Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 1 Mục Lục: Chương 1: Mở đầu trang 1 1.1.Giới thiệu về acid lactic trang1 1.2. Tình hình sản xuất acid lactic trang 3 1.3. Ứng dụng của acid lactic trong CNTP trang 4 Chương 2:Công nghệ sản xuất acid lactic trang8 2.1. Nguyên liệu trang 8 2.1.1. Giống vi sinh vật trang 8 2.1.2. Cơ chế lên men trang 12 2.1.3. Chuẩn bị nguồn cơ chất trang 17 2.1.4. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy trang 22 2.1.5. Giữ giống trang 23 2.2. Quy trình sản xuất trang 26 2.2.1. Sơ đồ quy trình trang 26 2.2.2. Thuyết minh quy trình trang 28 2.3. Sản phẩm trang 41 2.4. Các vấn đề tồn tại trang 42 2.5. Thành tựu công nghệ trang 43 2.6. Hướng phát triển trang 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 49 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 2 Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu về acid lactic  Định nghĩa: Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật  Công thức cấu tạo: Công thức phân tử: C 3 H 6 O 3 Công thức tổng quát: CH 3 -CHOH-COOH. Acid lactic còn có tên gọi khác là 1- hydroxyethanol cacbonxylic hay acid 2- hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng nên chúng có hai đồng phân quang học: D –acid lactic và L- acid lactic. Hai đồng phân quang học này có tính chất hóa lý giống nhau, chỉ khác nhau khả năng làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng, một sang phải và một sang trái. Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn toàn khác nhau. Cấu hình không gian: Acid lactic là hỗn hợp của 2 dạng đồng phân D-acid lactic và L-acid lactic: D-acid lactic L-acid lactic Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 3 Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỉ lệ 50:50 người ta gọi là hỗn hợp raxemic. Hỗn hợp này được kí hiệu là DL-acid lactic.Trong quá trình lên men không có một hỗn hợp lý tưởng này mà chỉ có được khi tiến hành tổng hợp hữu cơ.  Tính chất: DL acid lactic là dịch lỏng dạng tinh thể, tan trong H 2 O, cồn, không tan trong CHCl 3 , nhiệt độ nóng chảy 16,8 o C, nhiệt độ sôi 122 o C. Acid lactic có khối lượng phân tử là 98,08 là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ.Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao là chất lỏng sánh đặc có sẵn trên thị trường ở những dạng khác nhau về chất lượng; và phụ thuộc vào độ tinh sạch có nhiều tiêu chuẩn khác nhau: acid lactic kỹ thuật, thực phẩm, dược phẩm và acid lactic plastic. Ở dạng đồng phần D-acid lactic hoặc L-acid lactic lần lượt có nhiệt độ nóng chảy là nhiệt độ sôi là 28 và 103 ( o C). Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của acid lactic tinh sạch cao là sự bền nhiệt, ví dụ: không màu tạo thành khi làm nóng dung dịch 80% acid lactic đến 180 o C. 1.2. Tình hình sản xuất acid latic: Hiện nay công nghệ sản xuất acid lactic được phổ biến rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông. Với quy mô gia đình: Sự lên men sữa chua có thể tiến hành theo kiểu dân gian (lên men tự nhiên – nhờ hệ vi khuẩn lactic có sẵn trong sữa), tuy nhiên kiểu này có tính chất gia đình quy mô nhỏ. vì trong giai đoạn đầu có vi khuẩn gây thối rữa hoạt động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm, đôi khi dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Với quy mô công nghiệp: sản xuất acid lactic với quy mô lớn và hiện đại, phát triển nhiều sản phẩm đạt độ ổn định và chất lượng sản phẩm cao, hiện nay trong công nghiệp người ta phải Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 4 thanh trùng Pasteur sữa (thanh trùng nhiệt 80 ÷ 90 0 C) để nguội đến nhiệt độ phù hợp lên men, lúc đó mới cấy vi khuẩn lactic thuần khiết vào. Các sản phẩm sữa có sử dụng quá trình lên men lactic thông thường là: sữa chua đặc axidophilin, yaourt, fomat, bơ… và sử dụng lên men hỗn hợp gồm lên men lactic và lên men rượu như kephia, kumi… 1.3. Ứng dụng của acid lactic trong công nghệ thực phẩm:  Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: Các sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ, Các quá trình chuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Lên men sữa chua: Lên men sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột giúp ăn ngon dễ tiêu hóa bảo quản sữa tươi lâu hơn khỏi bị hư hỏng. Sữa tươi sữa chua sau khi lên men Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 