NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT SỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SỰ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NITRATE VÀ OXALAT NITRATE VÀ OXALAT PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm 1. 1. Nguồn gốc của nitrate trong Nguồn gốc của nitrate trong thức ăn thực vật: thức ăn thực vật: Nitrate trong thực vật phần lớn hấp thụ từ đất và nước do: 1.1. Sự phân giải nguồn đạm hữu cơ từ phân gia súc, rác thải. 1.2. Từ trong khí quyển, do sấm sét xúc tiến phản ứng giữa N 2 và O 2 để tạo ra NOx, trong đó có NO 2 − và NO 3 – 1.3. Do bón nhiều phân đạm hóa học dư thừa và chuyển hóa thành nitrate và nitrite. 1.4. Do con người đốt nhiều nhiên liệu hóa thạch thải ra khí NOx. 1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm. Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm do nitrate, biểu hiện ra nhiều trạng thái khác nhau. Quá trình chuyển hóa phân urea Quá trình chuyển hóa phân urea thành nitrate và nitrite trong đất thành nitrate và nitrite trong đất CO NH 2 NH 2 + H 2 O (NH 4 ) 2 CO 3 Urease trong vi khuan Urea NH 4 + + 1, 5 O 2 NO 2 + H 2 O + H + - Vi khuan Nitromonas NO 2 - + 0 , 5 O 2 NO 3 - Vi khuan Nitrobacter Nguồn nitrate sinh ra là do con người Nguồn nitrate sinh ra là do con người đốt nhiên liệu hóa thạch đốt nhiên liệu hóa thạch 2 NO + O 2 2 NO 2 2 NO 2 N 2 O 4 NO + NO 2 N 2 O 3 N 2 O 3 + H 2 O 2 HNO 2 N 2 O 4 + H 2 O HNO 3 + HNO 2 2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng 2. Sự hấp thu và tích lũy nitrate trong cây trồng Rau thực phẩm nhiều nước: thân, rễ, củ, lá thường tích lũy nhiều nitrate Nguồn tài liệu: D’Mello, F., 1997. 200 -Cà rốt 1800 -Củ dền 1300Nasturium officialeCải xalách xoong 970Brassica rapaCủ cải đỏ 3560Spinacea oleraceaRau pina 1100Raphanus sativusCải củ 5670Brassica spCây mù tạc Trung Quốc 5360Lactuca sativaRau diếp 1060Brassica oleraceaSu hào 2000Foeniculum vulgareRau thì là 1200Apium graveolensRau cần tây 1310Brassica oleraceaSúp lơ 810Brassica oleraceaCải bắp 1300Solanum melongenaBrinjal 900Beta vulgarisCủ cải đường Hàm lượng nitrate (mg/kg ở trạng thái tươi) Tên phân loại thực vật (latinh)Tên loại rau xanh Scientific Name: Amaranthus spp. Common Name: Pigweed Species Most Often Affected: cattle, swine Poisonous Parts: leaves Primary Poisons: nitrate Link to web page(s): Cây rau dền dại Amaranthus spp. Cây rau dền dại Amaranthus spp. Cây bắp xanh - Cây bắp xanh - Zea mays Zea mays Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại Cơ chế gây ngộ độc nitrite trên thú nhai lại 1. 1. Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin): Phong bế hoạt động của hemoglobin (Methemoglobin): Hb MetHb Fe ++ Fe +++ N N N N Fe NO 2 Globine N N NN Fe O 2 Globine 2. 2. Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension) Hội chứng xuống máu, giảm huyết áp (Hypotension) Nitrite có tác dụng kích thích làm giãn nở rộng mạch máu, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ngoài tim nhiều hơn. Sự giãn nở mạch máu, giảm huyết áp có ảnh hưởng rất xấu đến bào thai, lượng máu vào tử cung không đầy đủ, có thể gây nguy hại cho bào thai. Đối với bào thai còn nhỏ thì có hiện tượng chết khô thai, hoặc sẩy thai đối với bào thai đã lớn. 3. Nitrate và nitrite còn là nguồn gốc sinh ra các Nitrosamin gây ung thư: Ung thư dạ dầy là loại ung thư phổ biến trên thế giới, nó có liên quan đến khẩu phần ăn có chứa nhiều nitrate và nitrite. Lý do gây ung thư cũng đã được nhiều tác giả làm sáng tỏ (Correa, Shuker và Rowland, 1988). Secondary amine Nitrosating agent N-nitrosamine (chất gây ung thư) NH R 1 R 2 + X-NO N - N = O R 1 R 2 [...]