bài 1 công nghệ chế biến đồ hộp chôm chôm nước đường

Tổng quan về sản phẩmĐồ hộp nước đường là loại đồ hộp được chế biến từ các loại trái cây tươi, được cắtthành miếng hoặc để nguyên, sau đó ngâm trong nước đường.. Tran Vu Truong, 2021

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚCĐƯỜNG

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về sản phẩm

Đồ hộp nước đường là loại đồ hộp được chế biến từ các loại trái cây tươi, được cắtthành miếng hoặc để nguyên, sau đó ngâm trong nước đường Đây là một loại thực phẩm phổbiến ở Việt Nam, thường được dùng làm món tráng miệng, ăn kèm với các món ăn khác hoặclàm nguyên liệu trong các món ăn, đồ uống Nước trái cây đóng hộp là sản phẩm được làmbằng cách rửa trái cây, loại bỏ những phần kém dinh dưỡng, cho vào hộp kín và đổ đầy chấtlỏng như syrup đường, nước trái cây tự nhiên hoặc hỗn hợp nước trái cây và đường Sau đó,sản phẩm được thanh trùng để tăng thời hạn sử dụng Đây là sản phẩm phổ biến vẫn giữ đượcnhiều đặc tính của rau quả tươi.( Tran Vu Truong, 2021)

Nguyên liệu chính để làm đồ hộp nước đường là trái cây tươi, thường là các loại tráicây có vị ngọt như dứa, cam, nhãn, vải, xoài, chôm chôm, mận, đào, Trái cây được lựa chọnkỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon, không bị dập nát hoặc sâu bệnh.

Chôm chôm nước đường là một loại đồ hộp được chế biến từ chôm chôm tươi, đượccắt thành miếng hoặc để nguyên, sau đó ngâm trong nước đường Đây là một loại đồ hộp phổbiến ở Việt Nam, thường được dùng làm món tráng miệng, ăn kèm với các món ăn khác hoặclàm nguyên liệu trong các món ăn, đồ uống.

Hình 1.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường ngoài thị trường

Nguyên liệu chính để làm chôm chôm nước đường là chôm chôm tươi, thường làchôm chôm nhãn hoặc chôm chôm Java Chôm chôm được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tươingon, không bị dập nát hoặc sâu bệnh.

Chôm chôm nước đường có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường trong vòng 2 năm.Khi sử dụng, chôm chôm nước đường cần được rửa sạch hộp và nắp hộp, sau đó mở hộp vàsử dụng ngay.

Chôm chôm nước đường là một nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất dồi dào.Chôm chôm có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, kali, sắt, giúp tăng cường sức đề kháng,bảo vệ sức khỏe Nước đường giúp giữ cho chôm chôm tươi ngon, lâu bị hư hỏng (Vinmec,2019)

Chôm chôm nước đường có hương vị ngọt thanh, thơm ngon, rất được ưa thích Đâylà một món ăn vặt lý tưởng cho những ngày hè nóng bức Chôm chôm nước đường cũng cóthể được dùng làm món tráng miệng, ăn kèm với các món ăn khác hoặc làm nguyên liệu trongcác món ăn, đồ uống.

nguyên liệu thường được gọi là đồ hộp quả nước đường (ví dụ: dứa nước đường, camnước đường, nhãn nước đường, ) Đồ hộp nước đường từ nhiều loại nguyên liệuthường được gọi là đồ hộp trái cây nước đường (ví dụ: thập cẩm nước đường, hỗn hợptrái cây nước đường, ).

 Theo nồng độ đường: Nồng độ đường trong nước đường quyết định đến độ ngọt củađồ hộp nước đường Đồ hộp nước đường có thể được chia thành 4 nhóm theo nồng độđường như sau:

o Nồng độ đường rất loãng: 10-14% chất khôo Nồng độ đường loãng: 14-18% chất khôo Nồng độ đường đặc: 18-22% chất khô

o Nồng độ đường rất đặc: lớn hơn 22% chất khô (Lê và cộng sự, 2011)

