đề tài nguy cơ rủi ro của thủy ngân từ hải sản đến phụ nữ có thai và cho con bú

Tuy nhiên hải sản cũng là nguồn gây ô nhiễm bao gồmthủy ngân Hg và metyl thủy ngân MeHg trong đó có thể gây ảnhhưởng xấu đến sự phát triển thần kinh của thai nhi.Con người có thể tiếp xú

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

— — — — — — — —  

MÔN HỌC

ĐỘC HỌC, MÔI TRƯỜNG VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜIĐỀ TÀI: NGUY CƠ RỦI RO CỦA THỦY NGÂN TỪ HẢI SẢN

ĐẾN PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ CHO CON BÚ

Sinh viên thực hiện:

1 Phạm Thị Tuyết Anh – 210003502 Nguyễn Thị Trang Anh – 210003533 Nguyễn Thị Minh Anh – 210023534 Nguyễn Thị Thanh Huyền - 210023805 Phạm Thị Minh Trang – 210024286 Quách Huyền Trang – 210024297 Trần Thị Hải Yến – 21002435Lớp: K66 Khoa học và Công nghệ thực phẩm

Hà Nội, tháng 4 năm 2023

Mục lục

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU -2

CHƯƠNG II: NỘI DUNG -3

1 Thông tin cơ bản của thủy ngân (Hg): -3

b Xâm nhập vào cơ thể người: -6

3 Quá trình chuyển hóa của Hg trong cơ thể người: -7

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN -11

TÀI LIỆU THAM KHẢO -12

1

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

Hải sản là một phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh Mộtchế độ ăn uống cân bằng sẽ bao gồm nhiều loại cá và động vật cóvỏ để góp phần bảo vệ sức khỏe tim mạch và sự tăng trưởng củatrẻ Vì vậy, phụ nữ và trẻ nhỏ là những đối tượng nên thêm cá hoặcđộng vật có vỏ trong chế độ ăn uống của mình Tuy nhiên, phần lớncá và động vật có vỏ đều chứa thủy ngân với hàm lượng nhất định.Hải sản và động vật có vỏ là nguồn cung cấp protein chất lượng cao,lipid quan trọng, axit béo không bão hòa đa chuỗi dài, cũng nhưnhiều vi chất dinh dưỡng, vitamin và nguyên tố hóa học (P, K, Na,Ca, Mg, Fe, Selen, Iot) Những chất dinh dưỡng này rất quan trọngcho sự phát triển khỏe mạnh tối ưu cho thai nhi ngay từ khi trongbụng mẹ Tuy nhiên hải sản cũng là nguồn gây ô nhiễm bao gồmthủy ngân (Hg) và metyl thủy ngân (MeHg) trong đó có thể gây ảnhhưởng xấu đến sự phát triển thần kinh của thai nhi.

Con người có thể tiếp xúc với thủy ngân dưới bất kì hình thứcnào trong các hình thức khác nhau Tuy nhiên phơi nhiễm thủy ngânchủ yếu xảy ra thông qua việc ăn phải cá và sinh vật giáp xác bịnhiễm methyl thủy ngân Tiếp xúc với methyl thủy ngân dù chỉ làmột lượng nhỏ cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêmtrọng, đặc biệt là mối đe dọa đối với sự phát triển của thai nhi và giaiđoạn đầu đời của trẻ.

Thai nhi là đối tượng dễ bị ảnh hưởng bởi thuỷ ngân nhất Phơinhiễm cấp tính methylmercury trong thời gian thai kỳ có thể do việcăn cá và động vật giáp xác của người mẹ gây ảnh hưởng xấu đếnnão bộ và hệ thần kinh đang phát triển của thai nhi Cụ thể thìmethylmercury làm suy giảm sự phát triển thần kinh, ảnh hưởngnghiêm trọng tới khả năng nhận thức, tư duy, trí nhớ, khả năng ngônngữ, sự chú ý, các kỹ năng liên quan đến không gian và thị giác củatrẻ nhỏ.

Việc hấp thụ thủy ngân đặc biệt nguy hiểm trong thời kỳ mangthai và trẻ sơ sinh, khi độ nhạy cảm với các tác động của thủy ngântăng lên Mức độ cao của thủy ngân trong thai kỳ có thể gây ra thaichết lưu, dị dạng sọ mặt, dị tật ống thần kinh, tổn thương não và bạinão ở trẻ sơ sinh.

