Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
GVHD: Trần Thị Minh Hà
Nguyễn Ngọc Hương Quỳnh203420003411DHNA1
Trang 2TP HỒ CHÍ MINH, 2021
Trang 3TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
GVHD: Trần Thị Minh HàSVTH:
Phan Quế Phương203420016111DHNA3Lê Thị Mỹ Quyền203420015511DHNA1Nguyễn Ngọc Hương Quỳnh203420003411DHNA1Lê Thị Thanh Thảo203420003811DHNA1
Trang 4PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ THỰC HIỆN BÀI TẬP
Trang 5CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2
1.1 Dinh dưỡng là gì? Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với sức khỏe 2
1.2 Vai trò của các chất dinh dưỡng đối với sức khỏe 2
1.3 Nhu cầu của các chất dinh dưỡng đối với sức khỏe 12
CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MÓN HỦ TIẾU NAM VANG 16
2.1 Nguyên liệu chính 16
2.2 Phân tích giá trị dinh dưỡng của Hủ tiếu Nam Vang 16
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 16
2.2.2 Lượng calo trong hủ tiếu 17
2.3 Năng lượng Hủ tiếu Nam Vang cung cấp 17
2.4 Lợi ích của Hủ tiếu Nam Vang 17
CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP DINH DƯỠNG 19
CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO 21
PHỤ LỤC 22
Trang 6DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí MinhTCN: Trước Công Nguyên
Trang 7MỞ ĐẦU
1 Đặt vấn đề
Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh ăn uống vàsức khỏe liên quan chặt chẽ với nhau Dinh dưỡng cũng như sức khỏe vô cùng quan trọng luônxuất hiện trong những bữa ăn Ăn uống không chỉ để đáp ứng nhu cầu cấp thiết hằng ngày hay ănvì thấy cảm thấy ngon, không chú trọng vào dưỡng chất bên trong Hiện nay, xã hội phát triển,con người bận rộn, đặc biệt giới trẻ hiện nay sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, nhiều dầu mỡ,đường, muối… Vì đơn giản những thực phẩm đó tiện, ngon miệng Với kiến thức hạn hẹp, trongchúng ta không phải ai cũng nắm rõ thành phần dinh dưỡng, cần nạp bao nhiêu năng lượng là đủhay đảm bảo tính cân đối dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.
2 Mục tiêu của đề tài
Hiểu được vai trò của từng chất dinh dưỡng có trong mỗi bữa ăn hàng ngày đối với sức khỏe conngười Phân tích thành phần dinh dưỡng, tính được mức năng lượng, đánh giá giá trị dinh dưỡng,tìm hiểu lợi ích và biện pháp dinh dưỡng của món Hủ tiếu Nam vang nói riêng và từ đó áp dụngcho các món ăn khác.
Trang 8CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.1 Dinh dưỡng là gì? Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với sức khỏe
Dinh dưỡng (Nutrients) là quá trình thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thụ các dưỡng chấtvào cơ thể, sau đó cơ thể thực hiện quá trình trao đổi chất, để vừa đảm bảo cho duy trìsự sống, thúc đẩy sự sinh trưởng lớn lên và phát triển Những chất không tiêu hóa vàchất cặn bã của quá trình trao đổi chất được thải ra ngoài
Một chế độ dinh dưỡng không lành mạnh có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe nhưung thư, tim mạch, tiểu đường, cao huyết áp
1.2 Vai trò của các chất dinh dưỡng đối với sức khỏe
1.2.1 Protein
Thuật ngữ protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan trọngnhất Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ Đơn vị cấu thành protein là các acidamin Có 20 loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin thiết yếu đối với người lớn và10 acid amin thiết yếu đối với trẻ em
Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự tổng hợp mà phải lấy vào từ thức ăn.Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó tham gia vào thành phần của mỗimột tế bào và là yếu tố tạo hình chính.
