Thực trạng quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn bán trú trường mầm non tại thị xã sơn tây hà nội năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

VŨ ĐỨC MINH

THỤC TRẠNG QUÁN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỤC PHÀM CÁC BÉP ÁN BẤN TRÚ TRƯỜNG MẨM NON TẠI THỊ XÃ

SƠN TÂY, HÀ NỘI NĂM 2022

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CÁP II

HÀ NỘI-2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

VŨ ĐỨC MINH

THỤC TRẠNG QUÁN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỤC PHÀM CÁC BÉP ÁN BẤN TRÚ TRƯỜNG MẨM NON TẠI THỊ XÃ

SƠN TÂY, HÀ NỘI NĂM 2022

Chuyên ngành: Quán lý y tế Mà số : CK 62 72 76 05

LUẬN VÀN CHUYÊN KHOA CÁP II

Người hướng (lẩn khoa học: GS.TS Lê Thị Hương

HÀ NỘI - 2023

ATTP An toàn thực phâni

FBD (Food- borne Diseases)

DẬT VÁN ĐẼ 1

CHƯƠNG l:TÓNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giói thiệu chung về ATVSTP 3

1.1.1 Một tổ khái niệm 3

1.1.2 Một số vẩn de VC ATVSTP 4

1.1.2.1 Tinh hình chung về ngộ dộc thực phẩm 4

1.1.2.2 Nguyên nhân ngộ độc thục phẩm 5

1.1.3 Quy định về ATVSTP BATT 6

ỉ 1.3.1.Khải niệm, phân loại bcp ăn tập the 6

1.1.3.2 Nguyên tắc một chiều trong che biển thực phẩm 6

1.1.3.3 Kiém thực ba bước, lưu mầu thực phàm 7

1.1.3.4 Yêu cầu về diều kiện vệ sinh s 1.1.3.5 Điều kiện an toán thục phàm trong chế biền và báo quán s 1.1.3.6 Diều kiện con người 9

1.1.3.7 Yêu cầu về hổ sơ liên quan dối với cơ sơ và thực phấm 9

1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thục phàm tại bếp ân trường học 10

1.3 Thục trạng cõng tác quan lý an toàn vệ sinh thục phàm tại bếp ăn trướng học 14 1.3.1 Phân cấp quan lý an toàn thực phẩm 14

1.3.2 Hệ thống văn ban quán lý an toàn thục phàm 15

1.3.3 Tinh hình còng tác quân lý an toàn thực phàm tại bép ân trường học 16

1.4 Thực trạng kiến thức, thục hành về ATVSTP cùa người CBTP 17

1.4.1 Trẽn thế giới 17

1.4.2 Tại Việt Nam 1S Ị ,5 Một số dặc diem cua địa bán nghiên CŨU- ^ 1

1.5.1 Đặc diem địa lý 21

1.5.2 Tinh hình ATTP 21

QỊƯƠNGl PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỦƯ 22

2.1 Đỗi tượng nghiền cứu 22

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 23

2.2.2 Địa bàn nghiên cứu 23

23 Thiết kể nghiên cún 23

2.4 Cờ màu vả phương pháp chọn mầu 23

2.5 Các biển số sir dụng trong nghiên cúu 24

2.6 Cõng cụ vã quy trinh thu thập thông tin 26

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 2S 2.7.1 Đảnh giã VC điều kiện ATVSTP tụi các trưởng 28

2.7.2 Đánh giã thực trạng quan lý VSATTP 30

2.7.3 Đánh giã kiến thức về ATVSTP cùa người CBTP 31

2.7.4 Đánh giá thục hành VC ATVSTP cùa người CBTP 33

2.8 Phương pháp xử lý và plứn tích số liệu 34

2.9 Sai số và khổng chê sai sổ 34

2.10 Đạo đúc nghiên cứu 35

CHƯƠNG 3: KÉT quanghiên CỦƯ 36

3.1 Điều kiện ATVSTP tại BÂTT các trường học 36

3.2 Thục trạng quản lỳ ATVSTP tại các bềp ăn tâp thê 41

3.3 Kiến thức, thục lianh VC ATVSTP cứa người CBTP tại BẢTT các trường hục 45 3.3.1 Thông tin chung VC đối tượng nghiên cứu 45

3.3.2 Kiền thức VC ATVSTP cua người CBTP 46

3.3.3 Thục hành VC ATVSTP cùa người CBTP 55

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 59

4.1 Thục trụng diều kiện ATVSTP tại trường học tô chúc bếp án tập the 59

4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 59

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 63

4.1.3 Điều kiện vộ sinh BQTP lưu mửu thục phẩm 64

4.1.4 Hồ so pháp lý số sách cùa BẢTT 65

4.2 Thực trạng cõng tác quán lỷ điều liánh cùa ban giáni hiệu và cóng tác kiêm tra giám sãt tại bếp ân tập thê cua nhã truồng 6S

4.3.1 Thõng tin chung cua người CBTP 69

4.3.2 Kicn thức ATTP cua người CBTP 70

4.3.3 Thục hành ATTP của người CBTP 74

4.4 Một số han chc cứa nghiên cứu 77

Bang 2 1 Tiêu chuẩn lụa chọn BẢTT người LĐQL và người CBTP 22

Bang 2 2 Tiêu chuẩn loại trừ BẢTT, người LĐQL vả người CBTP 23

Bang 2 3 Thang diem đánh giá điểu kiện ATVSTP tại BẢTT 28

Báng 2 4 Thang điểm đánh giá kiên thức về ATVSTP cùa người CBTP (phụ lục 3) .’ 7 „ 31

Bang 2 5 Thang diêm đánh giá thực hành ATVSTP cua người CBTP (phụ lục 3) 33

Bang 3 I Điều kiện vệ sinh co sờ tại các BĂTT (n=35) 36

Bang 3 2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BẢTT (n 35) 37

Bang 3 3 Điều kiện vệ sinh BQTP tại các BẢTT (n 35) 38

Bang 3 4 Điều kiện thực hiện kiềm thực ba bước, lưu mẫu thục phàm 38

Bang 3 5 Điều kiện hỗ so pháp lý, sô sách (n=35) 39

Bàng 3 6 Thòng tin chung cua dổi lượng nghiên cứu (n= 94) 45

Bàng 3 7 Tỳ lộ người CBTP cỏ kiến thức về ATTP cua BẢTT(n 94) 47

Bang 3 8 Kiền thức về các nguyên nhàn gây ỎNTP (n = 94) 48

Bang 3 9 Kiến thức về ngụ độc thực phàm (n= 94) 49

Bang 3.10 Kiến thức về dụng cụ chề biến, chứa đựng thục phẩm (n= 94) 50

Bang 3.11 Kicn thức VC lưu mầu thực phâm(n= 94) 52

Báng 3 12 Kiến thức về tác dụng của nước sạch(n= 94) 53

Bàng 3 13 Kiến tliức về bao hộ lao dộng người CBTP (n= 94) 53

Bang 3.14.Kiên thức về vệ sinh người CBTP (n= 94) 54

Bang 3 15 Thục hành chung VC ATVSTP cua người CBTP 55

Bang 3.16 Thực hãnh VC vệ sinh cã nhãn (n 94) 56

Bang 3 17 Thục hành về BQTP 57

Bang 3 18 Thực hành về che biển, vận chuyên và phàn phơi thực phàm 58

Hinh 1,1 Nguyên lý bếp ân một chiêu 7

Biêu đồ 3 1 Tý lệ các trưởng đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đain bao

ATVSTP theocácnhómdiêu kiện 40 Biêu đồ 3 2 Tý lệ các trưởng học đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đâm bao ATVSTP BÂTT 41 Biêu đồ 3 3 Phương tiện cung cấp thông tin ATVSTP cho người CBTP 46 Biêu đồ 3 4 Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 51 Biểu đồ 3 5 Tý lệ người CBTP đạt yêu cầu kiến thức chung VC ATVSTP 55 Biêu đồ 3 6 Tý lệ người CBTP dạt yêu cầu thục hành chung về ATVSTP 58

Trong quả n inh học rộp và hoàn rhành luận vân tốĩ nghiệp Bác sỉ chuyên khoa 2 chuyên ngành Ọuan ỉýy tề này, ngoài sự nỗ lục cùa ban thân, tỏi còn nhận dược sự giúp dờ, quan tàm tộn tình và hồ trợ tích Cue cua cãc Thắy/Cô, cơ quan còng tác gia dinh và bạn bè.

Trước hểt tôi xin tràn trọng cam ơn Trường Dạt hoc Y Hà Vội; Viện Dào tụo Y học dự phòng và Y tề còng Cụng dã giúp dỡ, tạo diều kiện thuận lợi cho tôì trong quả trinh hạc rộp và hoàn thành luận vãn này.

Với lòng kinh trụng và biết ơn sâu sắc tòi xin tràn trụng cam ơn GS TS Lè Thị Hương luôn dộng viên, tận lình hưòng dẫn từng hước cụ the và tạo diều kiện dè tòi hoàn thành hiụn vàn tồr nghiệp cua minh.

