Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể bệnh viện công lập tuyến tp hà nội năm 2022

vừ CAO CƯƠNG

THỤC TRẠNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỤC PHÀM TẠI CÁC BÉP ĂN TẬP THÉ BỆNH VIỆN CÔNG LẶP

TUYẾN THÀNH PHÓ HÀ NỘI NÃM 2022

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CÁP II

Hà Nội - 2023

VŨ CAO CƯƠNG

THỤC TRẠNG QUẢN LÝ AN TOÀN V Ệ SINH THỤC PHÁM TẠI CÁC BÉP ĂN TẬP THÊ BỆNH VIỆN CÔNG LẬP

TUYẾN THÀNH PHÓ HÀ NỘI NĂM 2022

Chuyên ngành Quán lý Y tể

Mà số: CK 62 72 76 05

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CÁP II

NGƯỜI HƯỚNG DÀN KHOA HỌC: GS.TSLÊ THỊ HƯƠNG

Hà Nội-2023

CHƯƠNG 1.TÒNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.4.2 Tại Việt Nam 14

1.5 Thực trạng quan lý ATTP tại cảc bếp ăn tập thế 18

1.6 Thực trạng kiến thức, thực hành VC ATVSTP cùa người CBTP 22

1.6.1 Trẽn the giới 22

1.6.2 Tại Việt Nam .

Chương 2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 31

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.2 Thời gian và địa diem nghiên cứu 32

2.3 Thict kế nghiên cứu 32

2.4 Cờ mầu và phương pháp chọn mầu 33

2.5 Bien so nghiên cứu 33

2.6 Công cụ và quy trinh thu thập thông tin 35

2.7 Các thước do tiêu chuân đánh giá 37

2.8 Phương pháp xứ lý và phân tích sổ liệu 43

2.9 Sai số vã khổng chề sai sổ 44

2.10 Dạo đức nghiên cửu 45

CHƯƠNG 3 KÉT QUẢ NGHIÊN cút 47

3.1 Thực trạng quan lý và diều kiện an toàn thực phàm tại BẢTT các bệnh viện 47

3.1.1 Thực trạng quan lý ATVSTP 47

3.1.2 Diêu kiện an toàn thực phâm tại bêp ăn tập thê các bệnh viện 52 3.2 Kicn thức, thực hành về ATVSTP của người CBTP tại BẢĨT các bệnh viện 59

3.2.1 Thõng tin chung về dối tượng nghiên cửu 59 3.2.2 Kiến thức VC ATVSTP cua người CBTP 60 3.2.3 Thực hành về ATVSTP cua người CBTP 75

KÉT LUẬN 113

TÀI LIỆU THAM KHẢO 114

PHỤ LỤC 12

Bang 2.2 Tiêu chuẩn loại trừ BẲTT, người ( B IT và người CBQL 32

Bang 2.4: Thang diem đánh giã kiến thức VC ATVSTP cùa người CBTP 40 Bâng 2.5: Thang diêm đành giã thực hãnh ATVSTP cua người CBTP ai 11II•1111•1111 43 Bang 3.1: Điều kiện vệ sinh cơ sờ tại câc BẢTT 52

Bang 3.4: Diều kiện thực hiện kiêm thục ba bước, lưu mầu thực phàm 55

Báng 3.7: Tý lộ người ( B IT có kiến thức dứng về diều kiện với BẢTT 61 Bang 3.8: Kiến thức ve cư sơ y tế có thám quyền cấp giấy xác nhận du sức khoe cho người CBTP 62 Bang 3.9: Kién thức ve thời hạn cùa giấy chứng nhận kiến thức ATTP 62

Bang 3.11: Ty lệ người CBTP có kiên thức vẻ thiết kế bồ tri BẢTT 63

Bang 3.16: Kiền thức về sắp xép, bao quan thực phàm trong tu lạnh 68

Bang 3.19: Kiền thức về rà đòng giữ nấu vả hâm nóng thực phàm 69 Bang 3.20: Kiền thức VC ngộ dộc thực phẩm 72

Bang 3.25: Thực hành VC che biến, vận chuyên vã phàn phối thực phẩm 7S Bang 326 Mối lien quan giữa thõng tin chung vã kiến thức cua người che biển 79 Bang 3.27 Mối liên quan giữa thông tin chung với thực hãnh của người chế biến 80 Bang 3.28 Mối liên quan giừa kiến thức veil thực hành cùa người che biến 81

Sơ đồ I I Nguyên lý bếp ản một chiều 5

Biểu dỗ 3.2: Tý lệ các bệnh viện dạt tiêu chuẩn chung VC diều kiện dám bao ATVSTP BẢTT 57 Biểu dồ 3.3 Ty lệ các bếp ăn bệnh viện đạt VC ATVSTP theo nhóm diều kiện, phân hạng bệnh viện 5S Biêu dỗ 3.4: Tý lộ người CBTP đạt yêu cầu kiển thức chung VC ATVSTP 60 Biêu dồ 3.5: Phương tiện cung cấp thõng tin ATVSTP cho người CBTP 61 Biểu dỗ 3.6: Kiền thức về các bệnh không dược ticp xủc với thục phàm 73 Biếu dồ 3.7: Tý lệ người CBTP dạt yêu cầu thực hãnh chung về ATVSTP 75

khoa 2 chuyên ngành Quan lý y tể này, ngoài sự nỗ lực cua bán thân, tòi còn nhân dược sự gìùp dừ quan tâm tận lỉnh và hỗ trự lích cực cua cãc Thày/Cõ cơ quan công lãc gia dinh và bạn bè.

Trước hết tôi xin trân trọng cam ơn Trưởng Dại học Y Hà Nội: Viện Dào lụa Y học dự phòng và Y tể còng cụng dà giúp dở tqo diều kiện thuụn lợi cho tôi trong quá trình học lập và hoàn thành luận vãn này.

Vỡi lòng kinh trụng và biết ơn sâu sắc lôi xin trân trọng cam ơn GS TS Lê Thị Hương luôn dộng viên, lụn linh hưởng dan lừng bước cụ thê và tạo diều kiện dế lôi hoàn thành luận vàn lol nghiệp cua mình.

Tôi xin trân trọng cám ơn Ban Giám dồc Sớ Y tể các phòngíban cua Sớ Y lể Chi cục an loàn VC sinh thực phàm Hà Nội các bệnh viện liên quan tuyên Thành phố dà trực tỉep và giãn liềp giúp dờ tòi trong suồt quã trinh học lập và nghiên cửu dề lài.

Cuối cùng, lôi xin chán thành cám ơn gia dinh và bạn bè dã luôn tạo diều kiện, quan tâm giúp dỡ dộng viên tõi trong suồl quá trinh học lập dê hoàn

Tôi là Vù Cao Cương - Bác sì chuyên khoa 2, chuyên ngành Quan lý y 1c Trường Dại hục Y lỉà Nội xin cam đoan:

I Dây là luận vãn do ban thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dần cua GS TS, Lê Thị Hương.

2 Cóng trinh nảy không trũng lặp với bất ki nghiên cữu não khác đà dược công bo tụi Việt Nam.

3 Các sỗ liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chinh xác trung thực và khách quan, đã dược xác nhận và chap nhận cùa cơ sỡ nơi nghiên cứu.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.

Hà Nội ngày tháng năm 2023

Học viên

Vũ Cao Cương

trường họp ngộ độc thực phẩm vã 420.000 trường hợp tư vong: trong đó 30% tư vong do thực phàm xay ra ỡ trc em dưới 5 tuồi.1 Tre sơ sinh, trc nho phụ nừ mang thai, người già và những người mắc bệnh lỷ di kèm lã đỗi tượng đặc biệt dễ bị tốn thương? Tố chức Y tc Ilie giới (WHO) ước linh trên toàn cầu có lới 33 triệu nâm song lành mạnh bị mat di do ân thực phàm không an loàn mỗi năm vã con sổ nãy có thẻ bị đảnh giã thấp hơn so với thực tể.1

Khoang 10 đền 20% các vụ dịch từ thực phẩm (FBD) là do ô nhiễm thực phầm ơ các nước dang phát triển, độc biệt Đông Nam À vã Châu Phi là nơi cỏ gánh nặng bệnh tật cao nhất’4 Việc liêu thụ thực phàm không an loàn chinh là nguy cơ tiềm ẩn ngộ dộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng dồng.

Tại Việt Nam từ nám 2011 đen 2021 toàn quổc ghi nhận 1594 vụ ngộ độc thực phàm (NĐTP) làm 45.938 người mắc và 267 trường hợp tư vong- Trong đó phần lớn nguyên nhân xáy ra ngộ độc thực phàm xay ra tại các bểp án tập thê (BÀTT) Đây là loại hình dịch vụ ãn uổng phô biên tập trung tại các khu vực đông dân cư sinh sống như nhà máy xi nghiệp, trường học bệnh viện /7

Trong các dirt bùng phát bệnh của các bệnh truyền nhiễm đường ruột, nguy cơ tư vong tụi các bệnh viện dã dược chứng minh là cao hơn dáng kè so với các vụ dịch cộng dồng và cao nhất dối với các vụ dịch từ thục phâms Ngộ độc thực phàm xây ra trong các BẢTT bệnh viện có thê làm gián đoạn dịch vụ y tề gây ra bệnh tật và thậm chi tữ vong cho bệnh nhân, nhân viên trong bệnh viện và cộng đồng9 Bèn cạnh đó ngộ độc thực phẩm tại các bếp ân bệnh viện còn dẫn đen tàng gánh nặng ve chi phi nam viện cho người bệnh10.11 Vì vậy vấn đe an toàn thực phẩm vã quan lý an loàn thực phàm BẢTT bệnh viện đóng

được quan tâm đúng mức

Từ nám 2020, Bộ Y tế ban hành Thông lư 18/2020/TT-BYT về "Quy định về hoạt động dinh dường trong bệnh viện” thay thế Thòng lư 08/201 l/TT-BYT về "Hướng dần công tác dinh dường tiết chế trong bệnh viện” trong dò có quy định về việc thành lập các bểp ân tập thè cung cấp cãc suất ăn cho bệnh nhãn tại khoa Dinh dường cua cãc bệnh viện12 Cho đến nay rất nhiều bệnh viện dà có khoa Dinh dường tiết chế và xày dựng được các bếp án tại bệnh viện Dặc biệt, thành phố Hà Nội là nơi lập trung các bệnh viện tuyển Trung ương, các bệnh viện và cơ sớ y tế với nhiều chuyên khoa khác nhau.

