Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình được soạn thảo công phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị thực phẩm đến phương pháp và yêu cầu thẩm mỹ của các món ăn; từ đó giúp các em có thể căn cứ vào thành phần, định lư
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Ngành : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ : CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số: 194/QĐ-TMDL ngày 01 tháng năm 2019) HÀ NỘI, năm 2019 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.1 Sữa chua (6 suất ăn) 1.3 Chè cốm (6 suất ăn) 1.4 Chè kho (6 suất ăn) 11 1.5 Chè khoai dẻo (6 suất ăn) 15 1.6 Chè khúc bạch (6 suất ăn) 19 1.7 Chè hạt sen long nhãn (6 suất ăn) 23 1.8 Chè hạt sen bọc bột (6 suất ăn) 27 1.9 Chè khoai môn (6 suất ăn) 31 1.10 Chè đậu đỏ (6 suất ăn) 35 1.11 Chè đậu xanh cốt dừa (6 suất ăn) 38 1.12 Chè sâm hoa cúc (6 suất ăn) 42 1.13 Chè sương sa hạt lựu (6 suất ăn) 45 1.14 Chè hoa (6 suất ăn) 49 Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU 53 2.1 Kem caramel (6 suất ăn) 53 2.2 Bánh crepe nhân mứt hoa (6 suất ăn)………………………………….57 2.3 Bánh crepe sữa (6 suất ăn) 61 2.4 Kem xốp hương vị xoài (6 suất ăn) 65 2.5 Kem xốp hương vị socola (6 suất ăn)……….……………………… ……69 2.6 Kem chuối (6 suất ăn)……………………………………………… …….73 2.7 Kem brulee (6 suất ăn)……………………………………………… ……77 2.8 Cendol ( chè lạnh singapore)……………………………………….………81 2.9 Sticky rice with mango (xơi xồi thái lan)…………………………………… 85 2.10 Kem kulfi………………………………………………………… …… 89 2.11 Plan bí đỏ………………………………………………… …………… 92 2.12 Snow ice ( kem hoa tuyết)…………… ………………………………….97 TÀI LIỆU THAM KHẢO 101 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Giáo trình thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh hoàn toàn bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Mỗi nước, cộng đồng dân tộc có cách chế biến, cách ăn theo nguồn gốc tập quán riêng dựa vào tảng kinh tế xã hội nước Q trình phát triển kinh tế xã hội nói chung nước nào, cộng đồng dân tộc có ăn chế biến đơn giản xuất phát từ tập quán, phong tục đến ăn đặc sản cao cấp Đồng thời qua giao lưu nhiều lĩnh vực có văn hóa ẩm thực với nước, nước láng giềng, nên có số ăn khơng bắt nguồn từ tập quán ăn uống truyền thống Những ăn vị hóa theo vùng miền khác trở thành ăn thơng thường ăn uống hàng ngày Món tráng miệng đa dạng, phong phú hài hòa dinh dưỡng để chế biến ăn nghệ thuật Việc chế biến ăn theo chuyên đề hay thời vụ để đáp ứng nhu cầu thực Với mong muốn giúp em học sinh, sinh viên chế biến ăn theo vùng miền Giáo trình “Chế biến tráng miệng” xuất không giới thiệu, hướng dẫn cách vận dụng loại chủng loại thực phẩm mà giúp em ứng dụng cách chế biến để chế biến với ăn khác phương pháp theo thời vụ khác Giáo trình soạn thảo cơng phu, trình bày cụ thể từ khâu chuẩn bị thực phẩm đến phương pháp yêu cầu thẩm mỹ ăn; từ giúp em vào thành phần, định lượng tiêu chuẩn sách giáo trình để chế biến cho hợp vị phong cách riêng ăn tráng miệng Hy vọng giáo trình cẩm nang hữu ích em học sinh, sinh viên Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, phòng chức khoa Cơng nghệ chế biến giúp đỡ tơi hồn thành giáo trình Chủ biên Lê Thị Vân BÀI CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.1 SỮA CHUA (6 suất ăn) Hình 1.1 Sữa chua I Mục tiêu: - Về kiến thức: + Mô tả qui trình chế biến sữa chua + Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sữa