NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP MẬT SÂM - Full 10 điểm

TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ DI ỆP ĐĂNG HƯNG NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯỚ C ÉP M Ậ T SÂM LU Ậ N VĂN T Ố T NGHI ỆP ĐẠ I H Ọ C NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 7 - 2022 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ DI ỆP ĐĂNG HƯNG MSSV: 180593 NGHIÊN C Ứ U QUY TRÌNH CH Ế BI Ế N NƯỚ C ÉP M Ậ T SÂM LU Ậ N VĂN T Ố T NGHI ỆP ĐẠ I H Ọ C NGÀNH: CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG D Ẫ N ThS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 7 - 2022 i L Ờ I C ẢM ƠN Em xin g ở i l ờ i c ảm ơn chân thành nhấ t t ớ i Ban giám hi ệu Trường Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ đã tạ o m ọi điề u ki ện cũng như cơ s ở v ậ t ch ấ t, phòng thí nghi ệ m, thi ế t b ị để em có th ể hoàn thành khóa lu ậ n t ố t nghi ệ p này Lời đầu tiên , em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Phạm Huỳnh Thuý An là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kinh nghiệm quý bá u, Cô cũng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành tốt luận văn này Em xin cảm ơn C ô! Em cũng vô cùng biết ơn các quý thầy cô, quý tác giả sách, báo, tạp chí khoa học mà em đã tham khảo thông tin, số liệu trong quá trình thực hiện khóa luận đ ể bài báo cáo của em được khách quan, sinh động hơn Cuối cùng, em dành lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn ở bên động viên, khích lệ và tất cả các bạn sinh viên ngành Công nghệ T hực phẩm khóa 6, 7 đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu cho tôi t rong suốt thời gian thực hiện đề tài Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Người thực hiện Diệp Đăng Hưng ii L Ờ I C AM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa lu ận này đượ c hoàn thành d ự a trên các k ế t qu ả nghiên c ứ u c ủ a tôi và các k ế t qu ả nghiên c ứu này chưa đượ c dùng cho b ấ t c ứ khóa lu ậ n cùng c ấ p nào khác C ần thơ, ngày 07 tháng 07 năm 2022 Ngườ i th ự c hi ệ n Di ệp Đăng Hưng iii TÓM T Ắ T V ớ i m ục đích góp ph ầ n t ạ o nên s ự đa dạ ng hóa các s ả n ph ẩm nướ c ép rau qu ả đồ ng th ờ i có giá tr ị cao v ề dinh dưỡ ng, ngu ồ n g ố c hoàn toàn t ự nhiên, an toàn cho s ứ c kh ỏ e c ủa người tiêu dùng Đề tài “Nghiên cứ u quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm” đã đượ c th ự c hi ệ n Các thí nghi ệm đượ c ti ế n hành v ớ i vi ệ c phân tích ki ể m tra các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệ u và kh ả o sát các y ế u t ố ảnh hưởng đế n ch ất lượ ng c ả m quan s ả n ph ẩ m: Xác đị nh các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầu (hàm lượng tro, hàm lượ ng nướ c , hàm lượng vitamin c, hàm lượ ng ch ấ t khô hòa tan) Xác đị nh t ỷ l ệ ph ố i ch ế nước (70%, 80%, 90%), đườ ng phèn (14%, 16%, 18%) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh n ồng độ acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh nhi ệt độ (70 o C, 80 o C, 90 o C) và th ờ i gian gi ữ nhi ệ t (5 phút, 10 phút, 15 phút) đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m Xác đị nh s ự thay đổ i ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m trong th ờ i gian b ả o qu ả n t ừ 1 - 7 ngày T ừ các k ế t qu ả thí nghi ệ m cho th ấy: hàm lượ ng tro 1,01 %, hàm lượng nướ c 77,1 7%, hàm lượ ng ch ất khô hòa tan 13,9, hàm lượ ng vitamin C 39 mg T ỷ l ệ ph ố i ch ế nước 80%, đườ ng phèn 16% và n ồng độ acid citric 0,1% s ả n ph ẩm đạ t giá tr ị cao v ề m ặ t c ả m quan Ở nhi ệt độ 80 o C và th ờ i gian gi ữ nhi ệ t 