Đang tải... (xem toàn văn)
BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày được các kiến thức cơ bản về môi trường, vai trò của môi trường đối với con người và với sự phát triển bền vững,
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn: BẢO VỆ MƠI TRƢỜNG VÀ VỆ SINH AN TỒN Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiết lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Bảo vệ mơi trường nhân loại tồn giới quan tâm Hiện nay, nhiều nơi giới phải gánh chịu nhiều thiên tai nguy hiểm bão lớn, nắng nóng dội, lũ lụt, hạn hán, rét đậm rét hại gây thiệt hại lớn tính mạng người cải vật chất Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song nguyên nhân chủ yếu ý thức thái độ người môi trường chưa mực Việt Nam quốc gia bị ảnh hưởng nghiêm trọng biến đổi khí hậu tồn cầu Để khắc phục tình trạng việc cần phải thực tăng cường giáo dục đào tạo môi trường Điều Đảng Nhà nước xác định rõ văn kiện Đại hội Đảng Luật Bảo vệ môi trường (1993) Song, biện pháp giáo dục phát huy hết tác dụng có kết hợp biện pháp khác như: tăng cường công tác quản lý nhà nước môi trường, mở rộng quan hệ hợp tác quốc tế bảo vệ môi trường đặc biệt biện pháp cụ thể đơn vị trình lao động sản xuất xã hội Nhất ngành khai thác sử dụng trực tiếp đến tài nguyên môi trường ngành khách sạn, nhà hàng phục vụ du lịch Ngành khách sạn, nhà hàng cần thực biện pháp cụ thể trình sản xuất như: biện pháp xử lý rác thải, xử lý nước thải để đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng cường sức khỏe cho nhân viên du khách, nâng cao hiệu kinh doanh góp phần thực mục tiêu chung bảo vệ mơi trường cho tồn nhân loại Mọi vấn đề bảo vệ môi trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động khách sạn nhà hàng cần đặc biệt quan tâm Để trang bị cho sinh viên kiến thức bảo vệ môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội đưa môn học “Bảo vệ mơi trường vệ sinh an tồn” vào chương trình đào tạo dành cho chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn Mơn học “Bảo vệ mơi trường vệ sinh an toàn” nghiên cứu chỉnh sửa nhằm phục vụ việc giảng dạy học tập giảng viên sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn dùng cho Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội đồng thời tài liệu tham khảo cho chuyên ngành khác có liên quan, cho doanh nghiệp, sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trình chỉnh sửa chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến đóng góp để giáo trình ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Chủ biên Trƣơng Thu Hiền MỤC LỤC Chƣơng BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG 1.1 Khái quát chung môi trường 1.2.Bảo vệ môi trường với phát triển du lịch bền vững 1.3 Đặc điểm môi trường khách sạn - nhà hàng 1.4 Các tác động chủ yếu khách sạn - nhà hàng đến môi trường 1.5 Nguyên tắc biện pháp bảo vệ môi trường khách sạn nhà hàng Câu hỏi ôn tập chƣơng Chƣơng VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG 2.1 Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.3 Các phương pháp kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm Câu hỏi ôn tập chƣơng Chƣơng AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 3.1 Khái quát an toàn lao động 3.2 Tai nạn lao động 3.3 Các biện pháp đề phòng tai nạn lao động 3.4 Cách xử lý tình tai nạn Câu hỏi ôn tập chương TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 4 11 18 28 35 40 41 41 44 65 72 73 73 78 82 87 101 102 Chƣơng BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG Thời gian: 10 Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức mơi trường, vai trị môi trường người với phát triển bền vững, đặc điểm môi trường