Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích – Yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về quế 3 2.1.1. Phân bố trên thế giới và Việt Nam 3 2.1.2. Đặc điểm sinh học 5 2.1.3. Điều kiện sinh trưởng 6 2.1.4. Diện tích và sản lượng quế tại Việt Nam 6 2.1.5. Thành phần hóa học trong vỏ và tinh dầu quế 7 2.1.6. Tác dụng của quế 8 2.1.7. Chất lượng quế 10 2.2. Rượu mùi 12 2.2.1. Định nghĩa và phân loại 12 2.2.2 Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới 13 2.2.3. Quy trình chung trong sản xuất rượu mùi 3 15 2.3.Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo 18 PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1. Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.1. Nguyên vật liệu 20 3.1.2. Dụng cụ Hóa chất 20 3.2. Nội dung nghiên cứu 21 3.3. Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1. Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu rượu 21 3.3.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 26 3.3.3. Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế. 27 3.3.4. Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 28 3.3.5. Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm 28 3.3.6. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế 30 PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1. Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu rượu 31 4.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33 4.2.1. Xác định ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33 4.2.2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 35 4.3. Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế 36 4.4.Quan sát sự biến đổi màu sắc của công thức tối ưu và các công thức thí nghiệm 39 4.5. Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 43 4.6. Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm 45 4.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế 46 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1. Kết luận 47 5.2. Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích trồng quế ở nước ta 6 Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 19902002 7 Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong tinh dầu quế 8 Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới 11 Bảng 2.5. Phân loại rượu mùi theo độ cồn 12 Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tài 31 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 34 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu sử dụng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 35 Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi 37 Bảng 4.5: Độ sáng L và cường độ màu C của 8 công thức được chọn 40 Bảng 4.6: Độ lệch màu của các công thức được lựa chọn 42 Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan của các mẫu rượu mùi hương quế được làm từ nguyên liệu rượu khác nhau 43 Bảng 4.8. Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu mùi hương quế thành phẩm 45 Bảng 4.9: Chi phí cơ bản cho 100 lít rượu mùi hương quế 46
