Đang tải... (xem toàn văn)
48 Trang 7 GIÁO TRÌNH MƠN HỌCTên mơn học: Thương phẩm và an tồn thực phẩmMã mơn học: MH 09Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ Lý thuyết: 44; Thực hành: 44, Kiểm tra: 2Vị trí, tính chất,
UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình thương phẩm an tồn thực phẩm biên soạn theo yêu cầu chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến ăn Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Giáo trình cung cấp cho người học vấn đề thương phẩm mặt hàng thực phẩm như: Rau củ quả, thịt gia súc gia cầm, lương thực, thủy hải sản, trứng gia cầm, sữa, dầu mỡ ăn…; Ngồi cịn cung cấp vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Giáo trình gồm nội dung: Chương 1: Thành phần hóa học chung thực phẩm Chương 2: Rau sản phẩm chế biến Chương 3: Lương thực Chương 4: Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm chế biến Chương 5: Thủy sản sản phẩm chế biến Chương 6: Dầu mỡ ăn Chương 7: Sữa sản phẩm chế biến Chương 8: Trứng gia cầm sản phẩm chế biến Chương 9: Rượu, bia, đường Chương 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm Trong trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Chương Thành phần hóa học chung thực phẩm 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm 1.1.1 Nước .7 1.1.2 Protein 1.1.3 Glucid 1.1.4 Lipid .8 1.1.5 Acid hữu 1.1.6 Vitamin 1.1.7 Chất khoáng 1.1.8 Enzyme 10 1.1.9 Chất màu 10 1.1.10 Chất thơm 10 1.2 Chất lượng thực phẩm 10 1.2.1 Khái niệm 10 1.2.2 Yêu cầu chung chất lượng thực phẩm 10 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11 1.2.4 Xác định chất lượng thực phẩm 11 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm thời gian bảo quản12 1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trình chế biến 13 1.2.7 Chế độ bảo quản thực phẩm .13 Chương Rau sản phẩm chế biến 15 2.1 Phân loại 15 2.2 Thành phần hóa học tiêu chất lượng rau tươi 15 2.2.1 Nước 15 2.2.2 Chất khoáng 15 2.2.3 Đường 15 2.2.4 Tinh bột 15 2.2.5 Xenluloza 15 2.2.6 Pectin 15 2.2.7 Acid hữu 15 2.2.8 Chất màu 15 2.2.9 Chất thơm 16 2.2.10 Vitamin .16 2.3 Các trình xảy rau thời gian bảo quản 16 2.4 Các phương pháp bảo quản rau 16 2.5 Các sản phẩm rau 16 2.5.1 Rau muối chua .16 2.5.2 Rau sấy khô 17 2.5.3 Đồ hộp rau 17 Chương Lương thực 18 3.1 Thành phần hóa học lương thực 18 3.1.1 Gạo .18 3.1.2 Bột mỳ, mì sợi 19 3.2 Sử dụng lương thực 20 Chương Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm chế biến 21 4.1 Đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học biến đổi thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ 21 4.1.1 Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm .21 4.1.2 Thành phần hóa học 21 4.1.3 Những biến đổi xảy thịt sau giết mổ .22 4.2 Yêu cầu chất lượng cảm quan thịt gia súc, gia cầm 22 4.2.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 22 4.2.2 Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm 22 Phân biệt thịt tươi thịt tươi 23 4.3 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm 24 4.3.1 Bảo quản lạnh 24 4.3.2 Bảo quản lạnh đông 24 4.3.3 Yêu cầu chất lượng thịt lạnh - lạnh đông 24 4.3.4 Bảo quản điều kiện thường .25 4.4 Các sản phẩm chế biến thịt 25 4.4.1 Thịt ướp muối 25 4.4.2.Thịt hun khói .25 4.4.3 Xúc xích 25 4.4.4 Lạp xưởng 25 4.4.5 Patê .26 4.4.6 Đồ hộp thịt 26 Chương Thủy sản sản phẩm chế biến 27 5.1 Cá sản phẩm chế biến 27 5.