2

CHƯƠNG II: NỘI DUNG

1 Thông tin cơ bản của thủy ngân (Hg):a Nguồn gốc:

Thủy ngân là một kim loại nặng được tìm thấy trong tự nhiênbên trong lớp vỏ trái đất như: không khí, nước và đất.

Chất này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều cách khácnhau như: đốt than, phun trào núi lửa, Trong đó, hoạt động sảnxuất của con người là nguyên nhân chính khiến cho thủy ngân thảira môi trường, đặc biệt là các nhà máy nhiệt điện, lò than, đốt thandân dụng để sưởi ấm và nấu ăn, trung tâm công nghiệp, lò đốt chấtthải, hậu quả do việc khai thác thủy ngân, vàng và một số kim loạikhác Thủy ngân có thể rơi từ không khí xuống và tích tụ trong cácdòng suối và đại dương và trở thành methylmercury trong nước.

Qua đó, con người có thể tiếp xúc thủy ngân theo nhiều cáchnhư: hít phải hơi thủy ngân trong quá trình khai thác và làm việc ởmôi trường công nghiệp.

b Đặc tính:b.1 Đặc tính vật lý:

 Thủy ngân là kim loại lỏng ở nhiệt độ thường, nặng, màu trắngbạc Thủy ngân rắn dễ uốn và có thể cắt bằng dao.

 Là kim loại dễ bay hơi, hơi thủy ngân không màu, không mùi.Khi bị đổ, thủy ngân tách thành những giọt nhỏ và phân tánrộng Những giọt nhỏ có thể bốc hơi với tốc độ nhanh hơn trongđiều kiện thông gió Tốc độ bay hơi của thủy ngân tăng gấp đôikhi nhiệt độ tăng 10oC.

 Khối lượng riêng 13,69 g/cm3

 Nhiệt độ đóng băng là −38,83 °C, Điểm sôi là 356,73 °C.

 Thủy ngân là kim loại có tính dẫn nhiệt kém nhưng dẫn điệntốt.

3

b.2 Đặc tính hóa học:

 Ký hiệu hóa học: Hg, viết tắt của từ Hydrargyrum, trong tiếngHy Lạp là Hydrargyros - một từ ghép có nghĩa là “nước” và“bạc”, nhằm chỉ đặc điểm của thủy ngân là lỏng như nước vàcó ánh kim như bạc.

 Thủy ngân không phản ứng với hầu hết các axit, trừ các axit cótính oxy hóa như axit sunfuric đậm đặc (H2SO4) , axit nitric(HNO3) hoặc nước cường toan Tương tự như bạc, thủy ngânphản ứng với khí Hydro Sulfua (H S) có trong khí quyển.2

 Thủy ngân có khả năng hòa tan nhiều loại kim loại (trừ Fe) đểtạo thành hỗn hống Vì vậy thủy ngân thường được bảo quảntrong các bình đựng làm bằng sắt.

2 Một số con đường xâm nhậpa Xâm nhập vào cá:

Nguyên nhân: thủy ngân có mặt ở khắp mọi nơi, nó luôn tồn tạixung quanh môi trường sống thậm chí ta không thể nhận ra Mộtnguồn lớn thủy ngân được sinh ra từ khí than thực vật, khi chúng rơivào nước, vi khuẩn biến thủy ngân thành dạng methyl thủy ngân.Methyl thủy ngân tồn tại trong nước như vậy nên nó đã vào trong cơthể cá qua môi trường sinh sống từ nguồn nước, qua thức ăn màchúng ăn.

Một số loài cá có hàm lượng thủy ngân cao vượt quá ngưỡngcho phép Lượng thủy ngân trong cá và các loại hải sản phụ thuộcvào loài và mức độ ô nhiễm trong môi trường nước của nó Nhìnchung, những loài cá lớn và sống lâu sẽ có xu hướng chứa nhiềuthủy ngân nhất Chúng bao gồm cá mập, cá kiếm, cá ngừ tươi, cáchép, cá thu vua, cá ngói từ Vịnh Mexico và cá pike phương bắc.

