Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 1 B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN ỂN NƠNG THƠNTRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNHNG CAO Đ NG C GI I NINH BÌNHẲNG
BỘ NÔNG N NÔNG NGHIỆP VÀ PHP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG N NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO NG CAO ĐẲNG CƠ GNG CƠ GIỚI N GIỚI NINH I NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: CHẾ C: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN MÓN ĂN 2 NGHỀ: CHẾ B: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO Đ: CAO ĐẲNG CƠ GNG Ban hành kèm theo Quyết định t định số: nh số: TC/: TC/TCGNB ngày .tháng .năm 2021 của Trườna Trường Cao ng Cao đẳng Cơ gng Cơ giới N giới Ninh i Ninh Bình 1 TUYÊN BỐ BẢN QU BẢN QUYỀNN QUYỀ: CHẾ BN Tài li u này thuộc loại c loại sách i sách giáo trình nên các nguồn thôngn thông tin có thể đư c phép dùng nguyên bản hoặc n hoặc tríchc trích dùng cho các mục đích c đích về đào tạ đào tại sách o và tham khản hoặc o M i mục đích c đích khác mang tính l ch lại sách c hoặc tríchc sử dụng v dục đích ng với mục đi mục đích c đích kinh doanh thiếu lành u lành mại sách nh sẽ bị nghiêm nghiêm cấm.m 2 LỜNG CAO I NÓI ĐẦUU Mộc loại t trong những nhu ng nhu cầu khổngu khổng thể ng thể thiếu lành u đư c đối với ci với mục đi cuộc loại c sối với cng h ng ngày của con na con người là ăni là ăn uối với cng Nhu cầu khổngu ăn uối với cng của con na con người là ăni ngày càng cao, đòi hỏi khôngi không chỉ ăn no ăn no mà còn phản hoặc i ăn ngon, đẹp hợp vp h p v sinh Nh m đáp ứng nhu ng nhu cầu khổngu không ngừng nângng nâng cao đó, Quá trình chếu lành biếu lành n món ăn ngày càng đư c hoàn thi n về đào tạ kỹ thuật nhằm t nh m tại sách o ra những nhu ng món ăn có chấm.t lư ng cao Môn h c nghiên cứng nhu u các vấm.n đề đào tạ cơ bản li bản hoặc n liên quan đếu lành n chếu lành biếu lành n món ăn theo mộc loại t h thối với cng Bắt đầu tt đầu khổngu từng nâng khâu sơ bản li chếu lành thực phẩm,c phẩm, đến m, đếu lành n cắt đầu tt thái, tẩm, đến m ưới mục đp, phối với ci h p nguyên li u đếu lành n chếu lành biếu lành n nhi t Giáo trình Chếu lành biếu lành n món ăn 2 đư c tật nhằm p thể cán bộc loại giáo viên trong Khoa Kinh tếu lành - Du lị nghiêmch cùng nghiên cứng nhu u biên soại sách n, nh m phục đích c vục đích giản hoặc ng dại sách y và h c tật nhằm p trong Trười là ănng cao đẳng Nghềng Nghề đào tạ Cơ bản li Giới mục đi Ninh Bình Nộc loại i dung giáo trình Chếu lành biếu lành n món ăn 2 gồn thôngm có 11 bài: Bài 1: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng tôm Bài 2: Chếu lành biếu lành n các món ếu lành ch Bài 3: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng baba Bài 4: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng lươ bản lin Bài 5: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng cua Bài 6: Chếu lành biếu lành n các món lẩm, đến u Bài 7: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng mực phẩm,c Bài 8: Chếu lành biếu lành n nưới mục đc dùng và các loại sách i xối với ct Bài 9: Chếu lành biếu lành n các món ăn âu từng nâng thị nghiêmt gia cầu khổngm Bài 10: Chếu lành biếu lành n món ăn Âu thị nghiêmt gia súc Bài 11: Chếu lành biếu lành n món ăn Âu từng nâng thủa