Tòi XUI n àn n-ọng cám ơn Ban Giám dồc Trung râm Y tế thị xà Sơn Táy, Ban lành dựo các trường mầm non tqi thị xã Sơn Tây dà trực tiềp và gián tiếp giúp dờrỏi trong suồt quá n inh h()C tập vổ nghiên cứu dề tài.

Cuối cùng, tôi xin chân thành cam ơn gia dinh và bạn bè dà luôn tạo diều kiỳn quan tàm giúp dờ dộng viên tỏi trong suốt quà trình học rập de hoàn thành khóa học.

Tòi XUI n àn trọng cam ơn!

Hà NỘI ngày thòng năm 2023

Học viên

Vũ Đức Minh

Tôi là Vù Đức Minh - Bác sĩ chuyên khoa 2 chuyên ngành Quan lý y tể Trường Đại học Y Hà Nội xin cam đoan:

cua GS.TS Lê Thị Hương.

2 Cõng trinh nãy không trùng lập với bắt ki nghiên cứu nào khác dà dược công bố tại Việt Nam.

3 Các sổ liệu và thõng tin trong nghiên cửu lã hoàn toàn chinh xác trung thực và khách quan, dà được xác nhận vã chap nhận cứa cơ sớ nơi nghiên cứu.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật VC những cam kcl này.

Hà Nội ngày thừng nám 2023

Học vỀén

Vũ Đức Minh

DẠTVÁN DÈ

Thực phàm không an toàn đặt ra mối de dọa sức khoe toàn cầu gây nguy hiềm cho tất ca mọi người, dặc biệt lã dổi với sự phát triển về thố chắt và tri tuệ cúa tre trong những năm dầu dời’.2.

Theo báo cáo cùa So Y tế Hà Nội trên dịa băn thành phổ hiện cỏ 4.538 trường học có bcp án bán trủ càng tin: trung binh một ngày cung Cap 117.024 suất ăn Từ năm 2010 đến năm 2021 trên dịa bàn thành phố xảy ra 27 vụ ngộ dộc thực phàm với tống sỗ 640 người mắc trong dó có 8 vụ ngộ dộc tại bếp ãn tập thê trường học (chiếm tý lệ 47.1%) Nguyên nhân chu yếu gây ra các vụ ngộ độc thục phẩm lá do vi sinh vật chiếm hơn 40%’.

Đâm báo an toàn thục phám (ATTP) nói chung vã ATTP cho mồi bếp ân bán trú nhà trường nói riêng luôn là mối quan tâm cua toàn xà hội và cùng là một trong nhùng nhiệm vụ quan trụng háng dầu4 Đặc biệt nhùng năm gằn đày tý lệ học sinh mầm non ãn bán tái tại trường học có xu hướng tăng lên Vi vậy yêu cẩu về an toàn vệ sinh thục phàm (ATVSTP) trong cãc bếp ân cảng tin trường học không chi nhàm báo dam sức khoe học sinh, liên quan tới sự phát triển thê chổt anh hưởng trực tiếp tới sức khóe tinh thằn cua tre mã cỏn gỏp phần quan trọng trong việc nâng cao chắt lượng giáo dục toàn diện5 Một sổ kết qua nghiên cứu cho thấy số bcp ăn tập thê cua trường mầm non dụt điều kiện đàm bao an toàn vệ sinh thục phầm dạt ty lệ từ 60% đến 85%.6 Nhân viên bểp ân tập thê có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm dạt từ 60% dền khoáng 90% tý lẻ thực hành dũng dạt từ 55% den 92%.6 Thị xã Sơn Tày có 15 don vị hành chinh gôm 09 phường 06 xà với tỏng só 35 trường mâm non có bếp ân lập thế tổ chức án bán trú cho học sinh mầm non.s Cho tới nay trẽn địa bân thị xả Sơn Tây chưa có nghiên cửu não đánh giá về quân lý an toàn thực phàm tại cãc bếp ăn bán trú trường nằm non Do dó việc nghiên cửu về diều kiện ATVSTP kiến thức, thực hành người chuẩn bị thực phàm (CBTP)

dịa bàn thị xà Sơn Tây là rất cần thiết, vi vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu de tài ‘Thực trạng quán lý an toàu vệ sinh thực phẩm các bếp ân bán trú trường mầm non tại thị xà Sơn Tây, Hà Nội nâni 2022” với hai mục tiêu sau:

các bếp ăn bán trú trưởng mam non tại thị xà Sơn Tây Hà Nội năm 2022 2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thục phâm cùa người chế biến thực phẩm tại dịa diêm nghiên cứu trên nâm 2022.

CHƯƠNG 1 TÓNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giói thiệu chung về ATVSTP 1.1.1 Một sổ khái niệm

An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bao đảm đê thục phàm không gày hại đen sức khóe, tinh mạng con người, dam bao thực phẩm không hông, không chứa các tãc nhãn vật lý hóa học sinh học hoặc tạp chắt quá giới hạn cho phép, không phái lã sàn phàm cũa động vật thục vật bị bệnh có the gãy hại cho sức khoe con người9.10.

Ò nhiễm thực phẩm (ÒNTP) lã sự xuất hiện tác nhân làm ỎNTP gây hại đến sức khoe, tinh mạng con người9 Như vậy ỎNTP là sự xuất hiện các tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, có sự tàng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép nhừng tác nhân mà binh thường có trong thực phàm nhưng dưới giới hạn cho phép.11 Tác nhãn gây ÓNTP là yếu tổ không mong muốn, không dược chú dộng cho thèm vào thục phắm cỏ nguy co ánh hướng xẩu den ATTPI:.

Ngộ dộc thục phẩm

Theo luật ATTP NĐTP lả tinh trạng bệnh lý do hấp thụ thực phàm bị ỏ nhiễm hoặc cỏ chửa chất độc9.11.

Theo định nghĩa cùa WHO thi "Ngộ độc thực phấni lã tinh trạng bệnh lý cẩp tính Xay ra do ản, uổng phái thục phàm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chửa các độc tố vi sinh vật hoặc thức àn có chúa các chắt dộc hại tồn tại trong quá trinh che biền vã bao quán thục phẩm".

Ngộ độc thục phầm được chia làm 2 loại: ngộ dộc cấp tinh và ngộ dộc mạn tinh Ngộ dộc thục phàm cấp tinh là hội chúng bệnh li cấp tinh do ản uổng phai TP cỏ chất dộc biêu hiện bảng nhũng triệu chửng dọ dày- ruột (buồn nôn.

nõn ia chay ) vã nhùng triệu chửng khác tùy theo tãc nhãn gãy ra ngộ dộc với nhùng biếu hiện dặc tnmg cùa tùng loại ngộ dộc (tê liệt thằn kinh, co giât rối loạn hò hấp rỗi loạn tuần hoàn, rỗi loạn vận dộng ) Tác nhàn gây NĐTP cỏ thê là chất hóa học (HCBVTV kim loại nặng, ): chất dộc tự nhiên cỏ sần trong TP (Axit cyanhdric (HCN) Saponin Alcaloid ); do dộc tố cua vi sinh vật (vi khuân, virus, kí sinh trùng ) hoặc do chất dộc sinh ra do thức ân bị biền chất.

Ngộ dộc thực phàm mụn tính lã hụi chúng rối loạn cấu trúc vã chức nũng cua tề bão tố chức dản tói nhùng hội chúng bệnh lý mạn tinh hoặc các bệnh mạn tinh do sự tích lùy dan các chắt độc bời ân uổng.

Bệnh truyền qua thực phẩm (Food- borne Diseases) bao gồm ca ngộ dộc thực phàm (Food Poisoning) và nhiễm khuân thực phàm (Foodbome infection) biêu hiện là một hội chứng mà nguyên nhản do ăn phai thức ãn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm anh hường tới sức khóe của cá the và cộng dòng’*.

Sơ chết chề biển (litre phẩm

Sư chế thục phàm lã việc xư lý sản phàm trồng trọt, chăn nuôi, thu hải đánh bất khai tliác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sõng có thê ân ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thục phàm hoặc bán thanh phẩm cho khâu chề biến thục phẩm9.

Che biên thực phàm (CBTP) là quá trinh xư lý thục phẩm đà qua sơ chề hoặc thực phẩm tươi sổng theo phương pháp công nghiệp hoặc thu công de tạo thành nguyên liệu thục phàm hoặc san phâm thực phẩm9.

1.1.2 Một sổ vần de VC ATVSTP

1.1.2.1 Tinh hình chung về ngộ dộc thực phẩm

Mồi năm trên toàn thể giới thực phàm không an toàn gây ra 600 triệu trường họp mắc bệnh từ thục phàm và 420.000 trưởng hợp tư vong 30% trường họp tư vong do thực phẩm xay ra ư tre em dưới 5 tuổi Wl 10 ước tính rằng mồi năm có tới 33 triệu năm cuộc sống lành mạnh bị mất do ăn thực phàm không an loàn trên toàn cầu và con số nãy có the bị đánh giả thấp hơn so với thực tể13.