khách sạn nhà hàng, tác động khách sạn nhà hàng đến môi trường kinh tế, xã hội đến môi trường tự nhiên + Trình bày nguyên tắc biện pháp bảo vệ môi trường khách sạn, nhà hàng - Về kỹ năng: Vận dụng kiến thức để xác định nguyên nhân tác động đến gây nhiễm mơi trường để từ đưa nguyên tắc biện pháp bảo vệ môi trường phù hợp - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có ý thức tổ chức kỷ luật cao, chuẩn mực cơng tác + Có lịng yêu nghề, có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng u cầu cơng việc 1.1 Khái quát chung môi trƣờng 1.1.1 Khái niệm mơi trường Có nhiều khái niệm mơi trường, xuất phát từ cách tiếp cận nghiên cứu khác người mà hình thành nên khái niệm khác Nếu theo cách tiếp cận tổng quát khái niệm mơi trường hiểu theo nghĩa rộng, theo cách tiếp cận với đối tượng cụ thể khái niệm mơi trường hiểu theo nghĩa hẹp với đối tượng nghiên cứu Cụ thể sau: - Theo nghĩa rộng khái niệm mơi trường hiểu là: “Môi trường bao gồm tất bao quanh sinh vật, tất yếu tố vơ sinh hữu sinh có tác động trực tiếp gián tiếp lên sống, phát triển sinh sản sinh vật” Theo khái niệm này, môi trương gồm nhiều yếu tố tác động qua lại với như: yếu tố tự nhiên, yếu tố kiến tạo, yếu tố khơng gian, yếu tố văn hóa - xã hội Song, môi trường theo nghĩa rộng hiểu sau: “Môi trường tổng hợp điều kiện bên ngồi có ảnh hưởng đến vật thể kiện” Theo khái niệm vật thể, kiện phải tồn diễn biến môi trường Theo nghĩa hẹp, khái niệm mơi trường hiểu từ nhiều khía cạnh nghiên cứu cụ thể khác như: môi trường sống, môi trường tự nhiên, môi trường kiến tạo, môi trường khơng gian, mơi trường văn hóa - xã hội số khái niệm vệ môi trường theo nghĩa hẹp sau: “Môi trường sống tổng thể điều kiện bên ngồi có ảnh hưởng tới đời sống phát triển thể” “Mơi trường sống người tồn hệ thống tự nhiên hệ thống người tạo ra, người sống, lao động, họ khai thác tài nguyên thiên nhiên nhân tạo nhằm thỏa mãn nhu cầu mình” (UNESCO, 1981) Theo khái niệm mơi trường sống người đề cập đến hai khía cạnh là: mơi trường tự nhiên (các yếu tố thiên nhiên vật lý, hóa học, sinh học tồn ngồi ý muốn người chịu ảnh hưởng tác động người đất, nước, không khí, khống sản phục vụ cho hoạt động sống sản xuất người) môi trường nhân tạo (tổng hòa mối quan hệ xã hội người với người như: thể chế, cam kết, quy định, luật lệ để định hướng hoạt động người theo khuôn khổ định tạo khác biệt với loài sinh vật khác yếu tố khác người tạo ra: tiện nghi sống nhà ở, công viên, ô tô, máy bay ) “Môi trường phần ngoại cảnh bao gồm tượng thực thể tự nhiên mà cá thể, quần thể, lồi có quan hệ trực tiếp gián tiếp phản ứng thích nghi mình” Theo khái niệm lồi có mơi trường riêng biệt rõ ràng, mơi trường lồi chưa mơi trường lồi khác “Mơi trường tự nhiên bao gồm: nước, khơng khí, đất đai, ánh sáng sinh vật” “Môi trường kiến tạo gồm cảnh quan thay đổi người” “Môi trường không gian gồm yếu tố địa điểm, khoảng cách, mật độ, phương hướng thay đổi mơi trường” “Mơi trường văn hóa - xã hội bao gồm: cá nhân nhóm, cơng nghệ, tơn giáo, định chế, kinh tế học, thẩm mỹ học, dân số học hoạt động khác người” Như vậy, thấy khái niệm môi trường đề cập theo nhiều cách hiểu khác tác giả song nội dung khái niệm không nằm ngồi nội dung khái niệm mơi trường Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam Theo điều Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam năm 1993, môi trường định nghĩa sau: “Môi trường bao gồm yếu tố tự nhiên yếu tố vật chất nhân tạo có quan hệ mật thiết với nhau, bao quanh người, có ảnh hưởng tới đời sống, sản xuất, tồn tại, phát triển người thiên nhiên” Khái niệm cho thấy môi trường có ảnh hưởng trực tiếp đến sống người Môi trường tập hợp