Cá lớn hơn có xu hướng ăn nhiều cá nhỏ hơn chứa một lượngnhỏ thủy ngân Theo đó, hàm lượng thủy ngân trong cá sẽ tích tụtrong cơ thể của cá lớn theo thời gian do chất độc này rất khó đàothải ra bên ngoài Mức độ thủy ngân trong cá được đo bằng phầntriệu (ppm) Dưới đây là mức thủy ngân trung bình ở các loại cá vàhải sản khác nhau, từ cao nhất đến thấp nhất:

4

Cá thu vua 0,730Cá ngừ mắt to 0,689

5

Hình 1 Hàm lượng thủy ngân trong các loài hải sải được tiêu dùngphổ biến

 Với methyl thủy ngân được hấp thụ bởi thực vật phù du (tảo biển siêu nhỏ), chúngbị động vật phù du (động vật biển nhỏ) ngấu nghiến, sau đó bị cá nhỏ ăn thịt Nhữngcon cá nhỏ và các sinh vật này bị những con cá lớn hơn ăn thịt, sau đó lại bị nhữngcon cá lớn hơn ăn thịt, v.v Thủy ngân metyl được hấp thụ bởi động vật lớn hơn và —vì cá càng lớn thì càng sống lâu và ăn càng nhiều — các loài cá lớn hơn tích lũy nhiềumetyl thủy ngân hơn trong cơ thể chúng Nói cách khác, cá ở vị trí cao hơn trongchuỗi thức ăn “tích lũy sinh học” nhiều metyl thủy ngân hơn so với những loài ở vị tríthấp hơn trong chuỗi thức ăn Các loài cá săn mồi lớn nhất ở biển, như cá mập, cákiếm và cá ngừ, có thể có nồng độ metyl thủy ngân trong cơ của chúng - thịt của cá -cao gấp 10 triệu lần so với môi trường sống xung quanh của chúng

b Xâm nhập vào cơ thể người: Qua đường tiêu hóa:

Thủy ngân có thể nhiễm qua miệng, tích lũy trong cơ thể đểgây độc Với việc con người ăn nhiều cá như hiện nay thì ngay cả khinồng độ metyl thủy ngân tương đối thấp (ở cá chình là 0,8mg/kg vàở cá măng là 1,6mg/kg) thì cũng để lại lượng thủy ngân trong tóc là50mg/kg Với hàm lượng thủy ngân trong tóc như vậy (cũng có thểăn ít cá hơn nếu nồng độ thủy ngân trong cá măng lên tới 2mg/kg),thì con người đã bắt đầu có những dấu hiệu rõ rệt của bệnh tật Nếutrong tóc có tới 300mg/kg thì cuộc sống của con người sẽ bị đe doạ

6

3 Quá trình chuyển hóa của Hg trong cơ thể người:

Hấp thụ : Thủy ngân kim loại ít bị hấp thụ qua đường tiêu hoá.Thủy ngân được thải loại ở người bình thường là 10mg/24 giờ quanước tiểu và 10 mg/ngày qua phân Trong đời sống, nhiều ngườikhông tiếp xúc nghề nghiệp với Hg nhưng trong máu vẫn có Hg,nguyên nhân là do ăn cá Dưới đây là một số kết quả được công bố:

 ¾ Người không tiếp xúc nghề nghiệp, không ăn cá: ≤ 5mg/lit.

 ¾ Người ăn cá nhiều: 100 – 200 mg/lit. ¾ Người ăn ít cá: vài mg/kg.

Chuyển hóa: Sau khi vào cơ thể, Hg kim loại bị oxi hóa thànhion Hg và có thể liên kết với các protein của máu và các mô Ion2+

Hg2+ biến đổi được, điều này giải thích hiệu quả của BAL thải loại Hgvô cơ của cơ thể Các muối thủy ngân hầu hết không tan và phảiđược oxi hóa thì mới hấp thụ được Gần 15% lượng muối thủy ngânvô cơ được hấp thụ qua ruột; cặn lắng thì được đào thải qua đườngphân Sau khi hấp thụ, muối thủy ngân được phân bố khắp cơ thể vàmau chóng được oxi hóa và ở trong các mô Thủy ngân vừa được oxihóa thì kết hợp với protein và biến thành thủy ngân hữu cơ Thủyngân không ngấm qua vách ngăn mạch máu não nhưng phân bốkhắp các mô, một số hợp chất thủy ngân hữu cơ, đặc biệt là hợpchất phenyl và ancoxyankyl, nhanh chóng chuyển sang dạng hữu cơ.Quá trình chuyển hóa của thủy ngân etyl sang dạng hữu cơ rấtchậm, còn sự chuyển hóa của thủy ngân metyl thì không hề xảy ra.Hợp chất thủy ngân vô cơ thấm vào màng máu não một cách nhanhchóng và 34 chuyển qua nhau thai một cách dễ dàng

 Thận chứa một lượng thủy ngân nhiều nhất, chủ yếu ởnhững vùng vỏ hoặc bán vỏ, hơn 50% lượng thủy ngânnguyên tố và các hợp chất thủy ngân ankyl.