Ô nhiễm thực phàm chu yếu xáy ra do thực hành xư lý thực phâni kém dẫn đến nhiều bệnh đo thực phâm Tinh trạng sức khoe vã thục hành vệ sinh cua người chế biến thực phàm là yểu tó quyết định hàng đàu cua ỏ nhiễm thục phàm Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, vi nít ký sinh trúng hoặc cãc chất hóa học có hại có the gây ra hơn 200 bệnh khác nhau - tử tiêu chay đến ung thư Tiếp cận du lượng thục phẩm an toàn và bô dường lã chia khóa đè duy tri sự sống và táng cường sửc khóe*141'.

Bệnh từ thực phàm có thê ảnh hướng dền tất ca mọi người Tuy nhiên, những người có nguy cơ như tre nho phụ nử cỏ thai, người lớn mói vá nhùng người bị suy yếu hộ thổng miền dịch có nhiêu kha năng bị bệnh từ vi khuân cỏ hại trong thực phẩm vã có the phai đổi mật vói các biến chửng nghiêm trọng16 1.1.2.2.Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Ngộ dộc thực phàm gãy ra bơi các vi sinh vật đặc biệt lã vi khuẩn vã vi rút lá mối đe dọa kin đỗi với súc khoe con người’6 Các bệnh do thực phàm gãy ra thường cỏ tinh chất truyền nhiêm hoặc dộc hại vã do vi khuẩn, vi nít ký sinh trùng hoặc cãc chát hóa học xâm nhập vào cơ the thông qua tlụrc phẩm bị ỏ nhiêm Ó nhiêm hóa chất có the dần đến ngộ dộc cắp tinh hoặc cãc bệnh lâu dãi chẳng hạn như ung thư Nhiều bệnh do thực phẩm cõ the dẫn đến tàn tật làu dái và tử vong1.

Thực phàm cõ thế bị nhiễm vi khuân chu yếu từ động vật dất nước hoặc từ bàn tay bị nhiễm bệnh chạm vào thực phàm con người ân16.

Trên toàn cầu hơn 50% tông sỏ vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhàn do quy trinh xứ lý thục phàm không dũng cách" Trong đó bệnh tiêu cháy là cân bệnh phô biến nhất do tiêu thụ thục phàm bị ỏ nhiễm, khiên 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người tư vong mỗi nám Các nguyên nhân chinh khác gây tư vong lã Campylobacter spp Norovirus Listeria monocytogenes và Echinococcus

multilocularis Nlũn chung trong khu vực cãc bệnh tiêu chay gãy ra 94% cãc bệnh do thục phẩm 63% các ca tử vong liên quan và 57% gánh nặng bệnh tật- r.

1.1.3.1 Khái niệm, phán loại bếp ân tập the

Cư sờ kinh doanh dịch vụ ãn uống (DVĂƯ) là cư sơ được chế biến thức án bao gồm cua hàng, quầy hàng kinh doanh thức án ngay, thực phẩm chín, nhà hãng ăn uống, cơ sờ che biền suất ăn sần câng tin và BÂTT18.

BẢTT là cư sờ chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thê thông thường từ 30 người trờ lèn cũng ân tại chồ hoặc ớ một nơi khác10.

Phán loại theo quy mô gồm:

- BẢTT > 200 suất ân/l lằn phục vụ.

+ BẢTT từ 30 đến < 200 suất ăn/l lần phục vụ + BẢTT < 30 suất an 1 lần phục vụ.

Phàn loại theo dối tượng ăn uống gồm: + BẢTT cho nhà máy xí nghiệp, cõng ty + BÂTT cho trường học.

+ BÃTT cho bệnh viện + BÃTT cho cơ quan + BẲTT cho quân đội18.

1.1.3.2 Nguyên tắc một chiểu trong che biếu thực phẩm

Bep một chicu (quy trinh bcp một chiều) lã một chuồi hoạt động các bộ phận cõng việc cua bếp cõng nghiệp dược tuân thu theo một chiều duy nhất.

Việc tuân thu bếp một chiều SC đám báo ATVSTP và nhân viên các bộ phận cua bếp không bị can trơ nhau trong suốt quá trinh làm việc.

Nguyên tắc một chiều được thè hiện cụ thê như sau: nguyên liệu xuất kho sau khi sơ chế làm sạch chuyển vào khu vục bcp nấu chín, sau đỏ thục phẩm chín ra phòng chia dồ ăn vả tỡi tay người sử dụng Trong quy trinh một

chiều không cõ sự quay lại cua thục phẩin chín vào khu vực đồ sống đề tránh Sự lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu và thành phẩm10.

Hình 1 1 Nguyên lý bểp ãn một chiều

Cãc khu vực có kích thước phũ hợp giừa các khu vực có ngán cách, tránh gãy ỏ nhiễm chéo giừa các vùng, yêu cầu thiết ke bỗ tri đâm bao thuận tiện cho làm vệ sinh, khư trùng, không tạo nơi ân nâu cho cỏn trũng và động vật gãy hại”.

Kiêm thực ba bước lã việc thực hiện kiêm tra ghi chép vã lưu giữ tài liệu tại cơ sơ ghi chép nhằm kiêm soát ATTP trong suốt quả trinh từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chề che biến, phân chia, bao quan vã vận chuyên thức ăn chơ đến khi ủn uổng tại cơ sờ Lưu mầu thức ân là việc lấy mầu bao quan, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ân được chế biến hoặc dược cung cấp đe ân uống tại cơ sơ

1.13.4 Yêu cầu về diều kiệu vệ sinh

Diều kiện bão dám ATTP doi vói noi chề biển, kinh doanh DVÃƯ:

qua chế biến vã thực phầm dã qua chế biền.

- Có đu nước dạt quy chuán kỳ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh - Có dụng cụ thu gom chứa dụng rác thai, chất thai báo dam vệ sinh - Cổng rãnh ớ khu vục cua hàng, nhà bềp phai thông thoát, không ử dọng.

có biện pháp đê ngủn ngừa côn trùng vã dộng vật gây hại.

- Có thiết bị BQTP nhã vệ sinh, l ira tay vã thu dọn chất thai, rãc thai.

Diều kiện bao dam ATTP đối với cơ sơ che biến, kinh doanh DVÂU: - Có dụng cụ dồ chửa đụng riêng cho thục phâm sổng vả thục phẩm chín.

- Dụng cụ ân uống phai được làm bang vật liệu an toàn, rua sạch, giừ khô - Tuân thú quy định về sire khoẽ kiến thức và thực hành cùa người trực tiếp san xuất, kinh doanh thục phàm’3.

dam an toàn, lưu mầu thức ăn.

- Thực phẩm phai được che biến bao dam an toàn, hợp vệ sinh.

vệ sinh, chống dược bụi mưa nắng và sự xàm nhập cùa côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt dắt.

♦ Tuân thu các yêu cầu cụ thê tại khoán 2 diều 2 Nghị định 155/2018/NĐ- CP ngày 12/11/2018.

- Kiềm thực ba bước, lưu mầu thức ân theo hướng dần cua Bộ Y te.

- Thiết bị phương tiện vận chuyên BQTP phai báo dam vệ sinh và không gây ỏ nhiễm cho thực phẩm1*.

1.13.6 Diều kiện con người

không bị mắc các bệnh tà, lỵ, thương hàn viêm gan A E viêm da nhiễm trừng, lao phôi, tiêu cháy cầp khi dang san xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Người trực ticp CBTP đàm báo thục hành vệ sinh cã nhãn: có trang phục riêng, mù khâu trang, giãy dép riêng khi vào khu vục che biến, sư dụng gáng tay dùng một lần khi tiếp xúc thực phẩm chín18.

- Có giầy dâng ký kinh doanh hợp pháp theo quy dinh Cua pháp luật, đúng ngành nghe đãng ký ve kinh doanh DVAƯ.

bệnh tá lỵ, thương hân, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phôi, tiêu chây cẩp khi dang san xuất, kinh doanh thực phàm.

- Cỏ phicu kết quã xét nghiệm nguồn nước sir dụng trong CBTP theo quy định.

- Cỏ hồ sơ lưu giữ dầy du nguồn gổc nguyên liệu thục phẩm, phụ gia thực phàm bao gốm các hợp dồng mua nguyên liệu, các hóa đơn chúng từ và sô theo dồi kiếm tra thục phàm, nguyên liệu mua nhập hãng ngày.