5 Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzyme đông kết thu cazein trong sữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối loãng. Tuỳ loại phomat mà trong quá trình ủ chín người ta sử dụng các loài vi sinh vật khác nhau. Các loại vi sinh vật thường được sử dụng để làm chín phomat là: vi khuẩn propionic, nấm mốc…  Sản xuất dưa chua: Trong rau quả vi khuẩn sẽ phát triển tạo ra acid lactic và acid acetic cùng với một số chất hữu cơ khác. Các acid hữu cơ này làm giảm pH của dịch chống lại hiện tượng gây thối rau quả. Bên cạnh đó làm tăng hương vị của khối ủ chua rau quả. Rau quả muối chua Vì vậy sản xuất sữa chua cũng như muối chua rau quả là quá trình vừa mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản.  Sản xuất tương: Trong sản xuất tương quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và tăng hương vị cho sản phẩm. Hình: các loại nước tương sản xuất trên thị trường. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 6  Muối chua rau quả Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả. Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rau quả muối chua đượ c sử dụng rộng rãi ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Quá trình muối chua rau quả được tiến hành như sau: - Lựa chọn rau quả - Xử lý sơ bộ - Phơi nắng - Cho thêm đường, muối, nước - Lên men - Muối chua. Thông thường muối chua rau quả người ta sử dụng 3% lượng muối so với rau quả. Nếu nồng độ muối thấp thì rau quả dễ bị thối. Nếu nồng độ muối quá cao thì quá trình lên men chậm, sự tạo thành axit lactic giảm. Tác dụng của một số quá trình cơ bản trong muối chua rau quả. - Quá trình phơi nắng: làm giảm lượng nước có trong nguyên liệu. - Cho thêm muối, đường: tạo áp suất thẩm thấu, làm nguyên liệu dễ nén chặt, không bị nát và trở nên giòn. Làm tăng nhanh quá trình lên men Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 26 ÷ 35 o C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ này vi khuẩn butyric có thể phát triển mạnh nên trên thực tế người ta khống chế ở nhiệt độ trong khoảng 20 ÷ 25 o C. Thông thường vi khuẩn lactic chịu được nhiệt độ thấp hơn so với vi khuẩn khác, vì vậy trong muối chua cần tăng nhanh độ axit để loại trừ khả năng nhiễm của một số loài vi sinh vật khác. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 7  Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa bột và bột giàu canxi: Bổ sung Lactate calcium vào thành phần sữa bột dinh dưỡng, bánh ngọt, bánh nướng,… Các loại sữa bột giàu canxi Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 8 Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID LACTIC 2.1. Nguyên liệu Để sản xuất acid lactic cần phải có hai thành phần chính yếu là nguồn cơ chất và tác nhân lên men là vi khuẩn lactic. 2.1.1. Giống  Giới thiệu về vi khuẩn lactic Năm 1872, nhà Hoá học Thụy Điển Karl W. Scheele lần đầu tiên tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1857, Louis Pasteur chứng minh được rằng sự hình thành acid lactic trong quá trình lên men sữa chua có liên quan đến một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Joseph Lister phân l ập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay các nhà hoá học liên tiếp phân lập được các loại vi khuẩn khác nhau. 2.1.1.1 Đặc điểm Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phứt tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự mặt của pepton, axit amin, hay muối amon. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất. Vi khuẩn lactic là tên gọi chung của những vi khuẩn có khả năng sinh ra acid lactic, sản phẩm chính trong quá trình chuyển hoá carbonhydrate. Chúng được xếp vào họ Lactobacteriaccae , có thể là cầu khuẩn (lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu…), trực khuẩn ngắn hoặc dài đứng đơn độc thành chuỗi nhưng đều là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay người ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử) và hầu hết không chuyển động. Chúng không chứa cytochrom và enzyme catalase nhưng vì có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh và chính enzyme này đã phân giải H 2 O 2 tạo thảnh H 2 O và O 2 nên chúng có thể sống trong điều kiện có oxy không khí. Vì vậy vi khuẩn lactic được gọi là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện. Vi khuẩn lactic thu