... toàn vệ sinh thực phẩm Bộ NN&PTNT, 1997 Hàm lượng nitrate trong một số rau, củ, quả ở Việt nam (Nguồn: Bùi cách Tuyến, 2002; Võ Diệp Thanh Thủy,1998; Lê văn Khoa , 1999) Các loại rau quả Hàm lượng nitrate (mg/kg) Bông cải 61 – 320 Cải ngọt 264 – 1390 Đậu cô ve 44 – 291 Cà chua 21 – 94 Củ dền 5680 Bắp cải 1056 Cà rốt 117 – 472 Su hào 350 – 437 Cà chua 420 – 485 Bắp cải 650 – 820 Ngộ độc do oxalate trong... sợi nằm trong các ống dẫn làm cho nó phình to ra • Những tinh thể oxalate đọng lại ở thành mạch máu của dạ dầy và não Các hạt sỏi trong thận chó bị ngộ độc oxalate Những tinh thể oxalate được nạo ra từ mặt cắt của thận đã bị nhiểm độc oxalate Tinh thể oxalate trong thận – Hình thoi hoặc hình cái nơ Tác hại của những hạt tinh thể calcium oxalate trong cơ thể • • • • • Không tan được trong nước Sắc nhọn,... gây sỏi thận, sỏi mật O Với số lượng lớn oxalates sẽ dẫn đến ngộ độc • Trong đường ruột dạng oxalate Calcium kết tủa, sẽ loại thải ra ngoài theo phân, làm mất khả năng tiêu hóa hấp thu Ca • Dạng muối với Kalium và Natrium hòa tan sẽ hấp thu vào máu, kết tủa với Calcium tromg máu thành hạt nhỏ tích tụ trong các ống lọc và dẫn niệu gây sỏi thận Hệ quả của ngộ độc oxalate • Kích thích đường tiêu hóa, gây... Trứng, thịt, sản phẩm thịt, đậu, bắp DMN Proline, hydroxyproline Thịt, sản phẩm thịt, thực phẩm khác Nitrosoprolin và nitrosopyrrolidine (NPyr) Pyrrolidine Thịt, sản phẩm thịt, ớt Hung NPyr Piperidine Thịt, sản phẩm thịt, fomat, tiêu Nitrosopiperidine (NPip) Methylguanidine Thịt bò, cá Methylnitrosourea Carnitine Thịt, sản phẩm thịt DMN Dipropylamine Fomat Di-n-propylnitrosamine Dibutylamine Fomat... Các hợp chất phát sinh Loại thực phẩm Dạng cấu tạo nitrosamine Creatine, creatinine Thịt, sản phẩm thịt, sữa, rau quả Nitrosarcosine (NSA) Trimethylamine oxyde Cá Dimethylnitrosamine (DMN) Trimethylamine Cá DMN Dimethylamine Cá, thịt, sản phẩm thịt, fomat DMN Diethylamine Fomat Diethylnitrosamine (DEN) Sarcosine Thịt, sản phẩm thịt, cá NSA Choline, lecithin Trứng, thịt, sản phẩm thịt, đậu, bắp DMN Proline,... hoa loa kèn (Calla Lily) Cây (Jack-in-the-pulpit) Cây Chút chít (Dock) Cây ngưu bàng (Burdock) Cây củ cải đường (Beta vulgaris) Cây ráy thơm (Philodendron) Thực vật trang trí, cây ráy thơm Philodendron Cây đại hoàng Rheum - rhubarb • Là thực vật trồng ở sân vườn • Lá có hình lưỡi kiếm có chứa oxalate, thân có chứa acid malonic không độc • Gần giống với cây ngưu bàng trên hình dạng, nhưng cây ngưu bàng... Ngộ độc do oxalate trong thức ăn Cấu trúc hóa học của Acid oxalic O C OH O C OH Các dạng muối tan trong nước của oxalates COOK oxalate Kalium  COOH Tan trong nước COONa oxalate Natrium  COONa Tan trong nước Muối tan của oxalate Vào máu và đi khắp mọi nơi trong cơ thể Muối hòa tan của Oxalate lấy đi Ca++ của máu, kết tủa oxalat calcium ở thận Phản ứng kết tủa giữa acid oxalic và Ca++ trong đường ruột... vài loại thực phẩm Loại thực phẩm Loại nitrosamin Hàm lượng (ppb) Thịt ba rọi chiêng NPyr 10 – 108 Thịt ba rọi nướng NPyr 16 - 39 Thịt hợp DMN, DEN 1–4 Xúc xích Itali DMN, DEN 1–4 Lạp xưởng NPyr, NPip 13 – 105 Cá xông khói DMN 4–9 Cá xông khói có ướp nitrat, nitrit : Cá hồi DMN 4 - 17 Cá chim ướp muối xông khói DMN 50 – 300 Các loại cá khác ướp nitrat, nitrit xông khói DMN 20 – 26 Các sản phẩm khác... (Theo tài liệu của Hà Huy Khôi, 1996) Yếu tố thức ăn, nước uống chứa NO 3Nitrate nước bọt Nitrate dạ dầy Máu Acid dạ dầy Vi khuẩn dạ dầy Nitrite NO2- dạ dầy Protein Acid dạ dầy giảm Vi sinh vật dạ dầy tăng phân hủy protein sinh amin Vitamin Nitrosamin + Nitrosamin Ung thư dạ dầy Muối mặn Teo dạ dầy Nitrosamin trong các loại thực phẩm chế biến Nitrosamin hàm lượng cao O R N N R' Nitrosamine O R N C N... tiêu chảy • Giảm thấp tỷ lệ tiêu hóa hâp thu Calcium • Lấy đi calcium trong máu làm cho máu khó đông Khó cầm máu khi xuất huyết • Gây viêm hoại tử cấp tính ở thận • oxalate calcium tạo ra sõi thận • Gây còi xương, loãng xương do thiếu Ca ++ Oxalate gây nhiều triệu chứng và bệnh tích rất phức tạp • Tinh thể có hình lá kim • Phù nề ở mồm, lưỡi, và cổ họng • Ăn với số lượng lớn có thể gây thương tổn nhiều . – 1390Cải ngọt 61 – 320Bông cải Hàm lượng nitrate (mg/kg) Hàm lượng nitrate (mg/kg) Các loại rau quả Các loại rau quả Ngộ độc do oxalate Ngộ độc do oxalate trong thức ăn trong thức ăn Cấu. 1.5. Do con người sử dụng muối nitrate để chế biến bảo quản thực phẩm. Tất cả các nguồn này cộng lại vào cơ thể động vật và con người qua thức ăn và nước uống, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. lượng (ppb)Loại nitrosaminLoại thực phẩm Các phương pháp định lượng Các phương pháp định lượng nitrate và nitrite trong thực phẩm nitrate và nitrite trong thực phẩm 1.Phương pháp quang phổ