Đang tải... (xem toàn văn)
Những nguyên liệu này được sử dụng cho các bữa tiệc quan trọng hay sử dụng làm một trong các thành phần không thể thiếu được trong một số món ăn, đồ uống.. Ví dụ: Người Việt Nam có thói
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, 2019 i LỜI GIỚI THIỆU Người phương Tây quan niệm “ăn sống”, người Việt Nam từ xưa có câu “Có thực vực đạo” Như vậy, việc ăn phương tiện thiếu sống Từ xưa đến nay, thời xã hội phong kiến đến xã hội đại, từ người nghèo đến người giàu… nhiều quốc gia có ẩm thực phát triển niềm tự hào dân tộc Thái Lan, Trung Quốc, Pháp, Anh… Việt Nam quốc gia có văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng từ nhiều vùng miền khác Hàng năm có nhiều khách ngoại giao, khách thương gia, du lịch họ đến đất nước ta từ nhiều văn hóa khác nhau, để phục vụ tốt nữa, ngành du lịch phải phục vụ ngày tốt bữa ăn khách Trong hệ thống môn học Khoa Công nghệ chế biến - Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội, môn Xây dựng thực đơn mơn học cốt lõi chiếm vị trí quan trọng Giáo trình Mơn học Xây dựng thực đơn biên soạn nhằm cung cấp kiến thức có hệ thống kỹ ăn uống Việt Nam số nước giới, xây dựng trình bày số kiểu thực đơn, biết cách tính tốn thực đơn Giáo trình dùng cho chun ngành Kỹ thuật chế biến ăn hệ Cao đẳng - Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội Giáo trình Xây dựng thực đơn kết cấu gồm chương cụ thể sau: Chương 1: Khẩu vị ăn uống Chương 2: Nguyên tắc xây dựng thực đơn Chương 3: Quy trình xây dựng thực đơn Chương 4: Xây dựng thực đơn Giáo trình Xây dựng thực đơn ngồi mục đích tài liệu phục vụ cơng tác giảng dạy chuyên ngành Chế biến ăn, phục vụ nhà hàng… Chúng tơi cịn hy vọng tài liệu tham khảo cho người làm công tác kinh doanh, phục vụ khách sạn - nhà hàng… để góp phần nâng cao chất lượng phục vụ bữa ăn cho khách du lịch quốc tế nước Chúng xin trân trọng cảm ơn tác giả mà chúng tơi tham khảo, kế thừa để hồn thiện giáo trình Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn tới UBND thành phố Hà Nội, Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội Hội đồng thẩm định giáo trình tạo điều kiện hỗ trợ chúng tơi hồn thành giáo trình Tác giả cố gắng để hoàn thiện tốt giáo trình, song khơng tránh khỏi khiếm khuyết, mong nhận góp ý từ bạn đọc Chủ biên Đoàn Thị Kim Hƣờng TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MỤC LỤC Trang Chƣơng 1: KHẨU VỊ ĂN UỐNG 1 Khái niệm vị ăn uống Các nhân tố ảnh hưởng đến vị ăn uống Đặc điểm vị ăn uống số nước Châu Á Đặc điểm vị ăn uống số nước Châu Âu 16 Đặc điểm vị ăn uống số nước Châu Phi - Châu Mỹ 30 Chƣơng 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 34 Khái quát chung thực đơn 34 Cơ cấu, tính chất, đặc điểm bữa ăn thường 75 Các loại tiệc 82 Căn xây dựng thực đơn 89 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 93 Chƣơng 3: QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 98 Cấu tạo thực đơn 98 Cách trình bày thực đơn 101 Các để xây dựng thực đơn 113 Các bước xây dựng thực đơn 115 Chƣơng 4: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 122 Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 122 Xây dựng thực đơn dài ngày 133 Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng 137 Xây dựng thực đơn chữa bệnh 139 NỘI DUNG GIÁO TRÌNH MƠN HỌC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Vị trí, tính chất, ý nghĩa mơn học: - Vị trí: xây dựng thực đơn mơn học học sau môn Lý thuyết chế biến số mơn học chung - Tính chất: Xây dựng thực đơn môn học lý thuyết kết hợp làm tập đánh giá kết kiểm tra hết môn - Ý nghĩa môn học: Môn học cung cấp cho người học kiến thức kỹ năng, ăn uống, cách xây dựng thực đơn tính tốn thực đơn Từ đó, người học có khả vận dụng kiến thức kỹ vào thực tế nhà hàng - khách sạn Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Hiểu vị, ăn uống Việt Nam số nước giới - Về kỹ năng: + Vận dụng thành thạo kiến thức vị, ăn uống để xây dựng trình bày số thực đơn cụ thể + Thành thạo tính tốn, xây dựng loại thực đơn + Đảm bảo xác, khoa học, hợp lý, kịp thời, phù hợp với nguyên tắc xây dựng thực đơn - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực nghiêm túc quy định cần thiết xây dựng thực đơn + Hình thành đức tính cẩn thận xây dựng thực đơn + Vận dụng kiến thức môn học đáp ứng yêu cầu thực tế công việc nhà hàng - khách sạn Chƣơng 1: KHẨU VỊ ĂN UỐNG - Về kiến thức: + Trình bày đượckhẩu vị ăn uống Việt Nam số nước giới + Phân tích đặc điểm vị ăn uống Việt Nam - Về kỹ năng: + Thực cách trình bày số thực đơn cụ thể + Xây dựng loại thực đơn, thành thạo tính tốn thực đơn - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Có khả tư độc lập + Hình thành lịng u nghề, trách nhiệm cơng việc - Nội dung tóm tắt: + Khái niệm chung vị ăn uống + Các nhân tố ảnh hưởng đến vị ăn uống + Đặc điểm vị ăn uống số nước châu Á, châu Âu, châu Phi, châu Mỹ Khái niệm vị ăn uống * Khái niệm vị ăn uống: “Khẩu vị sở thích người tiêu dùng ăn, đồ uống trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí” Khẩu vị kết phù hợp sản phẩm chế biến người tiêu dùng Mối quan hệ người tiêu dùng không giống vào đặc điểm cá nhân lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp trình độ hiểu biết nghệ thuật ăn uống, ngồi cịn chịu ảnh hưởng lịch sử chế biến ăn, đồ uống vùng, khu vực hay người thời kỳ phát triển Ví dụ: Khẩu vị trạng thái ăn: Người già thường thích ăn ăn chế biến phương pháp ninh, hầm đặc điểm sản phẩm mềm, nhừ, dễ tiêu hóa Thanh niên thường thích ăn chế biến phương pháp trộn, quay, nướng, rán… có nhiều vị, tính kích thích cao, ăn có tính giịn, dai Khẩu vị ăn uống phụ thuộc vào yếu tố tự nhiên vị trí địa lý, khí hậu, nhân tố xã hội kinh tế, trị, tơn giáo… nhân tố mang tính chủ quan nhu cầu dinh dưỡng, đặc điểm nghề nghiệp, giới tính hay trạng thái tâm lý… Các nhân tố ảnh hƣởng đến vị ăn uống Khẩu vị ăn uống nhân tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn Thực đơn xây dựng nên trước tiên cần đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng vị thói quen ăn uống 2.1 Nhân tố khách quan 2.1.1 Nhân tố vị trí địa lý, khí hậu * Vị trí địa lý: Vị trí địa lý có ảnh hưởng nhiều đến vị ăn uống Địa lý tạo nên dân tộc khác nhau, dân tộc