Do vậy, de tim hièu diều kiện các bcp án tập thè cua các bệnh viện trẽn địa bàn thành phố Hà Nội hiện nay the nào thục trạng quán lý các bếp án tập thê bệnh viện ra sao cùng như lìm hiểu về kiên thức thực hãnh về ATVSTP cùa người che biến thục phàm tại bếp ân cua bệnh viện, chúng tôi lien hãnh nghiên cứu de tài "Thực trạng quán lý au toàn vệ sinh thực phẩm tại các bốp ân tập the bệnh viện còng láp tuyến thành phố Hà Nội năm 2022” với hai mục tiêu sau:

1 Mỏ ta thực trạng quan lý và điều kiện an toàn vệ sinh thực phàm cua các bếp ăn tập thẻ bệnh viện cõng lập tuyển thành phố Hả Nội năm 2022 2 Đảnh giá kicn thức, thực hành về an loàn vệ sinh thực phàm cua người che

bicn thực phàm tại các bcp ản tập thê bệnh viện công lập tuyến thành phô Hà Nội năm 2022 và một số yếu lố liên quan.

CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một sổ khái niệm

1.1.1 An toàn thực phàm

An toàn thực phảm (ATTP) là việc báo đám đê thực phàm không gày hại đen sửc khoe, linh mạng con người, dam báo thực phẩm không hong không chửa các tác nhân vật lý hóa học sinh học hoặc tạp chắt quá giới hạn cho phép, không phai là san phàm cua dộng vật, thực vật bị bệnh có thê gây hụi cho sức khoe con người.1514

VSATTP lã lất cá mọi diều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu san xuất, chề biến, bao quan, phân phổi, vận chuyển cùng như sư dụng nhàm dam báo cho thực phàm sạch sè an toàn, không gây hại cho sức khoe, linh mạng người liêu dùng.ỈU4

1.1.2 Ô nhiêm thực phẩm

ÔNTP lã sự xuất hiện tác nhân làm ÔNTP gày hại den sức khoe, tinh mạng con người?5 Như vậy ÒNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà binh thường không có trong thực phẩm, có sự tâng lên bất thường hoặc quà giới hạn cho phép nhừng tác nhãn mà binh thường có trong thực phàm nhưng dưới giới hạn cho phép.’’5

Tác nhân gày ÔNTP là yếu tố không mong muốn, không dược chú động cho thèm vào thực phẩm có nguy cơ ãnh hưởng xẩu den ATTP 6.

1.1 .ỉ Ngộ độc thực phàm

Theo luật ATTP, NĐTP là tinh trọng bệnh lý do hấp thụ thực phấm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.15 “•

Theo định nghĩa cúa WHO thỉ "Ngộ độc thực phẩm là tinh trạng bệnh lý cấp tính xay ra do àn uổng phai thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các dộc to vi sinh vật hoặc thửc ân có chửa các chất độc hại ton tại trong quá trinh chế biến và bao quán thực phàm" Thuật ngừ "ngộ dộc thực phãm" thưởng dược

sư dụng khi một số lượng lớn người bị anh hương với các triệu chửng và dấu hiệu tiêu hóa tương tự dồng thời với tiền sứ dũng bừa chung.

1.1 -/ Bệnh truyền qua thụcphưm

Bệnh truyền qua thực phẩm - Bệnh dẫn đến lừ thực phấm (Food- bome Diseases) bao gồm ca ngộ dộc thực phàm (Food Poisoning) và nhiễm khuân thực phàm (Foodborne infection) biêu hiện là một hội chững mã nguyên nhân do ăn phai thức ân bị nhiễm các tác nhãn gây bệnh, làm ánh hương tới sức khóe cùa cá thê và cộng đồng.16

1.1.5 Sơ chề, chế biển thực phấtn

Sơ chế thực phàm là việc xư lý sán phàm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái đánh bắt khai thác nham tạo ra thực phàm tươi sổng có thê ân ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phâm hoặc bán thành phàm cho khâu chế biến thực phắm.B

Che biến thực pham (CBTP) là quá trinh xử lý thực phàm đã qua sơ chế hoặc thực phàm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thu công dê tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc san phẩm thực phâm.B

1.2 Bep ân tập thế

Cơ sờ kinh doanh dịch x ụ ăn uổng (DVÃƯ) là cơ sớ được chế biến thức ân bao gồm cưa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ãn ngay, thực phẩm chín, nhà hãng ân uống, cơ sớ chề biền suất ân sần cảng tin và BẢTT.1

BẢTT lã cơ sơ chế biên nấu nướng phục vụ cho một tập thê thòng thường lừ 30 người trờ lên cùng ăn lại chỗ hoặc ớ một nơi khác.14

1.2.1 Phàn loai hep ân tập thê

Phân loại theo quy mô gồm:

+ BÁn cho nhà máy xi nghiệp, cóng ty + BĂTT cho trường học.

+ BẢTT cho bệnh viện + BÂTT cho cơ quan + BÂTT cho quân đội.1

1.2.2 Nguyên fac một chiều trong che biến thực phâm

Bep một chiểu (quy trinh bếp một chiều) lã một chuồi hoạt động các bộ phận cóng việc cua bếp công nghiệp được tuân thu theo một chiều duy nhất.

Việc luân thu bêp một chiều sè dám bao AĨVSTP và nhân viên các bộ phận cua bếp không bị can trơ nhau trong suốt quá trinh làm việc.

Nguyên tắc một chiều được thê hiện cụ the như sau: nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế làm sạch chuyên vào khu vực bếp nấu chin, sau đó thực phẩm chín ra phông chia đồ ăn và tới tay người sứ dụng Trong quy trinh một chiều không có sự quay lọi cua thực phẩm chín vào khu vực đồ sống đề tránh sự lây nhiễm chéo giừa nguyên liệu và thảnh phàm.14

Hình 1 1 Nguyên lý bép án một chiều

Các khu vực có kích thước phũ hợp giữa các khu vực có ngân cách, tránh gây ỏ nhiễm chéo giữa các vùng, yêu cầu thiết kế bố tri dam báo thuận tiện cho lãm vệ sinh, khư trùng, không tạo nơi ân náu cho côn trùng và động vật gây hại.18

1.2.3 Kiếm thực ba bước, lưu mầu thực phàm

Kiêm thực ba bước là việc thực hiện kiêm tra ghi chép vã liru giừ tài liệu tụi cơ sớ ghi chép nhảm kiêm soát ATTP trong suốt quà trinh tir khi nhập nguyên liệu, thực phâm sơ chế chế biến, phân chia, bao quan và vận chuyên thức án cho đèn khi án uống tại cơ sờ Lưu mầu thức án lã việc lay mẫu bão quán, ghi chép, lưu giừ tài liệu lien quan đỗi với thức àn được chế biển hoặc dược cung cấp dê ãn uổng tụi cơ sơ !9.

1.2.4 Quy (lịnh về an toàn vệ sinh thực phàm tại bếp ủn tập the bệnh viện

Nám 2020 BYT ban hãnh Thông lư 18 2020'TT-BYT VC "Quy định vể hoạt động dinh dưỡng trong bệnh viện” quy định:

1.2.4.1 Tô chức hoạt (lộng (linh (lường:

Cân cử vào Quy che tô chức vả hoạt dộng cùa bệnh viện, việc thành lập khoa Đinh dưỡng hoặc bộ phận Dinh dưỡng trong khối lâm sàng cùa bệnh viện dược thực hiện như sau:

a) Đỏi với bệnh viện cỏ quy mỏ từ 100 giường bệnh trơ lên phai thành lập khoa Dinh dưỡng Mỗi 100 giường bệnh phai cô tối thiêu 01 người lãm chuyên món VC dinh dường.

b) Doi với bệnh viện CÓ quy mô dưới 100 giường bệnh, nếu không thành lập được khoa Dinh dưỡng thi phai cỏ bộ phận Dinh dưỡng hoặc có người phụ trách dinh dường làm việc toàn thời gian.

1.4.4.2 Khoa Dinh (lường phai cỏ các bộ phận sau đây:

a) Bộ phận tư vấn dinh dưỡng b) Bộ phận dinh dường diều trị.

c) Bộ phận chế biến vả cung cấp chế độ dinh dường.

Neu chưa có bộ phận chế biến và cung cấp chế dộ dinh dường, bệnh viện phái ký hợp đồng với tỏ chức, cá nhàn ngoài bệnh viện đê chế biển suất àn ngay lại bệnh viện và ló chức, cá nhân nãy phai chịu sự giám sát về chuyên môn và an loàn thực phâm cua khoa Dinh dường.

1.2.4.3 Cơ sờ vật chốt phục vụ cho hoạt dộng dinh dường

I Bệnh viện phai bố tri cơ sờ vật chắt bão dám hoạt dộng dinh dưỡng như sau: a) Khoa dinh dường hoặc bộ phận dinh dường

b) Khu vực che biến suất ân, phỏng ân phái dược thiết ke xây dựng, bổ tri cách xa khu vực nhà dại thê khu vực lưu giữ chất thãi, giặt dỗ khu vực cách ly bệnh truyền nhiễm và bao đám cảc đicu kiện cua pháp luật về an toàn thực phàm 2 Các khoa Nhi Sơ sinh phai cỏ khu vực pha sừa: Khu vực pha sừa có hướng dần cách pha sừa; nước nóng, lạnh: nước sạch, bồn rửa tay và dung dịch rứa tay

1.2.5 Lnột An toàn thực phâin

Luật này quy định về quyên và nghĩa vụ cua tó chức, cá nhàn trong bao dam an toàn thực phâm; điêu kiện bao đám an toàn doi với thực phàm, sàn xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khâu, xuất khấu thực phẩm; quang cáo ghi nhãn thực phẩm: kiêm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đỗi với an toàn thực phấm: phòng ngừa, ngàn chạn và khắc phục sự cỗ về an toàn thực phàm: thông tin giáo dục truyền thông về an toàn thực phẩm; trách nhiệm quan lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc cua việc thực hiện Luật ATTP được quy định tại diều 3 cua LuậtB: 1 Báo dam an toàn thực phâm lã trách nhiệm cua mọi tô chức, cá nhân san xuất, kinh doanh thực phẩm.

