Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 1 B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỂN NƠNG THƠNTRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNHNG CAO Đ NG C GI I NINH BÌNHẲNG
BỘ NÔNG N NÔNG NGHIỆP VÀ PHP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG N NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO NG CAO ĐẲNG CƠ GNG CƠ GIỚI N GIỚI NINH I NINH BÌNH \ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: SINHC: SINH LÝ DINH DƯỠNGNG NGHỀ: KỸ TH: KỸ THUẬT CHẾ BT CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO Đ: CAO ĐẲNG CƠ GNG Ban hành kèm theo Quyết định t định số: nh số: /: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 của Trườna Trường Cao ng Cao đẳng Cơ gng Cơ giới N giới Ninh i Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QU BẢN QUYỀNN QUYỀ: KỸ THN Tài li u này thuộc loại c loại sách i sách giáo trình nên các nguồn thôngn thông tin có thể đư c phép dùng nguyên bản hoặc n hoặc tríchc trích dùng cho các mục đích c đích về đào tạ đào tại sách o và tham khản hoặc o M i mục đích c đích khác mang tính l ch lại sách c hoặc tríchc sử dụng v dục đích ng với mục đi mục đích c đích kinh doanh thiếu lành u lành mại sách nh sẽ bị nghiêm nghiêm cấm.m MỤC LỤCC LỤC LỤCC CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE 3 1 Mục đích c đích của ăn uốa ăn uốngng 3 1.1 Để duy tr duy trì sự sống v số: /ng và phát triể duy trn cơ giới N thể duy tr 3 1.2 Để duy tr lao độngng 3 1.3 Để duy tr chố: /ng bệnh tậtnh tậtt 4 2 Mộc loại t sống vấm.n đề đào tạ dinh dưỡng hiệnng hi n nay 4 2.1 Vấn đề thn đề thiếu thiết định u dinh dưỡng ở cáng ở các nư các nưới Ninh c kém phát triể duy trn 4 2.2 Vấn đề thn đề thiếu thừa dinh a dinh dưỡng ở cáng ở các nư các nưới Ninh c phát triể duy trn 5 3 Ăn uốngng có khoa h c .6 3.1 Khái niệnh tậtm .6 3.2 Nộngi dung của Trườna ăn uố: /ng có khoa họcc 6 3.3 Ý nghĩa của Trườna ăn uố: /ng có khoa họcc .8 4 Vai trò và nhu cầu của nu của ăn uốa năng lư ng 8 4.1 Vai trò 8 4.2 Chuyể duy trn hóa năng lượngng 8 4.3 Nhu cầu năng u năng lượngng cả ngày ngày 10 5 Mường Cao i lờng Cao i khuyên ăn uố: /ng hợngp lý 10 CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN VÀ 14 HẤP THU CHẤT DINH DƯỠNG 14 1 Các khái ni m .14 1.1 Tiêu hóa thức ănc ăn 14 1.2 Chấn đề tht dinh dưỡng ở cáng và hấn đề thp thụ chất d chấn đề tht dinh dưỡng ở cáng .14 1.3 Chấn đề tht cặn bã vàn bã và đào thả ngày.i chấn đề tht cặn bã vàn bã .14 2 Bộc loại máy tiêu hóa ở người ngườii .15 2.1 Cấn đề thu tạo và cho và chức ănc năng của Trườna ố: /ng tiêu hóa 15 2.2 Cấn đề thu tạo và cho và chức ănc năng của Trườna các tuyết định n dịnh số: ch tiêu hóa 18 3 Tiêu hóa thức ăn vàc ăn và hấm.p thục đích chấm.t dinh dưỡng hiệnng 20 3.1 Tiêu hóa và hấn đề thp thụ chất d ở các nư miệnh tậtng 20 3.2 Tiêu hóa và hấn đề thp thụ chất d ở các nư dạo và ch dày 20 3.3 Tiêu hóa và hấn đề thp thụ chất d ở các nư ruộngt non 22 3.4 Tiêu hóa và hấn đề thp thụ chất d ở các nư ruộngt già 23 4 Đào thản hoặc i chấm.t cặc tríchn bã 23 4.1 Quá trình tái hấn đề thp thụ chất d 23 4.2 Sự sống v cầu năng n thiết định t phả ngày.i đào thả ngày.i chấn đề tht cặn bã vàn bã 23 5 Các