tất thành phần giới vật chất bao quanh có khả tác động đến tồn phát triển sinh vật Bất vật thể, kiện tồn diễn biến môi trường định Môi trường sống người (hay cịn gọi mơi sinh) tổng hợp điều kiện vật lý, hóa học, sinh học, kinh tế xã hội bao quanh có ảnh hưởng tới sống, phát triển cá nhân cộng đồng người Môi trường sống người vũ trụ bao la, hệ Mặt trời Trái đất phận có ảnh hưởng trực tiếp rõ rệt Trong môi trường sống luôn tồn tương tác lẫn thành phần vô sinh hữu sinh Sự hình thành mơi trường tự nhiên gồm hai yếu tố môi trường vật lý môi trường sinh học * Môi trường vật lý: thành phần vô sinh môi trường tự nhiên bao gồm khí quyển, thủy quyển, thạch sinh Khí hay cịn hiểu mơi trường khơng khí, lớp khí bao quanh trái đất chủ yếu tầng đối lưu cách mặt đất từ 10-12km Tầng nhiệt độ giảm theo chiều cao, áp suất giảm dần nồng độ khơng khí lỗng dần theo chiều cao Khí đóng vai trị quan trọng việc trì sống người, sinh vật định đến tính chất khí hậu trái đất Thủy hay cịn gọi mơi trường nước bao gồm nước đại dương, nước biển, nước sông, nước ao hồ, nước đất khơng khí Thủy đóng vai trị khơng thể thiếu việc trì sống người, sinh vật, cân khí hậu tồn cầu phát triển ngành kinh tế Thạch hay gọi môi trường đất bao gồm lớp vỏ trái đất có độ dày từ 60-70km phần lục địa 20-30km đáy đại dương Tính chất vật lý thành phần hóa học thạch ảnh hưởng quan trọng đến sống người, phát triển nông, lâm, ngư nghiệp, công nghiệp, giao thông vận tải, du lịch cảnh quan tính đa dạng sinh học trái đất Sinh phần mơi trường vật lý có tồn sống Sinh bao gồm phần lớn thủy quyển, lớp khí lớp địa Sinh gắn liền với thành phần môi trường chịu tác động trực tiếp biến hóa tính chất vật lý hóa học thành phần Đặc trưng cho hoạt động sinh chu trình trao đổi chất lượng * Môi trường sinh học: Môi trường sinh học thành phần hữu sinh môi trường Môi trường sinh học bao gồm hệ sinh thái, quần thể động vật thực vật Môi trường sinh học tồn phát triển sở tiến hóa mơi trường vật lý Các thành phần môi trường không tồn trạng thái tĩnh mà ln ln có chuyển hóa tự nhiên theo chu trình sinh - địa - hóa ln ln trạng thái cân động Chu trình cacbon, chu trình nitơ, chu trình phốtpho, chu trình lưu huỳnh chu trình chuyển hóa ngun tố hóa học từ dạng vơ sinh (đất, nước, khơng khí) vào dạng hữu sinh (sinh vật) ngược lại Một chu trình khơng cịn giữ trạng thái cân tạo diễn biến bất thường môi trường gây tác động xấu cho sống người sinh vật khu vực hay quy mơ tồn cầu Trong phạm vi quốc gia hay rộng tồn giới ln song song tồn hai hệ thống: hệ thống kinh tế hệ thống môi trường + Hệ thống kinh tế cấu thành thành phần sản xuất, lưu thông, phân phối, tiêu dùng tích lũy, tạo nên dịng ngun liệu, lượng, hàng hóa, phế thải, lưu thơng phần tử cấu thành hệ + Hệ thống môi trường cấu thành môi trường tự nhiên môi trường xã hội Môi trường tự nhiên bao gồm nhân tố thiên nhiên như: vật lý, hóa học, sinh học tồn khách quan ý muốn người, chịu chi phối người Mơi trường xã hội tổng thể mối quan hệ xã hội thơng q hình thái tổ chức, thể chế kinh tế - xã hội Nơi giao hai hệ tạo thành môi trường nhân tạo Như môi trường nhân tạo xem kết tích lũy hoạt động tích cực hoạt động tiêu cực người trình phát triển Môi trường nhân tạo bao gồm nhân tố vật lý, hóa học, sinh học xã hội người tạo nên chịu chi phối người Ba loại môi trường tồn đan xen có mối quan hệ tương tác chặt chẽ trình phát triển xã hội lồi người Mơi trường tự nhiên cung cấp tài nguyên cho hệ kinh tế, đồng thời tiếp nhận chất thải từ hệ kinh tế Chất thải lại hẳn môi trường tự nhiên qua chế biến lại trở lại hệ kinh tế Hoạt động mà chất phế thải từ khơng thể sử dụng lại vào hệ kinh tế xem hoạt động tổn hại