- Cỏ sồ kiêm thực ba bước theo quy định, sổ nãy phai dược cập nhật

Nội dung quy định về an toàn thực phàm dành cho các trường học cùng dà được quan tâm và thê hiện rò qua Thông tư số 33/2021 BYT-TT ban hành ngây 31/12/2021 về việc quy định về còng tác y tể trưởng học trong cơ sơ giáo dục dụi học và cơ sơ giáo dục nghề nghiệp Trong dỏ Thông tư dành riêng Điều 6

để quy định cụ thê về bao dam au toàn thực phàm ;1 Với cơ sơ giáo dục cô tỏ chức bếp ăn nội trù, bán trú

a) Bếp ân nhà ản, câng tin phục vụ ăn uống trong cơ sơ giáo dục tuân thú theo quy định tụi khoan 2 Điều 2 Nghị định số 155 2018 NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 cua Chinh phu sưa đối bồ sung một sổ quy định liên quan đến diều kiện dầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quan lý nhà nước cua Bộ Y tề;

b) Người lãm việc tại nhã án bếp ãn phái bao đâm các yêu call ve sire khóc theo quy định tụi khoán 2 Điều 2 Nghị định số 155/2018/ND-CP ngày 12 tháng 11 nám 2018 cùa Chinh phu sứa đỏi bỏ sung một số quy dinh liên quan dến diều kiện dầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quan lý nhà nước cua Bộ Y tế Với cơ sơ giáo dục không tỏ chức tự nẩu án nội trú bán trú

a) Cơ sờ có the ký họp dồng với cơ sớ cung cắp suất ăn sằn dã được cấp Giấy chứng nhận cơ sơ du dien kiện an toàn thực phẩm theo quy định cua pháp luật; b) Cơ sờ có the ký hợp dồng với cơ sớ nấu ăn đà được cấp Giấy chủng nhận cơ sờ đù diều kiện an toàn thục phẩm theo quy dinh cua pháp luật dê tố chức nhà án bếp ân tại cơ sơ giáo dục.

1.2 Thục trạng an toàn vệ sinh thục phẩm tại bếp ăn trường học

Tác gia Phạm Minh Khuê thục hiện điều tra mò ta cắt ngáng nhằm mò ta thực trụng điêu kiện vệ sinh tại 75 bếp ân mầm non quận Ngỏ Quyền Hai Phòng nãm 2016 sỗ liệu được thu thập thòng qua đánh giá sư dụng báng kiếm Kết quá cho thấy các bếp ăn hầu hết dạt các nội dung đánh giá với ty lộ khá cao (70-100%) Bẽn cạnh dó còn một sổ nội dung dạt với tý lệ chưa cao như vệ sinh cơ sờ vật chất, vệ sinh trong quả trinh chế biến bao quan thực phẩm Đánh giá chung từng diều kiện an toàn thực phàm cho thầy tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ dụt ơ mức cao (97.3%) nhưng các tiêu chuẩn chung với cơ sỡ hạ tầng (24.0%) vệ sinh trong chế biến bao quan (33.3%) côn rất thấp Tỳ lộ bếp ăn dạt diều kiện ATTP rất thấp ớ ca nhóm dà có giấy chúng nhận du điều kiện ATTP Tác gia dề xuất cằn lủng cường cóng tác tuyên truyền, kiêm tra giâm sát đê các bép ân mầm non hoàn thiện cùng như duy tri diêu kiện vệ sinh trong quá trinh hoạt dộng "

Trong khi dó tại Ninh Binh, kết qua nghiên cứu mô ta cắt ngang về thực trạng đièu kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trẽn 77 bếp ãn tập tile trường main non thành phố Ninh Binh nám 2017 cho thay: điều kiện về cư sư vật chất bếp ản lộp thế cua khối trưởng mầm non dạt thẳp hơn so với nhóm trê gia đinh (77.6% so với 100%) Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ cùa khối trường mầm non dạt cao hơn nhóm tre gia dinh (77.6% so với 68,4%) Điều kiện vệ sinh, bao quân thực phẩm dạt ữ khôi trường mẩm non cao hơn nhóm tre gia dinh (89.7% so với 68.4%) Hồ sơ truy suất nguồn gổc dụt ỡ 02 nhóm nghiên cứu là khá thấp (67.2% và 68,4%).*

Nghiên cứu cua Lê Thị Hăng năm 2009 về ATTP bếp ản lập thê trưởng mầm non tiêu học trên địa bàn quặn Hà Đông, thành phố Hả Nội cho thấy 67.7% các BATT có vị tri nằm đổi diện hoặc ke sát nhà vệ sinh vã các nguồn ỏ nhiễm khác; 61.3% bếp chưa theo nguyên tấc 1 chiều; 48.4% bếp không trang bị lưới chán còn trùng: 44.5% thiểu kiến thúc về nguyên nhân gảy ngộ độc thục phẩm; 52.7% người chế biến chưa được khảm sức khóe định ki'5.

Nghiên cửu mô tá cắt ngang đưực thực hiện tại 42 bếp ân lập thê và 214 người che biền thực phẩm các trường mam non quận Ba Đinh năm 2013 cho thầy: sổ bểp ãn tập the dạt điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định cùa Bộ Y tế là 76.2% Trong dỏ diều kiện vệ sinh cơ sư dạt lý lệ thấp nhất với 78,6% diều kiện trong chế biến và bao quan dạt ty lệ cao nhất với 95,2% Ty lệ mầu bàn tay nhiễm Coliform là 21/42 mầu (50%) và nhiễm E.coli là 8/42 mẫu (19%) Người chế biên thực phàm có kiên thức đúng ve an toàn thực phàm (ATTP) là 74.8% và thực hành đúng VC ATTP là 72% vẫn côn 62.1% người chế biến thực phàm không dội mù 43% người chế biến thực phẩm không deo khắu trang.24

Theo nghiên cứu "Kháo sát và đánh giá thực trạng công tác quan lý an toàn thực phẩm tại cảc bếp ãn tập the trên địa bân thành phố Hả Nội" cùa Bùi

Thị Hà Ly nám 2015 cho thấy 93.3% bếp có bàn so chế thực phầm riêng biệt: 90% trang thiết bị dụng cụ dược nia sạch, giừ khô sau khi sứ dụng Nguồn cung cap thực phẩm đám bao có bao gói (100%) kho chửa thực phàm, tu bao quan thực phâm dược vệ sinh thường xuyên (93.3%) Tý lệ bếp thực hiện kiếm thực 3 bước dụt 83.3%, lưu mẫu dạt yêu cầu (90.0%): tý lệ cắp giấy chửng nhận du điều kiện ATTP/cam kết (100%) Đồng thòi, ty lộ có giấy tập huan/xảc nhận kiến thức về VSATTP cao (93.3%) tỷ lộ có khám sức khoe đạt 93,3%25.

Cung trong nảm 2015, nhóm nghiên cứu cua Nguyền Thu Giang tiến hành phân lập các chung S.aureus trên các đối tượng mầu từ bếp ân tập thè cùa 36 trường thuộc 12 quận nội thành Hà Nội bang việc phân tích PCR da mồi vói tòng số 68 mẫu dương tính với S.aureus thi kết quá có 14 mau dương tinh với gcn sinh dộc tố ruột chiếm 20.6% trong đó cỏ 11/30 mầu bàn tay chiếm 36.7%: 2/3 mầu thớt chiếm 66.7%: 1/16 mẫu thực phâm sau chế biến và trước khi tiêu thụ chiếm 6,25%26.

Năm 2016 Ngõ Oanh Oanh dà tiên hãnh nghiên cứu thực trạng và quàn lý ATTP tụi BÂTT các trưởng mam non của huyện Làm Thao Phú Thọ với kct quá: về diều kiện cơ sờ có 45.5% số bếp ăn có cấu tạo bcp ăn một chiêu: 86.4% sổ tnrởng mầm non có bểp ãn vã tường bếp án được xây dụng bang vật liệu không thấm nước, dề cọ lira, sáng màu vá nhằn: 63.6% số bếp có trần nhà phảng, sáng mâu không bị dột rêu mốc về diều kiện vệ sinh dụng cụ thì cỏ 95.5% cõ dụng cụ che biền sổng chín riêng biệt Tuy nhiên, trên 70% các bếp ân không sư dụng nguồn nước cỏ xét nghiệm định kì hằng nảmr.

Theo nghiên cửu năm 2018 cua Lủ Thị Hoa cho thấy lý lệ BATT có vị tri xây dựng cách xa nguồn ô nhiêm là 86.4% còn một số trường ơ trong khu vực dân cư bếp che biên dược xây dựng gan khu chuồng trại chân nuôi hoặc nhà vệ sinh cua dân số BATT chưa dạt là 15.4% về kểt cấu nhã bcp chi có 15.4% bếp có phông thay báo hộ lao dộng cho nhân viên, chi có 65.3% BATT

dụt yêu cầu VC kết cấu 57.7% BA I T có thiết kế khu sư chế chế biến riêng biệt và bố tri theo nguyên tắc một chiều28.

Nghiên cứu cùa Phạm Minh Khuê tại các trưởng mầm non 0 Hà Nam với 55.6% dam báo yêu cầu về tường, nền nhà; 44.4% có phòng thay dồ báo hộ cho nhãn viên29.

