Đang tải... (xem toàn văn)
Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.Nguyên lý quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ng
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG
TIỂU LUẬN
Môn học : Công nghệ sản xuất đồ hộp
Đề tài : XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỤ THỂ PHÂN TÍCH, THẢO LUẬN NỘI DUNG VÀ Ý NGHĨA CỦA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, TỪ ĐÓ KIẾN NGHỊ Ý KIẾN BẢN THÂN ĐỂ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỐT HƠN
GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY :Hồ Thị Ngọc Trâm
SINH VIÊN THỰC HIỆN Đỗ Thị Thu Phương - 207CP41591
Lớp : K26CP01
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 08 năm 2023
Trang 3Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất nước nho đóng hộp 5
Chương 3 : Kiến nghị quy trình sản xuất 11
Tài liệu tham khảo 13
Trang 4Chương 1 : Tổng quan về nước nho đóng hộp1.1 Giới thiệu
Tên khoa học : Vitis vinifera L.
Giới : PlantaeNhánh : TracheophytaChi : Vitis
Bộ : VitalesHọ : Vitaceae
Nho có tên khoa học là Vitis vinifera L là một loài nho phổ biến trong họ Vitaceae thuộc chi vitis Có các giống vitis vinifera không hạt và không hạt, cũng như các loại màu đỏ, đen và trắng Để tạo ra sản phẩm nước nho đóng hộp sử dụng nho đỏ Vì loài Vitis vinifera nhiều hơn 90% so với tất cả các loài khác nên chúng rất dễ tìm thấy ở Tây Á và Nam Âu là nguồn gốc của nho Nho là một trong những sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất Do đó, nghề trồng nho, là một trong những loại hình nông nghiệp có lợi nhất Có hơn 10.000 giống nho khác nhau trên thế giới Rễ, thân, mía, lá, hạt, quả, bã và vỏ đềuchứa nhiều chất hóa học thực vật khác nhau Các hợp chất phenolic, axit thơm, flavonoid, proanthocyanin và stilbenoid là một trong những hóa chất quan trọng được phát hiện Nhochứa các thành phần dinh dưỡng như khoáng chất, protein, carbohydrate, chất béo, chất xơ, vitamin C và đường ngoài hoạt tính sinh học.
Hình 1.1 Nho đỏ
1.2 Phân bố
Trang 5Nho được trồng nhiều và phân bố rộng rãi ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được trồng nhiều ở các nước trên thế giới Đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa đất ít chua Ngoài các quốc gia Địa Trung Hải, nho cũng được trồng ở các khu vực khác của Châu Âu như Đức, Áo, Bồ Đào Nha và Hungary Các khu vực này cũng nổi tiếng với sản xuất rượu vang chất lượng Mỹ là quốc gia sản xuất nho lớn nhất trên thế giới, với California là tiểu bang trọng điểm của ngành nho và rượu vang Canada cũng có một số khu vực trồng nho như khu vực Okanagan ở British Columbia Nho cũng được trồng ở một số khu vực ở Châu Phi, như Nam Phi, Maroc và Algeria Nam Phi nổi tiếng với rượu vang từ vùng Stellenbosch và Constantia.
Trang 6Hỗ trợ tiêu hóa: Nước ép nho cung cấp chất xơ và enzym tự nhiên có thể giúp tăng cường quá trình tiêu hóa và bài tiết Nó có thể giúp giảm táo bón và cải thiện sức khỏe đường ruột.
Tăng cường hệ miễn dịch: Nước ép nho chứa các chất chống oxy hóa và vitamin C, có thểgiúp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi vi khuẩn và virus gây bệnh.
Hỗ trợ quá trình giảm cân: Nước ép nho có thể là một thức uống tốt cho quá trình giảm cân, vì nó có thể cung cấp chất dinh dưỡng và cung cấp năng lượng trong khi có ít calo vàchất béo.
Trang 71.4 Một số chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp nước nho trong.1.4.1 Chỉ tiêu về cảm quan.
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan.
2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn.
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml
2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Trang 83 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 104 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 05 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 05 Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
Chương 2 : Quy trình công nghệ sản xuất nước nho đóng hộp
Nho
Qu h ả ưCh n l c ọ ọ
R a ửX lý ử
Gia nhi t 1 ệ
L c s bọ ơ ộ
Bã D ch l c ịọ
Ép Phốối tr n ộ
Tách c nặ Gia nhi t 2ệ
L c ọ
Trang 92.2 Thuyết minh quy trình.2.2.1 Nguyên liệu.
Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch không có các loại nấm mốc Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và sự thay đổi thời tiết đột ngột Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải thường xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 0.5 °C, nồng độ oxi là 2-5%, CO2 1-3% Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường không bảo quản quá 2 ngày.
2.2.2 Chọn lọc.
Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong quá trình vận chuyển.2.2.3 Rửa.
Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm
một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Nguyên lý quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu bẩn và xối nước cho sạch vết bẩn.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các
chất dinh dưỡng Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa Lượng nước rửa sử dụng: 1lit nước/kg nho
0.7-Rót h pộLàm ngu iộ
S n ảB o ốnả
Trang 10Hình 2.1 Máy rửa thổi khí
Cấu tạo máy rửa thổi khí: gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ
hai nhỏ hơn, chứa đầy nước Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới,ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai.
Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn
rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất Nguyên liệu nổi trong nước trái nho cho vào ở đầu ngăn thứ nhất Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngănđầu sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.
2.2.4 Xử lý (loại cọng, đánh nát)
Mục đích: Nhằm tăng hiệu suất ép Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp
chất phenol như catechin, tanin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng
Trang 11Yêu cầu: không được nghiền nát hạt và cọng nho.2.2.5 Gia nhiệt 1.
Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt đến 60 – 63 °C trong thiết bị gia nhiệt chân không, rồi chuyển vào bồn giử nhiệt.
Mục đích: Nhằm tăng tốc độ phản ứng của enzym pectinase tăng hiệu suất trích ly dịch
quả, Thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép thu dịch nho.
2.2.6 Xử lý Enzym.
Mục đích: Nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép
Nguyên tắc: Các hệ enzym được sử dụng là: pectinase và protopectinase trong chế phẩm
enzym có tác dụng phân giải protopectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả) làm cho các tế bào tách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng cơ học của mô cũng giảm Do biến đổi cấu trúc, một số enzyme phân giải protein trong nguyên liệu được giải phóng, một số chất không phải enzyme nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinh của tế bào cũng hình thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến tính, đông tụ lại và tế bào bị chết
Thông số kỹ thuật: Nâng nhiệt độ dịch lên 88-90 °C (để làm biến tính protein tăng tính thấm) trong vài phút (2-3 phút) sau đó hạ nhiệt xuống 40-45 °C cho chế phẩm enzym với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ nhiệt trong vòng 2-3 giờ, có kết hợp khuấy đảo.
2.2.7 Lọc sơ bộ
Mục đích: loại 1phần hạt nho, nâng cao hiệu suất ép.Tiến hành: lọc sơ bộ bằng lưới lọc
Trang 122.2.8 Ép
Mục đích: Tách dịch ra khỏi nguyên liệu.
Yêu cầu: Thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ được xử lý
làm trong ở công đoạn sau.
Hình 2.2 Thiết bị ép trục vít
Nguyên tắc làm việc: Máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu Vít có hình
dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy ra được Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép Cuối lòng ép có bộ phận hìnhcôn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh) Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại
2.2.9 Phối trộn
Mục đích: Trộn lượng dịch thoát ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép lại với nhau.Yêu cầu: Phối trộn dịch nho, syrup đường (63-65%), Vitamin C (0,2%).
2.2.10 Tách cặn
Trang 13Mục đích: Loại bỏ 1 phần bã và chất lắng trong dịch nho góp phần làm cho dịch nho
trong hơn và dễ dàng cho quá trình lọc tinh.
Nguyên tắc hoạt động: Chọn quá trình phân riêng liên tục, mô hình hồi lưu một phần
retentatte, ở đây một phần retentate sẽ được bơm hồi lưu đưa trở lại thiết bị membrane Như vậy, chúng ta sẽ cần hai bơm : một bơm cho nguyên liệu để tạo ra một áp lực chung cho hệ thống và một bơm cho phần retentate – là động lực đẩy các cấu tử qua màng tạo nên dòng permeate Mô hình này thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp với diện tích membrane trong hệ thống thiết bị từ 100m2 trở lên.
Trong sản xuất, các mô hình phân riêng liên tục có thể hoạt động trong suốt 24h Sau khoảng thời gian này, chúng ta nên tạm ngưng hoạt động để tẩy rửa và vệ sinh thiết bị Nếu không, sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn trong membrane dễ xảy ra Một số vi sinh vật được hấp thụ trong membrane sẽ phát triển dễ làm hư hỏng sản phẩm.
Trang 14Ưu điểm: Có thể hoạt động liên tục, tiết kiệm thời gian và nhân công, lượng dịch thu
được nhiều, không cần sử dụng chất trợ lọc
2.2.13 Thanh trùng.
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Vì nước
nho là 1 sản phẩm lỏng nên sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào lon, sau đó làm nguội ở điều kiện vô trùng và đóng vào lon đã được vô trùng từ trước, cuối cùng đóng nắp trong điều kiện vô trùng.