 Theo quy cách đóng hộp: Đồ hộp nước đường có thể được đóng hộp với nhiều quycách khác nhau, bao gồm:

o Hộp tròno Hộp vuôngo Hộp chữ nhậto Hộp tròn nắp hởo Hộp tròn nắp nhômo Hộp vuông nắp hởo Hộp vuông nắp nhômo Hộp chữ nhật nắp hởo Hộp chữ nhật nắp nhôm

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá

 Trạng thái: kích thước của mỗi miếng chôm chôm trong hộp phải tương đối đồng đều vềhình dạng Miếng chôm chôm không được nát (vỡ), độ mềm vừa để giữ được hình dạng. Màu sắc: Màu tự nhiên của chôm chôm sau khi sơ chế (bóc vỏ), màu sắc từng miếng

chôm chôm phải tương đối đồng đều.

 Mùi vị: Mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của chôm chôm được ngâm trong nước đường Khôngđược phép mùi vị lạ.

 Nước đường: Trong, sáng, chỉ được lẫn một ít thịt quả (không được có thịt quả vụn quánhiều).

 Tạp chất: không được phép xuất hiện.

Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối vớilương thực, thực phẩm” Không cho phép có: vi khuẩn hiếu khí; bào tử NM-NM; Coliforms; Escherichia Coli; Staphylococcus Aureus

Hàm lượng kim loại nặng: Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYTngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệsinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Bảng 1.1 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm

Kimloại nặng

Giới hạn tối đacho phép(mg/kg)

Đồng (Cu)

c (Sn)

ngân (Hg)

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Chôm chôm

* Nguồn gốc

Nguồn gốc của chôm chôm được cho là ở Đông Nam Á, cụ thể là ở Malaysia vàIndonesia Chôm chôm được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, bao gồm Việt Nam,Thái Lan, Philippines, Sri Lanka, Trung Quốc, Châu Phi, Châu Đại Dương và Trung Mỹ.

Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ Bồ hòn(Sapindaceae) Cây chôm chôm là cây thân gỗ, cao từ 10 đến 20 mét Quả chôm chôm có hìnhcầu, đường kính khoảng 2 đến 3 cm, có màu đỏ, cam hoặc vàng Vỏ quả chôm chôm có nhiềusợi lông mịn, giống như nhím Thịt quả chôm chôm có màu trắng, ngọt thanh, thơm ngon

* Phân loại.

Chôm chôm có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm:

 Theo nguồn gốc: Chôm chôm có thể được chia thành chôm chôm bản địa và chômchôm nhập khẩu Chôm chôm bản địa là những giống chôm chôm được trồng ở ViệtNam từ lâu đời, có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của ViệtNam Chôm chôm nhập khẩu là những giống chôm chôm được nhập khẩu từ các nướckhác, có thể có chất lượng cao hơn chôm chôm bản địa nhưng khả năng thích nghi vớiđiều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam không tốt bằng chôm chôm bản địa. Theo hình dáng: Chôm chôm có thể được chia thành chôm chôm nhãn, chôm chôm

Java, chôm chôm ta, chôm chôm Thái, chôm chôm chôm chôm Thái Bình, chômchôm hồng, chôm chôm đỏ, chôm chôm vàng, Chôm chôm nhãn là giống chômchôm phổ biến nhất ở Việt Nam, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ đậm, thịt quả có màutrắng, ngọt thanh Chôm chôm Java là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Indonesia,có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ nhạt, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm Chôm chôm ta làgiống chôm chôm có nguồn gốc từ Việt Nam, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ cam, thịtquả có màu trắng, ngọt thanh Chôm chôm Thái là giống chôm chôm có nguồn gốc từThái Lan, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm Chômchôm chôm chôm Thái Bình là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Bình, có hìnhcầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm Chôm chôm hồng làgiống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có hình cầu, vỏ quả có màu hồng, thịtquả có màu trắng, ngọt thanh Chôm chôm đỏ là giống chôm chôm có nguồn gốc từThái Lan, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm Chôm

chôm vàng là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có hình cầu, vỏ quả cómàu vàng, thịt quả có màu trắng, ngọt thanh.