Nghiên cứu cua Đặng Quang Tản tý lệ các trường tiêu học khu vực Hà Nội dạt diều kiện ATVSTP vói BÂTT còn thấp, với 68.6% BẢTT dạt diều kiện ATVSTP chung; trong đó có 70.6% bếp dạt diều kiện về sinh cư sờ (21.6% không dạt tiêu chi thùng rác có nấp đậy và 25.5% số cơ sờ không dạt về phòng thay báo hộ lao dộng cho nhân viên); 74.5% số bếp dạt dien kiện về vệ sinh dụng cụ (17.6% sổ cư sứ không dụt tiêu chi có du kẹp chia dỗ án chín); 72.5% sổ bốp đạt điều kiện vệ sinh BQTP (19.6% không đạt ữ tiêu chi du giá kệ trong kho BQTP): 94.1% số bếp đạt diều kiện kiêm thực ba bước, lưu mầu thực phãm và điều kiện hồ sơ pháp lý sổ sách50.

Một nghiên cứu mô lá cat ngang dược thực hiện ờ 91 trường học tỏ chức ăn bán trú trên địa bàn thành phổ Thanh Hỏa linh Thanh Hóa Kct quà cua nghiên cửu nãy cho thấy: Tý lộ các trường dạt diều kiện an toàn thực phàm với bếp ăn tập thê còn thấp với 73.3% bểp ản tập thế dạt diều kiện an toàn vệ sinh thực phấm chung Trong dỏ có 73.3% bếp dạt điều kiện về sinh cơ sơ; 87.8% số bếp dạt diều kiện về vệ sinh dụng cụ; 81.2% số bếp dụt diều kiện vệ sinh, bao quan thực phẩm; trên 93.3% sỗ bếp đạt diều kiện kiếm thực ba bước, lưu mầu thực phẩm vã điều kiện hồ sư pháp lý sỗ sách.;‘

MỘI nghiên cứu khác năm 2020 lien hãnh trên 59 bếp ăn lập the lại các trường mầm non trên địa bàn thành phổ I lái Dương nhằm mô ta thực trạng diều kiện vệ sinh tại các bểp ân tập thê Ket qua cho thấy, ty lệ bcp àn dạt các tiêu chí VC cư sư hạ tầng, trang thiết bị lừ 71.2% - 100% có 21 bếp ăn dạl ca 11 tiêu chi (chiếm 35.6%); 45.7% bếp ăn dạt yêu cầu VC thú tục hành chinh; 72,9% bcp

ủn đạt tiêu chi dụng cụ chế biền và phân phối thức ãn; ty lộ các bếp ăn dạt tiêu chi lưu mẫu thực phẩm là 89.8% Ty lộ bếp ãn dạt diều kiện chung VC vệ sinh an toàn thực phâm là 25.4% Qua dó can tàng cường cõng tác kiêm tra giám sát dê các bềp ăn dam bao điều kiện vệ sinh trong quá trinh hoạt dộng32 1.3 Thục trạng còng tác quán lý an toàn vệ sinh thực phàm tại bềp ăn

trưởng học

1.3.1 Phân cấp quàn lý an toàn thực phẩm

Công tác đâm bao ATVSTP hiện nay vản còn nhiều nhùng tồn tại và thách thức, dặc biệt là trong công tác quan lý Còng tác quàn lý ATVSTP cỏ sự tham gia cua nhiều Bộ ngành: Bộ Y tể Bộ Nòng nghiệp và Phát triển nông thôn Bộ Công thương, Bộ Khoa học vã Công nghệ Bộ Tài nguyên vã Mỏi trường Bộ cóng an Bộ Quốc phòng Tông cục Hãi quan*3.

Cân cử Quyct dinh sổ 14 2019 ỌD ƯBND ngày 05/7/2019 của UBND Thành phổ Hà Nội VC Quy định Phân cóng trách nhiệm quan lý về ATTP trên địa bán Thành phố:

Sỡ Y tể (Chi cục An toàn vệ sinh thực phàm): Quán lý điều kiện bao dam an toàn thực phàm vã liếp nhận ban ký cam kết trách nhiệm về an toàn thực phàm đối với cãc bếp ân tập thê cáng tin tại: khu công nghiệp; trường trung học chuyên nghiệp, cao đắng, đại học học viện: bệnh viện tuyến Trung ương, Thành phổ và bệnh viện hạng một trơ lên; cơ quan tồ chức khác có quy mô từ 200 suàt ản một làn phục vụ trơ lên và cơ sờ dịch vụ án uống trong khách sạn ba sao trơ lẽn.

UBND quận, huyện, thị xà (Phông Y te ncu dược úy quyền): Quan lý điều kiện báo dám an toàn thực phẩm và tiếp nhận ban ký cam kct trách nhiệm về an toàn thực phàm dối với các bếp ân tập thế cáng tin tại các cơ sờ bao gồm: Cụm công nghiệp trên dịa bàn: trường mầm non liêu học tning học cơ sơ trung học phô thông có quy mô từ 30 suất án/1 lần phục vụ trơ lên; bệnh viện

huyện và bệnh viện hạng hai trơ xuống; cơ quan tó chức khác có quy mó từ 30 suất dến dưới 200 suất ãn một lần phục vụ và cơ sớ dịch vụ án uống trong khách sạn hai sao trờ xuống.

ủy ban nhản dân xã, phường, thị trần: Quán lỷ diều kiện báo dam an loàn thực phẩm vả tiếp nhận ban kỷ cam kết trách nhiệm về an loàn ihực phàm đôi với cư sờ kinh doanh dịch vụ án uống không có Giấy chửng nhận dâng ký kinh doanh vả các bếp ăn tập thế căng tin tụi các cơ sờ giáo dục cơ quan, tố chức khác không thuộc dối tượng quán lý cùa cấp trên có quy mõ dưới 30 suất ãn lằn phục vụ1*.

1.3.2 Hộ thống vân ban quán lý an toàn thực phấin

Năm 2010 Quốc Hội dà ban hãnh Luật An toán thực phàm sau dó Chinh phú dã ban hãnh các Nghị dinh hướng dần Luật ATTP Sau khi có các Nghị định hướng đần Luật ATTP thi các Bộ Ban ngành cỏ liên quan ban hành các Thông tư Quyết định vả các vân ban khác hướng dần ve còng tác quàn lý về ATI?9.

Các vản ban quy định cụ the VC diều kiện dam báo ATTP cùng dà dược ban hãnh như Nghị định 155/2018/NĐ-CP' Đục biệt, quyết định 20 QĐ-TTg cùa Thú tướng Chinh phu về phê duyệt chiên lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tam nhìn 2030; Quyết định 1228 Qí>TTg cua Thu tướng Chinh phu về phê duyệt chương trinh mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2012 2015; Chi thị 13/CT-TTg ngáy 16/11/2016 cua Thú tướng Chính phu về việc tiếp tục dày mạnh cõng tác bao dam ATTP vã phòng chồng NĐTP trong tinh hinh mớf4.

Ngoài các vãn ban trẽn về quy định chung cho lĩnh vục an toàn thục phàm, bên cạnh dỡ Bộ Giáo dục và Đào tạo và Bộ Y te dà ban hành Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT-BGDĐT-BYT về công tác y tế trường học*4 Thông tư liên tịch số IX 2011/TTLT-BGDĐT-BYT VC dánh giã còng tác y tế tại các trường học*5 nham nâng cao hiệu qua còng tác dam bao ATTP tại các bểp ãn trường học.

1.3.3 Tình hình còng tác quan lý an toàn thực phắm tại bếp ăn Irưỉmg 11 ọc Việc quan lý an toàn thực phẩm dồi với bếp àn tập thê lúện nay dược phàn cắp quan lỳ theo quy mô bếp Tuyển tinh thành phố dược giao cho Chi cục An toàn vệ sinh thực phàm, tuyến quận huyện giao cho phỏng y tế và tuyến phường xà giao cho trạm y tế Quan lý về an toàn thực phàm, về cơ ban các cơ quan được giao trách nhiệm quán lý nhà nước về an toàn thực phẩm thực hiện tương dối tốt nhiệm vụ dược giao Tuy nhiên, về sổ lượng các loại hĩnh bếp ân ngày cảng gia tàng nên đà gây không ít khó klìản cho công tác quan lý.

Nàm học 2018 - 2019 Hà Nội cỏ 2689 trường hục trong đô mầm non cỏ 1108 trường, liêu học 737 trường THCS 623 trường và 221 trường THPT, I trường trung cấp chuyên nghiệp với 1.986.809 học sinh và trên 100.000 cán bộ giáo viên, nhân viên.

Toàn thành phố có 1685 trường tỏ chức ản bán trú chiếm tý lệ 63% Trong dó có 1074 trường mầm non 456 trường lieu học 126 trường TI ICS 29 trường THPT với 3 hình thức bếp ăn là: Tự nấu, thuê nau tại trường và thuê cung cap suất àn.

Nghiên cửu nãm 2011 cua Nguyen Vãn Lượng tại Thanh Hoá cho thấy người quán lý lành dạo ATTP biết mục đích cùa quán lý ATTP đe kiềm tra VSATTP hướng dần kiến thức vã phô biên các quy định cua pháp luật ATVSTP có ty lệ cao nhắt chiếm 96.7%, dam bao sire khoe người tiêu dùng lã 93.3%*.

