Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất dầu cá dược phẩm - Sản xuất các chế phẩm từ nguyên liệu các loài giáp xác và nhuyễn thể - Sản xuất chế phẩm từ da cá, xương cá và vảy cá - Chế biến vây cá xuất khẩu - Sản xuất một số chế phẩm khác từ nguyên liệu thủy sản, sản xuất peptone, insuline
_PGS TS TRẤN THỊ LUYẾN (chủ biên)- GVC D6 MINH PHỤNG - ” — TS NGUYỄN ANH TUẤN SAN XUAT CÁC CHẾ PHẨM KY THUAT VAY DƯỢC TU PHẾ LIỆU THỦY SẢN NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP TP Hồ Chí Minh - 2006 MUC LUC LỜI NÓI ĐU co treo khoe 5 CHUONGI SÂN XUẤT DẦU CÁ DƯỢC PHẢM kh HH1 7 1.1 Khai niém chung về đầu cá vitamine A, D và nguyên liệu sản xuất K9 1 1 He 7 1.2 Giới thiệu một số phương pháp tách đầu cá sc2.121117112211xeerkcrrrea 7 1.3 Quy trình công nghệ chế biến dầu ‹ cá y học theo › phương pháp thủy phân bằng xút loãng seseees — 8 1.4 Sản xuất đầu cá vitamine Á cô đặc LH HH nen re 14 CHƯƠNG I SAN XUAT CÁC CHE PHAM TU’ PHE LIEU CACCLOÀI GIÁP XÁC VÀ NHUYŸỄN THỂ 2.22.2 H 1 n.1 c 1 sgrerree 23 2.1 Sản xuất chitin -chitosan từ phế liệu THUY SAN ce HH Hung eeo 23 2.1.1 Khái quát chung VE Chitin-chitosam ccccscssessssessecsssesecsessesoovescececcosees 23 2.1.2 Cầu tạo và tính chất của Chitin, chitOsan -.-.s.u.n.g S2 nh nreenseei 24 2.1.3 Công dụng của chitin-ChỉtOSAT óc TH HH ng nh reg 26 2.1.4 Nguyên liệu sản xuất chỉtosan á.c s.cc.tt.cH.SE.Tg.H g2 g1.sE.rre.err.rreo 28 2.1.5 Công nghệ sản xuất chitin-chitosan .Á c ng En.tg.re.re.rr.ev.re.es 31 2.2 Sản xuất chế phẩm hương vị từ phế liệu giáp `" 48 2.2.1 Khái quát chung về hương vị tự nhiên của tôm, ghẹ - 49 2.2.2 Các quá trình cơ bản của quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm hương vị tôm, cua, phẹ từ phê ¡0 " .7 50 2.3 Chiết xuất astaxanthin từ phê liệu vỏ giáp xác (tôm, ghẹ ) 33 2.3.1 Câu tric phan tt astaxanthin c.cccccsccsccsssecsecssessesssssesssessesssessesssesssee 54 2.3.2 Một số tính chất lý, hóa của astaxanthin c.u no.n n.o.n 55 2.3.3 Chức năng sinh học của astaxanthin và ứng dụng _ 37 2.3.4 Phương pháp định lượng astaxanthin có trong nguyên liệu 39 2.3.5 Phương pháp tỉnh chế và nhận biết astaxanthin s o se.c co 59 (2.3.6 Quy trình công nghệ chiết xuất astaxanthin .ccccccccccccc 61 2.4 Sản xuất Vitaimine Ds từ nhuyễn thẺ - scccctettesrteeeesrrrvec v,cu.Ổ2 2.4.1 Sự phát hiện và sự phát triển của vitamine D c-ccccceicecee, 62 2.4.2 Nguyên liệu sản xuất vitamine D so.n n.g x.n.x.x cr-srr.rerea 63 2.4.3, San xuat dung dich dau vitamine D3 c.cccccccsscssssscsscsssecsecsecsessecessersceasees 64 2.4.4, San xudt.bot dc vitamine Dy cccccccccsseesssssessscsseesscsssecsssssessssssssssssseeen 67 2.5 Chế biến tring CaU Bai eecccssscsscsssccsscsssecssssscssucssuscsecsaesareaesensvessesniscsteanecereees 69 2.5.1 Khái quát chung : .Là.cà.n.h n.g Hy H01 110111151111cv 69 2.5.2 Thành phần hóa học của cầu gai 70 2.5.3 Kỹ thuật chế biến T.hS.T.H Hy H.H 212.21.211.211.11.101.1x.11.g -xe 70 2.6 Sản xuất canxi hoạt tính từ vỏ nhuyễn thể ¿S2 20 22tr 72 2.6.1 Điều chế ion canxi hoạt tính -cccseesssese sevseessevsrseevessesecsesens TD 2.6.2 Tinh chat va tinh nang ccccccssscsssssssssssessseesessseesesssesetssecessssseasesnvecssees 72 32.1 Khái quát J0 0n " ¬ 3.2.2 Thành phần hóa học và tính chất của nguyên liệu chế keo 79 3:2.3 Tính chất hóa lý của gelatin Hướng "¬ 84 3.2:4 Cơ sở kỹ thuật quy trình sản xuất keo (gelatin) 8Ó 3.2.5, Một số quy trình công nghệ sản xuất keo cá "— 91 3.3, Sản xuất enzyme từ nội tạng động vật thủy sản HH9 98 3.3.1 Các yếu tố ảnh hướng đến quá trình sản xuất enzyme từ nội tạng động vật thủy sản c.uc.s.v.eH.h.he.e.ee.n v19 ánh vài — 99 3.