đến môi trường Các hoạt động phát triển ln có hai mặt: tích cực tiêu cực Bản thân thiên nhiên có hai mặt: thiên nhiên nguồn tài nguyên phúc lợi người, đồng thời nguồn thiên tai, thảm họa sống phát triển xã hội người Như vậy, phát triển xã hội loài người gắn liền với mơi trường hiểu theo nghĩa rộng Ơ nhiễm mơi trường tượng mơi trường bị thay đổi tính chất vi phạm tiêu chuẩn môi trường chất ô nhiễm gây độc hại cho môi trường vượt giới hạn cho phép Con người sống khơng có mơi trường, mơi trường có vai trò quan trọng người 1.1.2 Vai trị mơi trường người 1.1.2.1 Môi trường không gian sinh sống người Mọi hoạt đống sống nói chung hoạt động sống người nói riêng muốn tiếp diễn cách bình thường cần phải có phạm vi khơng gian định để ăn, uống, hít thở hoạt động khác sinh vật Đối với người, trung bình người cần khoảng 4m3 khơng khí để thở; 2.5 lít nước để uống lượng lương thực, thực phẩm tương ứng với 2000 2400 Kcal Do vậy, để đảm bảo cho sống đó, địi hỏi mơi trường phải có phạm vi khơng gian thích hợp cho người Trái đất, phận mơi trường gần gũi lồi người, hàng triệu năm qua không thay đổi độ lớn Trong dân số lồi người trái đất tăng lên theo cấp số nhân diện tích bình qn đầu người giảm sút nhanh dẫn đến không gian sinh sống người ngày bị thu hẹp lại Con người địi hỏi khơng gian sinh sống khơng phạm vi rộng lớn mà chất lượng sống Khơng gian sống có chất lượng cao trước hết phải sẽ, tinh khiết, cụ thể khơng khí, đất, nước tiếp xúc với người người sử dụng khơng chứa chứa chất bẩn, chất độc hại gây nguy hiểm sức khỏe người 1.1.2.2 Môi trường chứa đựng nguồn tài nguyên cần thiết cho đời sống sản xuất người Trên thực tế, người lấy từ tự nhiên nguồn tài nguyên thiết nhiên cần thiết phục vụ cho việc sản xuất cải vật chất nhằm đáp ứng nhu cầu người rừng, động thực vật, lượng mặt trời, gió, khơng khí, nhiệt độ, thủy vực, loại quặng Con người khai thác nguồn vật liệu lượng cần thiết cho sống, hoạt động sản xuất Trải qua sản xuất từ săn bắt, hái lượm, qua nông nghiệp đến công nghiệp người phải sử dụng đất, nước, khơng khí, khống sản lịng đất dạng lượng lấy từ gỗ, than, dầu mỏ, khí đốt, gió, thủy điện, lượng mặt trời, lượng nguyên tử để phục vụ sống Chính vậy, thiên nhiên nguồn cung cấp tài nguyên cần thiết cho người môi trường nơi chứa đựng nguồn tài nguyên thiên nhiên 1.1.2.3 Mơi trường tiếp nhận chất phế thải người tạo sống hoạt động sản xuất Trong trình sử dụng nguyên liệu lượng vào sống, sản xuất người chưa khơng đạt hiệu suất 100% Nói cách khác người ln tạo phế thải (phế thải sinh hoạt phế thải sản xuất) mà mơi trường nơi chứa đựng phế thải Như vậy, người ln ln có đào thải trình sống, sản xuất hoạt động khác, chất thải môi trường tiếp nhận phân hủy vi sinh vật yếu tố mơi trường khác Q trình phân hủy chất thải biến đổi từ phức tạp thành đơn giản tham gia vào hàng loạt q trình sinh địa hóa phức tạp Khi lượng chất thải nằm ngưỡng tiếp nhận môi trường sau thời gian định chất thải trở trạng thái nguyên liệu tự nhiên Khi chất thải vượt ngưỡng tiếp nhận mơi trường phát sinh tượng nhiễm môi trường 1.1.2.4 Môi trường lưu trữ cung cấp thông tin cho người Mọi vật tượng, sống phải diễn biến tồn mơi trường Vì vậy, mơi trường thực chức ghi chép, lưu trữ cung cấp thông tin quan trọng cho người như: thông tin lịch sử, tiến hóa cải vật chất, sinh vật, lịch sử xuất phát triển văn hóa lồi người, cung cấp thị mang tính chất tín hiệu cảnh báo cho người về: chất lượng môi trường, cảnh báo sớm hiểm họa người sinh vật sống trái đất (phản ứng sinh lý thể sống trước xảy tai biến tự nhiên đặc biệt: bão, động đất, núi lửa ) Ngoài ra, mơi trường cịn cung cấp cho người đa dạng nguồn gen, loài động, thực