 Theo thời gian thu hoạch: Chôm chôm có thể được chia thành chôm chôm sớm, chômchôm trung và chôm chôm muộn Chôm chôm sớm là những giống chôm chôm chothu hoạch sớm, thường vào tháng 3 đến tháng 5 Chôm chôm trung là những giốngchôm chôm cho thu hoạch trung bình, thường vào tháng 5 đến tháng 7 Chôm chômmuộn là những giống chôm chôm cho thu hoạch muộn, thường vào tháng 7 đến tháng9.

Dựa trên các tiêu chí phân loại trên, có thể kể tên một số giống chôm chôm phổ biến ởViệt Nam như sau:

 Giống chôm chôm nhãn: Đây là giống chôm chôm phổ biến nhất ở Việt Nam, có hìnhcầu, vỏ quả có màu đỏ đậm, thịt quả có màu trắng, ngọt thanh Giống chôm chômnhãn có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam, năngsuất cao, chất lượng tốt.

 Giống chôm chôm Java: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Indonesia, có hìnhcầu, vỏ quả có màu đỏ nhạt, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm Giống chôm chôm Javacó khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao, chất lượng tốt.

 Giống chôm chôm ta: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Việt Nam, có hìnhcầu, vỏ quả có màu đỏ cam, thịt quả có màu trắng, ngọt thanh Giống chôm chôm ta cókhả năng chịu hạn tốt, năng suất cao, chất lượng tốt.

 Giống chôm chôm Thái: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có hìnhcầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm Giống chôm chôm Tháicó khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao, chất lượng tốt.

 Giống chôm chôm chôm chôm Thái Bình: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từThái Bình, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm.Giống chôm chôm chôm chôm Thái Bình có khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao,chất lượng tốt.

* Đặc điểm thực vật

Thân: có màu nâu nhạt, vỏ cây có nhiều vết nứt nhỏ Lá cây chôm chôm mọc so le, cóhình lông chim, gồm 3 đến 11 lá chét Lá chét có màu xanh lục, mép lá có răng cưa.

Hoa: mọc thành chùm ở đầu cành Hoa chôm chôm có màu trắng, nhỏ, có mùi thơm.Hoa chôm chôm có 5 cánh hoa, nhị hoa và nhụy hoa.

Cây chôm chôm là cây ưa sáng, chịu được nóng, chịu được hạn Cây chôm chôm cóthể sinh trưởng và phát triển tốt trên nhiều loại đất, nhưng thích hợp nhất là đất thịt pha cát,giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt.

Cây chôm chôm được trồng bằng hạt hoặc bằng phương pháp chiết, ghép Cây chômchôm có thể cho thu hoạch sau 3 đến 4 năm trồng Cây chôm chôm thường cho thu hoạch 2vụ/năm.

2.1.2 Syrup

Syrup là một dạng chất lỏng đường được sử dụng làm chất tạo ngọt hoặc hương vịtrong các món ăn và thức uống Syrup có nguồn gốc từ Ả Rập và được sử dụng rộng rãi trongnhiều nền văn hóa trên thế giới.

Syrup được làm từ đường, nước và các hương liệu khác nhau, chẳng hạn như trái cây,thảo mộc, hoặc các loại gia vị Syrup có thể được nấu chín hoặc không nấu chín, tùy thuộcvào loại syrup và cách sử dụng.

Syrup có nhiều loại khác nhau, mỗi loại có hương vị và đặc điểm riêng Một số loạisyrup phổ biến bao gồm:

 Maple syrup: Được làm từ nhựa cây phong, maple syrup có màu nâu sẫm và hương vịngọt ngào, đậm đà.

 Corn syrup: Được làm từ tinh bột bắp, corn syrup có màu vàng nhạt và vị ngọt dịu. Agave syrup: Được làm từ cây thùa, agave syrup có màu vàng nhạt và hương vị ngọt

Đường tinh luyện được sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất đồ hộp nước đường.Đường tinh luyện có độ tinh khiết cao, khả năng hòa tan tốt và độ ngọt ổn định, đáp ứng đượccác yêu cầu trên.

Loại đường nhóm sử dụng là loại đường tinh luyện Biên Hòa loại 1kg.