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm enzyme từ nội tạng cá và gan b0) XE 4 106- 3.4 Chế biến vây cá xuất khẩu SHTH Ề HH1 1 tư Hàng 107 3.4.1 Khái quát chung về vi cá .: . ¬¬ 107 _3.4.2.Kỹ thuật chế biến vây cá xuất khẩu c.eeeveee 108 -3.4.3 Phương pháp rút cước vay GE NAU SOUP oo eeceeciesteeseescseeeeeeeeneaeene 110 3.5, Sản xuất sản phẩm từ đa cá nhám cà H.S 21.21.12.21.212.12 111 3.5.1.Da ca, bao quan, van chuyén Và rửa sạch c.u.c .e.e.se 112 3.5.2 Ngâm tÂy cct nhe ¬nD 112 3.5.3 Nao bỏ thịt và rửa sạch TH ng T917 1kg vn 21119556 112 3.5.4 Ngâm trong muỗi cỏ HCI Ác n E121 n1 112 3.5.5 Thuộc đa, để ráo HƯỚC cá cọc ng TH TH H101 011 1 ch 112 3.5.6 Trung hoa ¬— g4 19111 11111511H 1t0h 11kg d1 1900 111 21 án và kg kết H3 3.5.7 n2 7 113 CHU'ONG IV SAN XUAT MOT SO CHE PHAM KHAC rw PHÉ LIỆU THUY SAN 115 4.1 Sản xuất jnsulin ¬— ¬ 115 4.1.1 Khái quát chung cu cà chàng Ho ng TH HH Hết 115 4.1.2 Cầu tạo và tính chất của insulinn . ¿- St Sách ga 116 4.1.3 Nguyên liệu sản xuất insulin G1 SE YS 1911519015 1188180 8 101190140111081144 117 4.1.3 Sản xuất insulin từ tụy tạng cá _ —— 4.2 Sản xual i tinh ‹ ¬— ¬ 120 LOI NOI DAU Công nghiệp chế biến Thuy san dang ngay cang phat triển và các sản phẩm thủy sản ngày càng da dang đáp ứng nhu cẩu của thị tường Trong quá trình đó, một lượng lớn phê liệu Thủy sản thải ra môi trường cần phải được nghiên cứu lận dụng để nâng cao giá trị của nguyên liệu, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuấi kinh doanh Giáo trình “San xuất các chếé phim kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản” được biên soạn với nội dung về kỹ thuật chiết rút, sản xuất các chế phẩm như: Dầu gan ca vitamine A, D, chitin, chitosan, peptone, guanine, protamine, enzyme protease va m6t - số chế phẩm sản xuất từ da, vây và vảy cá như gelatin, chế phẩm da cá nhám Giáo trình là tài hiệu giảng dạy cho sinh viên ngành Chế biến Thủy sản, đồng thời còn là tài liệu tham khảo cho các nhà nghiên CỨe U, Cáce nhà sản xuất và chế biến thủy San Tuy nhién, gido trinh sé khéng thé tránh khỏi những thiếu sót Chung toi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp từ bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hờn Xin tran trong cam on TAP THE TAC GIA PGS.TS Tran Thi Luyén (chat bién), GVC Dé Minh Phung, 7S Nguyễn Anh Tuấn CHUONG I _SẲN XUẤT DẦU CALDƯỢC PHẨM " 3 1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VE DAU CA VITAMINE A, D VÀ NGUYÊN LIỆU SÁN XUẤT “Chế phẩm dầu cá vitamine A; D được chiết rút từ gan của động vat: thay san bao gồm các sản phẩm đầu cá có hàm lượng vitamine A, D cao, được đùng làm thuốc chữa -bệnh do thiểu vitamine A, D , Nguyên liệu sản xuất chính là gan của một số động vật biển nhữt cá, nhuyễn thê Trong đó gan cá nhám là nguyên liệu tiềmn năng cho công nghệ sản xuất, dau cá vitamine A, D - 12 GIỚI THIỆU MỘT SÓ PHƯ ƠNG PHÁP TÁCH DẦU CÁ _ Để tách dầu cá có thể thực hiện một số phương pháp sau đây: „ * Thủy phân trong môi trường xút loãng, nhiệt độ cao 0 điểm nghiệm đã xác định rằng, hàm lượng vifamine A ở dạng liên kết với protein lớn hơn Ở: dang tự đo Ví dụ: Người ta đem gan cá nhám xay nhỏ, phân li thu được đầu \ nổi lên có thể tích V b› có hàm lượng vitamine A trên một đơn vị thể