh nghiệp nhà nước - Diện tích: 30 000 m2 - Vị trí: nằm Khu Cơng nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam - Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng triệu USD) - Công suất:  giai đoạn thành lập: 10.000.000 lít/năm  giai đoạn nay: 20.000.000 lít/năm  tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm - Các chứng nhận:  Tháng 12 năm 2003: cấp chứng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000  Tháng năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sản xuất bia Larue  Tháng 12 năm 2006: tiếp tục cấp chứng nhận ISO 9001: 2000 - Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam - Nhà máy bia Quảng Nam trở thành thành viên VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -4- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.2.Sơ đồ tổng mặt nhà máy: Xử lý nước Xử lý nước thải Cơ điện Lạnh trung tâm Khí nén Lạnh trung tâm men Lên Thu hồi CO2 Lò Nhà nghiền Kho nguyên liệu Nhà nấu WC KHU ĐẤT MỞ RỘNG WC Nhà ăn Nhà chiết Hội trường Kho thành phẩm Nhà xe Bồn hoa Tổ chức Hành Bảo vệ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -5- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 1.3.Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam: Ban Giám đốc Phòng Nhân Phòng Tài Phịng Technology Bộ phận Sản xuất Bộ phận Nấu Phân xưởng Chiết SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -6- Bộ phận Đóng gói Bộ phận Kho Bộ phận Cơ điện Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1.Sơ đồ công nghệ: gạo malt Làm Làm Nghiền Phối trộn Nghiền Nước Nước Phối trộn Nồi malt Nồi gạo Hội cháo Đường hoá Nước 780C Hoa viên, cao hoa Lọc sửa bã Houblon hoá Lắng Nước 20C Bã hèm Hơi Cặn, bã hoa Làm lạnh Lên men Lọc bia Ổn định bia CO2 Xử lý Chất trợ lọc Phụ gia Chiết rót SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -7- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Thanh trùng Dán nhãn Thành phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Ngun liệu để sản xuất bia gồm malt gạo Nguyên liệu malt nhập từ Úc về, ngồi cịn sử dụng nguyên liệu thay gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm Sau nghiền, bột gạo phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo nấu trước khoảng 25 phút bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi Sau phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu đường ống dẫn gạo malt phối trộn đến nồi nấu dùng đường ống Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100 0C giữ phút Malt đựoc phối trộn sau nồi gạo nấu khoảng 10 – 15 phút, malt phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 40 0C để thời gian khoảng 30 phút cho q trình đạm hố xảy nhiệt độ enzim proteaza hoạt động, bắt đầu hội cháo Dịch khối cháo từ nồi gạo bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo 660C giữ 12 phút nâng nhiệt cách từ từ để trình đường hố xảy tạo đường maltoza dextrin, nâng đến đạt 78C giữ phút Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra q trình đường hố.Nếu dung dich Iốt khơng chuyển sang màu tím tức q trình đường hố kết thúc Sau đường hố xong, dịch cháo đưa sang thiết bị lọc đáy để tách dịch đường khỏi bã hèm rửa bã để thu phần dịch đường cịn sót lại có bã, bã thu hồi bơm sang bể chứa bã hèm dịch đường bơm sang nồi houblon nồi trung gian (nếu nồi houblon hoạt động) Dịch đường sau houblon hoá bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút Dịch đường sau lắng bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu mỏng Tác nhân lạnh nước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 950C xuống 8,50C bơm sang tank lên men mẻ đưa vào tank Không khí qua thiết bị làm đựơc đưa vào tank lên men lúc với dịch lên men cung cấp cho mẻ, riêng nấm men đưa vào mẻ Nấm men sau nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml sữa men thu hồi từ tank lên men trước hoạt hoá bổ sung lúc với dịch đường Nhiệt độ lên men tank cài sẵn 14 0C Trong trình lên men ta SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -8- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam giữ nhiệt độ 140C Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, độ đường cịn 4,2 – 4,8 ta nâng nhiệt độ lên 15 0C giữ 150C ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường lại Sau ngày giữ nhiệt độ bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng ngày ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), hiệu số khoảng 0,3 – 0,5 ta bắt đầu rút men đáy (vì lúc men ăn hết đường) Thời gian rút men khoảng 24-48 để men lắng hết xuống khoảng thời gian men không chết Rút men thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, < 0,12ppm ta hạ xuống 14 0C tiếp tục hạ lạnh cách từ từ xuống đến -1 0C (thời gian khoảng ngày), hạ đến nhiệt độ đạt -10C tàng trữ khoảng ngày Sau lên men, bia bổ sung CO2 bão hoà nước bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm bia, bia sau lọc ổn định tank BBT Sau đó, bia chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp Tiếp tục đóng nắp, trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng chuyển vào kho SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -9- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Malt: Malt hạt hoà thảo nảy mầm điều kiện nhiệt độ độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt cách cho hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo sau tách bỏ rễ mầm sấy đến độ ẩm định Về mặt dinh dưỡng, malt có giá trị tất thành phần hạt ngũ cốc chuyển dạng dễ tiêu hoá Trong sản xuất bia, malt vừa nguyên liệu chính, vừa nguồn enzim thuỷ phân tác nhân đường hoá Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Ngồi malt đại mạch cịn chứa nhiều enzym đặc biệt proteaza amylaza cung cấp cho trình thuỷ phân Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì: - Đại mạch dễ điều khiển trình ươm mầm - Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho cơng nghệ sản xuất bia - Vỏ đại mạch dai nên nghiền nát tạo lớp trợ lọc xốp - Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng so với loại malt khác Chú ý khơng dùng malt tươi để sản xuất bia tạo màu, mùi khó chịu cho bia 3.2.Gạo: Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay Tỷ lệ gạo: malt 50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo) 3.3.Nước: Nước nguyên liệu sử dụng với lượng lớn sản xuất bia Nước chiếm 92 – 94% khối lượng có vai trị quan trọng chất lượng bia Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan nước từ nhà máy nước Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục xử lý nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng Chlorin, khử mùi lọc tinh Nước sử dụng với nhiều mục đích: nguyên liệu sản xuất bia, môi trường để xảy trình đường hố, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò để cấp cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh dụng cụ chứa bia, phân xưởng cấp cho sinh hoạt SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -10- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Nguyên lý hoạt động: Hơi NH bão hoà từ bình chứa hạ áp máy nén hút nén lên với nhiệt độ cao, áp suất cao tạo thành cao áp Hơi cao áp vào bình tách dầu, cấu tạo bình tách dầu làm nghẹt dòng nên hạt dầu lỏng văng ra, rơi xuống thành bình đưa máy nén Hơi cao áp sau khỏi bình tách dầu có nhiệt độ 135÷1500C tiếp tục đẩy vào dàn ngưng Tại cao áp giải nhiệt hệ thống phun nước quạt hút phía dàn ngưng biến thành lỏng cao áp Lỏng cao áp sau qua van tiết lưu chứa bình hạ áp, mơi chất bình lúc có nhiệt độ -100C, áp suất 2bar Sau mơi chất lạnh lỏng tiếp tục bơm đến dàn bay thực trình trao đổi nhiệt để làm lạnh nước glycol bị biến thành quay trở hệ thống hồi lưu tiếp tục vịng tuần hồn Nước lạnh 20C: Nước thường sau xử lý bơm vào dàn làm lạnh nước, nước trao đổi nhiệt với tác nhân lạnh NH làm lạnh đến 20C Lỏng NH3 sau trao đổi nhiệt chuyển thành trở bình tuần hồn, cịn nước sau làm lạnh chứa bồn nước 20C Glycol lạnh: Glycol từ bồn chứa glycol nóng có nhiệt độ 2÷40C đưa thiết bị trao đổi nhiệt, sau trao đổi nhiệt glycol đạt nhiệt độ -4 0C đưa bồn chứa glycol lạnh để đưa làm lạnh Glycol lạnh sau làm lạnh tank lên men, tank bia đường ống trở bồn chứa glycol nóng tiếp tục làm lạnh SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -46- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam 2.Hệ thống thu hồi CO2: 2.1 Sơ đồ nguyên lí CO2 từ 12 tank lên men Nước 20C Than hoạt tính Phao chứa khí CO2 Cột nước để sục khí CO2 Than hoạt tính Sili ca gene Môi chất lạnh R22 Máy nén Sili ca gene Bầu hóa lỏng CO2 Bồn chứa lỏng CO2 10 Hơi nước 20C CO2 cấp sản xuất Bồn chứa lỏng CO2 Thiết bị sấy CO2 (hóa hơi, t=200C) Nước ngưng 2.2 Thuyết minh sơ đồ Khí CO2 sau thu hồi từ tank lên men sau đạt độ tinh khiết theo yêu cầu (≥ 99,8 %) sục vào cột chứa nước 0C để khử bọt bia, tách tạp chất làm giảm áp suất nhiệt độ Sau khí CO đưa lên phao chứa, lượng khí đưa vào nhiều làm thổi phồng phao Khi phao đầy lên, máy nén hút khí phao nén lên áp suất cao 18 bar, đưa qua hai cột silicagen để tách ẩm qua cột than hoạt tính để tách mùi Sau khí CO đưa qua bầu hố lỏng CO2 để chuyển CO2 từ thể khí sang thể lỏng, nhiệt độ hố lỏng -24 ÷ -300C với tác nhân hoá lỏng freon R 22 CO2 lỏng từ bình hóa lỏng đưa vào bình chứa CO2 10 Khi cần cấp CO sản xuất phải hóa CO nhờ SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -47- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam nước nóng nhiệt độ 1500C p = 4bar Khí CO2 cấp cho phận sử dụng phận lên men, lọc chiết 3.Hệ thống lị hơi: 3.1 Sơ đồ hệ thống Khói lị Bộ đốt dầu P = 7÷8bar Cấp nơi tiêu thụ Bao P = 5bar Sấy dầu lần (nhiệt độ 900C) Sấy dầu lần (nhiệt độ 600C) Bồn dầu 15m3 Bồn nước cấp cho lò đốt 5m3 Bồn dầu 5m3 Bồn nước ngưng Bộ làm mềm nước Hóa chất SBE Nước từ bồn 10m3 3.2 Thuyết minh sơ đồ: Nước từ bồn nước 10m3 đưa lên làm mềm nước cột trao đổi ion để tách ion Ca2+ Mg2+: Ca(HCO3)2 + NaR NaHCO3+CaR2 Mg(HCO3)2 + NaR NaHCO3+MgR2 Sau khỏi cột trao đổi ion, nước bổ sung SBE-150 để ngăn cản ăn mịn kim loại, có tác dụng tách ion Fe 2+, Mg2+, Ca2+ cách tạo kết tủa lơ lửng nước, tránh tượng đóng cặn bề mặt thiết bị Hàm lượng 1lít SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -48- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơng ty VBL Quảng Nam hố chất /5000÷10000 lít nước Ngồi ra, ta cịn sử dụng SBE để làm tăng pH nước đến yêu cầu, pH nước cao q ta bổ sung muối để giảm pH nước đạt yêu cầu Nước cấp cho lị có pH ÷ Sau nước đưa qua bồn nước cấp lò Nước ngưng từ nhà nấu, nhà lọc tập trung bồn chứa nước ngưng, xử lí đạt tiêu chuẩn bơm bồn nước cấp Nhiên liệu dùng cho lò dầu FO Người ta sấy dầu cấp để dầu cháy hết, không hao dầu Dầu FO từ bồn chứa 15m bơm qua bồn chứa 5m dầu sấy sơ điện trở nhiệt độ 60 0C Sau dầu bơm cao áp bơm đến phận sấy dầu lần điện trở hay nước vào lò hơi, nhiệt độ dầu lúc 900C Sau dầu nóng đưa vào lò hơi, dầu đốt cháy hồn tồn thực hiên q trình trao đổi nhiệt với nước làm nước bốc Hơi nước theo đường ống đến bao cấp nơi tiêu thụ, dầu sau trao đổi nhiệt hồi lưu bồn sấy dầu lần Lị có cấu tạo gồm nhiều ống trao đổi nhiệt Dầu đốt cháy ống, nước ngồi ống Khi dầu nóng vào phận đánh tia lửa điện họat động, có ga phun để mồi lửa làm cháy dầu Khi dầu cháy phận đánh tia lửa điện tắt Nếu áp suất lị 8bar bơm dầu ngừng hoạt động, nều áp suất nhỏ 6bar dầu tự động bơm vào SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -49- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam Hệ thống xử lý nước thải: 4.1 Hệ thống xư lý nước dùng cho sản xuất 4.1.1 Sơ đồ hệ thống Bồn nước Bồn nước 10m3 công nghệ 32m3 Lọc tinh Lọc than Lọc than Lọc cát Lọc tinh Lọc cát Tháp giếng bơm khử sắt Bơm định lượng Bể lắng clorine Bể chứa Nước thủy cục 4.1.2 Thuyết minh quy trình Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích: nấu nguyên liệu, trùng, vệ sinh thiết bị, làm lạnh dịch nha, phối trộn bia… Nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia Chính nước nấu bia khơng đòi hỏi đầy đủ tiêu chuẩn nước uống mà đòi hỏi tiêu chuẩn riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia Nhà máy sử dụng hai nguồn nước nước thủy cục nước giếng khoan Nước thủy cục bơm vào bể lắng tích 200m để tách tạp chất nặng xuống đáy Nước giếng khoan từ giếng bơm với công suất 40m3/h qua tháp khử sắt để tách sắt nước Tại tháp khử sắt dịch clorine bơm hòa trộn vào nước khử sắt theo đường ống để sát trùng Lượng SVTH: Nguyễn Thị Lê Thoa -50- Lớp 04H2A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơng ty VBL Quảng Nam clorine hịa trộn vào nước khoảng từ 3÷4mg/l, sau nước đưa xuống bể lắng chung với nước thủy cục Tiếp tục nước từ bể chứa bơm qua lọc cát, lọc cát gồm thùng lọc làm việc đồng thời nhằm mục đích loại bỏ tạp chất thơ Thùng lọc cát gồm nhiều lớp: Sạn to phía trên, sạn nhỏ giữa, cát Tốc độ lọc 40m3/h, áp lực học 3÷4kg/cm3 Nước sau qua lọc cát phải đạt tiêu chuẩn sau: pH = 6,5 ÷ 7,5, hàm lượng clorine 0,5 ÷ 1mg/l, độ đục < 0,5 NTU Khi đạt tiêu trên, nước bơm qua bể chứa tích 100 m Sau nước bơm qua phận lọc than để khử mùi lạ clorine, áp lực lọc ÷ 3kg/cm2 Sau lọc than yêu cầu nước phải có hàm lượng clorine