KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 - Full 10 điểm

TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C NAM C Ầ N TH Ơ KHOA K Ỹ THU Ậ T - C Ô NG NGH Ệ PH Ạ M TH Ị C Ẩ M TI Ê N KH Ả O S Á T QUY TR Ì NH S Ả N XU Ấ T C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH T Ạ I C Ô NG TY TNHH HTV H Ả I S Ả N 404 B Á O C Á O TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NG À NH: C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m M ã s ố ng à nh: 7540101 Th á ng 6 - N ă m 2021 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C NAM C Ầ N TH Ơ KHOA K Ỹ THU Ậ T - C Ô NG NGH Ệ PH Ạ M TH Ị C Ẩ M TI Ê N KH Ả O S Á T QUY TR Ì NH S Ả N XU Ấ T C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH T Ạ I C Ô NG TY TNHH HTV H Ả I S Ả N 404 B Á O C Á O TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P NG À NH: C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m M ã s ố ng à nh: 7540101 C Á N B Ộ H ƯỚ NG D Ẫ N H Ọ T Ê N C Á N B Ộ H ƯỚ NG D Ẫ N PH Ạ M HU Ỳ NH TH Ú Y AN Th á ng 6 - N ă m 2021 i L Ờ I C Ả M Ơ N Sau h ơ n m ộ t th á ng th ự c t ậ p t ạ i C ô ng ty TNHH HTV H ả i s ả n 404, để ho à n th à nh t ố t đề t à i b á o c á o th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p “ Kh ả o s á t quy tr ì nh s ả n xu ấ t c á tra fillet đô ng l ạ nh t ạ i c ô ng ty 404 ” Tr ướ c h ế t, em xin đượ c g ử i l ờ i c ả m ơ n đế n: Ban Gi á m hi ệ u tr ườ ng Đạ i H ọ c Nam C ầ n Th ơ c ù ng to à n th ể qu í Th ầ y/C ô trong khoa K ỹ Thu ậ t – C ô ng Ngh ệ , đã t ạ o m ọ i đ i ề u ki ệ n v à truy ề n đạ t nh ữ ng ki ế n th ứ c v ô c ù ng b ổ í ch trong su ố t qu á tr ì nh h ọ c t ậ p t ạ i tr ườ ng C ô Ph ạ m Hu ỳ nh Th ú y An , ng ườ i đã t ậ n t ì nh h ướ ng d ẫ n, gi ú p đỡ em ho à n th à nh t ố t đề t à i n à y Ban l ã nh đạ o , c á c ph ò ng ban c ủ a C ô ng ty TNNH HTV H ả i S ả n 404, c á n b ộ h ướ ng d ẫ n, c á c anh/ch ị c ô ng nh â n đã t ạ o đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em đượ c t ì m hi ể u th ự c ti ễ n trong su ố t qu á tr ì nh th ự c t ậ p t ạ i c ô ng ty V ớ i đ i ề u ki ệ n th ờ i gian c ũ ng nh ư kinh nghi ệ m c ò n h ạ n ch ế c ủ a m ộ t sinh vi ê n n ê n b à i b á o c á o n à y em kh ô ng tr á nh kh ỏ i nh ữ ng sai s ó t Em r ấ t mong nh ậ n đượ c ch ỉ b ả o, ý ki ế n đó ng g ó p t ừ Th ầ y/C ô để em c ó đ i ề u ki ệ n b ổ sung, n â ng cao ki ế n th ứ c c ủ a m ì nh M ộ t l ầ n n ữ a em xin ch â n th à nh c ả m ơ n! C ầ n th ơ , ng à y 23 th á ng 6 n ă m 2021 Ng ườ i th ự c hi ệ n Ph ạ m Th ị C ẩ m Ti ê n ii L Ờ I M Ở ĐẦ U N ướ c ta c ó ngu ồ n thu ỷ s ả n d ồ i d à o đặ c bi ệ t l à v ù ng Đồ ng B ằ ng S ô ng C ử u Long, v ớ i h ệ th ố ng nu ô i c á b è , đã đ em l ạ i ngu ồ n thu nh ậ p đá ng k ể cho ng ườ i d â n C á c ó gi á tr ị dinh d ưỡ ng cao, vitamin v à ch ấ t kho á ng nh ư ng c á t ươ i th ì r ấ t kh ó b ả o qu ả n l â u, v ì v ậ y m à ng à nh l ạ nh đô ng ra đờ i nh ằ m k é o d à i th