2 San xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt dộng có diêu kiện: tô chức, cá nhàn san xuất, kinh doanh thực phẩm phai chịu trách nhiệm về an toàn dối với thực phẩm do minh sân xuất, kinh doanh.

3 Quan lỷ an toàn thực phẩm phai trên cơ sơ quy chuân kỳ thuật tương ứng quy định do cơ quan quan lý nhã nước có thấm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tô chức, cá nhân sán xuất cõng bo áp dụng.

4 Quán lý an toàn thực phàm phai được thực hiện trong suốt quã trinh sán xuất, kinh doanh thực phàm trên cơ sơ phàn tích nguy cơ dối với an loàn thực phẩm 5 Quan lỷ an toàn thực phàm phai bao dăm phân cóng, phân cấp rò ràng và phối hợp liên ngành.

6 Quán lý an toàn thực phàm phai đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xà hội Như vảy việc quán lý ATTP tại các bếp ân lập thê cùng phai tuân thủ theo các nguyên tấc này.

1.3 Tinh hĩnh chung về ngộ dộc thực phàm

Ớ nhiễm thực phàm chu veil xay ra thõng qua thực hãnh xu lý thực phàm kém dần đến nhiều bệnh do thực phẩm Tinh trạng sức khóe và thực hành vệ sinh cua người xư lý thực phẩm là yếu lổ quyết định hàng đầu cua ô nhiêm thực phấm Những bệnh này là nguyên nhàn chinh gây bệnh lật và tư vong Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuân, vi rút kỷ sinh trùng hoặc các chat hỏa học cô hại cỏ thè gây ra hơn 200 bệnh khác nhau - từ tiêu cháy đến ung thư Tiếp cận đũ lượng thực pham an toàn và bỏ dường là chia khóa dè duy trì sự sống và tảng cưỡng sức khoe.2 20 21

Đoi với phan lớn các bệnh truyền qua thực phấm ti lệ tinh trạng bệnh nghiêm trọng và tứ vong cỏ liên quan dặc biệt dối với các nhóm dàn sổ de bị tôn thương và những người mắc bệnh tiềm ẩn/

Ó các nước phát ưicn chàng hạn như Anh và Hoa Kỷ lữ 15% đến 20% dân số có mức độ nhạy cám cao hơn với bệnh do thực phàm so với dân sổ chung Ty lộ nãy bao gom nhùng người bị suy giam miền dịch nguyên phát, bệnh nhân dược diều trị bang bức xạ hoặc bang thuốc ức chế mien dịch với bệnh ung thư và các bệnh cua hệ thống miền dịch, những người mắc hội chứng

suy giam miền dịch mắc phai và bệnh nhân tiêu đường' nhũng người bị bệnh gan thận hoặc có quá nhiều sát trong mâu phụ nừ có thai, trê sơ sinh và người già?1 Mức độ gia táng tinh de bị tốn thương rẩt khác nhau giừa các nhôm nãy."

Một nghiên cứu năm 2012 ước tinh bệnh nhân mắc bệnh bạch cầu lymphocytic màn tinh là dối lượng de bị nhiễm khuân listeriosis nhất, với ly lệ mac bệnh cao lum 1000 lân so với nhóm dàn so không có yểu tô nguy cư và liệt kê 14 linh trụng cơ ban liên quan den kha năng nhạy cam tăng him 100 lần như bệnh nhân mắc các bệnh ung thư phụ khoa, bàng quang, dường lieu hoá, phối AIDS.25 Các nhóm dề bị lỏn thương có thê có mức độ nhạy cam lương lự với các mầm bệnh khác."

Trong khi thực phàm có nguồn gốc dộng vật có liên quan đen tý lộ chính các trường hợp mắc bệnh do thực phàm, thực phấm không có nguồn gốc dộng vật cùng cỏ liên quan đến nhiều vụ dịch vã ca bệnh Các nghiên cứu ơ Mỳ và EU dà xác định các nhóm nguy cơ hàng đầu cua thực phàm không phái động vụt là E.coli 0157: H7 vã rau xanh Salmonella enterica vã cà chua s enterica và rau xanh s enterica vã dưa E coli và võ quã tươi, các loại dậu và ngũ cốc.

Thõng tin từ các dụt bủng phát và tử các trường hợp le té cho thấy rang thực phẩm có nguy cơ gây nhiêm trùng do thực phàm, bao gồm thực phẩm ân lien (tửc lã thực phàm dũng dê tiêu thụ mà không can che biến hoặc dun nóng them) dược sán xuất hoặc chế biển theo cách dó không tiêu diệt dược mầm bệnh.

Thực phàm có thê bị ô nhiễm tại bat kỳ diêm san xuất vã phân phôi nào vả trách nhiệm chinh thuộc về các nhà san xuất thực phàm Các yếu lố chinh dần den bệnh do thực phàm bao gồm: nguồn gổc thực phẩm không an loàn: nẩu nướng không day du; nhiệt độ bao quan không phù hợp, thiềt bị bị ó nhiễm và lây nhiễm chéo và vệ sinh cá nhân kém" Trên toàn cầu hơn 50% tông số vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân do quy trinh xư lý thực phẩm không đúng cách :

Hầu hết các vi khuân lả không có hụi và thậm chi có thê có lợi Tuy nhiên, vi khuẩn có hại có thỏ gãy bệnh từ thực phẩm ờ người Trên thực te trong so tat cá các vi sinh vật liên quan đen an loàn thực phàm, vi khuân và vi rút là mối de dọa lớn nhất dối với sức khóe con người24.

Thực phàm có thê bị nhiễm vi khuân chu yếu lừ: dộng vật đất nước hoặc từ bàn tay bị nhiễm bệnh chạm vào thực phàm con người ân24.

Theo ước tinh, nguyên nhân thường gặp nhất cua bệnh truyền qua thực phấm là các tác nhãn gây bệnh tiêu cháy Bệnh tiêu cháy là nhùng cản bệnh phô bien nhất do tiêu thụ thực phàm bị ô nhiễm, khiên 550 triệu nguôi mac bệnh và 230.000 người lư vong mỏi năm Các nguyên nhân chinh khác gày lư vong là Campylobacter spp Norovirus Listeria monocytogenes và Echinococcus muìnloculaiis. Nhìn chung trong khu vục các bệnh tiêu cháy gây ra 94% các bệnh do thực phẩm 63% các ca lứ vong liên quan vã 57% gánh nặng bệnh tật2 2‘.

Những người xứ lý thực phàm bị nhiễm bệnh thường là nguồn gây ỏ nhiễm thực phàm Nhiễm trùng với Norovirus thường gây ra triệu chửng tương doi ngan vã nhẹ nhưng ớ người giã bệnh màn linh hoặc bệnh nhân suy giam miền dịch cỏ thê dẫn đen tư vong26.

Nhiễm trùng Non-Typhi Salmonella và Campylobacter gây ánh hường nặng nhất ờ người cao luối dặc biệt ỡ những người mảc bệnh, ơ trê sơ sinh, người giã vã suy giam miền dịch nhiễm khuân Non-Typhi Salmonella cỏ thê gặp phai và de dọa linh mạng Nhùng người tre tuồi bị nhiem I nv các bệnh lự miền vã hoậc diêu trị ửc che miền dịch có nguy cơ táng nhiêm khuân Non- Typhi Salmonella Người cao tuổi thường mắc các bệnh nem àn dề b| nhiễm khuân Non-Typhi Salmonella và ngoại tiết nhiễm trùng26.

Theo như báo cáo tinh hình ngộ dộc thực phàm thành pho Hà Nội từ nám 2011 - 2021 ghi nhận 24 vụ ngộ độc thực phấm (NĐTP) lãm 604 người mấc

không có trường hợp tư vong Nãm 2021, số vụ giam 02 vụ số mắc giam 48 người so với năm 2020'.

Phân tích 1594 vụ ngộ độc ca nước dược ghi nhận từ nám 2011 dền nảm 2021 về nhỏm nguyên nhân gây ngộ độc cho thấy chu yếu là vi sinh vật chiếm 39.5% (630 vụ), độc tố tự nhiên ỉà 27.6% (440 vụ), hoá chất là 3.9% (63 vụ) Côn 29,0% so vụ (461 vụ) không xác định được nguyên nhân gây ngộ dộc So lượng các vụ ngộ dộc do nhóm nguyên nhân dộc tổ tự nhiên và vi sinh vật dang cô xu hướng giám dần nhất là từ năm 2016'.

