Đang tải... (xem toàn văn)
Trong sữa chứa các thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như: glucid, protein, các chất khoáng,… Sữa có tỷ trọng cao hơn thường có hàm lượng chất béo cao hơn và ngược lại. Tỷ trọng cũng được sử dụng để kiểm tra sự pha trộn sữa với nước hoặc các chất khác. Sự thay đổi về tỷ trọng có thể chỉ ra sự thay đổi trong thành phần hoặc sự ô nhiễm của sản phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Giảng viên hướng dẫn: KS Dương Thị Ngọc Dân ThS Nguyễn Thị Phước Thủy Họ và tên: Nguyễn Minh Thái Mã số sinh viên: 20125674 Lớp: DH20BQ Ngày thực hành: 5/12/2023 và 21-22/12/2023 Nhóm thực hành: Nhóm 7 – Tổ 5 Tp.Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 12 năm 2023 MỤC LỤC BÀI 1: KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI / CHẤT LƯỢNG SỮA THÔ .1 I Đo tỷ trọng sữa 1 1 Mục đích thí nghiệm 1 2 Nguyên tắc 1 3 Nguyên liệu và dụng cụ 1 4 Cách tiến hành 1 5 Kết quả và nhận xét 1 II Độ acid .2 1 Mục đích thí nghiệm 2 2 Nguyên tắc 2 3 Dụng cụ và hóa chất 2 4 Cách tiến hành 3 5 Kết quả và nhận xét 3 III Thử cồn (68%) 4 1 Mục đích thí nghiệm 4 2 Nguyên tắc 4 3 Dụng cụ và hóa chất 4 4 Cách tiến hành 4 5 Kết quả và nhận xét 5 IV Thử khả năng đông tụ khi sôi 6 1 Mục đích thí nghiệm 6 2 Nguyên tắc 6 3 Dụng cụ 6 4 Cách tiến hành 6 5 Kết quả và nhận xét 6 V Thử nghiệm khử methylene xanh 7 1 Mục đích thí nghiệm 7 2 Nguyên tắc 8 3 Dụng cụ và hóa chất 8 4 Cách tiến hành 8 5 Kết quả và nhận xét 9 VI Thử khả năng đông tụ sữa bằng CaCl2 11 1 Mục đích thí nghiệm 11 2 Nguyên tắc 11 3 Dụng cụ và hóa chất 11 4 Cách tiến hành 12 5 Kết quả và nhận xét 12 BÀI 2: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM 13 I Sản phẩm sữa chua 13 1 Nguyên liệu 13 2 Quy trình thực hiện 14 3 Kết quả 15 4 Đánh giá cảm quan 16 II Sản phẩm bánh flan 17 1 Nguyên liệu và dụng cụ 17 2 Quy trình thực hiện 18 3 Kết quả 21 III Sản phẩm kẹo sữa 22 1 Nguyên liệu 22 2 Quy trình thực hiện 23 3 Kết quả 24 4 Đánh giá cảm quan 25 BÀI 3: CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM PHÔ MAI 26 DANH MỤC HÌNH Ả Hình 1.1 Đo tỷ trọng 2 mẫu sữa 1 Hình 1.2 Mẫu sữa sau khi chuẩn độ 3 Hình 1.3 Kết quả thử cồn 5 Hình 1.4 Kết quả mẫu sữa sau khi đun sôi 7 Hình 1.5 Kết quả thí nghiệm đông tụ CaCl2 .12Y Hình 2.1 Sơ đồ quy trình làm sữa chua 14 Hình 2.2 Thành phẩm sữa chua .16 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình làm caramen 18 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình làm bánh flan 19 Hình 2.5 Bánh flan theo công thức 1 .21 Hình 2.6 Bánh flan theo công thức 2 .21 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình làm kẹo sữa 23 Hình 2.8 Sản phẩm kẹo sữa công thức 1 .24 Hình 2.9 Sản phẩm kẹo sữa công thức 2 .25 DANH MỤC BẢ Bảng 1.1 Giá trị tỷ trọng của các mẫu sữa .2 Bảng 1.2: Kết quả đo độ acid của các mẫu sữa 3 Bảng 1.3 Hiện tượng thí nghiệm cồn của các mẫu sữa 5 Bảng 1.4 Hiện tượng thí nghiệm khả năng đông tụ khi sôi .7 Bảng 1.5 Các mẫu sữa so với mẫu đối chứng .9Y Bảng 2.1 Theo dõi pH và độ Dornic của sữa chua 15 BÀI 1: KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI / CHẤT LƯỢNG SỮA THÔ I Đo tỷ trọng sữa 1 Mục đích thí nghiệm Đánh giá độ tươi và chất lượng của sữa thô 2 Nguyên tắc Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào các thành phần của sữa Ở 20℃ tỷ trọ tỷ trọng sữa trung bình