con ny hản hoặc i sản hoặc n Do còn nhiề đào tạu hại sách n chếu lành và khó khăn bài giản hoặc ng không thể tránh khỏi khôngi những nhu ng thiếu lành u sót, do vật nhằm y chúng tôi rấm.t mong nhật nhằm n đư c sực phẩm, đóng góp ý kiếu lành n của con na bại sách n đ c nh m làm cho bài giản hoặc ng ngày càng hoàn chỉ ăn no nh và cật nhằm p nhật nhằm t đư c những nhu ng kiếu lành n thứng nhu c mới mục đi, phục đích c vục đích tối với ct công tác giản hoặc ng dại sách y và nghiên cứng nhu u khoa h c Chúng tôi xin chân thành cám ơ bản lin! 3 NHÓM BIÊN SOẠNN 4 MỤC LỤCC LỤC LỤCC LỜNG CAO I NÓI ĐẦUU 3 Tên mô đun: Chếu lành biếu lành n món ăn 2 5 BÀI 1: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM TÔM 6 1 Sơ bản li chếu lành tôm 6 2 Phươ bản ling pháp làm chín món ăn: Rán 6 3 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng tôm 8 3.1 Tôm bao bột ránt rán 8 3.2 Tôm viên tuyết định t hoa 9 3.3 Tôm nưới Ninh ng lá lố: TC/t 10 3.4 Tôm bao mía 10 3.5 Tôm xố: TC/t tứ xuyên xuyên 11 BÀI 2: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM Ế BIẾN CCH 13 1 Sơ bản li chếu lành ếu lành ch 13 2 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ếu lành ch 13 2.1 Ếch xốt ch xố: TC/t chua ngọtt 13 BÀI 3: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM BABA .15 1 Sơ bản li chếu lành ba ba 15 2 Làm chín món ăn b ng phươ bản ling pháp tầu khổngn 15 3 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng ba ba 16 3.1 Baba nưới Ninh ng chả 16 3.2 Baba số: TC/t chua ngọtt 17 3.3 Baba tần gà nấn gà nấmm 17 BÀI 4: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM LƯƠNN .19 1 Sơ bản li chếu lành lươ bản lin 19 2 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng lươ bản lin 19 2.1 Lươ giới Nn om riềng mẻng mẻ 19 2.2 Lươ giới Nn om hoa chuố: TC/i 20 BÀI 5: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM CUA 22 1 Sơ bản li chếu lành cua 22 2 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng cua 22 2.1 Cua rang me 22 2.1 Cua luột ránc bia 23 BÀI 6: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN LẨUU 24 1 Phươ bản ling pháp làm chín món ăn 24 1.1 Luột ránc 24 2.2 Nấmu canh 25 3 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món lẩm, đến u 26 5 3.1 Lẩu hải su hải sản 26 3.2 Lẩu hải su ết định ch măng chua 27 BÀI 7: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM MỰCC 29 1 Sơ bản li chếu lành mực phẩm,c: 29 2 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng mực phẩm,c 29 2.1 Chả mựcc 29 2.2 Mựcc tẩu hải sm bột ránt rán 30 2.3 Mựcc nhồi thịt i thịnh số: t rán 30 BÀI 8: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN NƯỚC DÙNG,C DÙNG, XỐT CÀ CÁT CÀ CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ ÂU 32 1 Chếu lành biếu lành n nưới mục đc dùng 32 1.1 Khái ni m chung về đào tạ nưới mục đc dùng 32 1.2 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n nưới mục đc dùng 33 1.2.1 Chết định biết định n nưới Ninh c dùng bò(Brown Stock/Nưới Ninh c dùng nâu) 33 1.2.2 Chết định biết định n nưới Ninh c dùng gà (Chicken Stock) 34 1.2.3 Chết định biết định n nưới Ninh c dùng cá (Fish Stock) 35 1.2.4 Chết định biết định n nưới Ninh c dùng rau (Vegetables Stock) 36 2 Chếu lành biếu lành n xối với ct 36 2.1 Khái quát chung về đào tạ xối với