Hình 1.2 Đường tinh luyện Biên Hòa

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đườngSơ đồ quy trình:

* Thuyết minh quy trình

Phân loại – Kiểm tra nguyên liệu

Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu không hư hỏng, dập nát, có độ chín phù hợp, màu sắcđẹp Theo TCVN 1440:1986, để sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường phải sử dụng chômchôm tươi, độ chín phù hợp với kỹ thuật chế biến, không sâu thối, dập nát.

Hình 1.3 hình ảnh chôm chôm nhãn

quá trình tiệt trùng nếu rót dịch quá nhiều Thao tác khi rót syrup cần phải nhanh, nhẹ nhàngđể không tạo bọt khí cho hộp sản phẩm Nước đường khi rót cần có nhiệt độ từ 80 - 85 ℃.

Các biến đổi: Xảy ra quá trình thẩm thấu, lúc này nước từ trong nguyên liệu sẽ đi radịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật cũngbị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.

Bảo ôn

Đồ hộp sau khi được làm nguội được đem đi bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 5°C trong 7ngày Trong quá trình bảo quản trên, ta có thể đánh giá được chất lượng sản phẩm, phát hiệnnhững hư hỏng của sản phẩm.

3 Kết quả và bàn luận

3.1.Tính toán

*Tính toán:

Tính toán cho mẫu chuẩn: Tổng khối lượng cả nước và cái là 𝑚∆=140𝑔 Và tỉ lệ nước cái là 1:1 Có nghĩa là thịt chôm chôm là 𝑚chôm chôm =70𝑔 và khối lượng syrup𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 =70𝑔

Mẫu 1

Mẫu 2

Trongsuốt, không lẫn

thịt quả

Trongsuốt, , không lẫn

thịt quả

Hơi đục,vàng, không lẫn

thịt quả

Hơi đục,không lẫn thịt

quả

sắc cái tươi, đồng đều tươi, đồng đều sẫm, không đồngđều

sẫm, không đồngđều

Mùithơm đặc

Mùithơm đặc

Giảmmùi hương đặc

trưng, mùiđường

Giảmmùi hương đặc

trưng, mùiđường

Ngọt gắt,có vị đặc trưng

của quả

Ngọt gắt,có vị đặc trưng

của quả

Ngọtnhiều, giảm vị

đặc trưng củaquả

Rất ngọt,mất vị đặc trưng

của quả

Cấutrúc cái

mềmnhũn

Bảng1.3 Tỷ lệ cái và nước của chôm chôm nước đường

Mẫu 3 và 4 lại có sự khác biệt so với 2 mẫu trên về phần màu thì có phần trắng đục vàphần nước cũng sẫm hơn, tỷ lệ cái và syrup lần lượt là 40:60 và 45:55, hai mẫu này có sựkhác biệt so với mẫu chôm chôm nước đường ngoài thị trường.

Cả ba mẫu đều có vị ngọt gắt cũng như bị mềm nhũn thì thành phẩm, có một sốnguyên nhân như sau: vị ngọt gắt đến từ việc trong trái chôm chôm đã có vị ngọt tự nhiênnhưng nhóm cho lượng đường nhiều dẫn đến vị ngọt gắt, còn việc chôm chôm bị nhũn là dosau quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao thì đã làm biến tính protein có trong chôm chôm làmnó mềm ra và khi ngâm trái cây trong syrup với nồng độ cao, đường có thể làm mềm trái câybằng cách hút nước từ tế bào trái cây

Màu ở mẫu 3 và 4 có màu đục hơn là do sự biến tính protein có trong quá khi xử lí ởnhiệt độ cao, hoặc trong quá trình làm nhóm em để chôm chôm ở ngoài không khí thì ít nhiềucũng làm cho thịt quả bị oxy hóa.

4 Mở rộng vấn đề

4.1.Tiềm năng phát triển trong nước

Đồ hộp nước đường là một loại thực phẩm chế biến sẵn được làm từ trái cây tươi,đường và một số phụ gia khác Đồ hộp nước đường có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng vàtiện lợi, là một lựa chọn phổ biến của người tiêu dùng Việt Nam.

