BÔ ̣ GIA ́ O DU ̣ C VA ̀ ĐA ̀ O TA ̣ O  CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIÁO VIÊN BỘ MÔN: NGUYỄN THỊ HIỀN Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 1 CHƢƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT I. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI: Thịt là loại thực phẩm đƣợc hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con ngƣời. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dƣỡng. Theo ƣớc tính năm 200 mỗi ngƣời Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. Theo cục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt, cá, trứng trung bình của mỗi cƣ dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự cách biệt giữa thành thị và nông thôn. Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM (người/tháng) [1 ] 1998 1999 2000 Chi tiêu bình quân (đồng) 477.054 506.100 539.484 Gạo (Kg) 8,2 8,2 8,1 Thịt (Kg) 1,9 2,0 2,0 Cá (Kg) 2,4 2,5 2,6 Trứng (quả) 4,6 4,6 4,6 Đƣờng (Kg) 0,8 0,8 0,6 Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh thổ trên thế giới (năm 2004) Các loại sản phẩm Thịt bò Thịt heo Thịt gà Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 2 Canada 36,4 32,9 24,0 Mỹ 43,3 32,0 31,0 Mexico 29,0 10,1 12,0 Argentina 69,4 8,8 19,0 Brazil 23,7 7,2 17,0 Đan Mạch 22,0 66,2 12,0 Pháp 28,6 37,2 14,0 Đức 19,8 49,2 7,0 Ý 25,7 32,6 11,0 Hà Lan 18,8 37,8 14,0 Anh 19,5 23,3 18,0 Thuỵ Điển 17,1 34,2 6,9 Thuỵ Sĩ 26,1 39,2 10,3 Ba Lan 14,2 50,9 7,5 An Độ 1,1 0,5 0,5 Trung Quốc 1,6 23,5 2,5 Đài Loan 3,1 40,0 20,0 Nhật 9,9 16,6 13,0 Malaysia 3,2 11,9 28,0 Thái Lan 5,3 6,2 10,1 Indonesia 1,0 3,1 2,9 Úc 35,8 18,6 23,0 New Zealand 33,8 1,3 1,8 Nigeria 1,8 1,7 1,4 Nam phi 9,1 3,2 4,0 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 3 II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thành phần hoá học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dƣỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học. Về phƣơng diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thƣơng nghiệp, ngƣời ta không chỉ phân loại theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng-sụn và mô máu. Bảng 3: Thành phần thịt [1 ] Loại mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%) Mô cơ 57 – 62 40 – 62 49 – 58 Mô mỡ 3 – 6 15 – 40 4 – 18 Mô liên kết 9 – 12 6 -8 7 – 11 Mô xƣơng-sụn 17- 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1 0,6 – 0,8 0,8 - 1 Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1 ] Loại thịt Nƣớc (%) Protein (%) Lipit (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lƣợng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 4 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lƣợng cao nhƣ: vitamin B 1 (0,75-0,95mg/100g), vitamin B 2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B 6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%) và một số các vitamin khác có hàm lƣợng nhỏ hơn nhƣ: vitamin C, vitamin D, vitamin A…. III. CẤU TRÚC CỦA THỊT: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ, mô máu.  Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ đƣợc cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn. Thành phần hoá học của mô cơ bao gồm nƣớc chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác nhƣ glucid, lipid, khoáng, vitamin…  Mô liên kết: đây là loại mô đƣợc phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.  Mô mỡ: đƣợc tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dƣới dạng lƣới xốp. Lƣợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dƣỡng. IV. NHỮNG YẾU TỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ MỀM CỦA THỊT. 1. Những yếu tố trước khi hạ thịt: Độ mềm của thịt động vật phụ thuộc vào các yếu tố loài, giống, giới tính, tuổi, trạng thái con vật trƣớc khi giết, vị trí cơ thể học của bắp cơ. Ngoài ra hàm lƣợng mô liên kết kích thƣớc bó cơ và đƣờng kính sợi cơ cũng ảnh hƣởng đến độ mềm của thịt. Thông thƣờng cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Ngƣời ta xác nhận kích thƣớc sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động. 2. Các yếu tố sau khi hạ thịt: Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 5 Thông thƣờng sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn tƣơi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lƣng. Độ rắn của bắp cơ nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lƣng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lƣng, cơ bán gân độ rắn tƣơng đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dƣới tác dụng của nhiệt và nƣớc, sợi collagen của bắp cơ vùng thắt lƣng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn bắp cơ vùng sƣờn ở thú già. Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Ngƣời ta chứng minh đƣợc trên 1 mm 2 của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau khi đun lên 800C. pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hƣởng đến độ rắn. Độ rắn cực đại dƣợc quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nƣớc trong thịt và làm giảm lƣợng dịch thoát ra trong nƣớc luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C ngƣời ta thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh hƣớng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nƣớc ở tất cả các trị số pH. Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết liên nội phân tử bền vững hơn đƣợc thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt hơn. Chính vì thế sức cản cắt của thịt quay vừa chín cao hơn thịt quay chƣa chín. Bình thƣờng độ mềm của thịt tăng lên khi chuyển pH về phía axit do tăng độ hydrat hoá của protein sợi cơ và dƣới tác dụng của nhiệt trong môi trƣờng axit loãng lại tăng khả năng thuỷ giải collagen. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 6 Các muối trung tính có ảnh hƣởng đến độ mềm và độ giữ nƣớc của mô cơ. Hiệu quả giữ nƣớc của các loại muối đa hoá trị lớn hơn đơn hoá trị, muối phosphat hiệu quả cao nhất. V. CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA THỊT: 1. Sinh nhớt: Thƣờng xuất hiện trên bề mặt của thịt ƣớp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tƣơng đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hƣ hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nhƣ Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ. 2. Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trƣớc quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid nhƣ acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 3. Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng nhƣ kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thƣờng gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thƣờng gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… 4. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 7 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 8 VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT: Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dƣỡng là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men. Thịt của gia súc khoẻ thƣờng ít vi sinh vật nhƣng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đƣờng tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài nhƣ trên da, lông, móng, nƣớc, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,……… Vi sinh vật thƣờng nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lƣợng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lƣợng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hƣ hỏng. Đối với các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hƣ hỏng thịt. Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lƣợng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhƣng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những vi sinh vật ƣa ấm ngừng sinh trƣởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ƣa lạnh thì ngƣợc lại vẫn tiếp tục phát triển nhƣng chậm. Có rất nhiều loài vi sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt đƣợc hết mà chỉ dùng điều kiện khắc nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dƣới dây là một số vi sinh vật thƣờng gặp gây hƣ hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản: 1. Salmonella: a. Nguồn gốc: Salmonella lan truyền qua không khí, bởi sự tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ chứa đựng, sự cầm nấm trong suốt qui trình sản xuất và vận chuyển thực phẩm. Salmonella thƣờng gặp trong các loài động vật nhất là trâu, bò vịt,….Vi khuẩn Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 9 Salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm Salmonella còn gọi là nhiễm độc thịt. b. Đặc điểm: Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả năng lên men đƣờng glucose, nhƣng lactose và saccarose thì không. Chúng phát triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37 o C nhƣng cũng sẽ phát triển tốt ở nhiệt độ phòng. Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phƣơng pháp Pasteur tƣơng đƣơng với chế độ thanh trùng sữa (72 o C trong 15giây hoặc 62 o C trong 30 phút). Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C. Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con ngƣời bị nhiễm Salmonella thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là 3 – 36 giờ trƣớc khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7 ngày. Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó thƣơng hàn. c. Môi trường cho sự phát triễn:  Nhiệt độ: 5 – 46C  Hoạt độ nƣớc trong thực phẩm tối thiểu là 0.94 2. Escherichia Coli: a. Nguồn gốc:  Có trong đƣờng ruột của động vật [...]