Đang tải... (xem toàn văn)
Đừng quên nhé bạn, áp chao, cơm lam, coóng phù, phở chua, vịt quay, khẩu phảng, pẻng rày, cháo nhộng ong, bánh cuốn những món ăn làm nên sự tinh tế của ẩm thực Cao BằngCao Bằng gạo trắng nước trong Đến Cao Bằng, được thưởng thức những đặc sản do người dân vùng núi rừng Đông Bắc thân thiện và vô cùng mến khách chế biến sẽ khiến ai đã một lần là nhớ mãi... Hoàng Ngọc Hương Cao Bằng
Các Món Ăn Đ ặc Sản CAO BẰNG 1.N ằ m Khâu Nằm khâu là món ăn trong cỗ cưới của người Tày ở Cao Bằng. Món được nấu từ thịt ba chỉ và khoai, mang vị ngọt béo khó quên. Nằm khâu là món ăn chủ yếu có trong các cỗ cưới, rất quen thuộc với người dân các huyện vùng cao Cao Bằng. Làm món này, khâu chọn nguyên liệu quyết định tới 50% thành công. Chọn thịt lợn ba chỉ loại ngon. Cắt từng miếng thịt vuông vắn rồi đem lên chảo rán. Để cho thịt vàng đều, bì nở giòn nhưng không quá cháy đen, lấy kim hoặc que vót nhọn chọc nhẹ đều lên bì, dùng bông tẩm xát muối gừng xát lên, đun đều lửa. Thịt đã nở đều, vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng dài ngắn tùy theo từng người, nhưng không được thái miếng quá dày hay quá mỏng. Tiếp theo là chọn khoai, phổ biến nhất là khoai sọ, tiếng Tày gọi là phước hác, nếu không có thể thay bằng khoai khác. Khoai chọn củ to và ngon, thái miếng vừa bằng miếng thịt. Xếp xen kẽ miếng khoai và miếng thịt vào trong đĩa to, cho gia vị: mắm muối bột ngọt, hạt tiêu rắc đều lên, đậy nắp bằng bát to, xếp vào nồi bắc lên bếp ninh nhỏ lửa đều. Khi cả miếng thịt và miếng khoai đã nhừ thì mở nắp cho thêm một ít rau thơm vào từng đĩa, khi ăn sẽ cảm thấy mùi thơm của rau hoà quyện với cả khoai và thịt đã ngấm đủ gia vị tạo cảm giác vừa ngon vừa ngậy ngậy khi nhai. Ăn món này cũng là một nghệ thuật, món ăn phải luôn để nóng mới ngon. Khi ăn gắp cả miếng thịt, lẫn miếng khoai và cả mấy cọng rau thơm. Không ít người lần đầu được thường thức, nhìn thấy miếng ăn to đã sợ, nhưng khi ăn rồi chỉ muốn được ăn thêm. 2.Áp chao Không ai biết bánh áp chao có từ khi nào, chỉ biết đây là món quà đêm quen thuộc, thơm ngon, đồng hành cùng với người dân Cao Bằng từ đầu mùa đông năm này và kéo dài đến hết mùa xuân n.ăm sau Nguyên liệu để làm bánh áp chao gồm bột gạo tẻ, bột gạo nếp và thịt vịt. Người Cao Bằng có câu: “Không có thịt gì ngon bằng thịt vịt, không có thứ tình cảm nào tha thiết bằng tình cảm chị em gái”. Chính vì vậy, ăn bánh áp chao không hẳn chỉ là ăn một món ngon mà còn là thưởng thức và cảm nhận cái tình chị em gái thương yêu, đùm bọc lẫn nhau, thật khó chia lìa mà người Cao Bằng đã ví như chính sự kết hợp tuyệt vời, gắn kết vào nhau của bột gạo tẻ, gạo nếp và thịt vịt, một sự gắn kết và hòa quyện mà dù có dùng răng nghiền nát vẫn không thể tách riêng từng thứ một ra được Để làm bánh áp chao, người Cao Bằng xay gạo tẻ và gạo nếp thành bột mịn rồi hòa với một lượng nước vừa đủ tạo nên một hỗn hợp bột sánh đặc. Thịt vịt lọc bỏ xương, cắt miếng nhỏ, ướp gia vị cho thấm rồi cho vào trong bột, làm nhân, bánh được đặt vào cái muôi hình hoa cúc rồi thả vào chảo dầu đang nóng. Chỉ hơn