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP “Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo” Sinh viên thực Lớp : BQCBA Khoá : 54 Người hướng dẫn : KS Nguyễn Trọng Thăng Bộ môn HÀ NỘI, 5/2013 : Nguyễn Tuấn Vinh : Cơng nghệ sau thu hoạch Khố ln tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Sinh viên Nguyễn Tuấn Vinh Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 22 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 LỜI CẢM ƠN Qua năm theo học khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội dạy dỗ nhiệt tình tập thể thầy trường nói chung khoa nói riêng giúp tơi có kiến thức kỹ cần thiết để trở thành kỹ sư ngành Bảo quản chế biến Cũng năm học trường nhận nhiều giúp đỡ, yêu thương chia sẻ gia đình, bạn bè cán công nhân viên trường để tạo điều kiện tốt cho công việc học tập Đặc biệt suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp, nhận giúp đỡ dẫn tận tình thầy Nguyễn Trọng Thăng, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội Bên cạnh tơi nhận giúp đỡ tận tình cán nhân viên khoa, động viên khích lệ to lớn từ gia đình, bạn bè qua tạo điều kiện để tơi hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành giúp đỡ quý báu Hà Nội, ngày 28 tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Tuấn Vinh Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 33 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 MỤC LỤC Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 44 Khố luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích trồng quế nước ta 12 Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 13 Bảng 2.3 Thành phần hóa học tinh dầu quế 13 Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học số loại quế giới 17 Bảng 2.5 Phân loại rượu mùi theo độ cồn 18 Bảng 4.1: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu rượu sử dụng đề tài 35 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích hiệu suất trích ly quế .38 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ rượu sử dụng tới nồng độ dịch trích hiệu suất trích ly quế 39 Bảng 4.4: Điểm thị hiếu cơng thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi 41 Bảng 4.5: Độ sáng L cường độ màu C công thức chọn .44 Bảng 4.6: Độ lệch màu công thức lựa chọn 45 Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan mẫu rượu mùi hương quế làm từ nguyên liệu rượu khác .47 Bảng 4.8 Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm rượu mùi hương quế thành phẩm 49 Bảng 4.9: Chi phí cho 100 lít rượu mùi hương quế .50 Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 55 Khố luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Ảnh chụp 18 cơng thức rượu mùi hương quế thí nghiệm lựa chọn cơng thức tối ưu .43 Hình 4.2 Ảnh chụp cơng thức thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 48 Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 66 Khố ln tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu loại đồ uống phổ biến khắp giới, sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác như: gạo, ngô, khoai, sắn, hoa quả,… cách cho lên men cách ngâm nguyên liệu (hoa quả, thảo mộc, động vật…) vào rượu, chất có sẵn ngun liệu hịa tan vào rượu tạo mùi vị đặc trưng khác hẳn với rượu thường Trong tám nhóm rượu giới cơng nhận có rượu mùi, rượu mùi (liqueur hay liquor) loại thức uống pha chế có cồn Người ta thường không sử dụng rượu mùi để uống trực tiếp rượu mùi nguyên chất có mùi đậm đặc, thường dùng để pha chế cocktail pha với nước đá Để sản xuất rượu mùi người ta phối trộn cồn tinh luyện với đường loại dịch trích từ rau thảo mộc, sau thời gian tàng trữ tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh Nguyên liệu quan trọng tạo mùi vị màu sắc hấp dẫn cho rượu mùi dịch trích ly, nhà sản xuất thường sản xuất dịch trích ly từ loại hoa thảo mộc Trên giới rượu mùi sản xuất từ dịch trích ly loại nhiều hẳn so với loại thảo mộc, dịch trích ly từ nhiều loại thảo mộc có chứa thành phần có lợi cho sức khỏe, có mùi vị màu sắc hấp