10 phút thì s ả n ph ẩm đả m b ả o v ề m ặ t vi sinh nên s ả n ph ẩ m v ẫ n gi ữ đượ c ch ất lượ ng t ố t khi b ả o qu ả n trong th ờ i gian dài Cu ố i cùng, sau 7 ngày b ả o qu ả n không có s ự thay đổ i v ề màu s ắ c, mùi v ị và tr ạ ng thái có s ự thay đổi nhưng không đáng kể so v ới ban đầ u s ả n ph ẩ m v ẫn đạ t ch ấ t lượ ng t ố t T ừ khóa: m ật sâm, nước ép, thanh trùng, đườ ng phèn iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C ẢM ƠN i L ỜI CAM ĐOAN ii TÓM T Ắ T iii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH B Ả NG viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ix CHƯƠNG 1 ĐẶ T V ẤN ĐỀ 1 1 1 T ổ ng quan 1 1 2 M ụ c tiêu nghiên c ứ u 2 CHƯƠNG 2 LƯỢ C KH Ả O TÀI LI Ệ U 3 2 1 Sơ lượ c v ề nguyên li ệ u qu ả m ậ t sâm 3 2 1 1 Ngu ồ n g ố c, phân b ố 3 2 1 2 Đặc điể m th ự c v ậ t 4 2 1 3 Thành ph ần dinh dưỡ ng 5 2 1 4 Thành ph ầ n hóa h ọ c 6 2 1 5 Công d ụ ng c ủ a qu ả m ậ t sâm 7 2 1 6 Nh ững lưu ý khi dùng quả m ậ t sâm 9 2 2 Cơ sở lý thuy ế t c ủ a quá trình thanh trùng 9 2 2 1 Ch ọ n ch ế độ thanh trùng 9 2 2 2 Ch ọ n nhi ệt độ thanh trùng 9 2 2 3 Độ ng h ọ c c ủ a quá trình tiêu di ệ t vi sinh v ậ t b ằ ng nhi ệ t 10 2 3 T ổ ng quan v ề nướ c ép qu ả 11 2 3 1 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ nướ c ép qu ả trên th ế gi ớ i 11 2 3 2 Tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ nướ c ép qu ả ở Vi ệ t Nam 12 2 3 3 Phân lo ại nướ c ép qu ả 12 2 3 4 Các quá trình cơ bả n trong s ả n xu ất nướ c ép qu ả 13 2 4 Quy trình s ả n xu ất nướ c ép m ậ t sâm 17 v 2 4 1 Sơ đồ quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm 17 2 4 2 Thuy ế t minh quy trình 18 2 4 2 1 Ch ọ n l ự a nguyên li ệ u 18 2 4 2 2 X ử lý sơ bộ 18 2 4 2 3 Ép 18 2 4 2 4 L ọ c 18 2 4 2 5 Ph ố i ch ế và gia nhi ệ t 18 2 4 2 6 Rót chai, ghép n ắ p 19 2 4 2 7 Thanh trùng, b ả o ôn 19 2 5 Các ph ụ gia và gia v ị b ổ sung trong quá trình ch ế bi ế n 19 2 5 1 Đườ ng phèn 19 2 5 2 Acid citric 21 2 5 3 Nướ c 24 2 6 M ộ t s ố nghiên c ứ u có liên quan 26 2 6 1 M ộ t s ố nghiên c ứu trong nướ c 26 2 6 2 M ộ t s ố nghiên c ứu ngoài nướ c 26 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 28 3 1 Phương tiệ n nghiên c ứ u 28 3 1 1 Địa điể m và th ờ i gian th ự c hi ệ n 28 3 1 2 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng 28 3 1 3 Nguyên li ệ u, hóa ch ấ t, ph ụ gia s ử d ụ ng 28 3 1 3 1 Nguyên li ệ u 28 3 1 3 2 Hóa ch ấ t và ph ụ gia 29 3 2 Phương pháp nghiên cứ u 29 3 2 1 Ch ỉ tiêu và phương pháp phân tích 29 3 2 2 Phương pháp thu thậ p và x ử lý s ố li ệ u 29 3 2 3 Quy trình thí nghi ệ m 30 3 3 Phương pháp bố trí thí nghi ệ m 31 3 3 1 Thí nghi ệ m 1: Ki ể m tra các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầ u 31 vi 3 3 2 Thí nghi ệ m 2: Kh ả o sát ảnh hưở ng t ỷ l ệ ph ố i ch ế nướ c, đường phèn đế n ch ấ t lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 32 3 3 3 Thí nghi ệ m 3: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 34 3 3 4 Thí nghi ệ m 4: Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 36 3 3 5 Thí nghi ệ m 5: Kh ả o sát ảnh hưở ng th ờ i gian b ảo quan đế n ch ất lượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m 38 CHƯƠNG 4 KẾ T QU Ả VÀ TH Ả O LU Ậ N 40 4 1 Kh ả o sát các ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a nguyên li ệu ban đầ u 40 4 2 Kh ả o sát t ỷ l ệ ph ố i ch ế nước, đường phèn đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 41 4 3 Kh ả o sát n ồng độ ph ố i ch ế acid citric đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 43 4 4 Kh ả o sát nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 46 4 5 Kh ả o sát th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 49 CHƯƠNG 5 KẾ T LU ẬN VÀ ĐỀ NGH Ị 51 5 1 K ế t lu ậ n 51 5 2 Đề ngh ị 53 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 54 PH Ụ L Ụ C x Ph ụ l ục A: Phương pháp phân tích x Ph ụ l ụ c B: K ế t qu ả thí nghi ệ m xxi Ph ụ l ụ c C: K ế t qu ả ki ể m tra vi sinh xxxiv vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2 1 Cây và qu ả m ậ t sâm 4 Hình 2 2 Sơ đồ quy trình ch ế bi ến nướ c ép m ậ t sâm 17 Hình 2 3 Công th ứ c phân t ử c ủa đườ ng phèn 20 Hình 2 4 Công th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a acid citric 22 Hình 3 1 Sơ đồ quy trình thí nghi ệ m 30 Hình 3 2 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 1 31 Hình 3 3 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 2 33 Hình 3 4 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 3 35 Hình 3 5 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 4 37 Hình 3 6 Sơ đồ b ố trí thí nghi ệ m 5 39 Hình 4 1 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a t ỷ l ệ nước, đường phèn đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 43 Hình 4 2 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 45 Hình 4 3 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ời gian thanh trùng đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 48 Hình 4 4 Bi ểu đồ th ể hi ệ n s ự ảnh hưở ng c ủ a th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩm nướ c ép m ậ t sâm 49 Hình 5 1 S ả n ph ẩm nướ c ép m ật sâm đóng chai 51 Hình 5 2 Sơ đồ ch ế bi ến nướ c ép m ật sâm đóng chai 52 viii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ần dinh dưỡ ng có trong 100g qu ả m ậ t sâm 5 B ả ng 2 2 Tiêu chu ẩ n ch ất lượng đườ ng theo TCVN 1696 – 75 20 B ả ng 2 3 Ch ỉ tiêu ch ất lượ ng c ủa đườ ng phèn 21 B ả ng 2 4 Ch ỉ tiêu acid citric s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 23 B ả ng 2 5 Kh ả năng hòa tan củ a acid citric trong 100g nướ c 23 B ả ng 2 6 Ch ỉ tiêu hóa lý c ủ a acid citric trong công ngh ệ nướ c gi ả i khát 23 B ả ng 2 7 Ch ỉ tiêu c ả m quan c ủ a acid citric dùng trong s ả n xu ất nướ c gi ả i khát 24 B ả ng 2 8 Ch ỉ tiêu nướ c s ử d ụ ng trong công nghi ệ p s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m 25 B ả ng 3 1 D ụ ng c ụ , thi ế t b ị s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 28 B ả ng 3 2 Nguyên li ệ u s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 28 B ả ng 3 3 Hóa ch ấ t và ph ụ gia s ử d ụ ng trong nghiên c ứ u 29 B ảng 3 4 Phương pháp và thiế t b ị s ử d ụng để phân tích các ch ỉ tiêu 29 B ả ng 3 5 B ố trí thí nghi ệ m 2 32 B ả ng 3 6 B ố trí thí nghi ệ m 4 36 B ả ng 4 1 K ế t qu ả phân tích các ch ỉ tiêu hóa lý 40 B ả ng 4 2 S ự ảnh hưở ng c ủ a t ỷ l ệ nước, đường phèn đế n c ảm quan và độ Brix c ủ a nướ c ép m ậ t sâm 41 B ả ng 4 3 S ự ảnh hưở ng c ủ a n ồng độ acid citric đế n c ảm quan, pH và độ Brix c ủ a nướ c ép m ậ t sâm 44 B ả ng 4 4 S ự ảnh hưở ng c ủ a nhi ệt độ và th ờ i gian thanh trù ng đế n c ả m quan, pH, vitamin C và độ Brix c ủ a s ả n ph ẩ m 46 B ả ng 4 5 S ự ảnh hưở ng c ủ a th ờ i gian b ả o qu ản đế n ch ất lượ ng s ả n ph ẩ m 49 ix DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T BYT: B ộ Y t ế CFU: C olony Forming Unit TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam TCU: True Color Unit QCVN: Quy chu ẩ n k ỹ thu ậ t qu ố c gia IUPAC : International Union of Pure and Applied Chemistry USD: United States dollar WTO: World Trade Organization NTU: Nephelometric Turbidity Units