một phút sau là bánh chín vàng rộm cả hai mặt, tỏa hương thơm quyến rũ. Bánh được vớt ra, để lên vỉ cho ráo dầu rồi cắt thành miếng nhỏ vừa ăn, bày lên đĩa. Bánh áp chao ăn nóng kèm với nước mắm chua ngọt, rau thơm và đu đủ bào sợi mỏng mới cảm nhận được hết những hương vị thơm ngon của bánh và mới hiểu vì sao nhắc đến Cao Bằng là phải nhắc đến bánh áp chao và ngược lại, nói đến bánh áp chao là phải nói đến đất Cao Bằng. Những hương vị nóng, giòn, thơm của bánh, đậm đà, ngọt của thịt vịt hòa quyện cùng hương vị thơm ngon của nước mắm chua ngọt và tươi non của rau xanh thật ngon, thật lạ. Đặc biệt, hương thơm của bánh áp chao lan tỏa cả một vùng không gian rộng, níu chân bao người khách qua đường ghé vào thưởng thức vài đĩa áp chao nóng hổi, thơm ngào ngạt cho thỏa mãn cả khứu giác lẫn vị giác và để được ấm bụng giữa tiết trời đông. Khách phương xa khi rời mảnh đất nghĩa tình này luôn ước mong sớm có một ngày được quay lại nơi đây, để được thưởng ngoạn phong cảnh núi non, sông nước hữu tình, mây trời bảng lảng, và khi hoàng hôn buông xuống lại ghé vào một hàng bánh áp chao nào đấy, vừa ngắm cô bán hàng hai má ửng hồng, tay thoăn thoắt chiên bánh bên lò thn đỏ rực, vừa nhâm nhi, thưởng thúc những hương vị thơm ngon của món bánh đặc sản này. 3.Bánh trôi - Coóng phù Coóng phù là bánh trôi, người dân quê tôi gọi là "coóng phù". Theo tôi biết, "coóng phù" là tiếng Tày, nhưng mọi người mọi dân tộc đều gọi nó như thế, có lẽ là một thói quen, lâu dần thành một danh từ. Ngày Đông Chí, ở Cao Bằng hầu hết nhà nào cũng làm bánh, nếu không làm thì cũng mua về vài bát để thắp hương tổ tiên. Coóng phù đa dạng lắm, cách làm bánh và nước chan tương đối khác người dưới xuôi làm. Chỉ tính riêng gạo và nước - những nguyên liệu quan trọng nhất mà chỉ riêng có ở Cao Bằng, đã là một nhân tố quyết định quan trọng sự khác biệt đầy độc đáo đó rồi. Nhưng có thể nói, nhắc đến "coóng phù" là nhắc đến một món ăn thơm, bùi, và ấm cúng ngay từ tên gọi của nó. Làm cóong phù dễ lắm (ít nhất người quê tôi thấy thế), gạo nếp ngâm thêm ít gạo tẻ theo tỷ lệ nhất định, đầu tiên là xát bột - mà máy xát bột thì một khu, một làng có thể có mấy nhà xát. Đổ bột vào trong túi gạo, mang về cột chặt, treo lên cái xà, để nước chảy xuống đến lúc nước ráo làm túi bột nhỏ lại thì phải xiết thêm dây, đến khi nước không còn chảy xuống tí tách nữa. Bột đem là có thể nặn không để thành bánh, hoặc ấn một ít nhân lạc, đỗ, mà có thể trộn gấc để làm bánh gấc. Bột nặn phải có độ dẻo nhất định, nặn sơ qua một lượt, để chúng ở cùng với nhau trên khay, sau đó nhặt những hòn bột nhỏ lên, đặt trong lòng bàn tay, xoay tay cho bột bánh tròn đều. Người làm càng thạo, số viên bánh trên tay càng nhiều. Và thả vào nồi nước sôi, đến khi bánh nổi, vớt ra, không được để nhừ, ăn đến đâu thả đến đó. Khi vớt ra thường để vào bát, chan nước canh, hoặc thả vào nồi nước canh đã chế sẵn. Nước canh làm từ mật mía Phục Hòa, từng cân mật mía các mẹ, các chị mua về, để trong chum hoặc cất đi ăn dần. Nước canh vừa đủ ngọt, sánh, bỏ thêm nhánh gừng giã nát. Gừng bỏ ít thôi, một