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 27 5.1.2 Những biến đổi sau đánh bắt, bảo quản vận chuyển cá 27 5.1.3 Phương pháp chọn cá tươi 28 5.1.4 Sản phẩm chế biến cá 28 5.2 Tôm, cua, mực 29 5.2.1 Tôm 29 5.2.2 Cua 29 5.2.3 Mực 29 Chương Dầu mỡ ăn 30 6.1 Thành phần hóa học tính chất dầu mỡ ăn 30 6.1.1 Thành phần hóa học 30 6.1.2 Tính chất dầu mỡ ăn 30 6.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu mỡ ăn 31 6.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 31 6.2.2 Chỉ tiêu lý hóa 31 6.3 Biến đổi dầu mỡ chế biến nhiệt 31 Chương Sữa sản phẩm chế biến 33 7.1 Thành phần hóa học tính chất sữa 33 7.1.1 Thành phần hóa học 33 7.1.2 Tính chất sữa 34 7.2 Các trình biến đổi xảy sữa bảo quản sữa 34 7.2.1 Quá trình biến đổi xảy 34 7.2.2 Bảo quản sữa 35 7.3 Yêu cầu chất lượng sữa – Sản phẩm sữa 35 7.3.1 Sữa tươi 35 7.3.2 Sữa đặc .35 7.3.3 Sữa bột 35 7.3.4 Bơ .35 7.3.5 Phomat 35 7.3.6 Sữa chua .35 Câu hỏi ôn tập tập: 36 Chương Trứng gia cầm sản phẩm chế biến 37 8.1 Trứng gia cầm 37 8.1.1 Cấu tạo 37 8.1.2 Chỉ tiêu chất lượng .37 8.2 Các sản phẩm chế biến trứng 38 Chương Rượu, bia, đường .39 9.1 Rượu 39 9.1.1 Rượu trắng 39 9.1.2 Rượu mùi 40 9.2 Bia .40 9.3 Đường 41 9.3.1 Thành phần hóa học 41 9.3.2 Yêu cầu chất lượng 41 9.3.3 Bảo quản đường 41 Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm 42 10.1 Khái niệm vai trị vệ sinh an tồn thực phẩm 42 10.2 Ngộ độc thực phẩm 42 10.2.1 Chất độc thực phẩm 42 10.2.2 Nhiễm trùng thực phẩm 42 10.2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43 10.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản 46 10.3.1 Cung ứng 46 10.3.2 Bảo quản 47 10.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến .47 10.4.1 Cơ sở chế biến 47 10.4.2 Trang thiết bị, dụng cụ 48 10.4.3 Con người 48 10.4.4 Quy trình chế biến 48 10.4.5 Nguyên liệu chế biến 48 10.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống 48 10.6 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 49 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm Mã mơn học: MH 09 Thời gian thực môn học: 90 (Lý thuyết: 44; Thực hành: 44, Kiểm tra: 2) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Mơn học học trước mơ đun chế biến ăn truyền thống - Tính chất: Thương phẩm an toàn thực phẩm trang bị cho học sinh kiến thức thành phần, tính chất, đặc điểm vai trò thực phẩm - Ý nghĩa vai trị mơn học: Thương phẩm an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc thuộc mơn học chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng - Trung cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn“ Mục tiêu mơn học Kiến thức: - Trình bày thành phần hóa học có loại thực phẩm, nguồn gốc, hàm lượng thành phần; đặc điểm, tính chất, vai trị thành phần; - Xác định chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản loại thực phẩm giúp cho việc nâng cao chất lượng ăn đảm bảo an toàn thực phẩm Kỹ năng: - Thực vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Vận dụng kiến thức an tồn thực phẩm thực hành mơ đun chế biến ăn áp dụng đời sống III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bố thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên chương môn học TT TS LT TH KT Chương Thành phần hoá học chung thực phẩm 3 Chương Rau sản phẩm chế biến 3 Chương Lương thực 3 Chương Thịt gia súc, gia cầm sản phẩm chế biến 12 Chương Thủy sản sản phẩm chế biến 12 6 Chương Dầu mỡ ăn 3 Chương Sữa sản phẩm sữa Chương Trứng gia cầm sản phẩm chế biến 3 Chương Rượu, bia, đường 3 10 Chương 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm 21 12 Tổng cộng 90 44 44 2 Nội dung chi tiết: Chương Thành phần hóa học chung thực phẩm Mã chương: MH 09-01 Thời