tích là Ai Sau: đỡ tiếp ‘tuc dem bã gan cá gia nhiệt Ở t° = 90+100°C, + = 1°, thu được lượng dầu có thể tích Vạ, hàm lượng vitamine A trên đơn vị thể tích là As Phần bã đem ép thu được V› và A¿ Sau khi ép dùng dung môi hữu cơ chiết thu được Va, A¿ Bã saw-khi chiết đem thủy phân bằng xút loãng và nhiệt độ cao thu được Vs, As Tiến hành so sánh ta thấy, càng về sau hàm lượng vitamine À trên một đơn vị thê tích đầu càng cao, hay Ay 20% Mục đích của việc phân loại này là để tìm biện pháp xử lý thích hợp, nhằm dat hiệu suất thu hồi vitamine A cao nhất 2 Xử lÿ nguyên liệu a Xay nhỏ cốt Xay nhỏ là nhằm mục đích phá vỡ tế bào, tăng diện tích tiếp xúc giữa hóa chất và nguyên liệu, nhằm giảm thời gian thủy phân, bảo vệ vitamine A Quá trình xay nhỏ thường thực hiện trên máy Xay có kích thước lỗ sang d = 4:6 mm, nếu kích thước quả nhỏ và mịn sẽ ảnh hưởng đến quá trình tách tạp chất sau nay b Tron dau Nếu nguyên liệu là loại cá gầy thì cần phải bổ sung thêm dầu, vì lượng dầu thấp sẽ không thể hòa tan triệt để vitamine A có trong nguyên liệu Theo lý thuyết, lipid tự do trong các mô mỡ có thể thay đổi theo trạng thái cơ thể béo hay gây, còn lipid ở trạng thái cấu trúc trong nguyên sinh chất thường không thay đổi Vifarnine có nhiều trong nguyên sinh chất (ở trạng thái kết hợp với protein) va it thay đôi theo trạng thái béo, gầy của nguyên liệu Vì vậy, hàm lượng vitamine A không tỉ lệ thuận với hàm lượng lipid, do đó có nhiều loại cáẻ có hàm lượng lipid cao nhưng | hàm lượng vitamine À thấp Vi dụ: Cá nhằm có hàm lượng lipid trong gan là 40+ 70% trọng lượng gan, hàm lượng vitamine A 14 2000 + 20.000 (UU 1g dầu) Cá ngừ có hàm lượng lipid trong gan là 7% nhưng hàm lượng vitamine ÀA chiếm tới 40.000 + 70.000 (U1/1g dầu) Trong đó: — 1 UI= 0,38 y vitamime A 1 y=.0,001 mg vitamine A Từ ví dụ trên cho ta thấy cá ngừ thuộc loại cá gầy, nếu không trộn thêm dầu thì rất khó khăn trong quá trình hòa tan vitamine A, vì hàm lượng dầu thap, | hàm lượng vitamine A trong một đơn vị thể ¬ quá cao, sự hòa tan vitamine A chi đến một mức nào đó, khi không còn chênh lệch nông độ vitamine A giữa các nguyên liệu và dung môi (dầu) thì quá trình hòa tan dùng lại Như vậy việc chiết vitamine A là không triệt để Nói tóm lại, với nguyên liệu gay tthì cần thiết bé sung thêm dầu (thường khoảng 10 + 20%) để đạt được đến L rạng thái giống nguyên liệu béo Còn với nguyên liệu béo, nguyên liệu vừa thì không cần thiết phải bổ sung thêm dầu 1.3.4 ^ Thủy phân “Thiết bị thủy phân (8) là nồi hai v6, nang nhiét bang hoi nước quá nhiệt, bên trong có cánh khuấy Đề tiến hành thủy phân nhanh, truyền nhiệt tốt, chong Oxy hóa đầu và vitamine A thường bố sung thêm vào một lượng nước, thưởng gấp 5 lần lượng đạm Lượng đạm trung bình của động vật thủy sản được tính theo công thức | N% = P 6,25 18+20 6,25 = 2.8+3.2 Từ đó tính ra lượng nước cần bổ sung = 5x(3,2 hoặc 2,8) = 14 + 16% * Các phản ứng xảy ra trong quá trình thủy phân + Phản ứng thủy phân các liên kết hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, NaOH loãng thì màng tế bào bị phá vỡ, các liên két lipid-protein, vitamine D-protein va vitamine A-protein cũng bị phá vỡ + Dau được giải phóng hoa tan vitamine A, D Sy hoa tan vitamine A, D tuan theo định luật khuếch tán ám p pe dt dx + Phân ứng xà phòng hóa xảy ra trong quá trình thủy phân như sau: HỌC, +3jNOH y» CHOH + R,COONa - CHOCR; : ‘CH,OH - RaCOƠNa ˆ RCOOH + NaOH ———————»RCOONa + H,O LO