ờ i gian b ả o qu ả n c á , đả m b ả o đượ c ch ấ t l ượ ng khi đế n tay ng ườ i ti ê u d ù ng C ó r ấ t nhi ề u c ô ng ty ch ế bi ế n thu ỷ s ả n kh á c nhau v ì m ụ c ti ê u chung l à đ a d ạ ng ho á s ả n ph ẩ m thu ỷ s ả n, đá p ứ ng nhu c ầ u ng à y c à ng cao c ủ a ng ườ i ti ê u d ù ng, đả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ấ t l ượ ng, an to à n cho m ọ i ng ườ i C ô ng Ty TNHH HTV H ả i S ả n 404 l à m ộ t trong nh ữ ng c ô ng ty t ạ o đượ c s ự t í n nhi ệ m t ừ ng ườ i ti ê u d ù ng, n â ng cao uy t í n tr ê n th ị tr ườ ng trong v à ngo à i n ướ c C á c s ả n ph ẩ m c ủ a c ô ng ty đá p ứ ng đượ c nhu c ầ u v ề ch ấ t l ượ ng c ũ ng nh ư đá p ứ ng d ượ c c á c ti ê u chu ẩ n trong v à ngo à i n ướ c T ạ i c ô ng ty em s ẽ đượ c t ì m hi ể u v ề quy tr ì nh c ô ng ngh ệ ch ế bi ế n c á tra fillet đô ng l ạ nh V ì v ậ y, “ Kh ả o s á t quy tr ì nh s ả n xu ấ t c á tra fillet đô ng l ạ nh t ạ i C ô ng ty TNHH HTV H ả i s ả n 404 ” l à m ụ c đí ch c ủ a chuy ế n th ự c t ậ p c ủ a em iii M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M Ơ N i L Ờ I M Ở ĐẦ U ii M Ụ C L Ụ C iii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T v DANH S Á CH H Ì NH vi DANH S Á CH B Ả NG vii CH ƯƠ NG 1 T Ổ NG QUAN V Ề C Ô NG TY 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung 1 1 2 L ị ch s ử h ì nh th à nh c ô ng ty 2 1 3 C á c s ả n ph ẩ m c ủ a c ô ng ty 3 1 4 S ơ đồ m ặ t b ằ ng c ủ a c ô ng ty 4 CH ƯƠ NG 2 QUY TR Ì NH S Ả N XU Ấ T C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH 5 2 1 S ơ đồ quy tr ì nh 5 2 2 Thuy ế t minh quy tr ì nh 6 2 2 1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề nguy ê n li ệ u 6 2 2 2 Ti ế p nh ậ n nguy ê n li ệ u - C â n 1 7 2 2 3 C ắ t ti ế t - R ử a 1 (x ả ti ế t) 9 2 2 4 Fillet - C â n 2 - R ử a 2 11 2 2 5 L ạ ng da 12 2 2 6 T ạ o h ì nh - R ử a 3 13 2 2 7 Ki ể m tra k ý sinh tr ù ng 14 2 2 8 Ph â n c ỡ , lo ạ i 15 2 2 9 R ử a 4 17 2 2 10 Quay t ă ng tr ọ ng 17 2 2 11 C â n 3 - X ế p khu ô n 18 2 2 1 2 Ch ờ đô ng 20 2 2 1 3 C ấ p đô ng 21 2 2 14 T á ch khu ô n - M ạ b ă ng 23 2 2 15 Bao g ó i ( đó ng th ù ng) 25 2 2 16 B ả o qu ả n - Th à nh ph ẩ m 26 iv 2 3 Y ê u c ầ u đố i v ớ i th à nh ph ẩ m 27 2 3 1 C ỡ s ả n ph ẩ m 27 2 3 2 Nhi ệ t độ t â m c ủ a s ả n ph ẩ m 27 2 3 3 M ạ b ă ng 27 2 3 4 Kh ố i l ượ ng t ị nh 27 2 3 5 Ch ỉ ti ê u c ả m quan 27 2 3 6 Ch ỉ ti ê u l ý - h ó a 28 2 3 7 H à m l ượ ng kim lo ạ i n ặ ng 28 2 3 8 Ch ỉ ti ê u vi sinh 29 2 4 C á c thi ế t b ị đượ c s ử d ụ ng 29 2 4 1 M á y l ạ ng da 29 2 4 2 B à n soi k ý sinh tr ù ng 30 2 4 3 M á y quay t ă ng tr ọ ng 31 2 4 4 B ă ng chuy ề n IQF 31 CH ƯƠ NG 3 H Ệ TH Ố NG QU Ả N L Ý CH Ấ T L ƯỢ NG S Ả N PH Ẩ M C Á TRA FILLET ĐÔ NG L Ạ NH 33 3 1 H ệ th ố ng ph â n t í ch m ố i nguy 33 3 2 Đ i ể m ki ể m so á t t ớ i h ạ n CCP 43 3 3 B ả ng t ổ ng h ợ p k ế ho ạ ch HACCP 4 5 CH ƯƠ NG 4 NH Ậ N X É T V À K Ế T LU Ậ N 53 4 1 Nh ậ n x é t 53 