ct 36 2.2 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n xối với ct 39 2.2.1 Chết định biết định n xố: TC/t Velouté (Velouté Sauce) 39 2.2.2 Chết định biết định n xố: TC/t Bechamel (Bechamel Sauce) .40 2.2.3 Chết định biết định n xố: TC/t cà chua (Tomatoes Sauce) 40 2.2.4 Chết định biết định n xố: TC/t Hà Lan (Hollandaise Sauce) 41 2.2.6 Chết định biết định n xố: TC/t Mayonnaise (Mayonnaise Sauce) 42 2.2.7 Chết định biết định n xố: TC/t lá thơ giới Nm kiểu Ý (Peu Ý (Pesto Sauce) 42 2.2.8 Chết định biết định n xố: TC/t rượu vang u vang trắng (Whing (White Wine Sauce) 43 2.2.9 Chết định biết định n xố: TC/t rượu vang u vang đỏ (Red W (Red Wine Sauce) .44 2.5.10 Chết định biết định n xố: TC/t Demi-glace (Demi –Glace Sauce) 44 3 Chếu lành biếu lành n súp 45 3.1 Khái ni m, phân loại sách i và vai trò của con na súp 45 3.2 Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n súp và trình bày món ăn 46 3.2.1 Chết định biết định n súp trong (Consommé) 46 * Súp trong màu trắt đầu tng 46 * Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié) .47 3.2.2 Kỹ thuật chế bt chết định biết định n súp đặc (Potac (Potage) 48 3.3 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n súp 48 3.3.1 Chết định biết định n súp bí đỏ (Red W(PumpkinSoup) 48 3.3.2 Chết định biết định n súp kem gà (Chiken Cream Soup) 49 3.3.3 Chết định biết định n súp kem tôm (Shrimp Cream Soup) .50 3.3.4 Chết định biết định n súp hải sản (Seafood Chowder) .50 3.3.5 Chết định biết định n súp hành kiểu Ý (Peu Pháp (French Onion Soup) 51 3.3.6 Chết định biết định n súp thịnh số: t viên kiểu Ý (Peu Ý (Consommé Ravioli) .52 6 3.3.7 Chết định biết định n súp thịnh số: t bò viên (Meat Ball Soup) 53 3.3.8 Chếu lành biếu lành n súp kem khoai tây (Potatoes Cream Soup) 54 3.3.9 Chết định biết định n súp rau lạnh (Gaznh (Gazpacho Soup) 55 3.3.10 Chết định biết định n súp kem hoa lơ giới N (Cauliflower Cream Soup) .55 3.3.11 Chết định biết định n xúp tôm hùm (Lobster Cream Soup) 56 3.3.12 Chết định biết định n súp kem nấmm (Mushroom Cream Soup) 57 4 Chếu lành biếu lành n Xa lát 58 4.1 Khái ni m, Phân loại sách i, vai trò của con na xa lát 58 4.2 Quy trình chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn 58 4.3 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n xa lát 58 4.3.1 Chết định biết định n Xa lát Nga(Russian Salad) 58 4.3.2 Chết định biết định n cocktail tôm(Shrimp Cocktail) 59 4.3.3 Chết định biết định n xa lát khoai tây(PotatoesSalad) 60 4.3.4 Chết định biết định n khai vịnh số: tổng hợp ng hợu vang p (Cold Composition Starter) .60 4.3.5 Chết định biết định n xa lát cá hồi thịt i(Smocked Salmon Salad) 61 4.3.6 Chết định biết định n xa lát Nicoise (NicoiseSalad) 62 4.3.7 Chết định biết định n xa lát nấmm(Mushroom Salad) 62 4.3.8 Chết định biết định n xa lát của Trườn cần gà nấn tây (Celery Salad) 63 Của con n cầu khổngn tây cắt đầu tt thái đề đào tạu, xối với ct mư t đồn thôngng nhấm.t, vị nghiêm hơ bản lii chua .63 4.3.9 Chết định biết định n xa lát Caesar(Caesar Salad) 63 4.3.10 Chết định biết định n xa lát Hy lạnh (Gazp (Greek Salad) .64 Bài 9: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN ĂN TỪ TÔM THỊT GIA CẦMM 66 1 Sơ bản li chếu lành nguyên li u 66 2 Cắt đầu tt thái vào tại sách o hình cho