Hình 2.5 Thiết bị thanh trùng dạng lồng ống
Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: Lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu.
Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn hơi và nước Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van an toàn và van tự đông…
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào hệ thống
ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra Sản phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
Trang 152.2.14 Rót hộp
Hình 2.4 Sơ đồ đóng hộp nước nho : 1- thiết bị rửa hộp, 2- thiết bị sấy khô hộp,3- thiết bị khử trùng vỏ hộp, 4- máy rót thực phẩm vào hộp, 5- thiết bị khử trùng nắp hộp, 6- máy ghép mí, 7- hộp đã ghép mí (thành phẩm), 8- thiết bị giữ nhiệt, 9- bộ phận làm nguội, 10- thiết bị trao đổi nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, 11- bơm, 12 – thùng đựng thực phẩm vào hệ thống
Nguyên tắc hoạt động: Quá trình đóng hộp gồm 4 công đoạn riêng rẽ nhưng phối hợp
liên tục và nhịp nhàng: tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị gia nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt , rót thực phẩm vô trùng đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng, đóng nắp và ghép hộp cũng trong điều kiện vô trùng tạo ra bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá nhiệt.
2.2.15 Làm nguội.
Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 20-30 °C (nhiệt độ phòng) Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn.
2.2.16 Bảo ôn.
Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và
màu sắc Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những
Trang 16sản phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp sẽ được loại bỏ Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng
Chương 3 : Kiến nghị quy trình sản xuất
Để phát triển quy trình sản xuất nước ép nho đóng hộp tốt hơn, dưới đây là một số kiến nghị về quy trình sản xuất :
+ Kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo việc lựa chọn nho chất lượng cao và tươi ngon Thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng nho đầu vào để đảm bảo chỉ sử dụng những trái nho đạt yêu cầu.
+ Tối ưu hóa quá trình ép: Nghiên cứu và đánh giá các thiết bị ép nho để chọn ra thiết bị tối ưu, đảm bảo hiệu suất ép tối đa và tiết kiệm năng lượng.
+ Sử dụng thành phần tự nhiên và không có chất bảo quản: Đáp ứng xu hướng người tiêu dùng yêu cầu sản phẩm tự nhiên và không chứa chất bảo quản Sử dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên như quá nhiệt và thiết kế đúng hộp đóng gói để tăng tuổi thọ của sản phẩm.
+ Nghiên cứu và áp dụng công nghệ đóng gói tiên tiến: Nghiên cứu và sử dụng công nghệđóng gói tiên tiến để đảm bảo sự kín khít và an toàn của hộp đóng gói, bảo vệ nước ép khỏi ánh sáng và oxy hóa.
+ Đảm bảo tuân thủ quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm: Đảm bảo quy trình sản xuất tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và tuân thủ quy trình kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình sản xuất.
+ Thực hiện kiểm tra chất lượng định kỳ: Thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng định kỳ để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.+ Lắng nghe phản hồi của khách hàng: Tạo các kênh liên lạc với khách hàng để lắng nghephản hồi và ý kiến của họ về sản phẩm Điều nàgiúp cải thiện quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
+ Đào tạo nhân viên: Đảm bảo nhân viên được đào tạo về quy trình sản xuất và các quy định về an toàn thực phẩm để đảm bảo sự thực hiện chính xác và đạt được chất lượng cao trong quy trình sản xuất.
Trang 17Tài liệu tham khảo
[1] Shweta Parihar & Devender Sharma A Breif Overview on Vitis vinifera Sch Acad J Pharm, 2021 Dec 10(12): 231-239
[2] Felhi, S., Baccouch, N., Salah, H B., Smaoui, S., Allouche, N., Gharsallah, N., & Kadri, A (2016) Nutritional constituents, phytochemical profiles, in vitro antioxidant and antimicrobial properties, and gas chromatography–mass spectrometry analysis of various solvent extracts from grape seeds (Vitis vinifera L.) Food science and biotechnology, 25(6), 1537-1544
[3] V S Govindarajan , D Rajalakshmi , Nagin Chand & Uwe J Salzer (1987) Capsicum— Production, technology, chemistry, and quality Part IV Evaluation of quality, C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 25:3, 185-282, DOI:
10.1080/10408398709527453
[4] Zhou, W.; Sarpong, F.; Zhou, C Use of Ultrasonic Cleaning Technology in the Whole Process of Fruit and Vegetable Processing Foods 2022, 11, 2874 https://doi.org/ 10.3390/foods11182874