gian: 06 (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học cung cấp kiến thức thành phần hóa học chung thường có mặt hàng thực phẩm; Yêu cầu chất lượng thực phẩm, yếu tố ảnh hưởng đến thực phẩm bảo quản; Các phương pháp xác định chất lượng thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày kiến thức thành phần hóa học thực phẩm, chất lượng hàng thực phẩm - Áp dụng kiến thức chất lượng hàng thực phẩm chế biến ăn - Vận dụng kiến thức thành phần hóa học chung thực phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm dinh dưỡng chế biến ăn Nội dung chính: 1.1 Thành phần hóa học thực phẩm 1.1.1 Nước - Nước thành phần nhiều loại thực phẩm, hàm lượng nước thực phẩm khác - Nước thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc cho rau tươi, tham gia tạo cấu trúc, trạng thái thực phẩm, ảnh hưởng đến tạo gel, tạo bọt, nhũ tương protein, tạo nhớt, độ hịa tan, hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi - Trong thực phẩm nước tồn hai dạng: nước tự nước liên kết + Nước tự do: Có dịch tế bào, hịa tan chất hữu cơ, vơ cơ, tham gia vào q trình biến đổi sinh hóa, dễ bay sấy Do thực phẩm nhiều nước tự dễ hỏng, khó bảo quản + Nước liên kết: Nước không tách khỏi thực phẩm, khơng tham gia vào q trình sinh hóa q trình vi sinh vật nên khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm - Hàm lượng nước thực phẩm: Là tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thực phẩm - Phương pháp xác định hàm lượng nước thực phẩm: Sấy khô đến lượng khơng đổi - Thủy phần an tồn: Trong thực phẩm chứa hàm lượng nước định, hàm lượng thực phẩm bị biến đổi chất lượng Ví dụ: Nếu độ ẩm mơi trường q cao, thực phẩm có thủy phần thấp hút ẩm, hàm lượng nước thực phẩm tăng, thực phẩm mùi vị đặc trưng, mốc, côn trùng phá hoại chất lượng thực phẩm giảm (miến, lạc, vừng,… bị ẩm mốc) Ngược lại độ ẩm môi trường thấp, thực phẩm có thủy phần cao nhả ẩm, hàm lượng nước thực phẩm giảm, thực phẩm bị khơ héo, giịn, vụn nát,… chất lượng thực phẩm bị giảm (chè, thuốc bị vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt, cá bị nước làm giảm độ đàn hồi) 1.1.2 Protein - Là hợp chất hữu phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thành phần chủ yếu thể sống - Thành phần cấu tạo nên protein acid amin, liên kết liên kết peptid - Tính chất: + Tính hịa tan: Đun nóng mơi trường nước, phần protein hịa tan làm nước có vị + Tính biến tính: Protein tính tự nhiên ban đầu (quá trình khơng thuận nghịch), protein động vật biến tính nhiệt độ 65oC Hàm lượng protein số loại thực phẩm (%) Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%) Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%) Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7 Thịt gà 20,3 - 22,4 Trứng vịt 13 Thịt bò 18 - 21 Đậu tương 34 Bột mỳ loại 11 Đậu hà lan 6,5 Cá (cá lóc) 18,2 Sữa đặc có đường 8,1 1.1.3 Glucid - Là nhóm hợp chất hữu phổ biến thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Glucid chiếm 80 - 90% trọng lượng khô - Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Glucid chiếm 2% trọng lượng khô - Cơ thể người không tự tổng hợp Glucid mà lấy từ thức ăn: 1gram Glucid cung cấp 4,1 Kcal Phân loại: nhóm * Monosacarit C6H12O6 Glucoza: rau quả, đường mía… vị ngọt, dễ hịa tan Fructoza: rau quả, mật ong,… nước, dễ hút ẩm Glactoza: sữa *Disaccarit C12H22O11 Saccaroza: mía, củ cải đường vị ngọt, dễ hòa tan Lactoza: sữa nước, rượu, dễ hút ẩm Mantoza: mạch nha, hạt nảy mầm * Polysacarit - Tinh bột: Gạo (80%); hạt lúa mì (64-68%); khoai tây (24%); Cấu