nguyên li u 67 3 Phối với ci h p nguyên li u và gia vị nghiêm 68 4 Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn 70 5 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ăn từng nâng thị nghiêmt gia cầu khổngm 71 5.1 Chếu lành biếu lành n gà nấm.u rư u vang đỏi không(Chicken cooked red wine) 71 5.2 Chếu lành biếu lành n vị nghiêmt nấm.u cam(Duck With Orange Sauce) 72 5.3 Chếu lành biếu lành n giò gà(Chicken Roll) 73 5.5 Chếu lành biếu lành n vị nghiêmt nưới mục đng với mục đi xối với ct nấm.m(Braised Chicken Marengo Style) .74 5.6.Chếu lành biếu lành n thăn gà nhồn thôngi pho mát(Stuffed Pork Loin With Cheese) .75 5.7 Chếu lành biếu lành n gà nấm.u kiể u người là ăni đi săn(Raised Chicken Hunter Style) 75 5.8 Chếu lành biếu lành n gà quay(Roasted chicken) 76 BÀI 10: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN ĂN TỪ TÔM THỊT GIA SÚC 78 1 Sơ bản li chếu lành nguyên li u 78 2 Cắt đầu tt thái và tại sách o hình cho nguyên li u .80 3 Phối với ci h p nguyên li u và gia vị nghiêm 82 4 Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn 83 5 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ăn từng nâng thị nghiêmt gia súc 84 5.1 Chếu lành biếu lành n đật nhằm u đũa xào với mục đi thị nghiêmt ba chỉ ăn no muối với ci(Saute Long With Bacon) 84 5.2 Chếu lành biếu lành n cà chua nhồn thôngi thị nghiêmt(Tufted Tomatoes With Meat) 84 7 5.3 Chếu lành biếu lành n thỏi không nấm.u kiể u người là ăni đi săn(Raised RabbitHunter Style) 85 5.4 Chếu lành biếu lành n thăn l n tẩm, đến m bộc loại t rán (Pork Escalopes) 86 5.5 Chếu lành biếu lành n thị nghiêmt l n nấm.u cari(Pork In Curry Sauce) 86 5.6 Chếu lành biếu lành n thăn bò rán với mục đi hại sách t tiêu xanh(Grilled Beef Fillet With Green Pepper) 87 5.7 Chếu lành biếu lành n thị nghiêm bò nấm.u rư u vang đỏi không(Braised Beef In Red Wine Sauce) 88 5.8 Chếu lành biếu lành n bánh cuối với cn ba lan(Pollan Spring Roll) .89 5.9 Chếu lành biếu lành n bánh mì kẹp hợp vp thị nghiêmt bò(Beef Burger) 90 5.10 Chếu lành biếu lành n của con n cản hoặc i trắt đầu tng nhồn thôngi thị nghiêmt(Sffded Radish With Meat) 90 5.11 Chếu lành biếu lành n Thăn l n rán miếu lành ng nhỏi không(Fried Pork Loin) 91 5.12 Chếu lành biếu lành n Thăn l n cuộc loại n pho mát(Rolled Pork Loin With Cheese) .92 Bài 11: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN ĂN TỪ TÔM THỦY HẢI SY HẢI SẢNI SẢI SẢNN 94 1 Sơ bản li chếu lành nguyên li u 94 2 Cắt đầu tt thái và tại sách o hình cho nguyên li u .95 3 Phối với ci h p nguyên li u và gia vị nghiêm 96 4 Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn 96 5 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ăn từng nâng thủa con ny hản hoặc i sản hoặc n 97 5.1 Chếu lành biếu lành n cá xối với ct bơ bản li chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce) 97 5.2 Chếu lành biếu lành n cua bể nhồn thôngi bỏi không lò(Stuffed Crab Shell) .98 5.3 Chếu lành biếu lành n tôm nưới mục đng ăn kèm xối với ct Mikado (Grilled Prawn With Mikado Sauce) 99 5.4 Chếu lành biếu lành n thăn cá vư c nocmăngđi(Sea Bass WithNormanesea Style).100 5.5 Chếu lành biếu lành n Thăn cá tuyếu lành t hấm.p(Steamed Cod Fillet) 101 5.6 Chếu lành biếu lành n thăn cá hồn thôngi nưới mục đng(Grilled Salmon Fillet) 102 