chua + Lựa chọn nguyên liệu phù hợp ăn + Giải thích dạng sai hỏng xảy trình chế biến phương pháp khắc phục - Về kỹ năng: + Chế biến tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định + Lựa chọn nguyên liệu, gia vị, phụ gia phù hợp với yêu cầu ăn + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm vị ăn + Đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm + Trình bày đẹp, hài hịa, tiết kiệm - Về lực tự chủ trách nhiệm : + Hình thành tính cẩn thận + Tiết kiệm + Đảm bảo an tồn, kỷ luật phịng thực hành II Kiến thức chun mơn cho thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu, phối hợp nguyên liệu, hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, phương pháp trang trí ăn Chuẩn bị 1.1 Dụng cụ STT Tên dụng cụ Số STT Tên dụng cụ Số lƣợng lƣợng Âu inox Lọc dùng Thùng kín giữ nhiệt ấm đừng nước Cốc đựng 20 Muôi Các dụng cụ khác Bếp 1 1.2 Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng Sữa tươi có đường ml 1.000 Sữa đặc có đường hộp Sữa chua ( trắng) hộp Nước ml 9.000 Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ - học viên Thực hành 2.1 Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành - Kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liệu thực hành - Kiểm tra dụng cụ thực hành số lượng, chất lượng + Dụng cụ cắt thái + Dụng cụ chứa đựng + Dụng cụ gia nhiệt - Kiểm tra bảo hộ an toàn trước thực hành - Kiểm tra mặt thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc 2.2 Trình tự cơng việc STT Tên cơng việc Chuẩn bị Thiết bị, dụng cụ - Mặt chế biến - Dụng cụ sơ chế, chế biến - Nguyên liệu chế biến Sơ chế Bát inox to, xoong, mi sâu lịng, hộp nhựa Cắt thái ngun Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ liệu trang trí Gia nhiệt - Dụng cụ chế biến Phối trộn Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, gia vị Yêu cầu kỹ thuật - Rộng, sạch, khơ, thống - Đầy đủ, - Đủ, đảm bảo vệ sinh, an toàn Đầy đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật Thao tác kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm Trộn đều, kỹ thuật, nguyên liệu không bị nát 2.3 Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công Thao tác việc Sữa đặc Đổ âu đựng Nước Đun nóng 40 độ đổ sữa tươi sữa đặc vào khuấy Phối trộn Cho tiếp sữa chua vào khuấy lọc bỏ bọt Khuân Múc sữa vào khuân , đậy nắp Ủ lên men Cho vào thùng ủ nhiệt (32 độ ) vòng 8h , đến sữa lên men đặc Trình bày Cho sữa vào ngăn mát , cảm quan Yêu cầu kỹ thuật Sạch Thùng kín Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm Mầu sắc Màu trắng ngà Mùi vị thơm mùi sữa Trạng thái chua vừa, sánh sệt, trình bày đẹp Các dạng sai hỏng cách phòng chữa STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Cách chữa Không đông, sánh, Chưa đủ thời gian ủ lên Ủ đủ thời gian chua men phương pháp ủ lên men tốt Không vị Tỷ lệ loại nguyên Điều chỉnh cho tỷ liệu không cân đối, thiếu lệ cân đối hương vị Trang trí khơng Chọn hình tượng Chọn phù hợp đẹp nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp Đánh giá kết thực hành Đánh giá (thang điểm 10) Nội dung Tổ TT Chuẩn Thao Vệ sinh công việc chức bị (1đ) tác (1đ) (1đ) (1đ) Sơ chế Tẩm ướp Gia nhiệt Trình bày, trang trí Sản phẩm (1đ) Tổng điểm (10đ) 1.2 CHÈ NẤM TUYẾT TÁO ĐỎ (6 xuất ăn) Hình 1.2: Chè nấm tuyết táo đỏ I Mục tiêu: - Về kiến thức: + Mô tả qui trình chế biến Chè nấm tuyết táo đỏ + Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Chè nấm tuyết táo đỏ + Lựa chọn nguyên liệu phù hợp ăn + Giải thích dạng sai hỏng xảy trình chế biến phương pháp khắc phục - Về kỹ năng: + Chế biến chè nấm tuyết táo đỏ tiêu chuẩn kỹ thuật, đủ thời gian quy định + Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, tiêu chuẩn kỹ thuật, thời gian qui định + Phối hợp nguyên liệu phù hợp làm vị ăn + Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm + Trình bày đẹp, hài hòa, tiết kiệm - Về lực tự chủ trách nhiệm : + Hình thành tính cẩn thận + Tiết kiệm + Đảm bảo an toàn, kỷ luật phịng thực hành II Kiến thức chun mơn cho thực hành Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu, hình dạng nguyên liệu sau cắt thái, phương pháp trang trí ăn Chuẩn bị 1.1 Dụng cụ Tên dụng cụ Bát sứ có quai Nồi inox Bát inox Thìa Dao thái Số lƣợng cái 1cái Tên dụng cụ Bát Muôi inox Muôi Thớt Rổ nhựa, inox Số lƣợng 1 1.2 Nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu Đơn vị tính Định lƣợng Nấm tuyết 2 Táo đỏ khô 15-20 Hạt sen tươi gam 200 Long nhãn khô gam 550g Hạt chia gam 50g Nguyên liệu chuẩn bị theo nhóm, nhóm từ 5- học viên Thực hành 2.1 Kiểm tra nguyên liệu, dụng cụ thực hành - Kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liệu thực hành - Kiểm tra dụng cụ thực hành số lượng, chất lượng + Dụng cụ cắt thái + Dụng cụ chứa đựng + Dụng cụ gia nhiệt - Kiểm tra bảo hộ an toàn trước thực hành - Kiểm tra mặt thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khô, thống, rộng, đủ chỗ cho nhóm làm việc 2.2 Trình tự công việc STT Tên công việc Chuẩn bị Sơ chế Thao tác Mặt chế biến Dụng cụ sơ chế: Nồi, bát, dao, thìa Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thải bỏ Yêu cầu kỹ thuật Rộng, sạch, khơ, thống đủ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật Thao tác kỹ thuật, nguyên liệu cắt thái đồng dạng, Đúng kỹ thuật, nguyên liệu chín đạt yêu cầu thành phẩm Trộn đều, kỹ thuật, nguyên liệu giữ nguyên hình dạng, trạng thái Cắt thái Ra nhiệt Nồi sạch, đảm bảo kích thước Phối trộn Trình bày, trang trí Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, dụng cụ chế biến, gia vị, dụng cụ khuấy Dụng cụ đựng sản phẩm Dụng cụ phù hợp, đẹp, tiết kiệm 2.3.Hướng dẫn chi tiết công việc STT Tên công Thao tác việc Nấm tuyết Ngâm nước cho nở, cắt gốc, rửa sạch, thái nhỏ Hạt sen Ngâm, rửa sạch, nấu chín bở Táo đỏ khô Ngâm nước, rửa sạch, để cho mềm Long nhãn Rửa sạch, ngâm nước, nấu chín Hạt chia Rửa sạch, ngâm nở Yêu cầu kỹ thuật Cắt thái kỹ thuật, kích thước Khơng ngâm lâu, hạt sen không bị nát Không ngâm lâu > bị nát Không ngâm lâu làm long nhãn bị nhũn, mùi Không bị nát, nhạt Yêu cầu thành phẩm STT Yêu cầu thành phẩm Mầu sắc Màu nâu đỏ Mùi vị Ngọt, thơm táo đỏ, thơm mùi long nhãn Trạng thái Chè có màu sắc đẹp, hài hịa nguyên liệu Các dạng sai hỏng cách phòng chữa STT Dạng sai hỏng Nguyên nhân Chè có vị đắng Hạt sen tâm sen Cách chữa Sơ chế kỹ, tách bỏ hết phần tâm sen Không vị, màu Tỷ lệ loại ngun Điều chỉnh cho sắc khơng hài hịa liệu không cân đối, thiếu tỷ lệ cân đối hương vị Trang trí khơng đẹp Chọn hình tượng ngun Chọn phù hợp liệu không phù hợp với yêu cầu, tạo hình chưa đẹp Đánh giá kết thực hành Đánh giá (thang điểm 10) Nội dung Tổ TT Chuẩn Thao Vệ sinh công việc chức bị (1đ) tác (1đ) (1đ) (1đ) Sơ chế Tẩm ướp Gia nhiệt Trình bày, trang trí Sản phẩm (1đ) Tổng điểm (10đ)