TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT       Họ và tên: MSSV: 1. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319 2. Nguyễn Thị Hà 08070409 3. Huỳnh Tấn Xuyên 08070090 4. Đỗ Thanh Xuân 08070287 5. Ngô Lê Phương Thảo 08070322 MỤC LỤC MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT 1. NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM 4. HIỆU QUẢ CỦA QUY TRÌNH III. KẾT LUẬN  Tài liệu tham khảo I. GIỚI THIỆU I. GIỚI THIỆU Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa cho tận đến bây giờ. Ngày nay, song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn. Bài báo cáo này nói về quy trình sản xuất dầu thực vật tự nhiên, qua bài báo cáo mong rằng sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về một quy trình sản xuất dầu thực vật để có thể ứng dụng trong thực tế. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VẬT 1. Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu: Có 2 nhóm nguyên liệu chính, mỗi nhóm có yêu cầu cũng như ưu và nhược điểm riêng.     - Yêu cầu: chỉ những loại hạt có chứa hàm lượng dầu cao mới được sử dụng - Ưu điểm: đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô. - Nhược điểm: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu.  Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất dầu: - Dầu dừa - Dầu hạt cọ - Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ babussa (Brasil) - Bơ cacao - Dầu hướng dương - Dầu thuộc họ cải dầu - v.v b. Cây chứa dầu: Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu từ phần thịt quả của các cây chứa dầu. - Yêu cầu: quả có chứa nhiều thịt và phải có hàm lượng dầu cao, nguyên liệu phải còn tươi (ngay sau khi thu hoạch) khi tách chiết dầu - Ưu điểm: hàm lượng dầu cao - Nhược điểm: khi thu hoạch phải cẩn thận, nếu có tác động cơ học lên quả sẽ dễ làm hủy màng tế bào, điều này làm gia tăng hoạt động của enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân lipid hay các hư hỏng khác xảy ra nhanh chóng. [...]... Một số cây có quả cho dầu phổ biến: - Cây olive - Cây cọ - Cây bơ (sử dụng nhiều trong mỹ phẩm, ít trong thực phẩm) 2 Quy trình công nghệ sản xuất dầu từ hạt chứa dầu: Hạt sau khi thu hoạch phải được sơ chế và bảo quản tránh bị hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt dầu cũng như sản phẩm dầu được tạo ra Quy trình công nghệ sản xuất dầu thực vật bằng phương pháp cơ học được biểu diễn... tự động hóa hoàn toàn nên quy trình sản xuất liên tục, năng suất thiết bị cao, thao tác dễ dàng, hiệu suất lao động cao - Trích được triệt để hàm lượng dầu từ nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại trong bã rất thấp (0,1- 0,3%) Do đó, dầu tổn thất trong quá trình sản xuất không đáng kể - Đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng dầu thấp (17- 18%) và loại nguyên liệu chứa dầu quý thì chỉ dùng phương... làm nguội khô dầu, việc làm nguội có thể thực hiện bằng cách cho khô dầu tiếp xúc với không khí sau khi ra khỏi máy ép, tránh ủ đống Đối với khô dầu sản xuất bằng phương pháp thủ công, do có độ ẩm cao nên rất dễ bị mốc nên cần phải xay nhỏ, phơi khô rồi đóng bao bảo quản  Trích ly dầu: Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong các dung môi hữu cơ không cực như... thoát dầu sẽ giảm Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất khó đạt được cả hai độ đồng nhất này Độ ẩm của khối bột sau chưng sấy thường từ 8-12%  Chiết tách dầu bằng quá trình ép: Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên kết bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:  Quá trình xãy ra đối với phần lỏng: Đây là quá trình làm dầu. .. dầu sẽ làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu  Phương pháp tách vỏ hạt: - Quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính: phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân ly hỗn hợp sau xay - Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu, máy xay xát vỏ được thiết kế quy trình làm việc theo các nguyên lý khác nhau  Nghiền nguyên liệu chứa dầu:  Mục đích - Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu. .. khuấy, diện tích và những vị trí những lỗ lưới thoát dầu khác nhau) cần thời gian thoát dầu nhất định Thời gian thoát dầu được tính bằng hiệu số giữa thời gian từ lúc bột đi vào đến khi khô dầu thoát ra Chính vì thế, nếu thời gian thoát dầu ngắn, dầu thoát ra chưa hết; ngược lại, thời gian thoát dầu dài, năng suất giảm - Cấu tạo thiết bị Mức độ tách kiệt dầu từ bột còn phụ thuộc vào những nét đặc biệt... Xử lý khô dầu: Khô dầu sau khi ép thường 5 ÷ 6 % (nếu ép vít), và chứa 14 ÷ 16 % dầu trong khô dầu (ép thủ công), còn có nhiều chất dinh dưỡng như protit, gluxit nên có một số loại nguyên liệu như lạc , đậu nành… sau khi ép lấy dầu, khô dầu của nó có thể sử dụng làm nước chấm hoặc làm thức ăn gia súc Để bảo quản khô dầu nhằm phục vụ cho các mục đích trên, trước tiên cần phải làm nguội khô dầu, việc... lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị biến dạng Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh  Quá trình xãy ra đối với phần rắn: Khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra càng mạnh cho...  Dung môi dùng để trích ly dầu thực vật phải đạt các yêu cầu sau: - Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ lệ nào và không hòa tan các tạp chất khác có trong nguyên liệu chứa dầu - Có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt để - Không độc, không ăn mòn thiết bị, không gây cháy nổ vơi không khí, phổ biến và rẻ tiền - Trong công nghiệp trích ly dầu thực vật, người ta thường dùng... Khô dầu Ép sơ bộ Dầu Chưng sấy Làm sạch Ép kiệt hoặc trích li Khô hoặc bã Làm sạch Đóng bao Đóng thùng Bảo quản Bảo quản Dầu thô cặn Đóng thùng Bảo quản bã  Tách vỏ hạt:  Mục đích: - Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu trong mô tập trung chủ yếu ở nhân hạt, vỏ quả và vỏ hạt có một lượng rất ít với thành phần không giống thành phần lipid ở nhân Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu . các bạn hiểu rõ hơn về một quy trình sản xuất dầu thực vật để có thể ứng dụng trong thực tế. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VẬT 1. Nguyên liệu và yêu. SINH HỌC KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT       Họ. LỤC MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT 1. NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM 4. HIỆU QUẢ CỦA QUY TRÌNH III. KẾT LUẬN  Tài