5.7 Chếu lành biếu lành n cá thu luộc loại c dộc loại i xối với ct tôm(Mackerel With Shrimp Sauce) 102 5.7 Chếu lành biếu lành n tôm xối với ct cay(Shrimp With Spicy Sauce) 103 8 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chếu lành biếu lành n món ăn 2 Mã mô đun: MĐ 27 I Vị trí và trí và tính chất mô đut mô đun: - Vị nghiêm trí: Mô đun Chếu lành biếu lành n món ăn 2 đư c bối với c trí h c sau mô đun Chếu lành biếu lành n món ăn 1, và bối với c trí h c song song với mục đi các môn h c, mô đun chuyên môn - Tính chấm.t: Là mô đun chuyên môn II Mục tiêu c tiêu mô đun: - Về đào tạ kiếu lành n thứng nhu c: + Trình bày đư c quy trình sơ bản li chếu lành nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m; + Trình bày đư c quy trình cắt đầu tt thái nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m; + Trình bày đư c quy trình chếu lành biếu lành n món ăn Á, Âu - Về đào tạ kỹ năng: + Thực phẩm,c hi n đư c quy trình sơ bản li chếu lành nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m; + Thực phẩm,c hi n đư c quy trình cắt đầu tt thái nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m; + Thực phẩm,c hi n đư c quy trình chếu lành biếu lành n món ăn Á, Âu theo đúng trình tực phẩm,, đản hoặc m bản hoặc o thời là ăni gian và yêu cầu khổngu cản hoặc m quan của con na sản hoặc n phẩm, đến m - Về đào tạ năng lực phẩm,c tực phẩm, chủa con n và trách nhi m: + Tuân thủa con n quy trình chếu lành biếu lành n, đản hoặc m bản hoặc o v sinh an toàn thực phẩm,c phẩm, đến m; + Sử dụng v dục đích ng các trang thiếu lành t bị nghiêm trong bếu lành p đản hoặc m bản hoặc o an toàn cho người là ăni và trang thiếu lành t bị nghiêm III Nội dung i dung mô đun: 9 BÀI 1: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN CÁC MÓN TỪ TÔM TÔM Mã bài: CBMA2 02 Mục đích c tiêu: - Trình bày đư c phươ bản ling pháp sơ bản li chếu lành tôm và trình tực phẩm, chếu lành biếu lành n các món từng nâng tôm; - Chếu lành biếu lành n đư c các món từng nâng tôm theo đúng yêu cầu khổngu, thẩm, đến m mỹ và thời là ăni gian; - Rèn luy n đư c tính cẩm, đến n thật nhằm n, an toàn v sinh cho người là ăni và phươ bản ling ti n Nộc loại i dung: 1 Sơ chế tô chế tôm tôm - Tôm + Tôm hùm: - Loại sách i to: 1 kg/con trở lên lên - Loại sách i vừng nânga: 0,7kg/con - Loại sách i nhỏi không: 0,5 kg/con + Tôm sú: - Loại sách i to: 10 con/kg - Loại sách i vừng nânga: 30 con/kg - Loại sách i nhỏi không: 60 con/kg Đối với ci với mục đi các loại sách i tôm như tôm rồn thôngng, tôm hùm khi sơ bản li chếu lành thì rút bỏi không đầu khổngu, rại sách ch bục đích ng, bóc bỏi không vỏi không, bỏi không đười là ănng phân, rử dụng va sại sách ch để ráo nưới mục đc Nếu lành u là các loại sách i tôm nhỏi không, tùy theo món ăn mà sơ bản li chếu lành Có thể bóc vỏi không, bỏi không đầu khổngu, bỏi không đười là ănng phân, cũng có thể cắt đầu tt bỏi không râu, bỏi không chân, đuôi, rử dụng va sại sách ch 2 Phươ chế tông pháp làm chín món ăn: Rán Căn cứng nhu vào lư ng dầu khổngu, mỡ được s đư c sử dụng v dục đích ng và mứng nhu c độc loại thực phẩm,c phẩm, đến m ngật nhằm p thếu lành nào trong dầu khổngu, mỡ được s mà phân thành + Rán ngật nhằm p chấm.t béo + Rán không ngật nhằm p chấm.t béo * Rán ngật nhằm p chấm.t béo Khái ni m 10