- Nguồn Protein trong thực phẩm
- Có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa,… có trongthực vật như đậu nành, lạc, vừng, gạo,…
Trang 9Một số loại thực phẩm quan trọng (Norton và cộng sự,1978)
- Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật có chứa hàm lượng protein cao hơn với thứcăn có nguồn gốc từ thực vật
Vai trò của Protein trong cơ thể
- Cấu tạo, duy trì và phát triển của cơ thể: đóng vai trò quan trọng như enzyme trongphản ứng sinh hóa và quá trình trao đổi chất
- Vận chuyển oxy và các chất dinh dưỡng đi nuôi cơ thể: giúp vận chuyển các chấtdinh dưỡng được hấp thụ từ quá trình tiêu hóa thức ăn vào máu và các mô và qua cáctế bào
- Hỗ trợ cấu trúc cơ bắp: protein là nền tảng cho cơ bắp, xương, da, gân và dây truyền- Là lá chắn bảo vệ cơ thể: chống lại các tác nhân có hại xâm nhập cơ thể
- Điều hòa chuyển hóa nước, cân bằng độ pH trong cơ thể: có vai trò như chất đệm,giúp cân bằng độ pH đảm bảo cho hệ tuần hoàn vận chuyển các ion
Nhu cầu của Protein trong cơ thể
- Nhu cầu protein thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, biểu hiệnsinh lý có thai, cho con bú và bệnh lý
- Hầu hết tổ chức dinh dưỡng khuyến nghị một lượng protein khá khiêm tốn DRI(chế độ ăn uống tham chiếu) là 0.8g protein trên mỗi kg trong lượng cơ thể hoặc 56gam mỗi ngày cho người đàn ông trung bình ít vận động; 46 gam mỗi ngày cho phụ nữtrung bình ít vận động
- Tăng cơ và duy trì cơ bắp: 1.6–2.2 g/kg trọng lượng.- Giảm cân: 1.2-2.2 g/kg trọng lượng.
- Vận động viên thể thao: 1.2–1.4 g/kg trọng lượng.- Người lớn tuổi: 1– 1.3 g/kg trọng lượng.
- Những thay đổi khi thiếu protein sẽ bị chậm lớn, chậm phát triển, biến đổi màu da,biến đổi tình trạng các niêm mạc, hệ thống tiêu hóa rối loạn,…
1.2.2 Carbohydrate
Carbohydrate tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp khoảng 48%nhu cầu năng lượng của khẩu phần Carbohydrate được phân nhóm tùy thuộc vào sốlượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon) Về mặt dinh dưỡng loại carbohydrate có tầmquan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất.
Trang 10Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu.Trong cơ thể chuyển hoá của các carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoálipid và protein
Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân carbohydrate thành đường đơn(monosaccarid) ví dụ như glucose, fructose, galactose, đường đôi (disaccarid) ví dụnhư saccarose, lactose, maltose và đường đa phân tử ví dụ như tinh bột, glycogen, chấtxơ
Nguồn Carbohydrate trong thực phẩm
Carbohydrate có chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ cốc,rau, hoa quả, đường mật Trong những thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa cónhiều carbohydrate.
Vai trò của Carbohydrate trong cơ thể
- Cung cấp năng lượng: có trong cơ bắp là nguồn năng lượng hữu hiệu nhất của hoạtđộng cơ Carbohydrate được oxy hoá trong cơ thể cả theo con đường hiếu khí và kỵkhí.
- Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh: sinh năng lượng ở mức độ nhấtđịnh, có vai trò tạo hình Các tổ chức và tế bào thần kinh đều có chứa carbohydrate.- Bảo vệ gan, giải độc: cung cấp đường, duy trì trong gan đủ lượng glycogen vớimức độ nào đó sẽ bảo vệ gan tránh được những tổn hại của các tác động có hại;đồng thời sẽ duy trì được chức năng giải độc bình thường của gan.
- Chống lại thể cetone
- Giúp cơ thể chống lại một số loại bệnh- Cung cấp chất xơ
Nhu cầu của Carbohydrate trong cơ thể
- Nhu cầu carbohydrate phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng Lao động thể lực càngtăng, nhu cầu carbohydrate càng cao và ngược lại.