Nghiên cứu cua Chu Tile Vinh ve công tác quan lý ATTP tại Đà I.ạt cho ket qua về cõng tác quan lý dien hãnh và cõng tác thanh tra ki em tra tương dối tốt 100% ban chi dạo liên ngànli về an toàn thực phàm cua dịa phương có kể hoạch hoạt dộng nám 80% tuyến thành phố 62.5% tuyến phường xã biết được các nội dung ve quán lý an toàn thực phẩm, về thực hiện cõng tác thanh tra kiểm tra an loan thục phẩm tại các cơ sơ kinh doanh dịch vụ ãn nồng cua phỏng

y tế trạm y tế thành phố dược thục hiện theo quy dinh và đúng theo quy trinh việc xây dựng kế hoạch thanh tra kiêm tra thục hiện chụt che và mang tinh khoa học có tinh các yen tó nhằm dam báo cho việc thực thi ke hoạch;

Nghiên cứu cua Đặng Hổng Sơn năm 2016 kiến thức thực hành cua cán bộ quan lý dạt ty lộ khá cao như có 88.1% có kiến thức chung về diều kiện vệ sinh cơ sơ kiến thức về công tác kiêm tra giâm sát dạt 93.2% kiêm tra thực hành dạt 94.9%iS.

1.4 Thục trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP cùa người CBTP 1.4.1 Trên thể giói

Trong các cơ sờ che biến thục phàm cóng cộng, người CBTP chịu trách nhiệm đầu tiên gây ỏ nhiễm thục phàm, dóng vai trò là chắt mang sinh học hoặc vật lý cua nhiều sinh vật gây bệnh5’.

Một sổ thục hành không dúng có thê dần đen ò nhiễm thực phẩm bao gồm lầy thục phàm từ các nguồn không an toàn, sư dụng thiết bị bị ò nhiẻm nắn thức ãn không dũng cách và vệ sinh cá nhân’0.41.

Một nghiên cứu cầt ngang trong bép ân trường học ờ Espirito Santo Brazil, hầu het những người tham gia là nữ (96.5% n 166) từ 40 den 49 tuổi (44.8% n 78) học trung học (57.9% n 99) có tồi đa 5 nảm kinh nghiệm (39,5% n 68) Một số người trong số họ dà tham gia il nhất 4 lần khóa dào tạo (74.4% n = 128) trong dó khóa gần dây nhầt diễn ra trong vòng 3 tháng (52.0% n= 44) Điềm kiến thức thấp nhất dạt được là 7.1 = 1.22 Kei qua nghiên cửu cho thay diêm kiến thức cỏ moi liên quan với kinh nghiệm lãm việc vã thời gian đào tạo cùa đối tượng nghiên cứu.42

Nghiên cứu cua Rowell so sánh giừa các cơ sơ có búng phát bệnh ó nhiễm thực phẩm vã không bùng phát cho thấy cỏ him 65% bừa án dược chề biến bơi nhân viên bị nhiễm bệnh, trong dó 35% nguyên nhân các ca bệnh là do việc tiếp xúc tay trần với thục phẩm4ỉ.

Một nghiên cửu cắt ngang dược thực hiện trên 204 người chế biến thực phẩm tại 50 trường trung học ờ Kenya cho thấy người che biến thực phâm có kiến thức đạt chiếm ty lộ cao nhất VC ô nhiễm thực phầm (93%), trong khi dó kiến thức về tầm quan trọng của trang phục bao hộ khi phân phát thực phẩm cho học sinh chiếm ty lộ dụt thấp nhất (50%).44

1.4.2 Tại Việt Nam

Tụi Hai Phông, nghiên cứu cua tác gia Nguyền Quang Vinh vã cộng sự thực hiện nghiên cứu mò ta cắt ngang dược tiến hành trên 168 nhân viên bểp ân tập thè tại các trường mẩm non quận Ngó Quyền Hai Phông từ tháng I năm 2016 den tháng 11 năm 2016 nhàm mô tá kiến thức, thực hành cua nhân viên VC vệ sinh an toàn thực phẩm, sổ liệu được thu thập bàng phong vắn trực tiep qua bộ câu hoi Ket qua nghiên cứu cho thầy nhân viên bcp ân tập the có kiến thức đúng về vệ sinh an toan thực phẩm là 79.8%: thực hãnh đúng lã 88.1%, ty lệ nhãn viên bếp ăn tập the có kiến thức và thực hành dũng là 73.8%/'

Tại Ninh Binh, tác giá Hoàng Thị Thuận thục hiện nghiên cứu mỏ ta cắt ngang về kiến thức, thực hành trên 231 nhàn viên nhà bếp trong bép ân tập thê cùa trường mầm non và nhóm tre gia dinh ớ thành phổ Ninh Binh Kết qua cho thấy có 40.7% đổi tượng nghiên cứu chưa dược đào tạo về nấu ân chi có 13,4% nhãn viên nhà bếp cỏ trinh độ trung cấp nấu ủn l y lệ nhãn viên chế biến ờ các trường mầm non chưa dược tham gia tập huấn là 37.4% trong khi tý lệ nãy ờ nhóm tre gia đinh là 78,6% Tý lộ nhãn viên nhã bếp tại các trường mam non có kiến thức dạt chung là 81.82% trong dó các trường mầm non cao hon nhóm tre gia dinh (82.3% so vói 78.6%) Tý lệ nhân viên nhà bếp có thực hành dạt chung thắp là 68,9%.

Nghiên cứu cua Nguyen Ánli Hồng nâm 2015 về diều kiện ATTP cua BẢTT kiến thức, thực hãnh VC ATTP và cua người CBTP tại BẢTT trường mầm non huyện I loài Đức Hà Nội cho thấy, cô 69,2% người CBTP dạt yêu cầu

VC kiến thức5 Một nghiên cứu khác cua năm 2015 tiến liành phân lập các chung S.aurcus trên các đối tượng mầu từ bếp án tập thè cua 36 trường thuộc 12 quận nội thành Hà Nội bang việc phàn tích PCR da mồi với tống sỗ 68 mầu dương tinh vởi S.aureus thi kết quá có 14 màu dương tinh với gen sinh độc tổ một chiếm 20,6%, trong dó có 11/30 mầu bàn tay chiếm 36.7%: 2/3 mầu thớt chiếm 66.7%; 1/16 mẫu thực phàm sau che biền và trước khi tiêu thụ chiếm 6.25%:6.

Theo bão cáo cùa Chi cục An toàn vệ sinh thực phàm Hà Nội năm 2017 về kết qua công tác ATTP BÂTT tụi các trường học trên dịa bân thành phổ: về thực hành vệ sinh cá nhân cua người tham gia CBTP: 7178/7556 (95%) nhàn viên khi tham gia CBTP có mang trang phục dạt yêu cầu 5% nhân viên chưa dco khâu trang khi chia thức ăn chín6 Kct qua trong bào cáo nám 201X cúa Chi cục cùng chi ra 95% nhàn viên klũ tham gia chế biền thực phẩm có mang trang phục khi tham gia sư chc, CBTP.

Một nghiên cứu Trần Thị Kim Phổ tại bểp ăn nường bán trú năm 2011 với 100% nhãn vién sứ dụng ão tạp dề, mù; 75.9% sư đụng khâu trang46 Nghiên cứu cùa Phan Tin Thanh Vãn nảm 20124 và Nguyền Thủy Dương nâm 2015 cũng dạt tý lộ khá cao VC các biện pháp thục hanh báo hộ48.

Theo kết qua đảnh giá công tác ATTP tại bếp ăn bán trú trường học trẽn địa bán huyện Thanh Tri cho thảy 69.1% bếp ân dạt VC diều kiện an toàn thực phàm, phần lớn đối lượng dã có kiến thức dứng về vệ sinh an toàn thực phàm lã 72.2% Tuy nhiên tỳ lộ dối tượng cô thực hành dạt thấp hơn (65.1 %)49.

Nghiên cứu cua Lẽ Th Ị Hồng Ngọc nảm 2019 ve kiến thúc, thực hãnh cúa người CBTP tại các bếp ân trưởng mầm non huyện Nam Sách Hái Dương cho thấy tỷ lệ kiến thức chung VC ATTP dạt 64.9%; tý lộ người dạt về thực hành chiếm 31.1%; tý lộ người dạt ca về kiến thức và thực hành là 25.7% Trong dó, về trang bị bao hộ lao dộng vã thực hiện vệ sinh cá nhân cùa người chế biến thục phàm dạt tý lộ kiến thức về các loại báo hộ như khẩu trang, mù tạp de.

gàng tay lần lượt lã 94.6%: 73%: 100%: 77% Tuy nhiên, ty lộ sư dụng bao hộ thưởng xuyên kháu trang, mũ tạp dề gàng tay thấp lum chiếm lần lượt S7.7%: 71.6%: 90.1% vã 64.8%*.

Theo như kết qua cùa nghiên cứu Đỗ Ngọc Chi năm 2019 các trường liêu học quận Nam Từ Liêm với 100% tỳ lộ dụt về thực hãnh bao gồm sơ chế cách mật đất dao thỏi riêng biệt 88.8% dựng rác và chất thai trong thủng rác51 Trong khi dó tỳ lộ thực hành dạt các nghiên cứu cùa Nguyền Thạc Cường tụi Quáng Ninh nám 2015 (69.1 %)52 và Dinh Trung Kiên năm 2014 tại các trường mầm non (63.4%)s.