tạo gồm: Amiloza: Dễ hòa tan nước ấm, dung dịch có độ nhớt khơng cao, bền Amilopectin: Tan nước sơi, dung dịch có độ nhớt cao, bền vững Tính chất: Khơng tan nước, hòa nước lạnh hút nước từ từ trương nở lên, gia nhiệt tạo thành hồ tinh bột - Xenluloza: Có loại rau, khơng tiêu hóa thể người Là thành phần màng tế bào thực vật - Glucogen: (tinh bột động vật): Là chất dự trữ cho người động vật Hàm lượng thấp, có gan 2-10%; bắp thịt 0,2-2% 1.1.4 Lipid - Vai trò dinh dưỡng: Hòa tan vitamin, tạo lượng, giúp tạo nhiều ăn ngon - Phân loại + Lipid đơn giản: Acid béo tự do, tocoferol, carotene, steroid + Lipid phức tạp: Thành phần chứa glyceryl, acid béo gọi chung là: glyceride, phospholipid, glycolypid - Cấu tạo: R – COOH + Chất béo có nhiều acid béo no (khơng có nối đơi): nhiệt độ nóng chảy cao, nhiệt độ thường có trạng thái rắn, khó tiêu hóa (mỡ bị, mỡ cừu, dầu dừa) - Chất béo có nhiều acid béo chưa no (có nối đơi): nhiệt độ nóng chảy thấp, nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, dễ tiêu hóa (dầu lạc, dầu vừng) Ví dụ: Dầu Thực vật nhiệt độ nóng chảy 370C, độ tiêu hóa 97 - 98%: dễ bị oxy hóa, dễ bị hư hỏng, mùi bị biến đổi - Trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chất béo bị thủy phân, oxy hóa làm giảm chất lượng dầu mỡ thực phẩm có chứa nhiều chất béo Khi hầm xương, chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ mặt nước nấu, nước bị đục Để nước trong, khơng có vị nồng bỏ váng mỡ, khống chế nhiệt độ hợp lý 1.1.5 Acid hữu Gồm: Acid Fomic, acid Lactic, acid Acetic, acid Malic, acid Oxalic,… có rau quả, vị chua Dùng sản xuất bánh kẹo, nước giải khát - Acid Oxalic: Nhiều me chua, rau dền, chứa chất độc, sử dụng hàm lượng nhiều gây hại sức khỏe người tiêu dùng - Acid Acetic (CH3COOH): Trong sản phẩm lên men, có mùi vị dễ chịu, sát trùng, dễ tiêu hóa (CH3-CHOH-COOH): sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt,… - Acid Butiric (CH3CH2CH2COOH): Có bơ, phomat bị ơi, mùi vị khó chịu 1.1.6 Vitamin - Là hợp chất hữu có phân tử lượng thấp, chất lý hóa khác Rất cần cho hoạt động sống bình thường thể - Phân loại: Dựa vào khả hòa tan, vitamin phân thành loại: + Vitamin hòa tan chất béo: A, D, E, K + Vitamin hòa tan nước: B1, B2, B6, B12, B15, PP, C Vitamin A: Có nhiều dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gan bò, lòng đỏ trứng, bơ, phomat Cơ thể thiếu vitamin A bị khô mắt, suy giảm thị lực Khi luộc, ráng trứng, vitamin A bị phá hủy - 10% Vitamin D: Có dầu cá, lòng đỏ trứng, bơ, phomat Cơ thể thiếu vitamin D bị còi xương Vitamin D bền, nhiệt độ phân hủy > 1600C Vitamin B1: Có men bia, thịt bò, bơ, lòng đỏ trứng, cà rốt Cơ thể thiếu vitamin B1 bị tê phù Vitamin B1 bền mơi trường kiềm (Ví dụ: bánh mì sử dụng bột nở có tính kiềm, vitamin B1 bị hao tổn nhiều) Vitamin B2: Có gan bị, thịt bị, lịng đỏ trứng Bền nhiệt độ 1000C mơi trường trung tính acid Kém bền tác dụng ánh sáng, nhiệt độ môi trường kiềm Vitamin B6: Có khoai tây, rau, thịt,… Bền mơi trường aicd, kiềm, đun nóng Kém bền tác dụng ánh sáng Vitamin C: Có cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà chua, khoai tây, cà rốt Kém bền với oxy khơng khí, tan nhiều nước Chất lượng bị giảm bảo quản, sơ chế, đun nấu Cơ thể thiếu vitamin C gây bệnh Scobut, người mệt mỏi Vitamine C dùng chế biến kẹo, bánh, đồ uống có cồn khơng cồn, thức ăn khác,… Vitamin PP: Có gan bị, thịt, lạc, đậu, khoai tây,… Bền vững tác dụng ánh sáng, oxy khơng khí, mơi trường kiềm 1.1.7 Chất khống Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clo,…