nhận năng lượng nhờ chuyển hoá đường thành acid lactic, ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường còn cho nhiều sản phẩm đường khác Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 9 như: etanol, acid axetic, CO 2 …Chính vì vậy nhóm vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật có ý nghĩa rất quan trọng, được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều lĩnh vực như: thực phẩm, y học, sản xuất acid lactic và cả lactate nữa - Vi khuẩn lactic có tế bào dạng hình que và hình cầu, kích thước của chúng phụ thuộc vào môi trường và điều kiện nuôi cấy. + Dạng hình que có thể là ngắn gần như hình cầu, chiều dài khoảng 0.5 – 0.7µm và mọc thành sợi dài, đôi khi tới 8µm. Chúng đứng riêng rẽ, kết đôi hoặc kết thành chuỗi. + Dạng hình cầu còn có dạng ovan, đường kính 0.5 ÷ 0.6 tới 1µm, đứng riêng lẻ hoặc kết đôi hay kết chuỗi. Chuỗi có chiều dài khác nhau.  Thành phần môi trường có ảnh hưởng đến hình dạng tế bào. Trong môi trường có hàm lượng rượu cao sẽ làm cho tế bào dài ra. Rượu etylic còn có tác dụng kìm hãm sự phân chia tế bào mạnh hơn so với sinh trưởng của vi khuẩn - Các tế bào vi khuẩn lactic không chuyển động, không tạo thành bào tử, gram (+), không tạo thành sắc tố, không khử nitrate thành nitrite, không xó hoạt tính catalaza. - Vi khuẩn lactic là thể kị khí, vi hiếu khí. Trong điều kiện kị khí chúng sinh trưởng và hoạt động mạnh, nhưng ở điều kiện hiếu khí chúng vẫn sống nhưng hoạt động kém. - Vi khuẩn lactic sinh sản bằng cách phân chia tế bào. Với điều kiện thuận lợi thời gian thế hệ của chúng chỉ là 15 phút, không thuận lợi kéo dài đến 24 giờ 2.1.1.2 Sinh lý vi khuẩn lactic Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu, song về mặt sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất. - Là vi khuẩn Gram dương. - Là vi sinh vật vi hiếu khí. - Không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay người ta tìm thấy một số giống trong họ lactic có khả năng tạo bào tử). - Hầu hết không di động. - Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 10 - Khác với vi khuẩn đường ruột cũng sinh ra acid lactic, các vi khuẩn lactic lên men bắt buộc, chúng không chứa các cytochrom và enzyme catalase. - Có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H 2 O 2 và oxy để phát triển. 2.1.1.3 Phân bố: Vi khuẩn lactic thường ít gặp trong đất và trong nước, chúng thường phát triển trên những môi trường có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp như : - Trong sữa và các sản phẩm từ sữa thường gặp Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus helviticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus ferment, Lactobacillus brevis, Streptococcus diacetyllactis. Để tồn tại trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp ATP từ cơ chất lactose. - Trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải hay có Lactobacillus plantanium, Lactobacillus delnikii, Lactobacillus ferment, Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis…Chúng còn được tìm thấy trên các loại rau quả, trái cây. - Trong ruột và các niêm dịch ở người và động vật có Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus salivanius, Streptococcus pyogenes, Bifidobacterium, Pneumococcus. - Hoạt tính catalaza: vi khuẩn lactic sống ở điều kiện kị khí nên chúng không có hoạt tính catalaza. Song, những năm gần đây một số thông báo tìm thấy hoạt tính enzyme này ở một số chủng vi khuẩn lactic ở dạng Pseudocatalaza. Pseudocatalaza thấy ở một số loài thuộc các giống Leuconostoc và lactobacillus. - Hoạt tính proteas: thấy ở cầu khuẩn, trực khuẩn và liên khuẩn (Streptobacterium), nhưng ở trực khuẩn thường có hoạt lực cao hơn, nhất là các chủng phân lập được từ ruột non của bê nghé. Protease của vi khuẩn lactic gồm cả proteinase, peptinase. - Hoạt tính lipase của vi khuẩn lactic có ở nhiều chủng thuộc cầu khuẩn, trực khuẩn. Chế phẩm lipase thu nhận t ừ dịch chiết không có tế bào vi khuẩn dễ dàng phân hủy những triglycerit đơn giản. [...]... lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công nghệ do nhóm này tạo nhiều acid lactic trong quá trình lên men 2.1.2.4 Vi khuẩn trong sản xuất acid lactic: Sản xuất công nghiệp acid lactic được bắt đầu từ cuối thế kỉ 19 Avery là người đầu tiên tìm ra cách sản xuất acid lactic ở quy mô thương mại ở Littleton (Mỹ) vào năm 1881, nhưng không thành công Nhà máy đầu tiên thực sự mang lại thành công đã... thuật Canxicacbonat ( CaCO3 ), acid sunfuric ( 78% ), cột trao đổi ion, than lọc hoạt tính, KMnO4, dung môi hữu cơ ( iso- propyl ether, isobutanol, trialkyl tertiary amines ) Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 25 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh 2.2 qui trình sản xuất 2.2.1 sơ đồ qui trình Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang... trình lên men lactic ta cần thực hiện quá trình lên men yếm khí để thu nhận sản phẩm đạt hiệu quả cao nhất Ảnh hưởng của nồng độ acid Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 34 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Acid lactic là sản phẩm chính của quá trình lên men lactic do hoạt động sống của vi khuẩn lactic tạo nên Các vi khuẩn này chịu được acid, tuy nhiên... Thành phần các chất trong rỉ đường Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 18 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Vitamin GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Hàm lượng (mg%) Thiamin 0.5 Riboflavin 0.12 Pyridoxin 0.9 Nicotinamit 1.5 Acid pantotenic 7.0 Acid foleic 0.02 Biotin 0.15 Inozit 500.0 Bảng 2: Thành phần vitamin trong rỉ đường mía Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn... galactose, dextrin, inulin - Nhiệt độ phát triển tối ưu là 360C - Trong quá trình lên men chúng tạo ra L -acid lactic - Chúng không có khả năng tạo nitrit từ nitrate Nó không lên men được lactose, vì vậy không được dùng trong công nghiệp sữa, nhưng dùng để sản xuất acid lactic Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 16 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh trong... http://www.ebook.edu.vn Trang 26 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh http://www.ebook.edu.vn Trang 27 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh 2.2.2.Thuyết minh quy trình: Quá trình sản xuất acid lactic gồm 3 công đoạn chính: lên men, thu nhận và tinh sạch sản phẩm 2.2.2.1 Pha loãng: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xử lý dung... dựng vào năm 1895 ở Ingelheim thuộc nước Đức Tại nhà máy Ingelheim, Lactobacillus delbrueckii đã được sử dụng để sản xuất acid lactic Ngày nay ngoài Lactobacillus leichmanii và Lactobacillus bulgaricus, loài vi khuẩn Lactobacillus delbruecki vẫn còn được sử dụng Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 15 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Với mỗi loại... của vi khuẩn lactic Các yếu tố ảnh hưởng: Canh trường giống ban đầu Điều kiện nuôi chỉ xảy ra sự sinh trưởng chứ không xảy ra sự tạo thành sản phẩm, nêu tạo sản phẩm thì chất lượng giống khi đi vào quy mô công nghiệp sẽ giảm hoạt tính 2.2.5 Lên men: Mục đích: khai thác, tăng nồng độ của acid lactic trong dịch lên men do sự tổng hợp của vi khuẩn Phương pháp thực hiện: Trong sản xuất acid lactic thường... n-aminobenzoic, nhu cầu về acid folic giảm nhiều nếu như môi trường có chứa tất cả các acid amine đã biết, timin hoặc timidin, kiềm purin được tổng hợp nhờ vi khuẩn trong sự tham gia của acid folic Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 11 Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh - Các chất nitơ: để phát triển và phục vụ các hoạt động sống các vi khuẩn lactic cũng cần... lượng vừa đủ để trung hoà lượng acid sinh ra.Điều này được ứng dụng trong sản xuất acid lactic Người ta dùng chất đệm là CaCO3 để chuyển acid lactic sang dạng lactate calcium, sau đó là quá trình xử lý lactate calcium để thu hồi acid lactic 2.2.6 Tạo lactate canxium Mục đích: thu nhận lactate canxium chuẩn bị cho phản ứng thu acid lactic Phương pháp thực hiện Khi lên men xong, đun nóng dung dich lên men . GVHD: Ngô Lâm Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 8 Chương 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ACID LACTIC 2.1. Nguyên liệu Để sản xuất acid lactic cần phải có hai. lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công nghệ do nhóm này tạo nhiều acid lactic trong quá trình lên men 2.1.2.4 Vi khuẩn trong sản xuất acid lactic: Sản xuất công nghiệp acid lactic. Tuấn Anh Công Nghệ Sản Xuất Acid Lactic http://www.ebook.edu.vn Trang 1 Mục Lục: Chương 1: Mở đầu trang 1 1.1.Giới thiệu về acid lactic trang1 1.2. Tình hình sản xuất acid lactic trang