là 1030g/cm3 (khoảng 1027-1033g/cm3) 3 Nguyên liệu và dụng cụ - Sữa - Tỷ trọng kế - Nhiệt kế 4 Cách tiến hành Dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng Nhiệt độ đo ở 20℃, tiến hành đo 2 mẫu: ống 1 và ống 2 Ghi nhận kết quả và đánh giá chất lượng của 2 mẫu sữa 5 Kết quả và nhận xét Kết quả Hình 1.1 Đo tỷ trọng 2 mẫu sữa 1 Bảng 1.1 Giá trị tỷ trọng của các mẫu sữa Mẫu 1 2 Tỷ trọng (g/ml) 1026 1021 - Mẫu 1: Mẫu sữa tươi bình thường - Mẫu 2: Mẫu sữa đã bị thêm nước Nhận xét Trong sữa chứa các thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như: glucid, protein, các chất khoáng,… Sữa có tỷ trọng cao hơn thường có hàm lượng chất béo cao hơn và ngược lại Tỷ trọng cũng được sử dụng để kiểm tra sự pha trộn sữa với nước hoặc các chất khác Sự thay đổi về tỷ trọng có thể chỉ ra sự thay đổi trong thành phần hoặc sự ô nhiễm của sản phẩm II Độ acid 1 Mục đích thí nghiệm Xác định độ acid có cho trong sữa 2 Nguyên tắc - Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hòa: H+ + OH- H2O - Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng acid có trong mẫu sữa với chỉ thị là phenolphtalein - Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gram trên 100g mẫu hoặc tính theo đơn vị độ Dornic (oD) - 1oD tương ứng với 0,1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu 3 Dụng cụ và hóa chất - Dụng cụ + Máy đo pH + Buret + Pipet 10ml + Cốc 25ml + Bình tam giác 50-100ml 2 - Hóa chất + Dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ + Chất chỉ thị màu phenolphtalein 4 Cách tiến hành Tiến hành xác định độ pH - Cho vài ml mỗi mẫu sữa vào từng cốc có dán nhãn - Sử dụng máy đo pH đó và ghi nhận kết quả Tiến hành chuẩn độ - Cho 10ml sữa vào bình tam giác, thêm vào 10ml nước cất và 2 giọt phenolphtalein - Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ màu trắng sữa sang màu hồng nhạt, bền trong khoảng 10 giây - Ghi lại VNaOH 0,1N đã sử dụng 5 Kết quả và nhận xét Kết quả Hình 1.2 Mẫu sữa sau khi chuẩn độ Bảng 1.2: Kết quả đo độ acid của các mẫu sữa Các giá trị 1 2 Các mẫu sữa 4 5 3 đo 6,353 6,343 6,347 6,197 pH 1,85 1,80 6,340 1,85 2,05 VNaOH0,1N 16,65 16,20 1,75 16,65 18,45 oD 15,75 Nhận xét 3 Nhìn vào Bảng 2 thấy rằng độ Dornic của 5 mẫu sữa đều nằm trong khoảng cho phép là từ 16-19oD Tuy nhiên độ pH của sữa dưới khoảng 6,6-6,8 không đạt được mức tinh khiết của sữa tươi, nguyên nhân có thể là mẫu sữa để bên ngoài lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa III Thử cồn (68%) 1 Mục đích thí nghiệm Dùng để định tính và xác định tính chất của sữa 2 Nguyên tắc - Dựa vào đặc trưng của sữa là độ acid - Sữa bị chua sẽ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi K-casein bị dẹp xuống) - Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21% acid lactic thì sẽ xuất hiện đông tụ khi thêm cồn 3 Dụng cụ và hóa chất - Ống nghiệm - Giá đỡ ống nghiệm - Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất) 4 Cách tiến hành Tiến hành thử cồn đơn - Bước 1: Hút 2ml sữa mỗi loại cho vào 5 ống nghiệm - Bước 2: Sau đó thêm vào 5 ống nghiệm 2ml cồn 68%, lắc đều (tỷ lệ sữa và cồn là 1:1) - Bước 3: Quan sát hiện tượng và ghi nhận kết quả Tiến hành thử cồn đôi - Bước 1: Những ống không có hiện tượng ở lần thử cồn đơn sẽ tiếp tục cho thêm 2ml cồn 68% lắc đều (tỷ lệ sữa và cồn là 1:2) - Bước 2: Quan sát hiện tượng xảy ra và ghi nhận