yếu lành u tống ản hoặc nh hưở ngườing đếu lành n quá trình tiêu hóa và hấm.p thục đích thức ăn vàc ăn 24 5.1 Về thiếu vệnh tật sinh 24 5.2 Về thiếu kỹ thuậtt chết định biết định n món ăn 24 5.3 Về thiếu trạo và chng thái cơ giới N thể duy tr 24 5.4 Thói quen ăn uố: /ng .24 CHƯƠNG 3: CNG 3: CHỨC NĂNG C NĂNG DINH DƯỠNGNG 26 CỦA CÁC CA CÁC CHẤT SINH T SINH NHIỆP VÀ PHT 26 1 Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa Protein 26 1.1 Các vai trò của Trườna Protein đố: /i với Ninh i cơ giới N thể duy tr ngường Cao i 26 1.2 Giá trịnh số: dinh dưỡng ở cáng .27 1.3 Nguồn cung n cung cấn đề thp Protein 28 1.4 Nhu cầu năng u Protein 28 1.5 Các yết định u tố: / ả ngày.nh hưở các nưng đết định n nhu cầu năng u sử dụng P dụ chất dng Protein 31 2 Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa lipid 31 2.1 Các vai trò của Trườna lipid 31 2.2 Nhu cầu năng u Lipid .32 2.3 Các yết định u tố: / ả ngày.nh hưở các nưng đết định n dự sống v trữ Lipid Lipid 33 2.4 Nguồn cung n cung cấn đề thp Lipid .33 2.5 Biệnh tậtn pháp hạo và chn chết định sự sống v biết định n đổi của Li của Trườna Lipid trong quá trình rán 34 3 Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa Glucid .34 3.1 Vai trò của Trườna Glucid đố: /i với Ninh i cơ giới N thể duy tr ngường Cao i 34 3.2 Nhu cầu năng u Glucid 34 3.3 Nguồn cung n cung cấn đề thp Glucid .35 3.4 Mộngt số: / điề thiếu u cầu năng n chú ý khi sử dụng P dụ chất dng Glucid .35 CHƯƠNG 3: CNG 4: CHỨC NĂNG C NĂNG DINH DƯỠNGNG CỦA CÁC CA VITAMIN, 36 CHẤT SINH T KHOÁNG VÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢ VI LƯỢNGNG 36 1 Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa Vitamin 36 1.1 Vai trò của Trườna vitamin đố: /i với Ninh i cơ giới N thể duy tr 36 1.2 Phân loạo và chi vitamin .36 1.3 Các bệnh tậtnh thiết định u và thừa dinh a vitamin .37 1.4 Các vitamin thông dụ chất dng 39 2 Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa các chấm.t khoáng và nguyên tống vi lư ng 41 2.1 Calci (Ca) 41 2.2 Phosphor (P) 42 2.3 Natri (Na) 43 2.4 Kali (K) .43 2.5 Sắt (Fe)t (Fe) .44 2.6 Iố: /t (I) 46 LỜNG CAO I NÓI ĐẦUU Ăn uốngng là mộc loại t trong những nhu ng nhu cầu của nu cơ bản củ bản hoặc n của ăn uốa con ngườii Khoa h c dinh dưỡng hiệnng giúp chúng ta hiểu đư c con ngườii cầu của nn ăn gì và từ đó tìm đó tìm ra cách ăn h p lý cho từ đó tìmng ngườii theo lức ăn vàa tuổi, theoi, theo hoại sách t độc loại ng Nhưng không phản hoặc i chỉ cần ăn cầu của nn ăn no đủa ăn uố, thỏa thícha thích là không còn vấm.n đề đào tạ dinh dưỡng hiệnng gì đáng lo nững nhu a Thực tế chc tếu lành cho thấm.y thừ đó tìma ăn cũng nguy hiểm không kém thiếu lành u ăn Thừ đó tìma ăn nghĩa là ăn quá nhu cầu của nu gây tăng cân dẫn tớin tới mục đi béo phì Trẻ em thừ em thừ đó tìma cân khi lới mục đn lên dễ trở th trở người thành ngườii béo Những nhu ng ngườii béo dễ trở th mắc các bc các b nh mãn tính như tăng huyếu lành t áp, tiểu đườing và nhiề đào tạu b nh khác Ở nước t nưới mục đc ta hi n nay bên cại sách nh các b nh do thiếu lành u dinh dưỡng hiệnng còn phổi, theo biếu lành n, đã bắc các bt đầu của nu có sực tế ch gia tăng các b nh béo phì, tăng huyếu lành t áp, tiểu