BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO GVGD: Như Xuân Thiện Chân NHÓM THỰC HIỆN: 1. Tăng Văn Tri 0953010779 2. Võ Đình Trung 0953010806 3. Nguyễn Thị Vân Thanh 0953010662 4. Nguyễn Trường An 0953012003 Thành Phố HCM , ngày tháng năm 2012 MỤC LỤC. Trang I. MỞ ĐẦU 3 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 1. Ý Tưởng 3 2. Mục đích sản xuất nước uống 3 II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 1. Cây sa kê 4 2. La hán quả 7 3. Nước 9 4. Acid Ctric 10 5. Vitamin C 11 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG 12 1. Nguyên liệu 14 2. Trích ly 15 3. Lọc 16 4. Phối chế sản phẩm 18 5. Gia nhiệt, bài khí 19 6. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm 20 7. Thanh trùng sản phẩm 20 8. Bảo ôn 21 IV. SẢN PHẨM 21 1. Chỉ tiêu của sản phẩm 21 2. Kế hoạch triển khai và phát triển sản phẩm 22 V. KẾT LUẬN 24 VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 I. MỞ ĐẦU 2 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 1. Ý tưởng ‘Sức khỏe là vàng” quả đúng là như vậy, từ xưa tới nay vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề được quan tâm. Ngày nay với nhịp sống hiện đại quỹ thời gian của mỗi người ngày càng một eo hẹp lại, mọi người không có nhiều thời gian để chăm sóc cho sức khỏe của mình. Họ luôn mong muốn có những sản phẩm xuất phát từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏe nắm bắt được những điều đó và đồng thời cũng muốn làm đa dạng thị trường nước giải khát trong nước và tận dụng những nguồn nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên từ đó chúng tôi đã xây dựng ý tưởng cho sản phẩm ‘‘ nước sa kê-la hán quả đóng chai ” sản phẩm không đơn thuần là nước giải khát mà nó còn có rất nhiều công dụng, tốt cho sức khỏe. Hình 1.1 Bao bì của sản phẩm 2. Mục đích sản xuất nước uống. Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước uống đóng chai từ “ lá sa kê – la hán quả” không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: • Cung cấp một loại nước uống tốt cho sức khỏe, đặc biệt những người bị bệnh huyết áp, tim mạch, béo phì, tiểu đường… có thể sử dụng được. • Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát từ thảo mộc trên thị trường. 3 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 1. Cây sake a) Phân loại khoa học. Giới: plantae Ngành: angiospermae Lớp: eudicots Bộ: Rosales Họ: moraceae Chi: artocarpus Loài: a. altilis b) Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái. Hình 2.1 Cây và lá Sa kê Cây sa kê có nguồn gốc ở vùng Nam Á ( Malaisia, Indonesia) và phân bố ở nhiều đảo biển từ Nam Thái Bình Dương đến tận Hawaii. Nhiều tài liệu cho thấy quả sa kê là một loại lương thực chủ yếu ở các đảo Thái Bình Dương từ xa xưa. Cây thích ở điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nên dần dần đã trở thành cây trồng làm cảnh, tạo bóng hay lấy quả ở nhiều nước châu Á, trong đó có Việt Nam. Sa kê là cây thân gỗ , cây thẳng tròn thường xanh có thể cao đến 30m , cánh mọc tỏa rộng. Vỏ thân nhẵn, màu xám. Tất cả các bộ phận của thân đều có chứa nhựa mủ trắng như mít. Lá lớn, bóng láng, rộng 40-50cm, dài 60-90cm, thường xẻ 5-11 thùy sâu. Hoa sa kê là hoa đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một vây. Quả hình trụ hay hình cầu đường kính 10-30 cm, màu xanh, khi chín màu vàng nâu. 4 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân c) Thành phần hóa học. Bảng 2.1. Thành phần trong lá sa-kê. Thành phần Khối lượng khô trong 100g Chất đạm 1,1 – 1,8g Chất béo 0,1 – 1,86g Carbohydrate 21,5 – 29,49g Geranyl flavonoids 0,23 – 0,47g Prenylflavon 0,1 – 0,27g Geranyl – tetrahydrochalcon e 0,61mg – 2,4mg Riboflavin 0,05 – 0,08mg Niasin 30,54 – 29,4mg Chất sơ 3,3 – 4,1g Phosphocium 42 – 44mg Vitamin A 26 – 40 IU Calcium 18 – 32mg Vitamin E 12 – 20IU Vitamin D 20- 37IU Bảng2.2. Thành phần hóa học trong quả Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g Riboflavin 0,05 – 0,08mg Niasin 0,7 – 1,5 g Cyclopropane 0,3 – 1mg Amirin 0,7 – 1,2 Chất đạm 1,3 – 2,4g Chất béo 0,1 – 0,86g Carbohydrate 21,5 – 29,49g Chất xơ 1,08 – 2,1g Calxium 18 – 31mg Phosphor 52 – 88mg Sắt 0,61 – 2,4mg Vitamin A 26 – 40IU 5 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Bảng 2.3. thành phần hóa học của hạt. Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g Chất đạm 5,25 – 13,3g Chất béo 2,59 – 5,59g Carbohydrate 30,84 – 44,03g Chất xơ 1,34 – 2,14g Calcium 0,11 – 40mg Vitamin A 26 – 40IU Riboflavin 0,1 – 0,15mg Niasin 29,4 – 30,54mg d) Vai trò của lá sa-kê. - Theo các công trình nghiên cứu trên thế giới ngưới ta phát hiện rằng ngoài các thành phần khoáng chất, vitamin vá một số chất vi lượng chúng có hàm lượng cao các hợp chất polyphenol. - Trong lá có chứa 5 hợp chất loại geranul dihydrochalcone và 4 loại geranyl flavonoid có hoạt tính chống ung thư ở người loại SPC-A-1, SW 480, SMMC 7721: Quercetin, camphorol. Hình 2.2 công thức cấu tạo của Quercetin. - Do trong lá sa- kê hợp chất flavonoid nên có tác dụng trong điều hòa lượng đường huyết trong máu, bảo vệ tim mạch, hạ cholesterol trong máu. - Trong lá sa –kê có chứa nhiều polyphenol có tác dụng rất tốt trong quá trình chống oxy hóa. - Ngoài ra lá sa kê còn có tác dụng giải nhiệt rất tốt. 6 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 2. La Hán Quả. Hình 2.3 quả La Hán khô và tươi a) Phân loại khoa học. Tên thường gọi: La Hán quả Tên La tinh: Momordica grosvenori Swingle Phân loại: La hán thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). b) Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái. Chủ yếu trồng số lượng lớn ở Quảng Tây, Trung Quốc. Mô tả: Quả khô, hình tròn đến hình tròn dài, đường kính 5-8 cm bề ngoài màu nâu vàng sẫm đến sắc nâu sẫm, khá bóng láng, còn sót lại chút ít lông nhung, số ít có sọc dọc màu khá sẫm. Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp, có vết cuống quả. c) Thành phần hóa học. Glucozit ngọt từ quả la hán gọi là Purelo. Trong quả la hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó bao gồm 10,20%-17,55% đường fructose; 5,71%-15,19% đường glucose; Còn có một loại thành phần không phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường mía (saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía; và một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía. 7 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Hình 2.4 công thức cấu tạo của đường Mgroside V Lượng protein chiếm khoảng 8,67%-13,35%. Trong mỗi 100g quả có 313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ khác. Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid, trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic acid chiếm tới 73,2%. Acid oleic. Hình 2.6 công thức cấu tạo của acid oleic d) Tác dụng của La hán quả. Tây y Vị ngọt cao của quả La hán có tính ổn định tốt, không bị phân huỷ ở nhiệt độ 160 0 C trong thời gian dài, không lên men, có thể được sử dụng rộng rãi, thay thế đường lý tưởng cho mọi loại thực phẩm chứa đường, đồ uống và các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ: - Chất làm dịu thực phẩm và đồ uống. 8 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân - Các sản phẩm thiên nhiên chăm sóc sức khoẻ, thuốc, phụ gia cho mỹ phẩm. - Glucozit ngọt từ quả la hán V có hiệu quả chữa bệnh, nâng cao chức năng hoạt động của dạ dày, giảm nóng, ẩm phổi, làm mất cảm giác khát, giảm đờm và chống rirut, bệnh tiểu đường, béo phì, huyết áp cao, đau tim Đông y : Theo Quảng Tây Trung dược chí và Lĩnh Nam thái dược lục, quả la hán có vị ngọt, tính mát, không độc, đi vào 2 kinh phế và đại tràng. Có tác dụng nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện. Trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được tây y chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên - thuộc thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y); Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết"; táo bón kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô). - Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ ràng; còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể. - Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong). - Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía, nhưng không phải là đường, nên là thứ thức ăn và gia vị lý tưởng đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì. - Chữa viêm họng: La hán quả thái lát, sắc nước uống thay trà trong ngày. - Chữa mất tiếng: La hán 1 quả, thái lát, thêm lượng nước thích hợp sắc lên, chờ nguội, chia ra uống nhiều lần, mỗi lần một ít. - Chữa ho gà (bách nhật khái): La hán 1 quả, hồng khô 25g (5 chỉ), sắc nước uống; Hoặc dùng trái la hán 1 quả, phổi lợn 40g (bóp hết bọt), hầm chín, thêm gia vị vào ăn (Bài thuốc cổ kim tham khảo). - Chữa ho khạc ra đờm vàng đặc quánh: Dùng la hán quả 20g, phối hợp với tang bạch bì 12g, sắc nước uống trong ngày. - Bổ phế, hỗ trợ trong điều trị ho lao: La hán quả 60g, thịt lợn nạc 100g; hai thứ đều thái lát, thêm lượng nước thích hợp, hầm chí, thêm chút muối, ăn trong bữa cơm. - Chữa táo bón: Dùng la hán quả sắc lấy nước, pha thêm mật ong uống trong ngày. 3. Nước. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và cũng là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Trong thực tế nước, nước dùng cho sản xuất là nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định. 9 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân B ảng 2. 4 Các ch ỉ ti êu ch ất lượng nước (TCVN 2653 -78) 4. Acid citric. Acid citric ( có công thức phân tử : C 6 H 8 O 7 .H 2 O) Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, acid citric được dùng để điều chỉnh độ chua, tạo vị hài hòa cho sản phẩm và đặc biệt là tác nhân thủy phân đường tạo thành đường nghịch đảo. Ngoài ra acid citric còn được sử dụng làm tác nhân acid hóa, ngăn chặn sự phát triển của nhóm vsv ưa kiềm và trung tính. Một số chỉ tiêu về acid citric. Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hoặc bột trắng, không vón cục đối với acid citric hạng nhất, cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm 3 phải trong suốt. Vị Chua không có vị lạ Mùi Không mùi Cấu trúc Rời và khô Tạp chất hóa học Không cho phép Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học Độ trong Độ đục Độ màu (độ Coban) Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng Nitrit Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng thủy ngân Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml > 100 cm < 1,5 g/l < 5 không phát hiện thấy < 10 mg/l < 500 mg/l 6 – 8,5 < 300 mg CaCO3/l < 0,1 mg/l < 0,3 mg/l < 0,01 mg/l không được có < 200 khuẩn lạc /1ml không được có không được có 10 [...]... tự nhiên, có tác dụng bảo vệ màu, mùi và vị của sản phẩm Nhu cầu về vitamin C đối với cơ thể người là 80 – 100 mg/ngày/người III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG 11 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Nước Nguyên liệu ( sake) Xử lý Xử lý Nguyên liệu ( la hán quả) Xử lý Trích ly Trích ly Lọc Bã Acid citric Vitamin C Lọc Phối chế sản phẩm Gia nhiệt, bài khí Rửa sạch Chiết chai,... Bình bài khí 3 Vòi phun 4 Thiết bị trao đổi nhiệt 5 ống ruột gà 19 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 6 Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm Sau quá trình phối chế sản phẩm thu được là nước giải khát Dể bảo đảm sản phẩm trong quá trình tiêu thụ, thuận lợi trong sử dụng cũng như tăng tính cảm