Tương tự khi phân lích 24 vụ ngộ độc dược ghi nhận từ nảm 2011 đen năm 2021 tại Hà Nội về nhóm nguyên nhân gây ngộ dộc cho thấy chu yếu là vi sinh vật chiếm 66.7% (16 vụ), không xác định dược nguyên nhân gây ngộ dộc chiếm 33.3%(08 vụ)\

1.4 Thực trạng điều kiện an loàn vệ sinh thực phàm bểp ăn tập thể và bếp ăn tại bệnh viện

1.4.1 Trên thể giới

Hàng ngày, một lưựng lớn thực phàm được các nhã thâu chuân bị mang đen vã phục vụ cho một sổ lượng lớn bệnh nhân () nhiễm thực phẩm có the xay ra ớ bất kỳ thời diem nào tử quá trinh thu mua nguyên liệu thò đến khi phục vụ bệnh nhân Xư lý thực phẩm không an toàn có liên quan den 97% các vụ ngộ dộc thực phẩm Tuy nhiên, hầu hết các vụ ngộ dộc đều cỏ thê ngăn ngừa dược thòng qua việc thực hiện dứng các biện pháp an toàn thực phàm và thực thi nghiêm ngặt câc tiêu chuân vệ sinh thực phâm Các giai pháp chinh đê ngàn ngừa ngộ dộc thực phầm xay ra trong các bếp ân tập thế là tuân thu các quy định, dào tạo nhùng người xư lý và quan lý thực phẩm và kiêm tra vệ sinh, nhờ dó có thê cai thiện an toàn thực phâm Bệnh nhân và nhân viên bệnh viện sè lã những người dược hường lợi lớn nhất, mang lại chắt lượng châm sóc và an toán tốt hơn’.

Theo nghiên cứu nãm 2007 của hai bệnh viện ờ Sicily Ý cho thấy phần lớn (68.1%) nhân viên điều dường dồng ý rang thực phàm chuẩn bị trước có thè góp phan vào nguy co ngộ độc thực phâm và gân như tat ca (91,5%) biết rúi ro liên quan dền hâm nóng món ăn trước khi tiêu thụ Mặc dù hầu hết tất cá các diều dường đều tin rằng deo gàng tay trong khi xư lý thực phàm làm giam nguy co mac bệnh từ thực phàm cho bệnh nhân, nhưng ch) có 61,1% sô người dược hôi cho thấy nhận thức về tác dụng bào vệ cua quy trinh này dổi với nhân viên dịch vụ thực phẩm và 30.9% phú nhận những tác dụng này Khi xem xét thực hãnh nia tay trước và sau khi xừ lý thực phàm, ty lệ người trá lời từ 78,3% đen 78.6% dồi với thực phâm sống và từ 77.3% đến 83.6% đổi vói thực phẩm nấu chín cho rang họ luôn rửa tay trước và sau khi chạm vào thức ăn Hơn 80% diều dường dược hoi không tham gia bắt kỳ khóa học nào về vệ sinh thực phẩm8.

Theo một bão cảo ngộ dộc thực phẩm tại bệnh viện, việc tiêu thụ các món từ gia cẩm dược chế biển không dam bao diều kiện ATVSTP nhiêm Campylobacter jejuni và Campylobacter coli trong bcp ân bệnh viện là nguyên nhãn chinh gày ra vụ ngộ dộc thực phàm khiên ít nhắt 7 bệnh nhân và 14 nhàn viên tại một bệnh viện chàm sóc cap ba ngộ độc thực phàm trong khoáng thời gian 14 ngay ".

Một báo cáo vụ ngộ dộc thực phẩm khác tại bệnh viện lâm thằn cua bang Louisiana khiên 42 bệnh nhàn và 12 nhân viên tụi một bệnh viện bị nôn mưa đau quặn bụng và tiêu chay; trong dó 3 bệnh nhân dã tư vong chú yếu từ 41- 61 tuổi Đoi với 2/3 người chết, nguyên nhãn tư vong được lim thay khi khám nghiệm lư thi lã do viêm đại trâng hoại tư Theo như điều tra cúa Ván phòng Y lế Công cộng Louisiana (OPH) và CDC Hoa Kỳ phát hiện nguyên nhãn lã do Clostridium perfringens trong thịt gà dà dược nấu chin khoang 24 giở trước khi phục vụ vả không dược làm lạnh theo hướng dẫn cua bệnh viện28.

Một dợt bùng phát cùa Norovirus đã anh hường đến một cơ sớ y tế 600 giường cua Ảo từ ngày 15 đen ngày 27 tháng 3 năm 2009 Một nghiên cửu thuần tập được thực hiện đê kiêm tra gia thuyct rang việc tiêu thụ các món àn được cung cap vào ngày 14 15 và 16 tháng 3 (những ngày rủi ro) có liên quan đến việc tăng nguy cơ nhiễm trùng Phân lích theo nhóm trường hợp cho thấy liêu thụ xúc xích lạnh cất lát dược cung cẩp vào ngày 15 tháng 3 [tý lệ chênh lệch (OR) 3,98: khoáng tin cậy (CI) 95%: 1.18-14.1) một món thịt với salad (OR hiệu chinh: 2.2: KTC 95%: 1.19-4.08) và một chiếc bảnh kep bỏ xôi (OR hiệu chinh: 2,17: KTC 95%: 1.27-3,71) vào ngày 16 tháng 3 là các yểu tổ nguy cơ dộc lập Nhiều khá nàng một trong nảm người cua nhàn viên bếp ăn trực trong nhùng ngày nãy không có triệu chứng có nguy cơ là nguồn ô nhiêm thực phầm?9

Nhiễm khuân Listeriosis qua dường ân uống ớ những bệnh nhân nhập viện dà được ghi nhận trên toàn thế giới Theo một nghiên cửu tại Anh đánh giá mổi liên quan ve việc tiêu thụ thực phàm với nhiễm khuân Listerois ơ những bệnh nhân àn thức án cua bộnh viện trong dó có 8 báo cáo bùng phát với bang chửng chắc chan về việc nhiễm phai thực phàm trong bệnh viện liên quan đen bánh mi sandwich (3 bão cáo), bơ cần tây cắt sần pho mát Camembert, xúc xích và salad cá ngữ (mỗi thực phẩm 1 bão cáo) Hầu het các thực phẩm liên quan đến các dựt bủng phát được đề cập đền đều là thực phẩm ân ngay không can chuẩn bị hoặc dun nông thêm Vì vậy nhăm giam so ca nhiễm vi khuân listeriosis cẩn thiết lập các chinh sách cua bệnh viện de chuẩn bị thực phầm an toàn cho bệnh nhân suy giám miền dịch và không cho họ ản những thực phàm CÔ nguy cơ cao hơn.'0

Theo kết qua nghiên cứu đánh giá diều kiện vệ sinh cua các bề mặt tiếp xúc với thực phâm trong nhã bếp bệnh viện (T Ma-rốc mặt bàn chê biên thịt sống là bề mặt bị ô nhiễm nhiêu nhất và chửa sổ lượng vi khuần cao nhất Diều này có the dược giai thích là do sự lày nhiêm chéo từ thịt và thực hãnh vệ sinh

kém Trẽn thực tế thịt lã mỏi trường lý tương cho sự phát triền và sinh san cùa các vi sinh vật dặc biệt là vi khuân Neu vệ sinh không dam báo việc lây nhiễm chéo, từ thịt sang bàn che biền thịt song và ngược lại là điểu không thê tránh khoi Do đó lý lệ ỏ nhiêm bề mặt cao có thê tạo ra nguy cơ cao dối với bệnh nhàn do ô nhiễm thực phẩm thô.” Trên thực tế tý lộ cao nhất được phát hiện ớ mật bàn nướng (77%) mặt bàn phục vụ bừa àn (50%) và thớt rau (45.83%), trong khi tý lệ không tuân thu cao nhắt dược tim thầy ớ mặt bàn làm việc thịt sống (81.25%)”.

1.4.2 Tại ỉ iột Xam

Tại bệnh viện, an loàn thực phẩm là một lĩnh vực cực kỳ quan trọng tuy nhiên thường bị bo quên Bệnh nhân dược chi định chế độ ãn dặc biệt theo tinh trạng bệnh (chế độ ãn dành cho người bệnh thận đái tháo dường cao huyết áp) ’

Theo như một nghiên cứu tại bếp ăn bệnh viện và trường dại học ờ Hà Nội ve sự an toàn và chai lượng vi sinh cua thực phàm ăn lien trong dó cỏ tông cộng 420 sán phẩm thực phẩm àn liền từ 21 cáng tin dược lấy mẫu trong tháng 7 năm 2018 và tháng 5 năm 2019 Tỹ lộ màu không dạt yêu cầu trẽn tống sổ

dĩa là 31% Escherichia coll, Listeria vã Staphylococcus aureus được phát hiện

ơ 35 (8.3%) 99 (24%) và 46 (11%) mẫu với lần lượt 3 10 và 0% vượt mức không dạt yêu cầu Ngoài ra, có 21 (5%) irong sổ 410 mầu bị nhiềm Salmonella Qua dó cho thầy thực trụng chất lượng và an loàn vi sinh cua thực phàm vả cung cap một dừ liệu cơ bán cho phép cán bộ y te môi trường vã nhã vi sinh vật thực phầm phát tricn các chiến lược can thiệp nhằm nhằm giam nguy cơ kinh tể và sức khóe cộng dồng liên quan đến những thực phẩm này”.

Ngô Thị Oanh và cộng sự thực hiện nghiên cứu mô ta cắt ngang tại 24 BẢTT và kháo sát 115 người trực tiếp CBTP và 35 người quan lý các bếp ân thuộc 3 khu còng nghiệp cua tinh Bắc Giang Kct qua cho thấy thực trạng chưa

đu điều kiện VSATTP rất cao chiếm 91.67%55 Một nghiên cứu khác VC ATTP tụi các bếp ãn tập thê khu cõng nghiệp trẽn dịa bàn Hà Nội cua Hoảng Đửc Hạnh Nguyen Thủy Đương chi ra chi có 78.3% bềp ân được bo tri theo nguyên tắc I chiều54.

Theo nghiên cứu trên địa bân thành phố Hà Nội cùa Bùi Thị Hà Ly năm 2015 cho thấy 93.3% bếp có bàn sơ che thực phàm riêng biệt; 90% trang thiết bị dụng cụ dược rứa sạch, giừ khô sau khi sứ dụng Nguồn cung cầp thực phàm dam bao có bao gỏi (100%) kho chứa thực phẩm, tu bao quán thực phẩm được vệ sinh thường xuyên (93,3%) Tỳ lệ bếp thực hiện kiêm thực 3 bước dạt 83.3% lưu mầu dạt yêu cầu (90.0%): tý lộ cấp giấy chửng nhận du diều kiện ATTP/cam kct (100%) Đồng thời, tý lệ có giấy tập huấn/xảc nhận kiến thức về VSATTP cao (93.3%) tý lộ có khám sức khoe dạt 93,3%5'.