Một nghiên cứu năm 2020 tại các bếp ăn trường học trên dịa bàn thành phố Mỳ Tho chi ra kiến thức chung VC ATTP cua người chế biến dụt 74.6%: trong dò kicn thức VC vệ sinh dụng cụ chiếm tý lộ cao uhẩt chiếm 90,4% về xứ tn ngộ dộc thực phẩm, khai báo ngộ dộc và giữ mầu bệnh phàm khi ngộ dộc là thấp nhất chiếm 67.9% Tỳ lệ thực hành chung đạt cua ngươi CB là 85,4%^.

Một nghiên cứu mô ta cat ngang điều tra trên 420 người chế biền thực phàm tại hep án bân trú tất cã các trường học trẽn dịa bàn thành phô Thanh I lóa về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm Kct qua nghiên cứu cho thấy: Tý lệ người chế biền thực phàm (CBTP) dạt yêu cầu thực hành chung về an toàn vệ sinh thực phàm lã 71.4% Trong dó ve thực hành vệ sinh cá nhân: 97.9% người ché biển thực phàm dê móng tay sạch sè cat ngắn, ti lệ người sư dụng mũ chụp tóc khâu trang, tạp de lần lượt với 81.7%: 76.4%; 82.6% cỏ 13.3% người chế biển thực phàm vần dũng tay trực tiep de boc chia thức án chin Ve thực hành bao quán thực phầin (BQTP): trẽn 90% dụng cụ chửa dựng thực phâm không thôi nhiêm, không thung, không gi sét và có nắp đậy kin dễ chùi rửa, trên 90% kho thực phàm chac chan, an toàn, thòng thoáng, dề vệ sinh Có 80% so cơ sơ du giá kệ bao quan lãm bang các vật liệu chác chắn, hợp vệ sinh, về thực hành chế biển, vận chuyển vã phân phối thực phẩm: 86,2% người che biển thực phẩm

sơ chế thực phàm trên mật bàn cách mặt đất > 60cm trên 91% người chế biến thực phẩm tuân thu bao hộ lao động khi vận chuyên

1.5 Một số đậc diem cùa địa bàn nghiên cứu 1.5.1 Đặc điểm dja lý

Thị xà Sơn Tây lã vùng Trung du là cứa ngỏ phía Tây bắc Thú đò Hà Nội thị xà Son Tây có tông diện tích tự nhiên là 113.46 km2, dãn sổ khoáng 146.903 người vã khoảng 50.000 cán bộ nhàn viên, hục viên cùa các dơn vị quân dội các trường dụi học cao dang đứng chân trên địa bân Till xà Sơn Tày dược chia làm 15 đơn vị hành chính gồm 09 phường 06 xã có nhiều đường giao thõng thuỷ, bộ di qua địa bàn thị xả nối giừa các tinh, huyện lãn cận với thành phố Hà Nộis.

1.5.2 Tình hình ATTP

Kết qua điều tra cua Chi cục An toán vệ sinh thực phẩm Hà Nội cho thảy nảm 2019 trên địa bàn có khoang 671 cơ sơ trong dó: sỗ cơ sơ san xuất: 17 cơ SƯ số CƯ SƯ kinh doanh: 03 cơ sơ sỗ CƯ SƯ kinh doanh dịch vụ án uống: 550 CƯ sờ (trong đó: số bắp ản tập thê: 58) số CƯ sớ kinh doanh thức ân dường phố:

101 cơ sờ5.

Bẽn cạnh các ngỉiiẻn cứu trẽn hiện nay trên địa bân chưa đánh giã dược thực trạng công tác quản lỷ giám sãt cúa các nhủ trường tỏ chức ủn bân trú trên địa bân thành phố.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củv

2.1 Dổi tượng nghiên cửu

- Cãc bếp án bán trú inầni non thuộc địa bàn thị xà Sơn Tây thành phố Hà Nội (theo thống kè cua Chi cục ATVSTPI là Nội cỏ 35 trường main non cóng lập vã tư thục):

- Người trực tiếp chế biền thực phẩm tại bếp án bán trú cua các trường mầm non dược chọn:

trách công lác nuôi dưỡng 2 nhóm trường cõng lập vã tư thục):

- Đại diện quàn lý bếp ân tập thê tụi Trung lâm Y te thị xà Sơn Tây: - Dại diện phỏng Giáo đục và Dào tạo thị xà Sơn Tây.

Bâng 2 1 Tiêu chuẩn lira chọn BẢTT, người LDQL và người CBTP

BÀTT nấu ản cho học sinh, giáo viên tại trưởng mầm non thu()C địa bàn thị xà Son Tây

Dang lâm việc tại BĂTT nấu ân cho học sinh, giáo viên trong các trường mầm non thuộc địa tác nuôi dường trong cãc inning mầm non thuộc dịa bàn thị xà Sơn Tây công tác nuôi dường.

Dong ỳ tham gia nghiên cứu vã cỏ the h á lời

Bang 2 2 Tiêu cbuẩn loại trừ BĂTT, người LDQL và người CBTP

BẢTT ngưng hoạt động trong thởi gian nghiên cửu.

Không được sự dồng ý tham gia cua Ban giâm hiệu các trường học dược chọn.

Có thời gian lãm việc dưới 6 tháng.

Không đồng ý tham gia ngỉiiên cún hoặc không hợp lác đê trá lời.

Không cỏ kha nâng gia nghiên cún hoặc không họp tác tra lời 2.2 Thòi gian và địa diêm ugbỉẽu cún

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được thục hiện từ tháng 06/2022 đền 2/2023.

Nghiên cứu được thục hiện ờ 35 trường mầm non tô chức án bán trữ trẽn địa bân thị xà Sun Tây tliành phố Há Nội.

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Thiel ke nghiên cứu mõ tã cắt ngang có phân tich kct hợp nghiên cửu định lượng và định linh

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 2.4.1 Cờ mẫu nghiên cứu định tinh

- Phong vấn sâu ve thực trạng quản lý ATVSTP là 06 người bao gồm

trường mầm non cõng lập 01 trường mầm non tư thục Chọn chu đích 2 trường trong tông số 35 trường trong đó cô 1 trường mầm non cóng lập I trưởng mầm non tư thục.

một dại diện TTYT thị xâ Son Tày.

2.4.2 Cờ mall nghiên cứu định lining

trường có bếp ân bán trủ trẽn địa bàn thành phố (35 trường) dược diều tra bang bang kiêm:

- Cờ mầu de đánh giã kiến thức, thực hành ATVSTP cua người CBTP: Lập danh sách người CBTP tại 35 bếp ân bán trú trường mầm non Tống sỗ cỏ 94 cán bộ thực phàm tại các trường học mầm non có bếp ân bân (rú Toàn bộ người CBTP tại các trường cõ bếp ăn bán trú dược chọn dược diều tra bàng bộ câu hoi.

2.5 Các biến sổ sứ (lụng trong nghiên cứu

Cân cứ theo nghị dinh 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018*: thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 cua Bộ Y ú' vã dựa theo “Tài liệu Inning dần bao dam an toàn thực phàm tụi bếp ăn tập thề" cua Sơ Y tế Hà Nộfs vã một sổ tài liệu đe xây dụng nhóm biến sổ về diều kiện ATVSTP dối với BĂTT cụ thê bao gồm:

chế CBTP nhà àn khu vực ản uống, khu chia đồ ăn kết cấu trần sân tường bếp nước sạch, cống rành, thùng chứa rác nhà vệ sinh, phòng thay bao hộ lao dộng).

- Nhóm biển sổ về dụng cụ (chát liệu dụng cụ chề biến và chứa dụng, tủ dụng dụng cụ dao thớt, tu lạnh, dụng cụ chia gap thức ăn, bàn sơ chề giá kệ đụng dụng cụ chề biến vã chứa đụng, vệ sinh dụng cụ chất tầy rứa dụng cụ).

- Nhóm biến số về vệ sinh BQTP (kho BQTP tên và nội quy sư dụng kho giá kệ trong kho phụ gia thực phàm, hạn sư dụng thực phẩm bao gói bao quàn thực phàm chín trước khi ãn).

- Nhóm biến số về thục hiện kiêm thực ba bước và lưu mẫu thức ản (lưu

màu thức ãn số lượng màu lưu nhãn mẫu lưu tu lưu màu).

- Nhóm biền sổ về thu lục pliáp lý của BÂTT (giấy CNCSĐĐKATTP'Ban cam kết hụp đồng cung cấp thực phẩm, hóa đơn mua thục phẩm, số kiểm thục ba bước, giấy kiếm dịch thú y giấy khám súc khỏe, hơ sơ ghi chép).

Các biến số này dược thu thập bằng phương pháp quan sát cớ sư dụng bang kiêm, kết hợp xem xét hỗ sư sô sách (sô kiêm thực ba bước, lưu mầu thực phẩm, hồ sơ hợp dồng mua nguyên liệu thực phẩm ).