 Lá lách cũng chứa một lượng lớn thủy ngân như não Saukhi gặp thủy ngân nguyên tố, hợp chất vô cơ thủy ngânaryl hoặc ancoxyankyl, thủy ngân được bài tiết qua đườngnước tiểu

 Tuyến bài tiết chính của thủy ngân metyl là theo đườngphân thải, nhưng tốc độ bài tiết rất chậm, thời gian bánphân hủy của các hợp chất thủy ngân ankyl trong cơ thể

7

người khoảng 70 –80 ngày Thủy ngân cũng được bài tiếtqua đường mồ hôi và nước bọt, trong khi đó, hơi thủyngân được thải qua phổi Thủy ngân metyl có thể quatuyến sữa và trẻ em bú sữa mẹ bị nhiễm thủy ngân thìcũng nhiễm một lượng thủy ngân đáng kể Tuy nhiên, khicho súc vật tiếp xúc với hơi Hg kim loại thì não của chúngtích lũy Hg gấp 10 lần so với muối Hg đưa vào tĩnh mạch 4 Các dạng nhiễm độc (Độc tính)

a Nhiễm độc cấp tính:

Thường do tai nạn C c tri u ch ng nhi m c c p t nh nh sau:á ệ ứ ễ độ ấ í ưviêm d d y ru t non c p t nh, vi m mi ng v vi m k t tr ng, l lo t,ạ à – ộ ấ í ê ệ à ê ế à ở éxuất huy t, n n, ti t nhi u n c b t V niệu với tăng urê huyết, tiếpế ô ế ề ướ ọ ôtheo là hoại tử các ống lượn xa của thận, thường xuyên sốc Ở nồngđộ cao, hơi thủy ngân có thể gây ra kích ứng phổi, dẫn tới viêm phổihóa học, nếu không được điều trị sẽ bị tử vong.

b Nhiễm độc bán cấp tính:

Có thể xảy ra trong công nghiệp đối với những công nhân làmvệ sinh, cọ rửa cầu cống, ống khói và các lò xử lý quặng hoặc laođộng trong bầu không khí bão hòa hơi thủy ngân

Đặc điểm của nhiễm độc bán cấp tính do Hg: o Triệu chứng hô hấp: ho, kích ứng phế quản o Triệu chứng dạ dày–ruột (tiêu hoá): nôn, tiêu chảy o Đau do viêm lợi

o Loét trong miệng; Đôi khi tăng anbumin niệu c Nhiễm độc mãn tính:

Nhiễm độc thủy ngân kinh niên có tác động nghiêm trọng vàohệ thần kinh, hành vi và thận Các hiện tượng nhiễm độc thủy ngânkinh niên có thể do các hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ gây ra Nhữngtriệu chứng đầu tiên không rõ rệt 39 như: vàng da, rối loạn tiêu hóađau đầu sau đó viêm lợi và tiết nhiều nước bọt Răng có thể bị longvà rụng, những chiếc còn lại bị đen xỉn và mòn vẹt Trên bờ lợi cónhững” đường viền thủy ngân“, những đường này giống như những“đường chì” nhưng thường sẫm màu hơn Nếu thường xuyên tiếp xúcvới các hợp chất thủy ngân vô cơ thì sẽ bị sạm da Những bệnh bộtphát gồm có: nhức, ngứa, viêm da, lở loét.

8

5 Phơi nhiễm

Con người có thể bị nhiễm độc thủy ngân sau một thời gianphơi nhiễm với kim loại này, các dạng phơi nhiễm có thể gặp baogồm:

 Phơi nhiễm theo đường tiêu hóa do ăn các thực phẩm tựnhiên có chứa thủy ngân dạng muối vô cơ hoặc hợp chấthữu cơ như ăn ngừ vây dài (cá ngừ trăng), cá kiếm, cámập, cá thu vua và cá ngói (đặc biệt được đánh bắt tạikhu vực Vịnh Mexico)

 Phơi nhiễm theo đường không khí do hít thủy ngân bayhơi (chuyển dạng hơi tại nhiệt độ phòng), là dạng nguyhiểm nhất và rất độc.

 Phơi nhiễm do tiếp xúc trực tiếp qua da (dạng thủy ngânbay hơi) hoặc do trám răng bằng hỗn hống, hoặc tiếp xúcvới thủy ngân trong môi trường xung quanh (do nghềnghiệp, sống gần nguồn phơi nhiễm).