Nghiên cứu của Ngô Oanh Oanh năm 2017 tại các bếp ân tnrởng mầm non huyện Lâm Thao, tinh Phú Thọ cho thấy 86.4% các trường mẩm non huyện Lâm Thao có bếp ãn dụt diêu kiện ATVSTP Tuy nhiên, trên 70% các bếp ân không sứ dụng nguồn nước có xét nghiệm định kỳ hàng nảm56 Một nghiên cửu khác nám 2017 cùa tác giá Nguyễn Thu Hòa thực hiện "Kháo sát đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ân tập thế khu công nghiệp Bắc Thăng Long Dỏng Anh - I là Nội" trong số 16 BẢTT chi cỏ 56.2% BẢTT dạt diều kiện về ATTP 43,8% càc bếp dã không duy tri dược dẩy du cảc diều kiện vc ATTP Trong cãc nhóm diều kiện VC ATTP chi còn nhóm diều kiện về "Trang thict bị dụng cụ" vần được các doanh nghiệp duy tri thực hiện tốt với lý lộ 75% bếp đạt yêu cầu?

Theo như nghiên cứu về "Thực trụng điều kiện bao dam an toàn thực phâm tại khoa dinh dường thuộc các bệnh viện cõng lập tinh Thanh Hóa nảm 2017" cho thấy ti lệ BẢTT khoa dinh dưỡng bệnh viện dạt diều kiện chung bao dam ATTP là 59,4% trong dỏ diều kiện cơ sờ vật chất dạt 59.4%; diều

kiện trang thiết bị dụng cụ dụt 62.5%; diều kiện kiêm soát nguyên liệu thực phàm 65.6% về thực hành chề biến thực phẩm cỏ tới 80.5% dối tượng không đeo khâu trang khi chê biền thức ân mới chi có 76% người có giấy xác nhận ATTP vã giấy khám sức khóe, vẫn có lới 33% dối lượng có hãnh vi chưa đúng khi che biến.58

Nghiên cứu nám 2018 cua Lù Thị Hoa cho thầy ty lộ BÂTT có vị tri xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm lã 86.4%, còn một sổ trường ờ trong khu vực dân cư bếp che biển dược xây dựng gần khu chuồng trại chăn nuôi hoặc nhà vệ sinh cua dân số BÁTT chưa dạt lã 15.4% về kết cấu nhà bểp chi cỏ 15.4% bếp có phòng thay bao hộ lao động cho nhân viên, chi có 65.3% BÁTT dạt yêu cầu về kct cẩu 57.7% BÂTT có thiết kế khu so che che biến riêng biệt và bố tri theo nguyên tắc một chiều.59

Theo như nghiên cữu vệ sinh thực phàm tại các bếp ân lập the doanh nghiệp tinh Nam Định năm 2018 về diều kiện vệ sinh cơ sơ có 75.9% dạt yêu cầu trong dó 86,2 % bếp thiết kề theo nguyên tắc một chiều; nhân viên nhã bếp có tý lộ đúng kiến thức chung VC ATTP là 82,9% Tuy nhiên, chi có 51,5% biết thời gian tổt nhất về sư dụng thực phàm ngay sau khi chế biền, thực hãnh chung dũng đạt 91.2% nhưng sử dụng đầy đu BHLĐ chi đạt tỳ lệ 63.8%40.

Một nghiên cứu khác VC “Đánh giá thực trạng nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm tụi bểp án tập thề cua các nhà máy xi nghiệp có vốn dầu tư nước ngoài thuộc linh I lưng Yên nãm 2018 và thực hiện các giai pháp can thiệp” cùa Nguyền Thanh Long chi ra ràng chi có 11.1% cơ sờ san xuất rau củ qua có giấy chứng nhận đu diều kiện ATTP hoặc các giấy tờ khác tương đương 63.3% co sơ giết mỏ gia súc gia cầm có giấy chứng nhộn du diều kiện vệ sinh thú y hoặc các giấy tờ khác tương dương và chì có I cơ sơ nuôi trong thủy hai san dà dược cấp giấy chứng nhận du diều kiện ATTP phần lớn thúy hai san còn lại được thu mua từ các hộ nuôi trồng nho le không có giấy chứng nhộn.41

Nghiên cửu khác năm 2018 tại các trường tiêu hục khu vực Hà Nội dụt diều kiện ATVSTP với BẢTT còn tháp, với 68.6% BẢTT dạt diều kiện ATVSTP chung; trong đó có 70.6% bềp dạt diều kiện vệ sinh cơ sờ (21.6% không dạt lièu chi thùng rác có nắp đậy và 25.5% số cơ sờ không dạt về phòng thay bao hộ lao dộng cho nhàn viên); 74,5% số bểp dạt diều kiện về vệ sinh dụng cụ (17.6% sổ cơ sơ không dạt tiêu chi có du kẹp chia dó ân chín); 72,5% sỗ bềp dạt diều kiện vệ sinh BỌTP (19.6% không dạt ớ tiêu chi đũ giá kệ trong kho BQTP): 94.1 % số bếp dạt diều kiện kiểm thực ba bước, lưu mầu thực phàm và diều kiện hồ sơ pháp lý sỗ sách.42

Một nghiên cứu lại một sổ bệnh viện tại Hà Nội nám 2020 cho thầy chi có 12.5% BẮTT cùa các bệnh viện dill diều kiện ATVSTP chung, trong dó cao nhất là tiêu chuân kiêm thực ba bước vời 56.5% các bếp án có số kiêm thực ba bước và ghi chép dũng quy định: sau đó lã lưu mầu thực phẩm (50%); vệ sinh BỌTP (46.9%); vệ sinh cơ sờ và dụng cụ đều dạt 43.8% và thấp nhất là nhóm diêu kiện về ho sư, sô sách chi chiêm 37.5% Trong dó tỳ lộ các bếp àn bệnh viện tuyến trung ương dạt vê diêu kiện an toàn vệ sinh thực phàm cao hơn các bcp ăn bệnh viện tuyến cơ sờ (21.4% với 5.6%).4’

Theo như công tác kiếm tra cua Sờ Y tế Hả Nội Chi cục An toàn, vệ sinh thực phẩm I là Nội thăng 7/2018 dả kiêm tra hơn 40 bếp án lập thê cua các bệnh viện tuyến trưng ương và thành pho trên địa bàn cho thay vẫn còn nơi chưa báo dam theo nguyên tắc một chiều, thiều dụng cụ che chắn cỏn tiừng, khu vực chế biến sắp xcp lộn xộn chưa tuân thu quy dịnh VC an toàn thực phẩm.44

Bão cảo Kct qua thanh, kiêm tra An toàn thực phẩm tại các bcp ân lập the cáng tin trên địa bàn Thành phố năm 2019' cua Chi cục ATVSTP Hả Nội cho thay qua thanh kiêm tra theo ke hoạch, kiêm tra dột xuắt 134 bểp án tập thc/I15 cơ quan, doanh nghiệp bao gồm đột xuất 08 bếp/6 bệnh viện và ke hoạch 14 bếp/10 bệnh viện cỏ 98.3 % (58/59) bếp ãn tập thổ có giấy chứng

nhận cơ sơ đũ ĐKVSATTP Ban cam kct ATTP; 98.3% (58/59) bcp án tập thê cỏ hộ thống cổng rành dâm bao theo quy định, cõ hệ thống kho bao quăn thực phàm dam bao theo quy định, có 01 bểp ân có hệ thòng cong cỏn hơ ứ dụng nước rác khu vực kho chưa cỏ có biên tên nội quy vã chế độ vệ sinh chưa dam bao: 96.6% (57/59) bếp ân tập thê có hệ thống chống còn trùng và động vật gây hại dam bao theo quy định 02 bếp ản còn có sự xuât hiện cua côn trùng (ruồi, gián); 89.8% (53/59) bểp ăn tập thè thực hiện không dũng quy định cua pháp luật về che độ kiêm thực ba bước: 98.3% (58/59) bềp án tập the thực hiện không đúng quy dịnh cua pháp luật ve lưu mầu thức án

1.5 Thực trạng quán lý ATTP tại các bếp ân tập thế

1.5.1 Phân cẩp (Ịnán lý ATTPtại BÂTT

Cân cử Quyết định số 28/2022 ngày 24/6/2022 cua UBND Thành phố Hà Nội về Quy định Phàn cóng trách nhiệm quan lý ve ATTP trên dịa bân Thành phổ40:

Sờ Y tề (Chi cục An toàn vệ sinh thực phàm): Quan lý điều kiện bao dam an toàn thực phàm và tiếp nhận bán ký cam kẽt trách nhiệm VC an toàn thực phàm đổi với các bếp ãn tập thê cảng tin tại: khu công nghiệp; trường trung học chuyên nghiệp, cao dàng, dại học học viện; bệnh viện tuyến Trung ương Thành phố vả bệnh viện hạng một trơ lên; cơ quan tố chức khác có quy mỏ tử 200 suất àn một lần phục vụ trơ lên và cơ sờ dịch vụ ản uống trong khách sạn ba sao trơ lên.

I BM) quận, huyện, thị xả (Phông Y tc ncu dược uy quyền): Quan lý điều kiện báo đâm an toàn thực phàm và liếp nhận ban ký cam kết trách nhiệm về an loàn thực phẩm đối với các bếp ân tập thê cảng tin lại các cơ sơ bao gồm: Cụm cóng nghiệp trên địa bàn; trường mâm non tiêu học, trung học cơ sơ trung hục phổ thông có quy mò lừ 30 suất ản/l lần phục vụ irơ lên: bệnh viện huyện và bệnh viện hạng hai trơ xuống; cơ quan tổ chức khác có quy mô từ 30

suất đến dưới 200 suất ăn/một lần phục vụ vã cơ so dịch vụ ăn uống trong khách sạn hai sao trờ xuống.