đườing Chăm sóc y tếu lành cho các b nh này rấm.t tốngn kém, do đó cầu của nn thực tế chc hi n chiếu lành n lư c dực tế ch phòng trưới mục đc hếu lành t thông qua chếu lành độc loại ăn h p lý Dinh dưỡng hiệnng h p lý, h p v sinh cầu của nn đư c m i ngườii thực tế chc hi n, trưới mục đc hếu lành t ở người các hộc loại gia đình Ðó là mộc loại t trong các chiếu lành n lư c dực tế ch phòng chủa ăn uố độc loại ng nhấm.t nhằm bảo vm bản hoặc o v và nâng cao sức ăn vàc khoẻ em thừ toàn dân Ðây cũng là kếu lành hoại sách ch xây dực tế chng thếu lành h con ngườii Vi t Nam mới mục đi: khoẻ em thừ mại sách nh, bề đào tạn bỉ cần ăn, có đầu của nu óc sáng tại sách o để xây dực tế chng đấm.t nưới mục đc phồn thôngn vinh, gia đình hại sách nh phúc Giáo trình sinh lý dinh dưỡng hiệnng đư c trình bày mộc loại t cách logic từ đó tìm khái quát chung về đào tạ mục đích c đích của ăn uốa ăn uốngng, đếu lành n ăn uốngng khoa h c Nộc loại i dung giáo trình đư c chia ra thành 4 chươ bản củng: Chươ bản củng 1: Ăn uốngng và sức ăn vàc khỏa thíche Chươ bản củng 2: Quá trình tiêu hóa thức ăn vàc ăn và hấm.p thu chấm.t dinh dưỡng hiệnng Chươ bản củng 3: Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa các chấm.t sinh nhi t Chươ bản củng 4: Chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa vitamin, chấm.t khoáng và nguyên tống vi lư ng Do trình độc loại và nguồn thôngn tài li u tham khản hoặc o còn có hại sách n, nên chắc các bc chắc các bn còn nhiề đào tạu hại sách n chếu lành Chúng tôi mong đư c sực tế ch đóng góp ý kiếu lành n của ăn uốa bại sách n đ c để giáo trình đư c hoàn thi n hơ bản củn Xin chân thành cảm ơn! Tập thể tp thể tác gi tác giả Phại sách m Thị nghiêm Hồn thôngng 1 Phại sách m Thị nghiêm Thu Hiề đào tạn Nguyễ trở thn Thị nghiêm Tâm GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: SINHC Tên môn học:c: Sinh lý dinh dưỡng hiệnng Mã môn học:c: MH 21 Thời gian i gian thực hiện c hiện môn hn môn học:c: 45 giời; (Lý thuyết định t: 33 giờng Cao ; Thự sống vc hành, thí nghiệnh tậtm, thả ngày.o luậtn, bài tậtp: 10 giờng Cao , Kiể duy trm tra: 2 giờng Cao ) Vị trí, t trí, tính chất môn ht môn học:c: - Vị nghiêm trí: Môn h c Sinh lý dinh dưỡng hiệnng đư c bống trí h c sau các môn h c chung và các môn h c, mô đun kỹ thuật cơ sởt cơ bản củ sở người, và bống trí h c song song với mục đi các môn h c, mô đun chuyên môn - Tính chấm.t: Là môn h c chuyên môn Mục tiêu c tiêu môn học:c: Mụ chất dc tiêu: - Về đào tạ kiếu lành n thức ăn vàc: + Trình bày đư c mục đích c đích và phươ bản củng pháp xác đị nghiêmnh nhu cầu của nu năng lư ng trong ngày; + Trình bày đư c khái ni m và quy trình chuyển hoá thức ăn vàc ăn trong bộc loại máy tiêu hoá; + Trình bày đư c các chức ăn vàc năng dinh dưỡng hiệnng của ăn uốa vitamin, chấm.t khoáng và nguyên tống vi lư ng - Về đào tạ kỹ năng: + Xây dực tế chng đư c khẩu phẩn u phẩu phẩn n ăn đản hoặc m bản hoặc o dinh dưỡng hiệnng; + Phòng tránh đư c các b nh do thừ đó tìma thiếu lành u chấm.t dinh dưỡng hiệnng; + Lật cơ sởp đư c kếu lành hoại sách ch để ăn uốngng đản hoặc m bản hoặc o cho quá trình tiêu hoá; + Phân tích đư c sực tế ch biếu lành n đổi, theoi các chấm.t dinh