Tiềm năng phát triển của đồ hộp nước đường ở Việt Nam là rất lớn Dưới đây làmột số yếu tố thúc đẩy tiềm năng phát triển của đồ hộp nước đường ở Việt Nam:

 Tăng trưởng dân số: Dân số Việt Nam đang tăng trưởng, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thựcphẩm và đồ uống tăng cao Đồ hộp nước đường là một loại thực phẩm bổ dưỡng vàgiá cả phải chăng, phù hợp với nhu cầu của nhiều người tiêu dùng.

 Tăng trưởng kinh tế: Kinh tế Việt Nam đang phát triển, dẫn đến mức sống của ngườidân được cải thiện Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cao cấp, bao gồmcác loại đồ hộp nước đường chất lượng cao.

 Tăng nhận thức về sức khỏe: Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng quan tâm đến sứckhỏe và dinh dưỡng Đồ hộp nước đường là một loại thực phẩm bổ dưỡng, cung cấpvitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ đồhộp nước đường.

Theo dự báo của Euromonitor International, thị trường đồ hộp nước đường ở ViệtNam sẽ đạt giá trị 1,5 tỷ USD vào năm 2025 Đồ hộp nước đường là một phân khúc quantrọng của thị trường đồ hộp, và dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới.

Một số thị trường tiềm năng cho đồ hộp nước đường ở Việt Nam bao gồm:

 Thành phố Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ Chí Minh là thị trường tiêu thụ đồ hộp nướcđường lớn nhất Việt Nam Đồ hộp nước đường là một thức uống phổ biến ở Thànhphố Hồ Chí Minh, đặc biệt là ở các khu vực có khí hậu ấm áp.

 Hà Nội: Hà Nội là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn thứ hai Việt Nam Đồhộp nước đường là một thức uống phổ biến ở Hà Nội, đặc biệt là ở các khu vực có khíhậu lạnh.

 Các khu vực đô thị khác: Các khu vực đô thị khác ở Việt Nam cũng có nhu cầu tiêuthụ đồ hộp nước đường tăng cao.

4.2.Tiềm năng phát triển trên thế giới

Theo một nghiên cứu của Nielsen, 83% người tiêu dùng trên toàn cầu quantâm đến sức khỏe và dinh dưỡng Trong đó, 72% người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiềutiền hơn cho các sản phẩm thực phẩm và đồ uống bổ dưỡng.

Theo dự báo của Grand View Research, thị trường đồ hộp nước đường toàncầu sẽ đạt giá trị 118,1 tỷ USD vào năm 2028 Đồ hộp nước đường là một phân khúcquan trọng của thị trường đồ hộp, và dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những nămtới.

Một số thị trường tiềm năng cho đồ hộp nước đường bao gồm:

 Hoa Kỳ: Hoa Kỳ là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn nhất thế giới Đồ hộpnước đường là một thức uống phổ biến ở Hoa Kỳ, đặc biệt là ở các khu vực có khí hậuấm áp.

Hoa Kỳ là một thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn và tiềm năng Theomột nghiên cứu của Mintel, thị trường đồ hộp nước đường ở Hoa Kỳ đạt giá trị 2,6 tỷUSD vào năm 2022 và dự kiến sẽ tăng lên 3,2 tỷ USD vào năm 2027.

 Trung Quốc: Trung Quốc là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn thứ hai thếgiới Đồ hộp nước đường đang ngày càng trở nên phổ biến ở Trung Quốc, do sự giatăng của tầng lớp trung lưu và nhận thức về sức khỏe.

Trung Quốc là một thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường đang phát triểnnhanh chóng Theo một nghiên cứu của Euromonitor International, thị trường đồ hộpnước đường ở Trung Quốc đạt giá trị 1,7 tỷ USD vào năm 2022 và dự kiến sẽ tăng lên2,5 tỷ USD vào năm 2027.

 Ấn Độ: Ấn Độ là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn thứ ba thế giới Đồ hộpnước đường là một thức uống phổ biến ở Ấn Độ, do khí hậu ấm áp và sự sẵn có củatrái cây tươi.

Ấn Độ là một thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường tiềm năng Theo mộtnghiên cứu của Mordor Intelligence, thị trường đồ hộp nước đường ở Ấn Độ đạt giá trị1,2 tỷ USD vào năm 2022 và dự kiến sẽ tăng lên 1,8 tỷ USD vào năm 2027.( Mordorintelligent, 2023)