ủy han nhân dân xã, phường, thị trấn: quan lý diều kiện bao dam an toàn thực phẩm và tiếp nhận ban ký cam kết trách nhiệm về an toàn thực phẩm dối với co sò kinh doanh dịch vụ ãn uống không có Giấy chứng nhộn dăng ký kinh doanh và các bốp ãn tập thê câng tin tại các co so giáo dục, co quan, tó chức khác không thuộc dổi tượng quan lý cua cắp trên có quy mô dưới 30 suất ăn/lần phục vụ/

Hệ thong vân bán quan lý ve ATTP: Năm 2010 Quốc Hội dà ban hãnh Luật An toàn thực phâm sau dó Chinh phu dà ban hành các Nghị định hướng dần Luật ATTP: Sau khi có các Nghị định hướng dẫn Luật ATTP thi các Bộ Ban ngành có liên quan ban hành các Thông tư Quyết định và các ván bán khác hướng dần về công tác quan lý VC ATTP.

Nghị định số 15/2012/NĐ-CP quy định chi tict thi hành một số diều cua Luật ATTP và cảc thông tư hướng dần thi hãnh các vẫn ban quy định cụ thè VC diêu kiện dam báo ATTP cũng dà được ban hành như Nghị dịnh 155/2018 NEXP;S.

Đặc biệt Quyết định 20/QĐ-TTg cùa Thu tướng Chinh phu VC phê duyệt chiên lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030; Chi thị 13/CT- TTg ngày 16 11/2016 cua Thũ tướng Chính phu VC việc tiếp tục day mạnh còng tác bao dam ATTP và phòng chống NĐTP trong tinh hĩnh mõi49 3

Nhảm tiếp tục nàng cao hiệu lực hiệu qua công tác quan lý bao dam an toàn thực phâm nãm 2020 Chinh phu dã ban hãnh Chi thị 17/CT-TTg vc ticp tục lăng cường trách nhiệm quan lý nhã nước VC an toàn thực phẳm trong tinh hình mói yêu cầu các bộ, co quan ngang bộ ừy ban nhàn dàn các cấp thực hiện nghiêm túc, day du trách nhiệm quan lý an toàn thực phàm; tâng cưởng cóng tác hậu kiêm, thanh tra kiếm tra vã xư lý nghiêm, kế ca về hình sự các tỏ chức, cả nhân vi phạm nghiêm trọng các qui định VC an toàn thực phẩm, gây anh

hương tới sức khoe người tiêu dùng theo quy định cua pháp luật; xu lý nghiêm tố chức, cá nhãn lo là, thiếu trách nhiệm trong quăn lý an toàn thực phấm?:

1.5.2 Một sổ vấn dề trong quán lý an toàn th tre phẵtn

Ngoài các nguyên nhân la do các phương pháp xứ lý thực phẩm không hợp vệ sinh, kém hiếu biết, do thực hành xứ lý và vệ sinh thực phẩm kém thi van de luật an toàn thực phâm không day đú hộ thõng quan lý yêu kém thiêu nguồn lực tài chinh và thiều cơ sớ hạ tầng cũng là nguyên nhân xây ra các vụ ngộ độc thực phàm ' <’ Bằng chứng cho thấy khoang 70% các trường hợp tiêu chay dược cho lã do đường lây qua thực phàm ơ các nirức đang phát triền?3

Công tác dam bào ATVSTI’ hiện nay vần còn nhiều nhừng tồn tại và thách thức, đặc biệt lã trong công tác quan lý San xuắt nho lẽ vần còn nhiều, thói quen lạm dụng, sừ dụng thuốc bao vệ thực vật vật tư nòng nghiệp không dũng quy trinh, không rõ nguồn gốc còn khá phô biến Quan lý hoạt động giết mổ gia súc gia cầm nho le với nhiều nguy cơ không báo dam an toàn còn khó khàn Thực phâm lậu thực phàm gia thực phàm không an toàn vần còn nhiều Việc kinh doanh, quang cáo thực phâm chức nàng vi phạm pháp luật, dậc biệt trên mạng xã hội dien biến phức tạp, khó quán lý?1

Tnrớc nám 2011 thời điểm Luật ATTP có hiệu lực công tác quán lý VSATTP dược thực hiện theo cách phân đoạn Theo dó Bộ NN&PTNT quan lý khâu san xuất; Bộ Công Thương quan lý khâu lưu thòng và Bộ Y tế quan lý khâu chề biền Sau dó Luật ATTP được xây dựng theo tư duy rất mới phù họp với quốc te là quan lý theo chuỗi vả theo ngành hãng, theo từng nhóm san phâm từ khâu sàn xuất, sơ che (trong nông nghiệp bao gốm ca khâu giết mồ) tới che biển, lưu thông, kinh doanh Luật quy dinh rat rò trách nhiệm quan lý Nhã nước ơ các Điêu 61 62 63 64 dổi với 3 bộ NN&PTNT, Còng Thương, Y tể Nghị dịnh cua Chinh phu năm 2012 cũng quy định rất cụ thê theo tinh thần cua Luật ATTP Gần đây nhất, tháng 4/2014 các Bộ: NN&PTNT Cóng Thương Y te

đã kỷ thông tư liên tịch giừa 3 bộ trong dó quy định rất chi tiết nguyên tắc là mỗi một việc chi cô một cơ quan chịu trách nhiệm chinh là dầu mối và cỏ phụ lục dãy du từng ngành hàng, nhóm sán phàm thuộc trách nhiệm cua Bộ Y tề Bộ Công Thương Bộ NN&PTNT Qua đó nhận thấy tầm quan trọng cua sự phối hợp giừa các bộ ngành, thành viên Ban Chi dạo liên ngành Trung ương về VSATTP không chi thõng qua các phiên họp dinh kỳ mà thường xuyên có sự trao dối trực tiếp tử cắp lãnh dạo dền từng chuyên viên de xứ lý ngay những vấn dề bị bó sót hay mới phát sinh?4

1.5.3 Thực trạng quan lỷATTPtai crìc bep ãn bệnh viện

Hiện nay nhu cầu dối với bểp ản lập thê và các cơ sờ cung cấp suất ăn sẫn hiện lã rất lớn không ngừng gia tăng Tinh hỉnh bao đám tại bếp ãn tập the vàn dien biển phức tạp chứa nhiêu nguy cơ ánh hường đen sức khỏe, phát tricn kinh tề an sinh xà hội và gây bức xúc dư luận cộng dồng.

Hiệu qua hiệu lực quan lý an toàn thực phàm bểp ản lụp thể cơ sờ chề biển xuất ân sần ư một so dịa phương còn chưa cao, chưa thường xuyên (lô chức, biên chế nhân lực trang thici bị ngân sách vã kinh nghiệm hạn che); tình trạng cơ sơ trên dịa bân dã dược phân còng quán lý nhưng khi xáy ra sự cố an toàn thực phẩm mới phát hiện dược các vi phạm cua cơ sờ

Hình thức lô chức và quan lý An toàn thực phẩm lại Hà Nội bao gồm cãc cơ quan, doanh nghiệp có bểp ăn tập thê kỷ hợp dồng cung cấp dịch vụ suất ãn cóng nghiệp với các doanh nghiệp có giấy phép kinh doanh có loại hình dịch vụ àn uống (nhà thau) chiêm 80 %, trong khi đõ các cơ quan, doanh nghiệp có bếp ân lộp the tự tố chửc nẳu án đê phục vụ cán bộ nhân vicn chicm 20%”.

Theo như báo cáo “Ket qua thanh, kiếm tra An loàn thực phẩm tại các cơ sơ bếp án tập thê câng tin trên địa bàn Thành pho năm 2020", chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm I là Nội phổi hợp với Ban Quan lỷ các khu còng nghiệp và chế xuất Hà Nội; Phòng Y te các quận, huyện, thị xà tố chức thanh tra kiềm

tra theo kế hoạch, kiêm tra đột xuất các bếp ân tập the: 101 bếp ân tập thê và câng tin/83 cơ quan, doanh nghiệp; trong dó thanh tra theo ke hoạch: 51 BẢTT vã câng tin 41 cơ quan, doanh nghiệp: (bao gôm: 2 bểp/2 bệnh viện; 6 bếp/ 6 trường học; 12 bep 11 cơ quan 30 bếp vả I cảng tin'22 doanh nghiệp lại các KCN) và kiêm tra định kỳ : 50 BĂTT và căng tin/42 cơ quan, doanh nghiệp; (bao gồm: 05 bếp/ 04 trướng học 07 bẽp 07 bệnh viện 8 BÂTT và câng tin/7 cơ quan 30 BÃTT và căng lin/24 doanh nghiệp tụi các KCN) Trong tông sổ cơ sờ thanh tra kiềm tra: 102 BẢTT và câng tin tại 86 cơ sơ; số cơ sờ vi phạm hành chinh: 13; sổ tiền xư phạt vi phạm hãnh chinh: 105.000.000 đổng Kei qua xử phạt vi phạm hành chinh bao gồm: BẪTT khu công nghiệp: 6 61 bếp ly lệ: 9.8 %: BẢTT bệnh viện: 2'8 bếp lý lệ: 40.0 % BẢTT trường học: 2/5 bếp ty lệ: 40.0 %55.

Với hĩnh thức ký hợp đống cung cấp suất ăn với nhà thầu: Ban Giám đồc các cơ quan, doanh nghiệp có bếp ản tập the cảng tin giao cho Phòng Hãnh chinh hoặc Khoa Dinh dường (tại các bệnh viện) kiêm tra giám sát về công tác dam báo ATTP I lãng ngày các phông ban này cư cán bộ giám sát nhả thau trong việc nhập thực phẩm vào giai đoạn sơ che che biến vã chia thực phẩm chín lại bếp àn Với hình thức tự nấu ãn để phục vụ cán bộ nhân viên: Phòng Hành chinh hoặc Khoa Dinh dường (tại các bệnh viện) cư các cán bộ trực liếp phụ trách an toàn thực phẩm từ khâu nhập thực phàm, chê biển, phân chia thức ãn theo thực đơn Nhân viên tham gia sơ che che biến thực phàm thuộc quan lỷ cúa phòng Hành chinh khoa dinh dường/5

1.6 Thực trạng kiến thức, thực hãnh về ATVSTP cua người CBTP

1.6.1 Trên thỉ giới

An toàn thực phẩm trong bệnh viện là một van đe quan trọng đê bao vệ những bệnh nhân có kha năng miền dịch kém do bệnh lật cua hụ Sự an toàn

cua thực phàm được phục vụ cho bệnh nhãn phụ thuộc vào việc xứ lý từ quá trinh thu mua các mặt hàng thực phàm song, chuân bị dóng gói vã phàn phoi.

Tại Hoa Kỳ, tử nàm 1998 đen 2013 có 17.445 (56%) các vụ dịch bệnh do thực phầm dược bão có liên quan đền thực phẩm Những vụ dịch nãy dã gây ra 40.000 bệnh, 4.427 nhập viện 32 trường hợp tư vong và phần lổn (77%) lả do thực hành xử lý thực phàm không dúng cách, sức khoe và vộ sinh cùa nhân viên CBTP không phù hợp.56

Một cuộc kháo sát tại Hoa Kỳ cho thấy 4.7% người chế biến thực phâm ờ ngành bán lé (900.000 người) vần tiếp tục làm việc trong khi họ bị bệnh liêu cháy hoặc có triệu chứng nôn mưa.26 Hậu qua cua nhiễm trùng do thực phàm gày khó chịu den de dọa tính mạng cho bệnh nhàn và có thê dần đến lư vong ờ các nhóm dề bị tôn thương Tinh trạng dinh dường xấu kct hợp với mức độ nghiêm trọng cùa bệnh làm tảng thời gian nhập viện hoặc thậm chi là bệnh tật.'

Một nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành xứ lý thức ăn cua điều dường cho bệnh nhân tại các bệnh viện Trong khi nhừng người dược hoi có diem kiên thức tốt vồ lông thè chi có 22 người (6,5%) biết nhiệt độ chinh xác đê duy tri thực phàm nóng, ăn ngay Ngoài ra 332 (97.6%) người được hói biết tầm quan trọng cua việc rửa tay trước khi xứ lý thực phẩm, trong khi 279 (84.1%) luôn rứa lay trước khi xư lý thực phàm Nghiên cứu cho thấy sự suy giam hiệu suất theo thời gian, từ kiền thức, thái dộ den thực hành xư lý thực phầm Do dỏ việc dào tạo thưởng xuyên VC quy trinh xử lý thực phẩm an loàn nên dược lông ghép vào chương trinh đào tạo của nhãn viên diều dường trong các Cơ Sơ chàm sóc sửc khoe.'8

Nghiên cứu đánh giá kiến thức và thái dộ ATTP cua người CBTP tử 9 bệnh viện ỡ tinh Limpopo Nam Phi chi ra rang chi có 29% người CBTP tại bệnh viện dã tham gia khóa dào lạo về an toàn thực phẩm Nhiều người CBTP không biết về nhiệt độ chinh xác đe xư lý thực phàm và nhiệt độ nẩu bên trong

tối thiều chinh xác đối với thịt gia cầm hai san và trứng Chi có một sỗ it người xứ lý thực phàm biết rằng Salmonella lã vi khuân gày bệnh chinh trong thực phàm chu yểu liên quan đen các san phàm gia cam (47,1%) và vi khuân truyền qua thực phẩm sẽ phát triển nhanh chóng trong thực phàm ờ nhiệt độ 37 0 c (38.1%) Nhùng người CBTP ờ bệnh viện có trinh độ học vấn cao him không có nhiêu kiên thức hon những người cỏ trinh độ học van thấp hơn 51% người xứ lý thực phẩm ờ bệnh viện có kiến thức dạt yêu cầu trong khi 10% có kiến thức tốt vã vần có tới 39% người CBTP có kiến thức không đạt.59

Một nghiên cứu cùa Verhoef năm 2013 kết quá cho rang rắt it người CBTP trong các công ty cung cấp suất ản (20%) đưực nghe nói về NoV, so với nhùng người CBTP ó bệnh viện (92%) và không phái bệnh viện (71%) như các cơ sỡ như viện dường lào và nhà hưu tri Sự khác biệt VC điêu kiện nhà hep dược dào tạo và có kiến thức về ATTP giài thích tại sao cỏ ít các đợt dịch bủng phát ngộ độc thực pham do người CBTP ờ các bểp ăn bệnh viện hơn là do các nhã hãng.60

Tại Nepal năm 2015 B.Pokhrcl vã cộng sự nghiên cửu trẽn 309 dổi tượng CBTP cho thấy có 81.2% đạt kiến thức trung binh 76.7% dạt thái độ và 84.8% dạt điềm trung binh thực hành VC ATTP.61

Tại Án Độ nghiên cứu cua Roopa R Mcndagudali và cộng sự năm 2015 cho thay cỏ moi liên quan giữa thái dộ về ATTP và trình độ học vấn với ti lệ dạt kiến thức (58.3%) thái độ (81.7%) và thực hành (79.0%) Nghiên cửu cùng chi ra rang mửc độ hiêu biết ATTP cua người quan lý thực phàm sè anh hường den thái độ và hãnh vi cùa họ trong việc quan lý thực phàm an toàn.6

Theo nghiên cứu nám 2016 về "Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm, thái độ, thực hãnh vã vệ sinh tay cua người chế biến thực phầm", những người CBTP có kiến thức VC ATTP ớ mức độ vừa phai (61.7%) với thái độ tốt (51.9 60) và thực hãnh tốt (53.2/60) Trong đó 65% người CBTP được kiểm

tra có tống số hiếu khi > 20 CFU/cnr và Salmonella phát hiện dược trên 48% bân tay cua người CBTP Nghiên cứu còn chi ra rằng người CBTP có kiến thức ATTP đầy đu nhưng chưa chắc hụ dà có thực hành tốt tại nơi lãm việc?1

Trong một nghiên cứu cua Sabria năm 2016 với những người CBTP vã nhàn viên y tế đà dược lấy mẫu tại những nơi làm việc dà xay ra dịch Norovirus Tống cộng 59,1% công nhân dược phát hiện dang bài tiết NoV và khoang 70% trong sỗ những người bài tiểt Norovirus dó dược phàn loại lã không có triệu chứng Nghiên cứu cùng chứng minh rằng cá người CBTP không có triệu chứng và có triệu chững đều lây nhiễm vi rút trong toi da 3 tuần sau khi búng phát dịch bệnh.6- Một số nghiên cứu đều chi ra rang một số người CBTP không bi bệnh nhưng dược phát hiện là đang mang vi rút trong khi nhùng người bị bệnh nhưng ban thân không biêu hiện triệu chứng, có nguy cơ tương tự như những người cỏ triệu chứng gày ỏ nhiễm nơi lãm việc.

Một nghiên cửu khác năm 2017 cùng chi ra rủng hầu hết tất ca những người xử lý thực phàm đều nhận thức dược vai trò quan trọng cua các biện pháp vệ sinh chung tại nơi lãm việc như rưa tay (98,7% câu tra lời đủng), sứ dụng găng tay (77.9%), vệ sinh dụng cụ đúng cách (86.4%) vả sứ dụng chất tẩy rữa (72,8%)w.

Một nghiên cứu năm 2019 đánh giá thực hãnh CBTP và các yếu tố liên quan giừa những người CBTP tại cảc cơ sơ thực phàm cóng cộng Tây Bắc Ethiopia trên tỏng số 416 người CBTP thì tỳ lộ thực hành CBTP tốt là 167 (40.1%) Nghiên cứu cho thay có moi liên quan có ỷ nghĩa thòng kê giừa thực hãnh CBTP với kinh nghiệm lãm việc, thải độ tổt, trinh độ học vấn sử dụng hộ thống nra chén bát và tu lạnh Do dó cầu trúc bếp ãn với hệ thống rưa chén và tu lạnh hiện dại sè tàng cường thực hành CBTP tót4.

Một nghiên cứu tống quan hộ thống và phân tích gộp năm 2020 VC n lộ và các yểu tố liên quan den nhiễm ký sinh trùng dường ruột cùa nhùng người

CBTP lãm việc tụi các bếp ăn tập thế cua sinh viên đụi học, các cơ sờ thực phầm công cộng và các yếu tố liên quan ờ Ethiopia cho thấy ti lộ nhiễm ki sinh trùng trong so người CBTP khá cao (28,5%) Bên cạnh đó móng tay không được cat ngăn (3.04%) không rưa tay sau khi đi vệ sinh (2.71%) không rứa tay sau khi chụm vão bất kỳ bộ phận cơ the nào (2.41%) không kiểm tra y tế thường xuyên (2,26%) và không được huấn luyện an toàn thực phẩm (1.79%) lã những yểu tố làm tảng tý lộ nhiễm ký sinh trùng đường ruột/ Giáo dục quy trinh, chương trinh đào tạo phù hợp về thực hãnh vệ sinh và kiêm tra y tế thường xuyên giừa nhùng người CBTP giúp kiêm soát mam bệnh đường ruột và ký sinh trũng ờ một số giới hạn nhất định.66

Hedberg và cộng sự nhận thấy rang ờ những nhà hàng có người quan lý đà được đào tạo về an toàn thực phàm, kha nâng bùng phát dịch bệnh do thực phẩm it hơn so với những nhà hàng không có người quán lý vã nhân viên được đào tạo Tuy nhiên, không phái lúc nào nhân viên CBTP cùng tuân thu trong việc sư dụng gàng tay vã dụng cụ riêng biệt cho thực phâm song, chín; ngay ca khi người CB nhận thức được rang họ nén lâm điều nảy.6