nhánh gừng nhỏ đã đủ cay cả nồi rồi, nhưng nồi canh nào cũng có vị cay đặc biệt rất rõ rệt, nếu bạn ăn lần đầu, chắc chắn ấn tượng bởi vị cay đó! Chính vì cái vị gừng đó, mà coóng phù cực kì thích hợp trong những ngày đông rét mướt đặc trưng của Cao Bằng. Hoặc ra chợ Xanh, ra Phố Cũ, Nước Giáp, không khó tìm được những hàng coóng phù nghi ngút. Một bát coóng phù đầy ăm ắp với giá cả rất phải chăng. Món ăn này thường được làm trong dịp Đông chí, khi đó nhà nào cũng có đĩa coóng phù đặt lên bàn thờ tổ tiên, nhưng người dân quê tôi rất hay làm. Đến làm khách Cao Bằng trong mùa đông, hẳn bạn sẽ được mời bát cóong phù chan nước canh vào bánh, rắc thêm ít lạc, bạn có bát coóng phù thơm ngon có mùi thơm ngọt của mật mía, mùi cay nồng của gừng, vị bùi của lạc, hương thơm của gạo và mùi ấm áp của nước canh nóng nữa! 4. Bánh khảo Mỗi dịp xuân về, cùng nô nức chuẩn bị các món bánh của dân tộc, đi chợ sắm Tết, thì người Cao Bằng còn hối hả sửa soạn làm bánh khảo - bánh cổ truyền không thiếu được trên bàn thờ cúng tổ tiên. Bánh khảo thực chất là một thứ lương khô của người Tày, Nùng, cất để ăn cả tháng cũng không mốc, không ỉu. Với phong tục đón Tết trong cả tháng đầu xuân, thì chừng nào trong nhà còn bánh khảo, chừng đó vẫn còn là Tết. Làm bánh khảo đòi hỏi phải khéo léo và tỉ mẩn. Bánh khảo thì ai có dụng cụ cũng có thể "làm được", nhưng muốn "ăn ngon" thì thật là kiệt tác. Người làm bánh khảo khéo chính là người nghệ nhân. Làm bánh khảo cũng thật vui, vì lúc đó các thế hệ trong gia đình đều tham gia cả - người già làm việc nhẹ nhàng, thanh niên thì xông xáo những việc nặng hơn, hàng xóm cũng xúm tay lại giúp, mọi người cùng vui vẻ làm việc hăng say khi không khí Tết đang lại gần Nguyên liệu làm bánh từ gạo nếp. Gạo sau khi vo, để khô, cho vào rang và xay bằng cối đá (xay khô) đến khi bột mịn. Lấy giấy bản lót vào thúng, đổ bột vào và “hạ thổ” qua đêm. Mục đích của "hạ thổ" là làm cho bột bánh ỉu và có độ dẻo. Và tiếp theo là vò bột với mật mía theo tỉ lệ nhất định. Mật được thái nhỏ, giã mịn, để vò với bột nếp và trộn thêm chút vani để nhân bánh thêm hương vị. Khi vò bột, người ta thường dùng chai thủy tinh hoặc chày để lăn, nghiền… Mục đích để bột mịn đều, đường và bột quyện đều vào nhau rồi cho vào khuôn ép. Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn được làm từ các tấm gỗ bào mượt có hình chữ nhật cỡ 40 x 60 cm, cao 5 cm. Và có thêm một dụng cụ giống như cái bay của thợ nề dùng để xoa và ép bột. Nhân bánh có 2 loại: loại nhân vừng và mật và loại có thêm thịt mỡ thái mỏng Để ép bánh, người ta đổ bột vào khuôn, dùng lông gà rắc lên một lớp bột sống. Ép xong lớp đầu tiên, trải đều thịt mỡ vào khuôn trên mặt bánh Sau khi trải thịt mỡ xong thì trải đều nhân. Trước đó, nhân và thịt đều phải được làm chín. Đây là bánh khảo nhân vừng, mật, thịt mỡ. Sau đó đổ tiếp một lớp bột lên trên. Dùng bàn ép ép chặt lớp bột thứ hai, ép phải thật khéo, không chặt quá, không lỏng quá. Lấy dao chia bánh theo độ dài rộng. Động tác khía chia bánh phải làm ngay khi ép bột bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Đợi