Các biền số đe đánh giá thục trạng quan lý (phưng vấn sâu các hiệu trướng, phó hiệu trưởng, đại diện phòng giáo dục đụi diện TTYT)

- Tình hình thục thi công tác hậu kiêm cùa cơ quan quan lý an toàn thực phàm trên tại các trường tô chức ân bán trú;

- Các khứ khăn trong quá trình thực thi còng tác giám sát VC ATTP vã giai pháp khắc phục:

- Tinh hĩnh cõng tác dam bao ATTP tại bểp ãn cùa nhà trường sau được hướng dần các diều kiện ATTP.

- Vấn dề khắc phục, sứa chữa các vi phạm diều kiện ATTP khi có kết luận cùa đoàn kiêm tra.

trưởng và các dề xuất dối với cơ quan quan lý về ATTP.

- Nhóm biến sổ về thòng tin chung (giới tính tuồi, trinh độ học vấn trinh độ chuyên tnỏn tuồi nghề).

-Nhóm biển sổ về kiến thức ATVSTP cùa người CBTP (diều kiện đàm bao cẩn thiết ATVSTP khu CBTP nguồn gây ÔNTP nguyên nhân, biêu hiện vã xư tri NĐTP vật liệu cua dụng cụ che biến và chứa đụng thực phàm, tu đụng dụng cụ người không được tiếp xúc với thục phâm lý do yêu cẩu cùa lưu mầu

thực phàm, tác dụng cùa nước sạch trong CBTP báo hộ lao dộng trong CBTP hãnh vi người CBTP không được phép làm khi CBTP trường hợp người CBTP phai rùa tay).

-Nhóm biền số về thực hành cua người CBTP (nơi chửa đụng rác khám sức khoe, thời diêm rữa dụng cụ chế biến, sư dụng trang sức khi CBTP dao thót dùng riêng biệt, nơi lưu mầu thực phàm, móng tay trang phục bao hộ lao dộng, bốc thức ăn trực ticp bang tay diều kiện cùa dụng cụ chứa dụng thục phẩm, diều kiện kho chứa đụng thực phàm, giá kệ trong kho chứa thực phẩm, nơi sơ chề thực phẩm, vật liệu dụng cụ vận chuyến thức ân chín, khạc nhố cười đùa khi CBTP).

Các nhóm biến số này dược thu thập bang phóng vấn trực tiếp và quan sát kỳ năng thục hành cua người CBTP.

2.6 Còng cụ và quy trình thu thập thòng tiu 2.6.1 Còng cụ

- Bàng kiêm quan sát dê đánh giá điều kiện vệ sinh cua các BĂTT (Phụ lục 2) Bâng kiêm quan sát được xây dụng dựa theo nghị định 155 201S ND- CP ngày 12/11 /2018: thông lư 48/2015/TT-BYT ngây 01/12/2015 cua Bộ Y tế và dựa theo "Tài liệu hướng dần báo đàm an toàn thực phàm tại bếp ản tập thè" cúa Sờ Y tế Hà Nội1 s đê thu thập thông tin VC điều kiện ATVSTP dối với BÃTT.

- 1 lường dẫn phóng vấn sâu các đầu mối thông tin (Hiệu trưởng, phó hiệu trưởng, đại diện phỏng giáo dục đại điện TTYT).

- Bộ câu hỏi phong vẩn thông tin chung, kiều thức, thực hành cua người CBTP(Phụlục 3)

Các câu hòi đánh giá kiến thức, thục hành cua người CBTP dược tham kháo bộ câu hoi cua các nghiên cửu trước đỏ*0: ngoài ra cỏn được cập nhật thêm một số câu hoi dược lụa chọn từ bộ câu hơi mới ban hãnh theo Quyết định số 37/QĐ- ATTP ngày 02/2/2015 cua Cục ATTP, Bộ Y tế về việc "Ban hành tài liệu tập huấn

kiến thức ATTP vã Bộ câu hoi (lánh giá kiến thức ATTP cua chu cơ sơ và người trục tiếp chề biền kinh doanh dịch vụ ãn uổng và đáp án tra lời" s.

2.6.2 Quy trinh thu thập thông tin

Bước 1: Liên hộ trung tâm y tế thị xã Sơn Tây xin danh sách các trường lieu học và mầu giáo có BÃTT.

Bước 2: Liên hệ Phòng giáo dục thị xà Sơn Tày xin giấy giới thiệu tởi các trường dã dược trung tâm y te cung cắp.

Bước 3: Chọn diều tra viên

Các diều tra viên: Các cán bộ còng chức dang công tác tại TTYT thị xà Sơn Tày

Bước 4: Tập huấn cho diều tra viên: nội dung tập huấn bao gồm: + Giới thiệu mục đích cùa cuộc điều tra.

+ Tập huấn các kỹ nâng diều tra: Chào hòi giới thiệu, quan sát phóng vấn theo bộ câu hỏi thiết ke sần.

+ Tập huấn cách ghi chép thòng tin cần thu thập chinh xác vào phiêu Bước 5: Điều tra thư hoàn thiện bộ cóng cụ trước khi sư dụng

- Thời gian diều tra thư: 01/07/2022.

- Tien hành diều tra thử tại trường mầm non 1/6.

Bước 6: Tiến hành điều tra tại toàn bộ trường dà được chọn • Thời gian tiền hành điều tra: tháng 8 nám 2022.

- Thành phần diet! tra: nghiên cứu viên và diều tra viên.

• Điềutraviênđọc câu hoi và dối lượngtra lời theokiếnthức cua minh - Diều tra viên đen các cơ sớ trường học gập gờ đối tượng nghiên cứu và

tiến hành thu thập thõng tin theo quy trình sau: + Điều tra viên đến cơ sơ trưởng học

+ Gặp dược thi phóng vắn

+ Nấu không gập được thi quay lại 2 lần nữa nếu ca 2 lần không gặp thi bô qua.

+ Khi gập nôi rỏ mục đích cùa cuộc điều tra xin được sự họp tác vin người dược phóng vấn dồng ý hợp tàc thi tiến hành phóng vần

2.7 Các thước do, tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Đánh giá về điều kiện ATVSTP tại các trường

Cân cử theo nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 vè sứa dối bó sung một số quy định liên quan den diều kiện dầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quan lý nhà nước cua Bộ Y te*; Luật ATTP vã thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 cùa Bộ Y te' và dựa theo "Tài liệu hưóng dần bao đám ATTP tại BÂTT’ cua Sờ Y te Hà Nội!S dê đánh giá điều kiện ATVSTP tại BÃTT các trường học.

Đánh giá cụ the: Thang diêm có tông sổ diem tồi da là 46 cụ thè: Báng 2 3 Thang điểm đỉnh giá diều kiện ATVSTP tại BÀTT

A Diều kiện vệ sinh cư sỡ (20 diểm)

B Điều kiệu về (lụng cụ (9 điếm)

Đánh giá BẲTT đạt điều kiệu ATVSTP khi đạt 100% tone số diêm trong báng kiểm, tương ứng 46 diem (bàng kiêm xem chi tiết tại phụ lục 2).

+ Tống sỗ điềm 46: đạt diều kiện ATVSTP - Tồng số diem < 46: không dạt diều kiện ATVSTP.

Đánh giá diều kiệu vệ sinh cơ sỡ được tinh là dạt khi BĂTT dạt 100% tòng số diêm diều kiện vệ sinh cơ sỡ (tử A1 den A10) tương ứng 20 diem.

Đánh giá diều kiệu về (lụng cụ dược tinh là dạt khi BẢTT cùa trường dạt 100% tông sổ điểm điều kiện về dụng cụ (từ BI đến B9) tương ứng 9 điểm.

Đánh giá diều kiệu báo quàn thực phẩm dược tinh là dạt khi BẢTT đạt 100% tòng sỗ diem điểu kiện BQTP (từ C1 dến C6), tương ứng 6 diêm.

Đánh giá diều kiện thực hiệu kicni thực ba bước, lưu mẫu thức án dược tính là dạt khi BĂTT cùa trường đạt 100% tong sỗ diêm diều kiện kiểm thực bao bước, lưu mầu thức ân (DI den D4), tương ứng 4 diêm.

Đảnh giã diều kiện hồ sơ pháp lý, số sách được tinh lá dạt khi BẢTT cua trường đạt 100% tông số diêm diều kiện hồ sơ pháp lý sồ sách (từ El đến E7) tương ứng 7 diem.

2.7.2 Đánh giá thực trạng quán lý VSATTP

Phóng vấn hiệu trưởng và hiệu phỏ phụ trách nuôi dường cua 2 trường dại diện cho khói mầm non còng lập vã dân lập phong vắn 01 càn bộ dại diện phòng Giáo dục vã 01 dại diện TTYT thị xã Sơn Tây

- Tinh hình thực thi còng tãc hậu kiêm cùa cơ quan quan lý an toàn thực phẩm trên tại các trường tố chức án bán trú:

- Các khỏ khản, vướng mac trong quá trinh thực thi cóng tác giám sát về