vật, hệ sinh thái tự nhiên nhân tạo, vẻ đẹp, cảnh quan có giá trị thẩm mỹ Đây thông tin vô cần thiết cho người trình sống, lao động, sản xuất phát triển 1.1.3 Sự nhiễm suy thối mơi trường - Ơ nhiễm mơi trường làm thay đổi trực tiếp gián tiếp thành phần đặc tính vật lý, hóa học, sinh học, sinh thái học thành phần môi trường hay tồn mơi trường vượt q mức cho phép xác định Sự gia tăng chất lạ vào môi trường làm thay đổi yếu tố môi trường gây tổn hại có tiềm gây tổn hại đến sức khỏe, an toàn hay phát triển người sinh vật môi trường - Tác nhân gây nhiễm mơi trường chất, hỗn hợp nguyên tố hóa học có tác dụng biến mơi trường từ trở nên độc hại Những tác nhân thường gọi khái quát chất ô nhiễm Chất ô nhiễm chất rắn (rác, phế thải rắn ), chất lỏng (các dung dịch hóa chất, chất thải dệt nhuộm, chế biến thực phẩm ), chất khí (SO từ núi lửa, CO2, NO2 khói xe hơi, CO khói bếp lị gạch ), kim loại nặng chì, đồng Các chất đồng thời tác động vào trồng, vào cá tơm làm cho sinh vật chết Khơng khí thị thường bị nhiễm bụi đất, bụi xi măng, khí SO2, NO2 khói xe, mùi hôi thối từ cống rãnh bốc lên, cộng với tiếng ồn mức cho phép gây tổn hại đến sức khỏe người chí gây chết người - Suy thối mơi trường q trình suy giảm chức mơi trường mà kết làm thay đổi chất lượng số lượng thành phần mơi trường (như suy thối đất, nước, khơng khí, biển hồ ) làm suy giảm đa dạng sinh học Q trình gây hại cho đời sống sinh vật, người thiên nhiên Ví dụ: miền đồi núi dốc Trung bộ, Đông Nam bị phá rừng, đất bị xói mịn cạn kiệt, bị đá ong hóa, cối xác xơ, chim muông, thú rừng không nơi sinh sống, sông ngịi khơ kiệt mùa khơ, lũ lớn mùa mưa, suất nông nghiệp sụt giảm, đời sống người khó khăn Đó hình ảnh suy thối mơi trường * Những ngun nhân gây nhiễm suy thối mơi trường Có nhiều ngun nhân dẫn đến nhiễm suy thối môi trường kể trên, song nguyên nhân chủ yếu thuộc nhận thức thái độ ứng xử người thiên nhiên việc sử dụng khai thác tài nguyên thiên nhiên vào sản xuất, vào sinh hoạt việc bảo vệ môi trường chưa mực Điều kéo theo hàng loạt vấn đề khác nảy sinh như: việc quản lý quyền cấp tài ngun - mơi trường cịn yếu khơng phát huy hết hiệu lực quản lý Bộ máy quản lý cồng kềnh, làm việc chồng chéo chức năng, quy hoạch bảo vệ tài nguyên môi trường chưa tốt, phối hợp liên ngành quản lý môi trường chưa chặt chẽ Đồng thời đơn vị sản xuất kinh doanh cộng đồng dân cư hoạt động theo mục đích riêng trước mắt không đảm bảo yêu cầu bảo vệ mơi trường theo hướng bền vững Ngồi yếu tố người, mơi trường cịn bị ảnh hưởng thay đổi thiên nhiên như: động đất, núi lửa, gió, bão, mưa, tuyết, cháy rừng, lũ lụt, thủy triều yếu tố khác như: gia tăng dân số, chiến tranh mà tác nhân gây nhiễm tương đối đa dạng Trong tác nhân gây nhiễm mơi trường bao gồm: rác thải, nước thải, chất hóa học, chất phóng xạ * Do rác thải: Rác thải sinh từ nhiều khác nhau: khu dân cư, khu thương mại, thành phố, khu công nghiệp, nông nghiệp, khu đất trống, nhà máy xử lý rác thải Rác thải từ nguồn tồn hai dạng chất thải rắn chất thải mềm Các chất thải sau thải bề mặt trái đất nằm nguyên chỗ thời gian dài chúng không xử lý Đặc biệt chất thải rắn chất thải hóa học kim loại, sản phẩm kỹ nghệ dầu hỏa Các chất thải có xu hướng tăng lên nhu cầu sinh hoạt phát triển người ngày tăng, rác thải để ứ đọng lâu làm ô nhiễm môi trường đất, nước khơng khí Và nỗi lo chung tồn nhân loại mà cần phải tìm cách để tháo gỡ Nhất Việt Nam, đất nước đà phải phát triển hệ thống sở hạ tầng giao thơng, hệ thống nước thải, hệ thống xử lý rác thải chưa hoàn chỉnh, đặc biệt nhu cầu mở rộng thành thị ngày cao dân số gia tăng làm cho lượng rác thải bị thu hẹp lại khiến cho vấn đề trở nên vô xúc