dẫn Những đặc điểm kể phần lớn thành phần tinh dầu loại thảo mộc tạo nên Tinh dầu sản phẩm có giá trị sinh học cao, ảnh hưởng tới hệ tuần hồn, hệ hơ hấp, hệ tiêu hóa, đến nhịp đập tim, nhịp thở đến quan cảm giác (thị giác, thính giác) thể Tinh dầu lại có khả hịa tan tốt rượu, thảo mộc có chứa tinh dầu loại nguyên liệu phù hợp để sản xuất rượu mùi Trên đất nước Việt nam có nhiều loại thảo mộc có tác dụng tốt cho sức khỏe với hàm lượng tinh dầu cao, ví dụ như: quế, hoa hồi, bạc hà, hương nhu,… Trong số quế loại thảo mộc có hàm lượng tinh dầu lớn (có thể đạt tới 4-5%), tinh dầu quế ngồi có hương thơm hấp dẫn cịn có nhiều tác dụng sức khỏe Quế với sâm, nhung, phụ theo y học phương Đông xem vị thuốc quý Từ lâu Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 77 Khố ln tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 quế người dân sử dụng mang lại nhiều tác dụng như: Giảm lượng đường máu điều trị bệnh tiểu đường tuýp 2, giảm cholesterol, trợ giúp tiêu hóa, giảm đau viêm khớp, tăng cường trí nhớ chức nhận thức,… Quế trồng nhiều Việt Nam, hàng năm nước ta xuất đến hàng trăm quế vỏ hàng chục tinh dầu quế (cả cành quế nhỏ cắt phiến) Bên cạnh nguồn nguyên liệu quế sẵn có nước ta có nhiều làng nghề sản xuất rượu truyền thống, song giá trị kinh tế mà nghề mang lại chưa cao Chính lý trên, thấy tiềm lớn ngành sản xuất rượu mùi nói chung sản phẩm phẩm rượu mùi sản xuất từ quế nói riêng Với mục đích tạo sản phẩm rượu mùi có nhiều lợi ích sức khỏe tận dụng nguồn nguyên liệu quế rượu truyền thống từ làng nghề sẵn có, tơi thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo” 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xác định thông số kỹ thuật cho sản xuât rượu mùi hương quế 1.2.2 Yêu cầu • Xác định tiêu kỹ thuật nguyên liệu rượu • Xác định ảnh hưởng thời gian chiết tới nồng độ dịch trích quế • Xác định ảnh hưởng nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích quế • Xác định công thức phối trộn rượu, đường, dịch quế trích ly thích hợp • Xác định ngun liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế • Đánh giá chất lượng tổng hợp rượu mùi hương quế thành phẩm PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 88 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 2.1 Giới thiệu chung quế - Tên khoa học: Cinnamomum cassia.BL - Thuộc giống: Cinnamomum - Họ: Lauraceae - Tên Việt Nam: quế - Tên tiếng Anh: Cinnamo 2.1.1 Phân bố giới Việt Nam Trên giới quế phân bố tự nhiên gây trồng trở thành hàng hoá số nước châu Á châu Phi Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam, Xrilanca, Xây xen Madagaxca Trong nước có quế, quế phân bố số địa phương định, có đặc điểm khí hậu, đất đai địa hình thích hợp với nó, ngồi vùng sinh thái quế sinh trưởng phát triển không tốt Ở nước ta quế tự nhiên mọc hỗn giao khu rừng tự nhiên nhiệt đới ẩm, từ Bắc vào Nam Tuy nhiên quế tự nhiên khơng cịn thay vào quế hoá thànhh trồng Từ lâu đời nước ta hình thành vùng trồng quế, vùng có sắc thái riêng tự nhiên dân tộc nguồn lợi thu từ quế Có thể sơ giới thiệu vùng quế nước ta là: • Vùng quế n Bái Vùng quế Yên Bái tập trung huyện Văn Yên, Văn Chấn, Văn Bàn Trấn Yên tỉnh Yên Bái Các khu vực có quế nhiều Đại Sơn, Viễn Sơn, Châu Quế, Phong Dụ, Xuân Tầm… có diện tích trồng quế sản lượng vỏ quế chiếm khoảng 70% vùng Sinh sống vùng quế Yên Bái chủ yếu đồng bào Dao, có nghề trồng quế từ lâu đời Đặc điểm vùng quế Yên Bái vùng rừng núi chia cắt, hiểm trở, nằm phía Đơng Đơng Nam dãy núi Hồng Liên