Một nghiên cứu cùa Carpenter và cộng sự cho thấy rằng người CBTP vẫn tiếp tục lãm việc trong khi họ cỏ các biêu hiện như tiêu chay và nôn mửa vi người CB sợ bị mất việc lâm và thay ca nếu họ vầng mạt6S

Nghiên cữu cất ngang về kiển thức và thực hành tại các bệnh viện ơ Jordan có lỗng cộng 532 cá nhân phục vụ thực phàm (chuyên gia dinh dường, đau bép vả nhàn viên thực phàm) từ 37 bệnh viện (bệnh viện công, tư vã đại học) đà được lựa chọn thuận tiện de tham gia váo nghiên cứu Kiến thức chung về ATTP cua nhãn viên dịch vụ ăn uống ơ mức khá với diêm trung binh là 56,3/90 diêm (62.5%) Những người dược hoi có du kiến thức ve khia cạnh “ngan ngừa lây nhicm chéo và vệ sinh”, trong khi họ có kiến thức rất kém VC “các mầm bệnh từ thực phẩm và các triệu chứng và bệnh liên quan", “báo quan.

rã dỏng nấu giữ và hâm nóng thực phấm an toàn", khia cạnh “các vấn dề sức khoe có thè ánh hưởng đền an toàn thực phầm" vã "vệ sinh cá nhân" Không có mòi liên quan dâng kê nào giừa tông diêm kiên thức về an toàn thực phàm vói dộ tuồi, trinh độ hục vấn tinh trạng hỏn nhàn, thu nhập, kinh nghiệm, linh chất công việc và (các) khóa học về an loàn thực phâm Công nhân thực phàm và nhùng người dược hoi có kinh nghiệm < 48 tháng có diêm kiên thức về an toàn thực phàm thấp hơn dáng kế so vôi chuyên gia dinh dường (OR: 2.6 CI: 1.33 5.2) và những người có kinh nghiệm >48 tháng (OR: 1.9 CI: 1,06 3,51) tương ứng69.

Một nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành về an loàn thực phẩm cũa nhân viên dịch vụ ãn uống tụi bệnh viện AI Madinah A-rập Xê-Út Tông cộng có 163 nhân viên dịch vụ ãn uống tình nguyện tham gia từ 10 bệnh viện trẽn loàn thành phố AI Madinah Kct quá cho thầy nhìn chung dối tượng có kiến thức lốt VC ATTP với tý lệ dạt cao nhất là 77.9% dối với kiền thức VC ô nhiễm chéo, liếp theo là 52.8% dồi với kiến thức về ngộ độc thực phàm và 49.7% dối với kiến thức ve bao quân thực phầm Thực hãnh an loàn thực phàm cũng được tuân thu chặt chẽ tại cãc bệnh viện với tý lộ đạt 92.6% Kiến thức về ATTP cua nhân viên phục vụ ăn uống tại bệnh viện thay đòi theo trinh độ học vắn độ tuổi và mức độ thực hành VSATTP dào lạo trong khi thực hành an toàn thực phẩm có mối liên hệ dáng kề với trinh dộ học vấn và dào tạo thực hành vệ sinh an loàn thực phàm cua nhân viên 0

1.6.2 Tại l iệt Nam

Trong các cơ sờ chế biến thực phầm công cộng, người CBTP chịu trách nhiệm đầu liên gày ò nhiễm thực phàm, dỏng vai trò là chất mang sinh học hoặc vật lý cua nhiều sinh vật gây bệnh 1

Thực tế chi ra rang các bệnh do thực phẩm gây ra trong số những người CBTP là thực hãnh vệ sinh không tốt đặc biệt là rữa tay kem \ Nhùng người

CBTP với vệ sinh câ nhân kém trong các cơ sờ thực phầm có thê được coi là nguy hiếm cho mọi người vì họ không nhận thức dược khá nâng lây truyền cũa họ ' 4

Vi vậy, huân luyện an toàn thực phàm nham táng kiên thức và cai thiện thái độ về thực hãnh vệ sinh tay Đào tạo bồi dưỡng và cúng cố lâu dài các hành vi xứ lý thực phàm tốt cùng có thế có lợi cho việc duy tri các thực hành rưa lay tốt ' Kct quà chi ra rang các biện pháp giáo dục và huấn luyện an toàn thực phấm có hiệu qua dê cài thiện kiến thức xứ lỷ thực phẩm nhưng cần nhiều bang chứng hơn về các chiến lược dè cài thiện thay dối hành vi56.

Nghiên cứu cũa Trần Nhật Nam nám 2013 tụi 42 BẢTT trên dịa bân quận Ba Dinh Hà Nội với 214 người CBTP tỳ lệ người CBTP có kiến thức dũng dạt 74,8%, thực hành đúng dụt 72% Kei qua xét nghiệm trên mẫu bàn tay cho thấy tinh trạng nhiễm vi sinh vật trên bàn tay người CBTP tương đối cao, 50% mầu bàn tay chửa Cohfonn'6

Nghiên cứu VC thực trạng công lác phòng chổng ngộ độc thực phẩm tại 100 BẢTT trên dịa bàn linh Hưng Yên năm 2017 cho thấy các BÂTT thực hiộn tương đoi tot quy dịnh kiêm thực 3 bước, lưu mầu thực phàm và nguồn nước sử dụng với tỷ lộ đạt các yêu cầu đều trên 95% Tuy nhiên, kiến thức VC biêu hiện NĐTP cùng như cơ quan cần thông bảo tnrớc tiên khi xày ra NĐTP còn yều

Một nghiên cửu cải ngang dược liến hãnh dẽ đánh giá kiến thức, thực hãnh cua người che biến chinh (NCBC) tại toàn bộ 86 bếp án tập thê doanh nghiệp có vốn dầu tư nước ngoài trên dịa bàn linh Hưng Yên năm 2018 cho thấy NCBC có kiến thức, thực hành chưa đầy đu VC ATTP Trong dỏ, lưu màu thức ăn và khảm sửc khoe định kỳ đạt 100% cỏn cắt móng lay ngắn đạt tý lộ thấp nhất 59.3% Công tác giám sát thực hành ATTP vệ sinh cá nhân cua người chê biên cân dược táng cưởng, trang bị thêm cho người chè biên các kiến thức về xư lý khi mắc các bệnh không dược trực tiếp chế biến thực phàm s

Một nghiên cửu khác năm 20IX trên 25 BẢTT các khu cóng nghiệp tinh Tiền Giang vã 165 đối tượng lã người CB trục tiếp tụi các bếp ân cho thấy thực hãnh chung về ATTP dạt yêu câu theo quy định cua người CBTP chưa cao chi chiếm 32.9% Trong đó có 42.5% người CBTP mang tạp dề gàng tay khi chề biến thức án 52.7% người CBTP có đội mù khi che biền 64,4% người CBTP chưa thực hiện nghiêm túc trong việc móng tay cẳt ngần 9 Hay như nghiên cứu cua Le Lợi tụi các bếp ân doanh nghiệp tinh Nam Định năm 2018 có tý lộ người quán lý bếp cùa doanh nghiệp có kiến thức chung đúng VC VSATTP dạt 90.2% thực hãnh đũng đạt 87.8% Nhân viên nhà bếp có ty lệ kiên thức chung về ATTP đạt 82.9% Tuy nhiên, chi có 51.5% biết thời gian tốt nhất về sư dụng thực phẩm ngay sau khi chế biến, ty lộ sir dụng dầy đù BHLĐ chí đạt 63.8%.40 Nghiên cửu khác tại Sơn La cùa Lũ Thị Hoa cho thấy 76,9% người che biến, phục vụ tại các bếp ăn tập the dược khâm sức khóe định kỳ 67,7% dưực tập huấn kiến thức ATVSTP Tỳ lệ hiếu biết chung về nguyên nhân gây ô nhiêm thực phàm là 58.5%, hicu biểt chung về tác hại cua TP không an toàn lã 53,8%, chi có 52,3 % người che biến phục vụ dạt về kiến thức ATVSTP và 70,8% dạt thực hành đủng VC ATVSTP.80

Nghiên cứu Ngô Oanh Oanh về kiến thức, thực hành của người chế biến cho thấy 50.7% người chế biến có kiến thức đạt vã 72% cỏ thực hãnh đạt; tuy nhiên, gần 60% nhân viên bếp không biết về khái niệm thực phẩm an toàn 1.3% số nhân viên bcp không bicl ve bệnh lỷ mắc phai thi không dược ticp xúc với thực phâm, hơn một nưa so nhân viên không bict VC các nguyên nhân gây ra ngộ dộc thực phầm.s*

Một nghiên cứu nám 2020 tại một sổ bếp ân bệnh viện, tý lệ người CBTP tại BĂTT cua một so bệnh viện tại Hà Nội cỏ kiên thức dạt ve ATVSTP thấp (10.4%), trong dó dặc biệt lã kiến thức ve ngộ độc thực phàm, lưu mau thực phàm

cua người CBTP tại các bệnh viện còn chưa đồng đều Bẽn cạnh dó tý lộ dụt VC thực hãnh ATVSTP cua người CBTP cùng chưa cao chi dạt 55.2.%/’

Theo như kêt qua các nghiên cứu trên, tý lệ đạt kiến thức, thực hãnh ve ATVSTP tuy có cai thiện qua các năm nhưng còn chưa dồng đều giữa các khu vực hay loại hình quan lý bếp ản khác nhau Vi vậy dề duy tri và thực thi an toàn thực phàm trong các co so y tè diêu quan trọng là phái đánh giá kiên thức và thực hãnh về an toàn thực phàm cùa nhàn viên dịch vụ án uống Đánh giá mối liên quan giừa kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành an toàn thực phàm cua nhân viên chế biến nhầm phát triền các chương trinh đào tạo phù hợp ° Bèn cạnh dó chưa có nghiên cứu đánh giá toàn diện về kiến thức, thực hành cùa người CBTP và người ỌLTP tại toàn bộ các bốp ân bệnh viện công lộp tuyến thành phố tại Hà Nội vi vậy việc đánh giá thật sự rất cần thiết.