bánh nguội khoảng 2 giờ sẽ gỡ khuôn bánh ra Và đến công đoạn khía tách bánh ra thành từng cái riêng, mỗi cái thường gồm 4 miếng nhỏ. Người ta thường gói bánh bằng giấy bản (giấy thủ công, dễ thấm, màu trắng) hoặc bằng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím, vàng, vì thế nhiều người không biết tên sẽ gọi bánh khảo là "bánh gói giấy xanh đỏ" Những chiếc bánh này sẽ đi khắp nơi, mua làm quà biếu, mua để thắp lễ, mua để thưởng thức… Rất nhiều gia đình người Tày, Nùng ở Cao Bằng có truyền thống làm bánh khảo. Thưởng thức bánh khảo kèm với ấm trà nóng thì thật tuyệt vời. Bánh khảo không những là kết quả của công sức lao động, của niềm vui xuân mới, tình đoàn kết trong gia đình mà còn là niềm tự hào của đặc sản Cao Bằng. 5. Bánh gai Bánh gai là một thứ quà quê quen thuộc với nhiều người. Bánh gai Hải Dương ngon có tiếng, bánh ít lá gai Nam bộ cũng thật hấp dẫn… nhưng bánh gai của người Tày, Nùng ở Cao Bằng thì phải nói khá là đặc biệt. Bánh gai Cao Bằng gắn liền với một truyền thuyết. Người dân nơi đây vẫn kể rằng vào thời vua Lý Thái Tông (đầu thế kỷ 10), giặc Tống sang xâm lược nước ta, thủ lĩnh của người Cao Bằng là Nùng Trí Cao đã chỉ huy quân dân vùng biên ải đánh giặc. Đồng bào làm bánh gai cho các chiến binh đem theo làm lương khô ra trận. Bánh được xâu thành từng cặp để đeo bên người cho tiện cho nên người Tày, Nùng gọi là pẻng tải (bánh đeo). Gạo để làm bánh phải là loại nếp ngon, không lẫn tẻ, có vậy bánh mới mềm và dai, ăn không cứng. Nếp được ngâm chừng một buổi cho no nước, xay trong cối đá thành một thứ bột đặc sánh, đựng trong túi vải, treo lên cho róc nước. Lá gai đã được hái về từ trước, tước bỏ gân lá, phơi khô. Lá khô đem ninh, khi đun bỏ thêm chút vôi tôi cho mau nhừ. Xong, rửa sạch, vắt khô, thái mịn. Đường phên (một loại đường thẻ, miếng to chừng bàn tay) đun cho sôi chảy rồi trộn với lá gai thành một thứ mật sền sệt. Người ta nhào mật này với bột cho đều rồi đem giã trong cối đá cho thật nhuyễn. Bột giã xong có màu xanh đen, mịn màng, dẻo quánh. Mùi nếp, mùi mật, mùi lá gai quyện vào nhau thơm nức. Bánh gai gói bằng lá chuối, hình dẹt. Nhân bánh gai được làm bằng lạc rang giã nhỏ hoặc đỗ xanh trộn đường. Bánh hấp trong chõ như đồ xôi. Từ lúc nước sôi cho đến khi bánh chín, chừng tàn một tuần hương là được. [...]... người ra người vào, khách ăn cùng chủ hàng thường là người quen, vì thế không khí vui vẻ, đầm ấm toàn tiếng nói chuyện, tiếng cười Bánh cuốn Cao Bằng được nhắc đến nhiều như một đặc sản của Cao Bằng, mỗi du khách đến Cao Bằng ăn bánh cuốn, sẽ luôn nhớ đến mùi vị ngon, thơm của nó, một món ăn tổng hòa của những nét tinh túy, gạo, thịt, nước, kỹ thuật chế biến tịnh chỉ có ở Cao Bằng! ... Cao Bằng, một món ăn không chỉ đẹp về hình thức mà hương vị ngon lạ ít có Bánh cuốn Cao Bằng mang đặc hương vị vùng cao từ khâu chuẩn bị, làm bánh đến thưởng thức Bánh có một hương vị không nơi nào có được, và cách ăn cũng không nơi nào tương tự Chọn gạo làm bánh cuốn là một khâu rất quan trọng Nếu gạo không ngon, bánh sẽ không trắng, mịn, có mùi thơm đặc