quan cho sản phẩm, nước giải khát sẽ được chiết rót trong chai nhựa Trước khi chiết... Chai, lon, nắp Thanh trùng Bảo ôn Thuyết minh quy trình: Sản phẩm 12 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 1 Nguyên liệu a Đối với lá sake: Lựa chọn- phân loại: lá được chọn kỹ để loại bỏ lá hư, quá già, quá khô, chọn lá không bị dập nát, chỉ lấy lá cón tươi tốt, nguyên vẹn Xử lý nguyên liệu: Trong quá trình làm nước uống trong quy mô công nghiệp, lá sa kê được thu hái nhiều... bền 14 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Thiết bị nghiền : - Máy đập : dùng để nghiền thô, trong công nghệ sản xuất thực phẩm ít dùng, chỉ dùng để đập đá vôi trong sản xuất đường - Máy nghiền trục, máy nghiền búa, máy xay : dùng để nghiền trung bình, nghiền nhỏ - Máy nghiền bi, máy xay ướt : dùng để nghiền mịn và nghiền keo Trích ly Trích ly là thực hiện quá trình chiết... 7000 22 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Vina cacao JINKO TEA Dức tài DT Thiên niên kỷ MOBI Trà Trà xanh Trà xanh Hương tràm Vị chanh Vị chanh Mật ong 200ml 360ml 360ml 10000 7000 Nhận định thị trường nước giải khát hiện nay : Theo kết quả điều tra, thị trường nước giải khát việt nam đang tăng trưởng rất nhanh Trên thị trường có bảy dòng sản phẩm chính gồm: nước ngọt... chung Hòa nhịp với xu hướng đó chúng em đã nảy xinh ra ý tưởng cho sản phẩm nước giải khát “ sa kê – la hán quả đóng chai” mong muốn của chúng em muốn tạo ra một sản phẩm chất lượng tốt nhất đối với người tiêu dùng 24 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Nguyễn Khánh Hoàng, các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm, khoa công nghệ Hóa Học,... Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau.( xét quá trình đảo trộn song song với quá trình phối chế) Mục đích : - Tạo ra sản phẩm mới : đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau Chúng được phối trộn nhau để cho sản phẩm có chất lượng... có gas, trà xanh, nước tinh khiết, nước uống thể thao, nước tăng lực, nước ép trái cây và sữa uống liền trong đó, ngoại trừ nước ép trái cây và sữa uống liền, 5 dòng sản phẩm còn lại đều có tính năng giải khát, chiếm khoảng 90% thị phần Bên cạnh đó, theo kết quả một cuộc điều tra khác về những nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước giải khát, ba yếu tố chủ đạo chính là sản phẩm phải đem... nước giải khát từ thảo mộc, mục đích sản phẩm ý tưởng của nhóm là tận dụng những nguồn nguyên liệu sẵn có, nguồn nguyên liệu chưa được tận dụng để tạo nên nước uống Tuy nhiên mục đích chính mà ý tưởng của nhóm muốn mang tới vẫn là bảo vệ sức 23 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân khỏe của mọi người Bên cạnh đó lợi nhuận và giá của sản phẩm luôn luôn được chúng tôi được... nhất của đồ uống pha chế sẵn không cồn là hàm lượng đường tổng, pH, Bảng 4.1 Quy định về hàm lượng kim loại nặng trong nước giải khát Kim loại Yêu cầu (mg/l) Đồng (Cu) ≤ 10 Thiếc (Sn) ≤ 50 Kẽm (Zn) ≤ 10 Chì (Pb) ≤ 0,3 Asen (As) ≤ 0,2 Thủy ngân (Hg) Không được có 21 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 1.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của đồ uống pha chế . màu, mùi và vị của sản phẩm. Nhu cầu về vitamin C đối với cơ thể người là 80 – 100 mg/ngày/người. III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG. 11 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân. ĐẦU 3 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 1. Ý Tưởng 3 2. Mục đích sản xuất nước uống 3 II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4 1. Cây sa kê 4 2. La hán quả 7 3. Nước 9 4 phẩm chứa đường, đồ uống và các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ: - Chất làm dịu thực phẩm và đồ uống. 8 Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân - Các sản phẩm thiên nhiên