4 2 K ế t lu ậ n 53 T À I LI Ệ U THAM KH Ả O 54 v DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T TNHH HTV: Tr á ch nhi ệ m h ữ u h ạ n hai th à nh vi ê n HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): H ệ th ố ng ph â n t í ch m ố i nguy v à x á c đị nh đ i ể m ki ể m so á t t ớ i h ạ n GMP (Good Manufacturing Practices): Quy ph ạ m s ả n xu ấ t SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy ph ạ m v ệ sinh IQF (Individual Quickly Freezer): C ấ p đô ng nhanh t ừ ng c á th ể VSV: Vi sinh v ậ t QC (Quality Control): Ki ể m tra v à ki ể m so á t ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m CFU (Colony Forming Unit): Đơ n v ị h ì nh th à nh khu ẩ n l ạ c BNN: B ộ N ô ng nghi ệ p PTNT: Ph á t tri ể n n ô ng th ô n TNNL: Ti ế p nh ậ n nguy ê n li ệ u EU: Li ê n minh ch â u  u PKN: Ph ò ng ki ể m nghi ệ m C/K: C ó /Kh ô ng PE ( Polyetylen ): L à m ộ t lo ạ i nh ự a nhi ệ t d ẻ o MG/LMG (Malachite Green/Leuco Malachite Green): l à ch ấ t đượ c s ử d ụ ng để x ử l ý n ướ c CAP (Chloramphenicol): L à m ộ t kh á ng sinh ng ă n ch ặ n s ự ph á t tri ể n c ủ a vi khu ẩ n Enro /Cipro (Enrofloxacin/Ciprofloxacin): l à thu ố c kh á ng sinh ki ề m khu ẩ n SMX (Sulphamethoxazola): l à thu ố c kh á ng sinh kh á ng khu ẩ n AMOZ: 3-Amino-5morpholinomethyl-2-oxazoliclinone CV/LCV (Crystal Violet/Leuco Crystal Violet) PAH (Polycylic Aromatic Hydrocarbons) AOZ: 3-Amino-2-oxazoliclinone AHD: 1-Aminohydantoin SEM : Semicarbazide vi DANH S Á CH H Ì NH    H ì nh 1 1 C ô ng ty h ả i s ả n 404 2 H ì nh 1 2 M ộ t s ố s ả n ph ẩ m c ủ a c ô ng ty 3 H ì nh 1 3 S ơ đồ m ặ t b ằ ng c ủ a c ô ng ty 4 H ì nh 2 1 S ơ đồ quy tr ì nh s ả n xu ấ t c á tra fillet đô ng l ạ nh 5 H ì nh 2 2 Ti ế p nh ậ n nguy ê n li ệ u 7 H ì nh 2 3 C â n nguy ê n li ệ u v ừ a ti ế p nh ậ n 8 H ì nh 2 4 C ô ng đ o ạ n c ắ t ti ế t 9 H ì nh 2 5 R ử a nguy ê n li ệ u sau khi c ắ t ti ế t 1 0 H ì nh 2 6 C ô ng đ o ạ n fillet c á tra 1 1 H ì nh 2 7 C ô ng đ o ạ n l ạ ng da 1 2 H ì nh 2 8 T ạ o h ì nh c á tra fillet 1 3 H ì nh 2 9 Quay t ă ng tr ọ ng 1 7 H ì nh 2 10 C ấ p đô ng c á tra fillet tr ê n b ă ng chuy ề n IQF 2 2 H ì nh 2 1 1 C ô ng đ o ạ n m ạ b ă ng 2 4 H ì nh 2 1 2 Đó ng th ù ng th à nh ph ẩ m 2 5 H ì nh 2 1 3 M á y l ạ ng da 29 H ì nh 2 1 4 B à n soi k ý sinh tr ù ng 3 0 H ì nh 2 1 5 M á y quay t ă ng tr ọ ng 3 1 H ì nh 2 1 6 B ă ng chuy ề n IQF 3 1 vii DANH S Á CH B Ả NG    B ả ng 2 1 Ch ỉ ti ê u v ề nguy ê n li ệ u 7 B ả ng 2 2 K í ch th ướ c v à th ờ i gian quay t ă ng tr ọ ng 1 8 B ả ng 2 3 Y ê u c ầ u v ề c ả m quan c ủ a th ị t c á tra nguy ê n li ệ u 2 8 B ả ng 2 4 Ch ỉ ti ê u l ý - h ó a c ủ a c á tra fillet đô ng l ạ nh 2 8 B ả ng 2 5 H à m l ượ ng kim lo ạ i n ặ ng c ủ a c á tra fillet đô ng l ạ nh 2 8 B ả ng 2 6 Y ê u c ầ u v ề vi sinh đố i v ớ i c á tra fillet đô ng l ạ nh 2 9 viii NH Ậ N X É T C Ủ A GI Ả NG VI Ê N H ƯỚ NG D Ẫ N Ng à y th á ng n ă m 2021 Ch ữ k ý c ủ a GVHD