6 Một số triệu chứng ngộ độc thủy ngân ở phụ nữ mang thaivà cho con bú

 Một khi tiếp xúc với cơ thể, thủy ngân được hấp thụ gần nhưhoàn toàn vào máu và phân phối tới mọi mô bao gồm bộnão Nó cũng truyền qua nhau thai đến thai nhi và não thainhi

 Dấu hiệu đầu tiên của việc nhiễm độc thủy ngân là hiệntượng tê và đau nhói ở môi, ngón tay và ngón chân, gọi làchứng dị cảm

 Việc tiếp xúc với thủy ngân trong thời gian dài dẫn đến runrẩy, mất khả năng điều hòa vận động, thay đổi tính cách,mất trí nhớ, mất ngủ, mệt mỏi, đau đầu, giảm cân, căngthẳng tâm lý, buồn bã, viêm lợi, kém ăn Các triệu chứngnày xảy ra khi một người tiếp xúc với nồng độ thủy ngântrong không khí trên 50 mg/m³

 Các triệu chứng ngộ độc thủy ngân cấp tính tùy thuộc vàothời gian, nồng độ và dạng ngộ độc.

9

 Ở trẻ em, tính ‘nhạy’ với thuỷ ngân cao hơn gấp 15-20 lầnso với người trưởng thành bình thường, vậy nên chỉ với mộtlượng nhỏ thuỷ ngân cũng đã biểu hiện ra một số triệuchứng ngộ độc như: run giật tay và rối loạn tâm thần kinh,trẻ thường mất ngủ, hay quên, tâm lý không ổn định, kémăn, vẻ buồn bã… việc hấp thụ thuỷ ngân này được thôngqua dây rốn đối với thai nhi và thông qua sữa đối với trẻtrong thời kì bú (liên quan đến việc mẹ lựa chọn và sử dụngthực phẩm gì).

7 Giới hạn ô nhiễm thủy ngân trong thực phẩm* Giới hạn ô nhiễm thủy ngân Hg trong thực phẩm:

 Cá vây chân, cá da trơn, cá ngừ, cá chình, cá sơn, cá tuyết, cá bơn lưỡi ngựa, cácờ, cá bơn buồm, cá phèn, cá nhông lớn, cá tuyết nhỏ, cá nhám góc, cá đuối, cávây đỏ, cá cờ lá, cá hố, cá bao kiếm, cá vền biển, cá mập, cá thu rắn, cá tầm, cákiếm: 1,0 (mg/kg hoặc mg/l)

 Giáp xác (không bao gồm phần thịt nâu của ghẹ, đầu và ngực của tôm hùm vàcác loài giáp xác lớn): 0,5 (mg/kg hoặc mg/l)

 Thủy sản và sản phẩm thủy sản khác: 0.5 (mg/kg hoặc mg/l) * Giới hạn ô nhiễm methyl thủy ngân (MeHg) trong thực phẩm

 Cá (không bao gồm các loại cá ăn thịt): 0,5 (mg/kg hoặc mg/l)

 Cá ăn thịt (cá mập, cá kiếm, cá ngừ, cá măng và các loại cá khác): 1 (mg/kghoặc mg/l)

8 Những ảnh hưởng có hại và nhận thức cộng đồng về việc tiêu thụ hải sản chứa hàm lượng thủy ngân, đặc biệt với phụ nữ mang thai và cho con bú

Như đã đề cập ở trên các triệu chứng do ngộ độc thủy ngân, ta có thể thấy tác hại dohàm lượng thủy ngân trong hải sản gây ra là rất nặng nề Đặc biệt đối với cơ thể củaphụ nữ mang thai và cho con bú thì ảnh hưởng lại vô cùng lớn Khi cơ thể bà bầu ănhảu sản nhiễm methyl thủy ngân, cơ thể sẽ hấp thu methyl thủy ngân từ đó và đi tớinhau thai Qua các nghiên cứu khoa học thấy rằng, nếu như methyl thủy ngân tậptrung lượng lớn trong thời kỳ thai kỳ có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự pháttriển của não bộ và hệ thần kinh thai nhi Nguy hiểm hơn là ảnh hưởng khả năng ngônngữ, vận động, nhận thức, trí nhớ và mức độ tập trung Những phụ nữ có thai và đangcho con con bú hấp thu phải lượng methyl thủy ngân lớn đều gặp nhiều mối nguy hơnngười bình thường Vậy có thể thấy methyl thủy ngân trong hải sản không chỉ ảnh

10