- Tiêu chuẩn carbohydrate đối với người ít lao động chân tay phải thấp hơn ngườiđứng tuổi và già Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid: lipid vàcarbohydrate thích hợp là 1:1:4 Đối với người lao động chân tay tỷ lệ đó nên là1:1:5.
Trang 11- Ở người lao động trí óc đứng tuổi và người già, tỷ lệ thích hợp là: 1:0,8:3 Với vậnđộng viên trong thời kỳ luyện tập, cần sử dụng tỷ lệ 1:0,8:6.
1.2.3 Chất béo (Lipid)
Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn Lipid là thành phần thay đổi một cáchđáng kể trong thành phần và cấu trúc Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩmthực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hoá học Hầu hết cácloại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ baogồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipid và các chất không xà phòng hoá.Dầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo
Nguồn Lipid có trong thực phẩm
- Chất béo bão hòa: thịt, mỡ, bơ, phomai, dầu dừa, dầu cọ, bơ ca-cao 10% nănglượng phải được cung cấp từ acid béo bão hòa
- Chất béo không bão hòa đơn có tác dụng cải thiện lượng cholesterol cấu trong máu,hạn chế nguy cơ mắc các bệnh tim mạch: hạt điều, đậu phộng, dầu thực vật ô liu,bơ dừa, thịt nạc….
- Chất béo không bão hòa đa có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tim mạch vàcải thiện lượng cholesterol cấu trong máu Chất béokhông bão hòa đa mang đếntác dụng tích cực cho cơ thể hiệu quả hơn chất béo đơn: chủ yếu là thực vật nhưdầu ngô, hạt mè, ngô, quả hạch
- Làm tăng cảm giác no bụng: khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ lâuđói hơn
- Nâng cao giá tị cảm quan của thức ăn: có ăn có nhiều chất béo có mùi thơm vàngon Do vậy tăng sự thèm ăn.
Vai trò của Lipid trong cơ thể
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể: lipid là nguồn năng lượng không thể thiếu Cấutạo của lipid chiếm tới 60% tế bão não, đặc biệt là nhóm acid béo không no chuỗidài là Omega-3 và Omega-6.
- Vai trò quan trọng là cấu thành các tổ chức
- Duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ cơ thể: ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, giữ nhiệthiệu quả và đồng thời làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không thểtruyền dẫn vào bên trong cơ thể.
Trang 12- Thúc đẩy hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K sẽ không tantrong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo
Nhu cầu của Lipid trong cơ thể
- Đối với trẻ em: tất cả trẻ dưới 6 tháng tuổi, năng lượng do lipid cung cấp là 45-50%năng lượng tổng số; trẻ 6-11 tháng năng lượng do lipid cung cấp là 40%, và trẻ 1-3tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 35-40%.
- Đối với người trưởng thành: người trưởng thành dao động trong khoảng 18-25%,không nên vượt quá 25% năng lượng tổng số Khuyến nghị về tỷ lệ Lipid động /Lipid tổng số đối với người trưởng thành hiện nay là không nên vượt quá 60%- Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ: cần đạt tối thiểu 20% năng lượng của khẩu phần.
đang có thai và bà mẹ đang nuôi con bú có thể tiêu thụ lipid ở mức cao hơn, 20-25%, tối đa có thể tới 30% năng lượng của khẩu phần.
1.2.4 Nước
- Nước là một trong những thành phần cơ bản của sự sống, chiếm khoảng 1/2 tronglượng cơ thể người trưởng thành Con người chỉ có thể sống sót trong vòng vàingày nếu không được bổ sung nước
- Nước chiếm 74% trọng luợng cơ thể khi mới sinh ra, 55-60% ở người trưởng thànhnam, và 45-50% ở trưởng thành nữ, người già 45-50%
- Nước ngoài tế bào được chia làm 2 loại: Nước trong mạch máu và nước gian bào.Giữa 2 phần được phân cách bởi thành mạch máu; thành mạch cũng cho phép nướcđi qua một cách chọn lọc và kiểm soát chặt chẽ những chất hoá học đi qua
- Nước thực hiện 4 chức năng chính trong cơ thể: Là dung môi của các phản ứng hoáhọc trong cơ thể; Là chất phản ứng hoá học của nhiều phản ứng sinh hoá; Là chấtbôi trơn; Là chất điều hòa nhiệt độ
- Nước bị mất qua các con đường thở, qua da, qua phân và nước tiểu.
- Cơ thể hàng ngày cần khoảng 2 lít nước từ thực phẩm và đồ uống để bù lại lượngnước mất qua các con đường khác nhau Ngay trong những điều kiện mất nước ítnhất, lượng nước cung cấp cũng cần khoảng 1,5 lít
- Nước có thể được sử dụng từ nguồn tự nhiên, đồ uống chế biến, từ thực phẩm.
1.2.5 Vitamin
Trang 13Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp để thoả mãn nhucầu hàng ngày Nhu cầu nhỏ như vậy nhưng thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạnchuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh đặchiệu Viatmin cần thiết cho cơ thể con người có thể chia ra 2 nhóm: Vitamin hòa tantrong chất béo và vitamin hòa tan trong nước.
Vitamin A (Retinol)
- Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn, sinh sản, phát triển, sự phân bào, sựsao chép gen và chức năng miễn dịch, trong khi retinoic acid cần thiết cho quá trìnhphát triển, phân bào và chức năng miễn dịch.
- Đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với võng mạc của mắt mặc dù mắt chỉ giữ một lượng vitamin A bằng 0.01% của cơ thể
- Bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị ngừng lại Những dấu hiệu sớm của thiếuvitamin A là mất ngon miệng, giảm trọng lượng Thiếu vitamin A làm xương mềmvà mảnh hơn bình thường
- Phát triển và biệt hoá tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trò của vitamin A- Vitamin A cần cho chức năng của tế bào võng mạc, biểu mô- hàng rào quan trọng
bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài
- Vitamin A được đem vào cơ thể thì trung bình 10% không được tiêu hóa, 20% hòavới mật bị thải ra ngoài theo phân, 17% thải ra theo nước tiểu, 3% dưới dạng CO2,còn 50% tồn trữ tại gan, từ gan phối hợp với đạm và tỏa thấu đến các tế bào
- Thường thấy trong các thức ăn nguồn động vật, ngoài ra chúng được tạo thành từcác sản phẩm carotenoid nguồn thực vật Gan là cơ quan dự trữ vitamin A của cơthể, chính vì vậy gan là nguồn thức ăn giàu vitamin A như gan lợn, gan gấu, dầugan cá được sử dụng rộng rãi như nguồn vitamin A và D, lòng đỏ trứng, bơ,magarine tăng cường vitamin A (dạng palmitate) Trong các loại rau quả, chứa cáctiền vitamin A, đặc biệt là các loại có màu xanh và màu vàng.
Trang 14đều có thể được hình thành khi động vật hoặc thực vật được mặt trời chiếu sáng, cảhai dạng được gọi chung là Calciferol.
- Giúp cân bằng nội môi calci và tạo xương điều hòa chức năng một số enzyme.Ngoài ra, vitamin D còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin,hoocmoncận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở giới nữ
- Được hấp thu ở ruột non với sự tham gia của muối mật và chúng tạo thành hạt nhũchấp, vào hệ bạch huyết và tuần hoàn tổng hợp ra vitamin D
- Với người trưởng thành trên 25 tuổi, 5µg/ngày là liều được khuyến nghị trẻ bú sữamẹ cần thiết được tắm nắng đều đặn hoặc nhận 5-7.5µg/ngày liều bổ sung vitaminD
- Có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, bơ, gan, cá là những nguồn chủ yếu cungcấp vitamin D Ngoài sữa, một số thức ăn khác như bột dinh dưỡng cho trẻ em,thức ăn chế biến sẵn, bột mỳ
Vitamin E
- Chức năng phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thuỷ tinh thể, chức năng pháttriển và sinh sản mà vai trò chính là chống oxy hóa Vitamin E bao gồm ít nhất 8chất trong tự nhiên, 4 thuộc nhóm tocopherols và 4 thuộc nhóm tocotrienols, mỗinhóm có một cấu trúc hoá học đồng nhất của vitamin E trong thực phẩm.