Sơn, có độ cao tuyệt đối khoảng 300 – 700 m; nhiệt độ trung bình năm 22,7oC, lượng mưa bình qn năm 2000 mm, có nơi Phong Dụ lượng mưa bình quân năm đạt đến 3000 mm; độ ẩm bình quân 84% Đất đai phát triển đá sa thạch, phiến thạch, có tầng đất dày, ẩm, nhiều mùn Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 99 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 thoát nước Vùng quế Yên Bái vùng quế có diện tích quế sản lượng vỏ quế cao nước [10] • Vùng quế Trà Mi, Trà Bồng Các huyện Trà Mi (tỉnh Quảng Nam) Trà Bồng (Tỉnh Quảng Ngãi) năm phía đơng dẫy Trường Sơn Thượng nguồn phía Tây đỉnh Ngọc Linh cao khoảng 1500m thấp dần phía Đơng Vùng quế Trà Mi, Trà Bồng có độ cao khoảng 400 – 500 m; nhiệt độ bình quân năm 22 oC, lượng mưa bình quân 2300mm/năm, ẩm độ bình quân 85% Đất đai phát triển loại đá mẹ, sa thạch sa phiến thạch có tầng đất dày ẩm, thoát nước, thành phần giới trung bình Quế nguồn lợi gắn bó với đồng bào dân tộc người Cà tu, Cà toong, Bu từ lâu đời Các xã Trà Quân, Trà Hiệp, Trà thuỷ (Trà bồng) Trà long, Trà giác, Trà mai (Trà mi) xã có nhiều quế vùng.Vùng quế Trà mi, Trà bồng đến mở rộng huyện xung quanh Quế sơn, Phước sơn, Sơn Tây, Sơn Hà [10] • Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân Các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (Tỉnh Nghệ An) Thường Xuân , Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hoá) vùng liền giải nằm phía Đơng dẫy Trường Sơn; có vĩ độ từ 19o đến 20o vĩ độ Bắc Phía Tây thượng nguồn dãy núi cao khoảng 1500 – 2000 m án ngữ biên giới Viêt Lào thấp dần phía Đơng Vùng quế Quế Phong, Thừơng Xn kẹp lưu vực sơng Chu sơng Hiến; có độ cao bình quân khoảng 300 – 700m Địa hình chia cắt đón gió Đơng – Nam nên lượng mưa vùng cao 2000 mm/năm, nguồn nước dồi dào, nhiệt độ bình quân năm 23,1oC, ẩm độ bình quân 85% Thực vật vùng đa dạng phong phú, có nhiều lồi lâm sản ngồi gỗ có giá trị song, mây, tre, trúc làm thuốc, cho thực phẩm… Quế Thanh quế Quỳ quế tốt hàm lượng chất lượng tinh dầu cao tiếng nước, đồng bào dân tộc Thái, Mường, Mán sinh sống vùng có nghề trồng, khai thác sử dụng quế từ lâu đời Những vườn quế, đồi quế Châu Kim, Thơng Thụ, Thái Vạn Trình, Thắng Lộc đem lại nguồn lợi kinh tế môi sinh cho khu vực [10] • Vùng quế Quảng Ninh Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 1010 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 Hình 4.1 Ảnh chụp 18 cơng thức rượu mùi hương quế thí nghiệm lựa chọn cơng thức tối ưu 4.4.Quan sát biến đổi màu sắc cơng thức tối ưu cơng thức thí nghiệm Để tìm hiểu thay đổi màu sắc cơng thức rượu mùi hương quế qua phần đánh giá biến đổi chất lượng chúng, tơi tiến hành thí nghiệm theo phần 3.3.3.3, số lượng cơng thức lớn để thấy rõ khác biệt thay đổi màu sắc cơng thức khóa luận tơi đưa kết sử lý công thức u thích cơng thức có nồng độ cồn cao (CT 3, 6, 12 15) cơng thức u thích cơng thức có nồng độ cồn thấp ( CT 1, 7, 10, 16) Một điều trùng hợp số cơng thức có cơng thức sử dụng dịch quế trích ly 1,5% cơng thức sử dụng dịch trích 1% Sau sử lý số liệu đo màu công thức phần mềm irristat 5.0 thu kết sau: Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4343 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 Bảng 4.5: Độ sáng L cường độ màu C công thức chọn Thời gian sau pha (ngày) Giá trị màu sắc LSD 10 20 30 40 CT1 53,43Aa 52,66Ab 52,31Ab 51,90Ac 51,54Ac 0,4 CT3 53,29Aa 52,60Ab 51,96Ac 51,86Ac 51,70Ac 0,39 CT6 53,52Aa 52,50Ab 51,98Ac 51,87Ac 51,73Ac 0,44 CT7 53,35Aa 52,87Ab 52,33Ac 51,92Acd 