trưng Quá trình chọn gạo quyết định mùi vị đặc. .. làm nghề Những người bà, mẹ, chị người Cao Bằng đều thạo việc chọn gạo Thú vị là do đặc thù địa hình và thời tiết, gạo Cao Bằng ngon, bùi, tương đối dễ chọn lựa Gạo đem về ngâm, rồi xay xát Hầu hết mọi gia đình làm bánh cuốn đều có cối xay bột trong nhà, rất tiện lợi Buổi chợ sáng ngày hôm sau, khách ăn đã nườm nượp Bánh tráng không kịp Các hàng bánh cuốn ở Cao Bằng mở cửa sớm, từ 4-5 h những người... văn hóa của một vùng đất biên cương 6 Bánh cuốn Bánh cuốn và phở thì nhiều vùng phía bắc cũng có nhưng ở Cao Bằng lại mang một vị riêng đặc sắc không thể lẫn vào đâu được Bánh cuốn ở đây ngon, vừa dai, vừa thơm vì được làm bằng thứ gạo Cao Bằng ngọt dẻo, và còn lôi cuốn bởi phương thức pha trộn trong vị ngọt đậm của nước canh xương thoang thoảng mùi vị ớt măng ngâm quả mác mật, thảo quả Bánh cuốn Cao. .. luôn đông khách Thả bánh vào ăn khi nóng, chế thêm một ít chanh, rau mùi, gia vị vừa đủ, ta có một bát bánh cuốn thơm ngon Có người thích xắn miếng ngay trong đĩa, thả dần vào canh ăn như bánh cuốn chấm dưới xuôi, thường người ta thả bánh cuốn ăn ngay trong bát, có thể dùng thìa ăn, hoặc gắp bằng đũa; có người lại thích ăn bánh không có nhân thịt Mùi thơm của bánh cuốn đặc trưng, thơm lừng cả một góc... phồng, ăn vẫn ngon Hoặc có thể đem rán lại cho bánh mềm, ăn có vị ngon riêng Trước kia, người Cao Bằng thường chỉ làm bánh gai vào dịp rằm tháng bảy, vừa để cúng tổ tiên, ông bà vừa để ôn lại câu chuyện về những ngày hào hùng xưa kia Bây giờ bánh trở thành một món quà dân dã, thường có bán trong những ngày chợ phiên, những quán nước Khách nơi xa đến Cao Bằng bao giờ cũng mua lấy mươi cặp bánh gai đem về... trứng rồi lại đậy vung lại để một lúc), vung nồi mở ra nghi ngút khói, rồi lại thoăn thoắt tráng một muôi nước bột bánh vào trong khuôn Lúc này, bánh mới bỏ ra để trên mâm được trải đều một lớp nhân thịt băm xào thơm và cuốn đều, một chiếc bánh cuốn đã xong Cũng như các tỉnh miền núi phía Bắc khác, bánh cuốn Cao Bằng ăn chan với nước dùng Cần một bát nước canh thịt, được ninh với xương lợn từ tối hôm...Khi ăn, không thể lột bỏ lá bánh một cách vội vàng được Phải thong thả tước lá thành từng sợi để bánh khỏi dính theo lá Chiếc bánh bóc ra đen nhánh, mịn màng như một lát thạch Bánh có vị ngọt sắc của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đậu Ăn không ngấy Bánh gai có thể để nhiều ngày mà không sợ mốc Nếu để lâu, bánh khô, người ta có thể đem nướng trên than hồng, bánh nở phồng, ăn vẫn . Các Món Ăn Đ ặc Sản CAO BẰNG 1.N ằ m Khâu Nằm khâu là món ăn trong cỗ cưới của người Tày ở Cao Bằng. Món được nấu từ thịt ba chỉ và khoai, mang vị ngọt béo khó quên. Nằm khâu là món ăn. vào, khách ăn cùng chủ hàng thường là người quen, vì thế không khí vui vẻ, đầm ấm toàn tiếng nói chuyện, tiếng cười. Bánh cuốn Cao Bằng được nhắc đến nhiều như một đặc sản của Cao Bằng, mỗi. du khách đến Cao Bằng ăn bánh cuốn, sẽ luôn nhớ đến mùi vị ngon, thơm của nó, một món ăn tổng hòa của những nét tinh túy, gạo, thịt, nước, kỹ thuật chế biến tịnh chỉ có ở Cao Bằng! .