- Có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hoá, sản phẩm sinh ra trongquá trình chuyển hoá của cơ thể Vitamin E là chất hòa tan trong chất béo, có khảnăng trộn lẫn với các phân tử lipid và bảo vệ chúng khỏi tác nhân oxy hoá, vớichức năng này vitamin E bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hoá của các gốc tự do - Thiếu vitamin E, cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hoá với các gốc tự do hòa
tan trong lipid, kết quả là nhiều tế bào bị phá huỷ và có thể dẫn tới một số ung thư,giai đoạn sớm của vữa xơ dộng mạch, lão hoá sớm, đục thuỷ tinh thể, viêm khớp- Vitamin E là vitamin hòa tan trong chất béo, nên hấp thu tốt nhất khi có mặt của
chất béo trong khẩu phần và trong những điều kiện chất béo được hấp thu tốt.- Nhu cầu được khuyến nghị: Trẻ còn bú 4 UI/ngày; Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 7 UI/ngày;
Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 10UI/ngày; Trẻ 10 đến 12 tháng 15UI/ngày; Thanh niên, trưởngthành 18UI/ngày; Phụ nữ có thai, cho con bú 18-25 UI/ngày
- Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật Các loại ngũ cốc như lúa mì,
Trang 15- Vitamin E tương đối ổn định trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên mất đi đáng kểkhi rán thực phẩm Vitamin E cũng dễ bị phá huỷ khi đưa ra ngoài ánh sáng mặttrời và oxy không khí.
Vitamin B1(Thiamin)
- Vai trò của B1 được biết khá rõ trong việc phòng bệnh Beriberi Cũng có vai tròquan trọng trong việc chuyển đổi acid amin tryptophan thành niacin, và quá trìnhchuyển hoá của acid amine leucine, isoleucin và valine.
- Nhu cầu được khuyến nghị: rất cần thiết cho chuyển hoá carbonhydrate, RDAs chocác nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào Theo RDA của Mỹ vàCanada, thì khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal; của Anh là0.4mg/1000Kcal
- Các sản phẩm ngũ cốc thường chứa nhiều thiamin, cung cấp 1/2 thiamin khẩuphần; từ thịt, cá, gia cầm chiếm 1/4, từ các sản phẩm rau quả khác chiếm 1/10- Sản phẩm chứa nhiều thiamin là thịt lợn, các hạt đậu và rau cũng nhiều thiamin,
lượng thiamin tăng dần khi quả chín Lượng thiamin có ít trong các loại sản phẩmkhô, 68 nếu chúng được nấu hoặc chế biến lâu trong nước, hoặc trong môi trườngkiềm
- Hoặc một số sản phẩm từ mốc, men bia, và mầm ngũ cốc khô cũng chứa vitaminB1
Vitamin B2 (Riboflavin)
- Khoảng 60-90% riboflavin trong rau quả được giữ lại sau 70 khi nấu Xay xát ngũcốc có thể làm mất riboflavin tới 60% Vì có màu vàng nên riboflavin không đượcdùng để tăng cường vào gạo, nhưng lại dùng cho bột mỳ và bánh mỳ, có tác dụngtốt trong phòng bệnh thiếu riboflavin.
- Gan và thận là cơ quan chứa nhiều riboflavin hơn các cơ quan khác.
- Được khuyến nghị áp dụng với một lượng tối thiểu 1.6mg/ngày để đảm bảo nhucầu các mô
Vitamin B6
- Vitamin B6 gồm có 3 loại nhưng cùng có tác động giống nhau, cùng có trong thiênnhiên là pyridoxine, pyridoxamine và pyridoxal