kết quả 4 5 Kết quả và nhận xét Kết quả Hình 1.3 Kết quả thử cồn Bảng 1.3 Hiện tượng thí nghiệm cồn của các mẫu sữa Mẫu Hiện tượng Thử cồn đôi 1 Thử cồn đơn 2 Không có hiện tượng Không có hiện tượng 3 Không có hiện tượng Không có hiện tượng 4 Không có hiện tượng Không có hiện tượng 5 Không có hiện tượng Có hiện tượng tách lớp nhẹ Nhận Hiện tượng kết tủa tách lớp xét - Mẫu 1,2,3 sau 2 lần thử cồn không có hiện tượng gì xảy ra Có độ tươi cao nhất - Mẫu 4 có hiện tượng tách lớp nhẹ sau lần thử cồn thứ 2 Độ tươi kém - Mẫu 5 trong lần đầu thử cồn đã có hiện tượng kết tủa, tách lớp Độ tươi kém nhất trong 5 mẫu - Đánh giá chất lượng mẫu sữa theo thứ tự 1,2,3 >4>5 IV Thử khả năng đông tụ khi sôi 1 Mục đích thí nghiệm Sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm Thử nghiệm dùng để xác định xem sữa có còn thích hợp cho chế biến hay không vì kết quả sẽ cho biết liệu sữa có bị đông tụ khi được chế biến 5 5 Kết quả và nhận xét Kết quả Hình 1.5 Kết quả thí nghiệm đông tụ CaCl2 + Mẫu 1: Có hiện tượng đông tụ, vón cục + Mẫu 2: Có hiện tượng đông tụ nhẹ,chưa + Mẫu 3: Có hiện tượng kết tủa nhưng kết cấu lỏng nhất + Mẫu 4: Có hiện tượng kết tủa ít và kết cấu lỏng + Mẫu 5: Có hiện tượng đông tụ rõ rệt, sữa bắt đầu tách lớp và vón lại với nhau Nhận xét - Mẫu 2, 3, 4 là mẫu sữa có kết tủa ít Suy ra khả năng đông tụ của 2 mẫu này thấp - Mẫu 1 và 5 là mẫu có kết tủa nhiều nhất Suy ra khả năng đông tụ của 3 mẫu này cao nhất 12 BÀI 2: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM I Sản phẩm sữa chua 1 Nguyên liệu Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4 25g sữa chua + 25g sữa chua + 25g sữa chua + 500ml 25g sữa chua + 380g sữa 1 lít sữa tươi + 380g sữa đặc + nước ấm + 500ml sữa đặc + 100g phomai + 8% đường 1 lít nước ấm tươi + 200g sữa đặc 440ml sữa tươi + 400g nước ấm 13 2 Quy trình thực hiện Sữa Chuẩn hóa Đồng hóa Gia nhiệt Làm nguội Cấy giống khởi động Rót hũ Ủ Làm lạnh Sả n ph ẩm 14 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình làm sữa chua Thuyết minh quy trình: - Công thức 1: + Bước 1: Cho 1 lít sữa tươi + 8% đường vào nồi + Bước 2: Đun nhẹ, khuấy đều để tan đều hỗn hợp đến khi nhiệt độ đạt khoảng 60oC + Bước 3: Tắt bếp Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống khoảng 45oC Tránh được tác động của nhiệt độ cao đến hoạt động của giống khởi động + Bước 4: Cho 25g sữa chua vào hỗn hợp trên, khuấy đều đến khi đồng nhất + Bước 5: Rót hũ, cho vào hệ thống ủ ấm ở 43oC trong 3 giờ để lên men + Bước 6: Cho vào bảo quản lạnh, đình chỉ quá trình lên men - Công thức 2: + Bước 1: Cho 380g sữa đặc + 1 lít nước ấm vào nồi + Các bước còn lại làm như công thức 1 - Công thức 3: + Bước 1: Cho 500ml nước ấm + 500ml sữa tươi + 200g sữa đặc vào nồi + Các bước còn lại làm như công thức 1 - Công thức 4: + Bước 1: Cho 380g sữa đặc + 100g phomai + 440ml sữa tươi + 400g nước ấm vào nồi Phần phomai phải được làm mịn trước khi cho vào hỗn hợp bằng cách cho phomai vào chén sau đó dùng muỗng tán đều cho đến khi đạt được độ mịn và hơi nặng tay + Các bước còn lại làm như công thức 1 Lưu ý: Sau mỗi quá trình xử lý giữ lại một ít mẫu để xác định pH và oDornic 3 Kết quả Bảng 2.1 Theo dõi pH và độ Dornic của sữa chua Thời gian Trước khi Sau khi Công thức cho sữa cho sữa 1h 2h 3h chua cái chua cái 1 o pH 6.6 Dornic 1.6 5.95 5.47 5.3 4.92 2.9 1.92 2.4 5 15