... Trang 29 Các phương pháp bảo quản thịt IV GVBM: Nguyễn Thị Hiền BẢO QUẢN THỊT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ CAO: Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phƣơng pháp hiệu quả trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Các phƣơng pháp xử lý nhiệt đơn giản nhƣ luộc, nấu, nƣớng là những phƣơng pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời gian ngắn và làm giảm một lƣợng lớn vi sinh vật trong thịt tƣơi... Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hƣớng của quá trình hoá sinh của vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nhƣ: các tia năng lƣợng, siêu âm, các chất độc đối với vi sinh vật,… Trang 16 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền CHƢƠNG 2 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT I TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN THỊT? Thịt. .. nhận thấy rằng ƣớp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triễn đã đƣa các phƣơng pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát triễn ra nhiều sản phẩm hơn từ đó Trang 17 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảng 5 : Các phương pháp bảo quản thịt [5] Phƣơng pháp Các nhân tố ảnh Kỹ thuật cơ bản... 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nƣớng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15 Thịt heo nƣớng, thịt sƣờng 6 12 15 Xúc xích 2-4 6 12 Thịt gia cầm 12 24 24 Trang 25 Các phương pháp bảo quản thịt Fried chicken GVBM: Nguyễn Thị Hiền 6 9 12 c Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào:  Chất lƣợng của nguyên liệu thô  Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao  Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý  Tóm lại, thời gian bảo quản thịt. .. hơn vi khuẩn ƣa lạnh 2 Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh: Trang 20 Các phương pháp bảo quản thịt Loại thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Nhiệt độ Độ ẩm tƣơng đối Thời gian bảo (C) (%) quản -1.5  0 90 -1.5  -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần Thịt cừu -1  0 90 – 95 10 – 15 ngày Thịt heo -1.5  0 90 – 95 1 – 2 tuần Thịt gà -1  0 >95 Thịt thỏ -1  0 90 – 95 Thịt bò Thịt bò (10% 3 – 5 tuần CO2) 7... chế hầu hết các vi sinh vật và tránh đƣợc sự tái nhiễm II BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH: Trang 18 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thƣờng nhƣng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt Quá trình làm lạnh đƣợc duy trì từ khi động vật vừa đƣợc giết mổ cho đến khi đƣợc tiêu thụ Ưu điểm:  Đây là một phƣơng pháp đạt hữu... hỏng cho thịt lạnh Trang 22 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt lạnh Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triễn là 20 – 30C nhƣng chúng vẫn tiếp tục phát triễn đƣợc ở 0C III BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG: Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nƣớc trong thịt Ưu... của thịt. Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím Trong công nghiệp bao bì plastic hay đƣợc sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC Bảng 6: Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lanh đông [5] Sản phẩm Thời gian bảo quản (tháng) -18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nƣớng, chiên 12 18 24 Thịt. .. cũng có một số các nhƣợc điểm:  Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động  Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá  Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông  Dễ nhiễm vi sinh vật  Vấn đề về mùi Trang 27 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hình 1: Sơ đồ bố trí thịt nguyên con hoặc nữa con trong phòng lạnh Trang 28 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Hình 2: Sơ đồ bố trí thịt ¼ con trong... trùng có rất nhiều ƣu điểm nhƣ: Trang 32 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền  Thời gian lƣu trữ dài, và khoảng nhiệt độ bảo quản tƣơng đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh  Tiết kiệm năng lƣợng hơn so với bảo quản lạnh  Không cần phải nấu lại khi ăn  Giảm áp lực cho nhà phân phối trong việc lƣu kho và phân phối do thời gian bảo quản dài Giúp nhà phân phối mở rộng thị . tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 7 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM:. các tia năng lƣợng, siêu âm, các chất độc đối với vi sinh vật,… Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 17 CHƢƠNG 2 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT I. TẠI SAO PHẢI BẢO. nhiều sản phẩm hơn từ đó. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 18 Bảng 5 : Các phương pháp bảo quản thịt [5] Phƣơng pháp Kỹ thuật cơ bản Các nhân tố ảnh hƣởng chính