51,48Ad 0,52 CT10 55,45Ba 54,81Bb 54,60Bbc 54,42Cbc 54,11Bc 0,49 CT12 55,54Ba 54,98Bb 54,34Bc 54,07Bc 54,17Bc 0,38 CT15 55,42Ba 54,89Bb 54,32Bc 54,03Bc 54,27Bc 0,39 CT16 L 55,30Ba 55,00Bab 54,66Bbc 54,41Ccd 54,08Bd 0,37 0,49 0,42 0,43 0,31 0,35 13,13Ac LSD CT1 13,32Ac 13,38Ac 0,28 CT3 12,52Aa 13,05ABb 13,26Abc 13,38Ac 13,44Ac 0,25 CT6 12,66Aa 13,14Ab 13,26Abc 13,36Acd 13,47Ad 0,2 CT7 12,46Aa 12,87Bb 13,10Ac 13,31Ad 13,41Ad 0,19 CT10 9,56Ba 9,87Eb 10,21Cc 10,63Cd 10,74Bd 0,22 CT12 9,61Ba 10,25CDb 10,51Bc 10,78BCd 10,80Bd 0,19 CT15 9,51Ba 10,32Cb 10,83Bc 10,93Bc 0,26 CT16 C 12,50Aa 12,85Bb 9,45Ba 10,02DEb 10,29Cc 10,65BCd 10,92Be 0,26 LSD 0,26 0,24 10,53Bb 0,19 0,2 0,2 Ghi chú: Trong bảng số liệu có sử dụng chữ in hoa in thường để so sánh khác số liệu Trong chữ in hoa nằm phía số liệu dùng để so sánh số liệu cột, chữ in thường dùng để so sánh số liệu hàng • Về thay đổi độ sáng Các công thức sử dụng nồng độ dịch quế có độ sáng giống sau pha sau khoảng thời gian tàng trữ nhau, cơng thức sử dụng dịch trích 1,5% có độ sáng nhỏ công thức sử dụng dịch Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 4444 Khố ln tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 trích 1% Điều cho thấy độ sáng rượu mùi hương quế tỷ lệ nghịch với nồng độ dịch trích quế có sản phẩm Sau thời gian tàng trữ độ sáng tất công thức giảm, mức độ giảm công thức không giống Các công thức u thích đồng thời có độ cồn cao ổn định độ sáng sau 20 ngày tàng trữ, cơng thức cịn lại phần lớn ổn định sau 30 ngày tàng trữ Điều có cho thấy nồng độ cồn cao yếu tố ảnh hưởng lớn tới ổn định độ sáng sản phẩm rượu mùi hương quế • Về giá trị cường độ màu C: Các công thức sử dụng nồng độ dịch quế có cường độ màu giống sau pha, cường độ màu cơng thức sử dụng dịch trích 1,5% khác thời điểm sau 10 ngày tàng trữ, với cơng thức sử dụng dịch trích 1% khác thời điểm sau 10 ngày, 20 ngày 30 ngày tàng trữ Trong thời điểm cơng thức có độ cồn cao có cường độ màu lớn cơng thức có độ cồn thấp Tuy nhiên sau 40 ngày tàng trữ cơng thức có nồng độ dịch quế trở lại có cường độ màu giống Các cơng thức sử dụng dịch trích 1,5% có cường độ màu lớn cơng thức sử dụng dịch trích 1% Điều cho thấy cường độ màu rượu mùi hương quế tỷ lệ thuận với nồng độ dịch trích quế có sản phẩm Sau thời gian tàng trữ cường độ màu tất công thức tăng, mức độ tăng công thức không giống khơng có tăng giống cơng thức có độ cồn Phần lớn sau 30 ngày tàng trữ cơng thức có ổn định cường độ màu Để có kết luận toàn diện thay đổi màu sắc cơng thức, tơi tính tốn thêm giá trị độ lệch màu ΔE kết tổng hợp bảng 4.6 Bảng 4.6: Độ lệch màu công thức lựa chọn Giá trị Thời gian sau pha (ngày) 10 Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 20 30 LSD 40 4545 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 CT1 1,29BCb 1,75ABc 2,09Ac 0,38 CT3 * 0,89ABCa 1,54ABb 1,68ABb 1,84Ab 0,36 CT6 * 1,16Aa 1,67Ab 1,81Ab 1,98Ab 0,44 CT7 * 0,64Ca 1,22BCb 1,68ABc 2,11Ad 0,39 CT10 * 0,74BCa 1,11Cb 1,52Bc 1,83Ad 0,30 CT12 * 0,92ABCa 1,55ABb 1,92Ac 1,87Ac 0.24 CT15 * 1,01ABa 1,52ABb 1,94Ac 1,85Ac 0,32 CT16 ΔE * 0,86ABCa * 0,66Ca 1,08Cb 1,52Bc 1,93Ad 0,27 LSD * 0,33 0,38 0,29 0,35 Độ lệch màu tất công thức tăng dần theo thời gian tàng trữ, cơng thức ưa thích đồng thời có nồng độ cồn cao tăng mạnh thời gian 10 ngày đầu, công thức yêu thích 15 có giá trị ΔE sau 10 ngày lớn 1,16 1,01.Sau 20 ngày cơng thức ưa thích có giá trị ΔE lớn có ý nghĩa so với cơng thức ưa thích Điều đáng ý cơng thức ưa thích có giá