có thói quen ăn uống khác Những quốc gia có địa lý rộng lớn vị phong phú, đa dạng Ví dụ đất nước ta có địa lý trải dài, có 60 dân tộc anh em, với 60 cách ăn uống khác Người miền biển thường ăn mặn nhiều, thường sử dụng cá bữa ăn Người vùng đồng miền núi thường ăn nhạt hơn, sử dụng nguyên liệu nuôi trồng, thú rừng, cá nước ngọt… Địa lý ảnh hưởng đến nguồn cung cấp nguyên liệu vùng lân cận, nguồn nguyên liệu nhập vào Chi phí cho nguyên liệu đầu vào cao ảnh hưởng không nhỏ đến nguồn cung cấp thị trường nguyên liệu chế biến ăn uống Mỗi khu vực có điều kiện ni trồng khác nhau, từ sinh nguyên liệu quý, coi đặc sản củ địa phương Những nguyên liệu sử dụng cho bữa tiệc quan trọng hay sử dụng làm thành phần thiếu số ăn, đồ uống Ví dụ: Ngun liệu cốm vịng Hà Nội sử dụng Bánh cốm, chim hầm cốm, chè cốm tiếng * Khí hậu: Khí hậu ảnh hưởng nhiều đến điều kiện nuôi trồng, nguồn cung cấp nguyên liệu chủ yếu cho thị trường ăn uống Khí hậu thích hợp cho điều kiện ni trồng nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, gió… khu vực Đơng Nam Á khí hậu nhiệt đới nóng, ẩm, mưa nhiều rau, dễ phát triển, nuôi trồng thuận lợi thực phẩm khó bảo quản lâu Khí hậu ơn đới thích hợp với rau ưa lạnh cải bắp, hoa lơ… ngày khoa học phát triển nên sản xuất sản phẩm trái mùa hay hoa, xứ lạnh Khí hậu cịn ảnh hưởng nhiều đến vị thói quen ăn uống vùng, miền khác Ví dụ: Khẩu vị ăn uống miền Bắc thường ăn mặn vừa, chua, cay, Miền trung thường ăn cay nhiều, mặn, chua, vừa phải Miền Nam ăn mặn vừa, chua, cay, đậm Nhu cầu ăn uống mùa khác Mùa hè thường ăn ăn có nhiều nước, nguội Mùa đơng thường ăn ăn nóng, khơ, thành phần có nhiều chất béo… Nhu cầu dinh dưỡng mùa khác nhau, mùa đông thường tiêu hao nhiều lượng nên nhu cầu phần ăn nhiều mùa khác 2.1.2 Nhân tố lịch sử - văn hóa Lịch sử quốc gia, dân tộc yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến vị ăn uống Những quốc gia có lịch sử lâu đời đồng thời có văn hóa ăn uống phong phú, đa dạng Ví dụ Pháp, Trung Quốc… Trong quốc gia có chứa sắc ăn uống Những ăn dùng lễ hội, tiệc quan trọng để giao tiếp với nước bạn Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới, ngun liệu sản vật dùng để chế biến phong phú lại có lịch sử lâu đời, có 4000 năm lịch sử nên kỹ thuật sử dụng nguyên liệu phương pháp để chế biến ăn phong phú Hầu nguyên liệu vùng khí hậu có, phương pháp chế biến đa dạng: Các chế biến dạng đun, nấu, hấp, tần, nướng… sử dụng thường xuyên bữa tiệc, chí bữa ăn hàng ngày Khẩu vị ăn uống chịu ảnh hưởng nhiều văn hóa ăn uống lân cận ngoại lai Những quốc gia thuộc địa thường chịu ảnh hưởng ăn uống quốc gia đô hộ Một số ăn ngoại lai ban đầu phục vụ thói quen ăn uống số thành phần xã hội, chủ yếu giới thống trị, sau giới giầu có đua địi, sử dụng Những ăn biến tướng phù hợp với đại đa số người tiêu dùng chấp nhận ăn địa phương Nước Việt Nam chịu ảnh hưởng ách đô hộ Trung Quốc thực dân Pháp nên cách sử dụng nguyên liệu, gia vị bị lai hóa phần Ví dụ: Người Việt Nam có thói quen sử dụng số loại gia vị húng lìu, ma gi, xì dầu, dầu vừng, sử dụng thuốc Bắc tần… Như món: Thịt lợn kho