dưỡng hiệnng trong quá trình chếu lành biếu lành n món ăn - Về đào tạ năng lực tế chc tực tế ch chủa ăn uố và trách nhi m: Rèn luy n tính tư duy và khản hoặc năng sáng tại sách o cho ngườii h c; Nội dungi dung môn học:c: 2 CHƯƠNG 1: ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE Mã chương: SLDD01 Giới thiệu: Trang bị cho người học những kiến thức chung về mục đích của ăn uống, các vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và nhu cầu năng lượng trong ngày Mục tiêu: - Trình bày đư c mục đích c đích và phươ bản củng pháp xác đị nghiêmnh nhu cầu của nu năng lư ng trong ngày; - Xây dực tế chng đư c khẩu phẩn u phẩu phẩn n ăn đản hoặc m bản hoặc o dinh dưỡng hiệnng; - Rèn luy n tính tư duy và khản hoặc năng sáng tại sách o cho ngườii h c; - Hình thành thái độc loại nghiêm túc và tinh thầu của nn trách nhi m cho ngườii h c Nội dung chính: 1 Mục tiêu c đích của ăn uốa ăn uốngng 1.1 Để duy tr duy trì sự sống v sống và png và phát triể duy trn cơ thể thể duy tr Các quá trình cơ lý hóa xảy ra hàng ngày trong cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết… cần rất nhiều năng lượng Do vậy, cần cung cấp cho chúng nguồn năng lượng để các hoạt, chất bột, chất béo… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc, nhu cầu năng lượng có phần thấp hơn nhưng vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường trí nhớ, giảm stress 1.2 Để duy tr lao độngng Ngoài mục đích ăn để duy trì sự sống và phát triển cơ thể Ăn uống còn để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, mỗi người phải biết duy trì một chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Như đối với người lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu là protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng giúp tăng cường hoạt động, sức bền Với người lao động trí óc nhu cầu 3 năng lượng có phần thấp hơn so với lao động chân tay Tuy nhiên vẫn cần đảm bảo những dưỡng chất quan trọng trên, chú ý ưu tiên bổ sung các chất dinh dưỡng giúp tăng cường cho trí não, tăng cường trí nhớ, giảm stress như: acid folic có trong sữa, gan, cà rốt, ngũ cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều trong cá hồi, cá trích… , vitamin B có trong rau, trái cây tươi… , glucose… Ngoài ra, chế độ ăn uống tốt thì năng suất lao động cao, ít nghỉ ngơi Còn chế độ ăn uống không tốt sẽ giảm năng suất lao động, kéo dài thời gian nghỉ ngơi Ví dụ: Một người thợ mộc nặng 60kg làm việc trong điều kiện nặng nhọc, nếu ăn 3000Kcal/ngày sẽ làm ra được 1 sản phẩm Nếu ăn 4000Kcal/ngày sẽ làm được 2 sản phẩm Như vậy, trong trường hợp này, cùng một người lao động ở cùng một điều kiện, chỉ cần tăng thêm lượng calo cung cấp 25% có thể đẩy năng suất lao động thêm tới 100% 1.3 Để duy tr chống và png bệnh tậtnh tậtt Nếu được ăn uống đầy đủ, có sức khỏe tốt dẫn đến sức đề kháng tốt Ngược lại, chế độ ăn uống không hợp lý, các thành phần dinh dưỡng được cung cấp không đầy đủ thì mắc nhiều bệnh tật Để duy trì sự sống, nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ Mỗi chúng ta cần nâng cao kiến thức về dinh dưỡng, thực hiện khẩu phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng của cơ thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo sự phát triển của cơ thể và nâng cao hiệu suất lao động Để có được “một tinh thần minh mẫn trong một cơ thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu năng lượng - Ăn uống đủ chất dinh dưỡng - Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo nguồn nước sạch và môi trường thanh khiết - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui 2 Mội dungt sống vất môn hn đề dinh d dinh dưỡng hiệnng hiện môn hn nay 2.1 Vấn đề thn đề thiếu thiếu dinh u dinh dưỡng ở cáng ở các nư các nước kém pc kém phát triể duy trn Những kết quả nghiên cứa của khoa học dinh dưỡng đã chỉ trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, gluxid, các vitamin, các chất khoáng và nước Sự thiếu một trong các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người Theo tổ chức y tế thế giới có 4 loại bệnh thiếu dinh dưỡng hiện nay là: 4 - Thiếu dinh dưỡng Protein năng lượng - Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A - Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt - Bệnh bướu cổ địa phương và bệnh kém phát triển do thiếu Iot Tình trạng thiếu dinh dưỡng phổ biến ở các nước đang phát triển và các tầng lớp nghèo Riêng bệnh bướu cổ có tính chất địa phương Bệnh thiếu máu dinh dưỡng cũng gặp ở cả các nước phát triển Đặc biệt thiếu dinh dưỡng protein ăng lượng ở trẻ em các nước đang phát triển là vấn đề nghiêm trọng đang được quan tâm giải quyết bởi dinh dưỡng không hợp lý ở độ tuổi này sẽ làm giảm khả năng học tập và hạn chế sự phát triển thể lực ở trẻ Thế giới hiện nay đang sống ở hai thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc là sự dư thừa các chất dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày Trên thế giới hiện nay vẫn còn gần 780 triệu người tức là 20% dân số của các nước đang phát triển không có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cơ bản hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein năng lượng và phần lớn nhân dân các nước đang phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu và 1000 triệu người thiếu I ốt trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu năng trí tuệ và rối loạn thần kinh và 6 triệu người bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các nước đang phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có 2% trong khi đó ở các nước đang phát triển là 12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này lên tới 20% 2.2 Vấn đề thn đề thiếu thừa dinh a dinh dưỡng ở cáng ở các nư các nước kém pc phát triể duy trn Ngược lại với tình trạng trên, ở các nước công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm của sự thừa ăn, nổi lên sự chênh lệch quá đáng so với các nước đang phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước đang phát triển là 53 gam thì ở Mỹ là 248 gam Mức tiêu thụ sữa ở các quốc gia Đông Á là 51gam sữa tươi thì ở Châu Âu là 491 gam, Úc là 574 gam, Mỹ là 850 gam Ở các quốc gia Đông Á tiêu thụ trứng chỉ có 3 gam thì ở Úc là 31 gam, Mỹ là 35 gam, dầu mỡ ở Đông Á là 9 gam thì ở Châu Âu là 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lượng ở Ðông Á là 2300 Kcalo, ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc 5