trị ΔE lớn 1,67 sau đạt ổn định (sự tăng ΔE sau khơng có ý nghĩa) Sau 30 ngày tàng trữ độ lệch màu cơng thức ưa thích tăng chậm lại công thức khác tiếp tục tăng Sau 40 ngày tàng trữ công thức 7, 10 16 tiếp tục tăng độ lệch màu công thức khác đạt ổn định sau 30 ngày Qua độ lệch màu tất công thức sau 40 ngày khơng cịn khác biệt Điều giải thích khác nồng độ cồn cơng thức, nồng độ cồn cao làm tăng tốc độ hòa tan kết hợp chất sản phẩm, nhờ mà sản phẩm đạt tới trạng thái ổn định Sự ổn định màu sắc phần nói lên ổn định thành phần sản phẩm, mà cơng thức đạt giá trị ổn định sớm thường u thích cơng thức ổn định chậm Đánh giá thay đổi màu sắc CT so với công thức khác: Ta nhận thấy cơng thức gần ln có thay đổi mạnh độ sáng, cường độ màu độ lệch màu khoảng thời gian đầu (10, 20 ngày Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4646 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 đầu), sau ổn định khoảng thời gian Sự thay đổi cơng thức nhìn chung tương đối giống với cơng thức có nồng độ cồn cao 3, 12 15 khác với cơng thức có nồng độ cồn thấp lại Sự ổn định nhanh màu sắc công thức cộng với việc công thức u thích chứng tỏ việc lựa chọn cơng thức cơng thức tối ưu cho nhóm người mục tiêu hồn tồn xác 4.5 Xác định ngun liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu làm nó, rượu mùi chất lượng phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu rượu dùng để pha chế Để xác định nguyên liệu rượu phù hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế, sau phối chế 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng với 20 người thử Trong có mẫu rượu mùi hương quế sử dụng nguyên liệu rượu để phối chế là: rượu nếp nhung chưng cất lần (nếp nhung 2LC), rượu nếp nhung chưng cất lần (nếp nhung 1LC), rượu nếp 352 chưng cất lần (nếp 352 2LC), rượu nếp 352 chưng cất lần (nếp 352 1LC) Sau tiến hành cảm quan, xử số liệu theo phương pháp Friedman thu kết sau: Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan mẫu rượu mùi hương quế làm từ nguyên liệu rượu khác Nếp nhung 2LC Tổng điểm Nếp 352 77a Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Nếp 352 2LC Nếp nhung 1LC 56b 41bc 26c 1LC 4747 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 Qua bảng 4.7 ta nhận thấy nguyên liệu rượu qua lần chưng cất cho sản phẩm rượu mùi hương quế ưa thích hơn, nguyên liệu rượu nếp nhung cho sản phẩm chất lượng tốt so với nguyên liệu rượu nếp 352 Cụ thể nguyên liệu rượu nếp nhung qua lần chưng cất cho sản phẩm thành viên tham gia cảm quan đánh giá cao đạt tổng điểm 77, cao có ý nghĩa so với sản phẩm làm từ rượu nếp 352 qua lần chưng cất đạt 56 điểm Tiếp theo sản phẩm sử dụng rượu qua chưng cất lần gạo nếp nhung, gạo nếp 352 Điều cho thấy việc loại bỏ chất metanol, andehyt,… nguyên liệu rượu phần giúp nâng cao chất lượng rượu mùi hương quế thành phẩm Bên cạnh chất lượng rượu mùi thành phẩm cịn đóng góp nhờ mùi thơm vị “ngọt nước” nguyên liệu rượu nếp nhung Từ kết kết hợp với bảng 4.1 cho kết luận để sản xuất sản phẩm rượu mùi hương quế có chất lượng tốt ta nên sử dụng nguyên liệu rượu nếp nhung qua lần chưng cất với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác kết luận phần trước Hình 4.2 Ảnh chụp cơng thức thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4848 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 4.6 Đánh giá chất lượng tổng hợp rượu mùi hương quế thành phẩm Qua lần tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu phép thử so hàng tơi tìm cơng thức tối ưu