tầu, tơm viên tuyết hoa, bị nướng kim tiền… người Việt Nam, biết cách sử dụng số loại rượu để chế biến ăn thịt bị nấu sốt vang, thịt bị bít tết… Chúng ta biết sử dụng ca ri số nước châu Á để chế biến ca ri gà nấu ca ri, bò nấu ca ri, thỏ nấu ca ri… Những vùng, miền hay quốc gia lân cận ảnh hưởng đến thói quen vị ăn uống giao lưu văn hóa, nguồn cung cấp nguyên liệu thuận lợi, ngồi cịn mối quan hệ xã hội khác mua bán, họ hàng… Ví dụ: Nước ta ảnh hưởng phần văn hóa ăn uống Trung Quốc Thái Lan… Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, ăn dân tộc dần vượt qua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho người dân tộc đồng thời giới thiệu cho người xứ nét đặc sắc dân tộc họ, nhờ thưởng thức hầu hết ăn nước thành phố lớn, điểm du lịch hay nơi tập trung văn hóa, trị, xã hội 2.1.3 Nhân tố kinh tế xã hội Kinh tế nhân tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến khả tiêu dùng, tốn khách Đất nước có kinh tế mạnh, thu nhập cá nhân tăng lên, thời gian dành cho tiêu dùng tăng lên, người có tiền thích du lịch, quan niệm nội trợ bị thu hẹp, phần lớn công việc quan hệ, ký kết thực nhà hàng Thị trường ăn uống ngày mở rộng Kinh tế phát triển sở hạ tầng ngày nâng cao, giao thông thuận tiện, buôn bán phát triển điều kiện cung cấp nguyên liệu chế biến vùng, quốc gia trở nên dễ dàng Ví dụ: Những vùng đất liền tiêu dùng ăn hải sản tươi sống Khoa học kỹ thuật ngày phát triển, nhờ khả dự trữ, bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn, nguồn thực phẩm trái mùa, khác vùng phong phú điều kiện để phát triển ngành ăn uống, đáp ứng nhu cầu khách du lịch người dân địa phương Ví dụ: Trong khu vực đồng có ăn nguyên liệu lâm sản hay hải sản… Về mặt xã hội quy mô gia đình ngày giảm, người phụ nữ giải phóng nhiều công việc nội trợ Nhờ thu nhập tăng cao nhiều tầng lớp có khả du lịch ngành phục vụ nhờ phát triển Các nhà hàng, khách sạn sẵn sàng khả cung cấp ăn dân tộc, quốc gia Sự phát triển kinh tế kéo theo đô thị hóa ngày cao Nhu cầu ăn uống ngày mở rộng theo quy mơ thị hóa, nơi làm việc cách xa gia đình, khả ăn uống tập trung bị giảm, việc ăn uống phục vụ nhà hàng, quán ăn… 2.1.4 Nhân tố trị Sự phát triển ngành kinh tế nói chung ngành du lịch bị tác động nhân tố trị Khách du lịch cảm thấy yên tâm tiêu dùng vùng trị ổn định, khơng có khủng bố, kỳ thị dân tộc… Do nơi trị ổn định, tình trạng lạm phát thấp, tỉ giá hối đoái hợp lý nơi lý tưởng để khách đến du lịch Ngoài nhân tố khách quan phải kể đến nhân tố thuộc chủ quan thuộc người tiêu dùng như: Nhu cầu dinh dưỡng, nghề nghiệp, giới tính, lứa tuổi… 2.2 Nhân tố chủ quan 2.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng Thực đơn trước tiên phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt dinh dưỡng Người ăn ngồi thưởng thức đẹp cịn phải “ăn no” Việc ăn uống cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể để đảm bảo hoạt động sống hao phí làm việc Cơ thể người điều kiện nghỉ ngơi phải tiêu tốn lượng lượng khoảng 1400 kcal đến 1500 kcal ngày đêm Nhu cầu dinh dưỡng cịn cân chất dinh dưỡng Ví dụ: Đối với người trưởng thành, tỉ lệ cung cấp lượng bữa ăn hàng ngày nên đạt tỉ lệ: P : L : G 14% : 20% : 66% Đối với trẻ em tỉ lệ nên 18% : 25% : 57% Ngoài nhu cầu chất dinh dưỡng phụ thuộc vào chất chất dinh dưỡng Ví dụ: Nhu cầu đạm động vật người lớn tổng số đạm nên 25% đến 30%, trẻ em nhu cầu đạm động vật cần 50% đến 70% 2.2.2 Đặc điểm nghề nghiệp Đối với người lao động, phụ thuộc vào đặc điểm lao động mà nhu cầu lượng có khác Ví dụ: Lao động nhẹ cần 120kcal đến 240kcal/giờ Lao động trung bình cần 240kcal đến 360kcal/giờ Lao động nặng cần 360kcal đến 600kcal/giờ Đối với lao động trí óc nhu cầu dinh dưỡng khác Não cần chất cholin betain Cholin tiền chất acetycholin, chất dẫn truyền luồng thần kinh trí nhớ Não cần khoảng 550mg cholin ngày, cholin có nhiều gan bò 418mg/100g; gan 290mg/100g; trứng 251mg/100g; thịt lợn 103mg/100g Betain thúc đẩy metin hóa chất dẫn truyền Betain có nhiều cám lúa mì 1.339mg/100g; mầm lúa mì 1.241mg/100g; tơm 218mg/100g… Ngồi lao động trí óc cịn cần ăn giàu vitamin B1, B9, C, sắt 2.2.3 Đặc điểm giới tính Nghiên cứu chế độ ăn uống cần ý đến đặc điểm giới tính Phần lớn nam giới thường ăn mặn hơn, có khả ăn cay tốt hơn, nữ giới thường thích ăn chua, khả ăn cay nam giới Tuy nhiên đặc điểm vị người khác nhau, khơng phải hồn tồn Ví dụ: Đối với đồn khách phần lớn nữ không nên đưa vào thực đơn ăn có nhiều gia vị cay món: Đậu xốt cay Tứ Xuyên Nếu có nên giảm bớt gia vị cay, nhiên khách miền Trung Quảng Bình, Quảng Trị… khơng cần khả ăn cay người miền Trung cao 2.2.4 Trạng thái tâm lý Món ăn dù có ngon mà người ăn có tâm trạng khơng vui hay sức khỏe khơng tốt ăn khơng ngon Trạng thái tâm lý liê quan đến khả tiêu hóa hấp thụ thức ăn Trạng thái tâm lý ảnh hưởng tượng tinh thần, trạng thái sức khỏe, môi trường ăn uống… Nên tạo môi trường ăn uống tốt mơi trường vệ sinh, cách trình bày ăn, trang trí thực đơn, phong cách tiếp đón nhà hàng… để khách có ấn tượng tốt Phần cuối thực đơn thường sử dụng câu nói: “Chúc quý khách ngon miệng” hay “Nếu bạn hài lòng nói cho bạn bè, khơng hài lịng nói cho chúng tơi” Đặc điểm vị ăn uống số nƣớc Châu Á 3.1 Đặc điểm ăn uống Người Á chịu ảnh hưởng kinh tế nông nghiệp nên phần ăn thường sử dụng loại ngũ cốc để cung cấp lượng chủ yếu Do địa lý trải rộng vĩ tuyến nên châu Á mang đặc điểm vùng khí hậu, lợi giúp cho người Á có nguồn nguyên liệu giàu có, phong phú sở để phát huy chế biến ăn, đồ uống Theo đặc điểm lịch sử châu Á hình thành từ lâu đời có truyền thống văn hố ẩm thực phong phú, tiêu biểu Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản….Người Á chế biến ăn đa dạng, có nhiều phương pháp chế biến, sử dụng nguyên liệu, gia vị đa dạng chế biến, có nhiều loại gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trưng làm cho ăn trở nên hấp dẫn Người Á sử dụng hầu hết phương pháp chế biến ăn phương pháp chế biến ăn nhiệt, vi sinh, học … Người Á thích sử dụng xào, nấu, số gỏi, chế biến từ tươi sống (tiết canh), thích ăn ăn có nhiều vị, chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát, đắng….ngồi thích ăn ăn có trạng thái giịn, dai… chế biến phương pháp quay, nướng, rán…