phối chế theo công thức sử dụng nguyên liệu rượu nếp nhung qua lần chưng cất Tuy nhiên phép thử không cho biết tổng quát mức chất lượng sản phẩm tiêu cảm quan: độ trong, màu sắc mùi vị Do cần phải tiến hành thêm phép thử đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm, thí nghiệm tiến hành theo phần 3.3.5, kết cuối tổng hợp bảng Bảng 4.8 Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm rượu mùi hương quế thành phẩm Trung bình Hệ số Trung bình chưa có trọng lượng trọng lượng có trọng lượng Chỉ tiêu Tổng Độ 44 4,4 0,4 1,76 Màu sắc 46 4,6 0,4 1,84 Mùi 48 4,8 1,2 5,76 Vị 48 4,8 2,0 9,6 Điểm chất lượng 18,96 Với tổng điểm chất lượng 18,96 nằm khoảng 18,6 đến 20,0 sản phẩm rượu mùi hương quế xếp loại tốt theo TCVN 3215-79 Cụ sản phẩm đạt điểm cao tiêu quan trọng mùi vị, nhiên độ có điểm số chưa cao đạt 4,4/5 điểm Để nâng cao chất lượng thành phẩm cần tàng trữ sản phẩm thời gian dài sau tiến hành lọc máy lọc khung Nhìn chung với chất lượng đạt sản phẩm rượu mùi hương quế hứa hẹn mang lại thành công đưa thị trường 4.7 Sơ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4949 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 Trong tiến hành cho điểm thị hiếu sản phẩm nhận thấy phần lớn người lựa chọn đánh giá người thường xuyên sử dụng rượu (đa số sử dụng khoảng – lít/tháng), người đánh giá cao sản phẩm rượu mùi hương quế Chính điều khẳng định tiềm phát triển dòng rượu mùi nói chung sản phẩm rượu mùi hương quế nói riêng, để đưa sản phẩm ngồi thị trường tơi thiết nghĩ cần có giá bán hợp lý Từ tơi tinh tốn chi phí cho 100l rượu mùi hương quế sau: Bảng 4.9: Chi phí cho 100 lít rượu mùi hương quế Nguyên liệu Lượng Giá (nghìn đồng) Rượu 83 lít rượu 50o Quế 500g 200 Đường kg 80 Nước tinh khiết bình 20 Bao bì 100 chai lít 500 320 Tổng chi phí 120 Chi phí cho chai rượu lít 41,2 Với việc sản phẩm rượu mùi hương quế đánh giá cao mặt chất lượng lợi ích mà đem lại cho người sử dụng hợp lý, sản phẩm lựa chọn khơng người tiêu dùng Để sản phẩm phát triển cần có giá bán hợp lý, vừa đảm bảo túi tiền người tiêu dùng đồng thời mang lại giá trị kinh tế cho người sản xuất Chính đề suất giá bán cho chai rượu 50 nghìn đồng người dùng muốn mua trực tiếp không cần chai giá bán 45 nghìn đồng lít Với mức giá sản phẩm rượu mùi hương quế hồn tồn có khả cạnh tranh với sản phẩm rượu có thị trường PHẦN V - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 5050 Khố ln tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 5.1 Kết luận Trong khoảng thời gian thực tập không dài, với điều kiện có phịng thí nghiệm, sau hồn thành nghiên cứu rút số kết luận sau: - - Xác định mẫu rượu sử dụng làm nguyên liệu đề tài đạt quy định kỹ thuât rượu trắng theo TCVN 7043: 2002 Trong lựa chọn ngun liệu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế rượu nếp nhung qua lần chưng cất Xác định điều kiện trích ly dịch quế với tỷ lệ 1quế/3 rượu lần trích ly cho hiệu cao nhất: + Tổng thời gian trích ly ngày + Nồng độ rượu nguyên liệu sử dụng trích ly 60o cồn - Xác định công thức phù hợp cho sản phẩm rượu mùi hương quế là: 80% rượu + 4% đường + 3% dịch trích ly 1,5% + 13% nước tinh khiết - - Xác định sau thời gian bảo quản tất cơng thức có thay đổi màu sắc, thay đổi phụ thuộc nhiều vào nồng độ cồn sản phẩm Riêng cơng thức ưa thích có thay đổi màu sắc mạnh mẽ 20 ngày đầu sau đạt ổn định Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm rượu mùi hương quế đạt loại tơt Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 5151 Khố luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập có hạn điều kiện thí nghiệm cịn nhiều hạn chế, để đề tài nghiên cứu công thức sản xuất rượu mùi hương quế có giá trị cao hơn, tơi xin đề nghị số vấn đề sau: - - Cần nghiên cứu thêm phần lựa chọn nguyên liệu quế có chất lượng cao phù hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế thị trường cịn nhiều loại quế khác Để thu nồng độ dịch trích cao đạt hiệu cao cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng số lần trích ly, nhiệt độ trích ly, tỷ lệ quế/rượu,… tới nồng độ dịch trích thu Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội 5252 Khố ln tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1.Đỗ Mạnh Cường (2003) Thực trạng số giải phỏp nhằm đẩy mạnh sản xuất xuất quế Việt Nam Khóa luận tốt nghiệp trường Đại học Ngoại Thương Hà Nội 2.Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Nguyễn Thị Thoan, Trịnh Khánh Hưng cộng Đánh giá chất lượng vệ sinh số loại rượu trắng hai tỉnh Long An Tiền Giang năm 2008 Y học TP Hồ Chí Minh, tập 12 – số 4/2008 Đặng Thị Ngọc Dung Rượu mùi Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh 4.Nguyễn Thị Hiền, Lưu Ruẩn, Hà Văn Thuyết cộng (1994) Các trình sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Đinh Thị Minh (2004) Nghiên cứu sản xuất rượu Linh chi Luận văn tốt nghiệp trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 8.Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 378 : 1986 Rượu trắng – quy định kỹ thuật 9.Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 7044 : 2009 Rượu mùi – quy định kỹ thuật Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 5353 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54 Tài liệu từ Internet 10 “Chuyên đề quế sản phẩm từ quế”, tin Tập đoàn đầu tư Việt Phương http://www.vpg.vn/info.aspx?f=Project&op=4&p=95&id=280, ngày truy cập 9/2/2013 11 “Công dụng vỏ quế”, tin Phunwnet.com http://www.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiki.aspx?m=0&StoreID=10707 ngày truy cập 8/2/2013 12 “Tác dụng thần kỳ Quế” tin YuMe ngày 31/10/2010 http://yume.vn/news/sanh-dieu/dep-thoi-trang/tac-dung-than-ky-cuaque.35A6D9C3.html , ngày truy cập 4/2/2013 13.Dương Xuân Thành (2011) “Thành phần hóa học tinh dầu Quế Việt Nam”, tin Mạng Việt Nam ngày 6/6/2011 http://edu.go.vn/e-tapchi/tin/9/90/5927/thanh-phan-hoa-hoc-cua-tinh-dau-que-viet-nam.html , ngày truy cập 5/2/2013 14 “Quế quan”, tin trang Y học cổ truyền Tuệ Tĩnh http://www.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx? url=/thuocdongy/Q/QueQuan.htm&char=Q, ngày truy cập 5/2/2013 15 “Báo động nạn rượu lậu, ngộ độc rượu”, tin Suckhoegiadinh.org ngày 31/12/2010 http://suckhoegiadinh.org/?p=11548, ngày truy cập 7/2/2013 Hà nội, ngày 28 ,tháng 5,năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Họ tên chữ ký Họ tên chữ ký Nguyễn Tuấn Vinh Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 5454 ... tạo sản phẩm rượu mùi có nhiều lợi ích sức khỏe tận dụng nguồn nguyên liệu quế rượu truyền thống từ làng nghề sẵn có, tơi thực đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử dụng nguyên. .. thấy nguyên liệu rượu qua lần chưng cất cho sản phẩm rượu mùi hương quế ưa thích hơn, nguyên liệu rượu nếp nhung cho sản phẩm chất lượng tốt so với nguyên liệu rượu nếp 352 Cụ thể nguyên liệu rượu. .. 4.5 Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu làm nó, rượu mùi chất lượng phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu rượu dùng