BI Hớng dẫn thực hành xử lý, sơ chế, bo qun vận chuyển nguyên liệu thủy sn Nội dung C¸c hình thøc thu hoạch, bảo quản, vËn chuyển nguyên liệu thủy sn Các biện pháp xử lý, bảo quản vµ vËn chun NLTS Những vÊn đề cần ghi nhớ xử lý, bo qun vËn chun NLTS c¸c hÌnh thøc THU HoẠCH TƠM NUÔI - Thu tỉa chài, lờ tre: Thường áp dụng cho áp nuôi QC, QCCT, BTC - Thu te/ lưới quét: Thu hoạch tôm lưới quét Chỉ thu lần thường áp dụng cho ao nuôi thâm canh - Tháo cạn ao: Thu lú cống thoát Thu tay để bắt tơm cịn sót lại Thu hoch tụm bng te hènh thức bo qun nguyên liệu thủy sn Thủy sn tơi: ã Dùng không khí lạnh đối lu ã Dùng nớc đá: Trực tiếp, không tho¸t n−íc Trùc tiÕp, cã tho¸t n−íc TiÕp xóc gi¸n tiÕp Jac mackerel Thđy sản sèng: Dïng ghe ®ơc, bÌ Dùng nớc có bơm ôxy Gi ẩm, mát Gây mê Bo qun Không khí lạnh đối lu Làm lạnh NLTS nớc đá, xếp giá bổ sung đá trỡnh bo qun Lớp cách nhiệt Dàn lạnh Bo qun nớc đá Trực tiếp, không thoát nớc Bo qun thủy sn đá xay mịn đá vy nớc thùng cách nhiệt Bo qun nớc đá Trực tiếp, có thoát nớc Bo qun thuỷ sn đá xay mịn đá vy thùng cách nhiệt có lỗ thoát nớc ®¸ tan ë ®¸y thïng BẢo quẢn b»ng n−íc ®¸, tiếp xúc gián tiếp ã Thủy sn đợc làm lạnh nớc đá vài phút ã Cho TS vào túi nhựa, cột chặt miệng túi ã Xếp túi thành lớp mỏng thùng cách nhiệt bên dới có lót đá Phủ kín đá lên lớp túi ã Tiếp tục xếp lần lợt gần đầy miệng thùng ã Trên phủ lớp đá ã ậy kín nắp thùng ánh giá phơng pháp bo qun Phơng pháp ối tợng Ưu Nhợc Không khí lạnh đối lu Tôm, cá, mực - Gim kh nng lây - Nhiệt độ phân bố loại không nhiễm cho nguyên - Thủy sn bị khô, liệu thủy sn nớc -Tiết kiệm nhân công - Chi phí đầu t, vận hành, bo trỡ cao trực tiếp, không thoát nớc Tôm, mực loại - Tôm chậm biến đen - Nguyên liệu bị - NL không bị màu, sũng nớc nớc - Dễ bị đen mang - Phổ biến, rẻ - Tỉ lệ long đầu, nứt đốt cao (tôm) - Kh nng lây nhiễm vi khuẩn cao - Vận chuyển khó ánh giá phơng pháp bo qun Phơng pháp ối tợng Bo qun đá trực tiếp, thoát nớc Tôm, cá loại - Gi tơi lâu - Tôm bị dÃn đốt - Phổ biến, rẻ - Dễ dập nát - Dễ bị đốm đen phụ đuôi, chân (tôm) Tiếp xúc gián tiÕp Mùc nang, mùc èng - Giữ mµu da tù nhiên, thịt không bị biến hồng - Chất lợng TS cao - Tốn nhân công - Kồng kềnh Bảo qun sống Thủy sn sống - Chất lợng TS không thay đổi - Mất thời gian chuẩn bị - Kng knh Ưu Nhợc cách thức xử lý, bo qun không phù hợp nh hởng đến chất lợng nlts Thao tác qung quật, xếp đống Không phân loại bo qun riêng Không rửa NLTS trớc bo qun Không loại bỏ tạp chất Dụng cụ chứa không phù hợp, không Nớc đá không sạch, không đủ Bo qun đá không cách ể nhiễm bẩn NLTS - NLTS bị dập nát - Vi khuẩn có điều kiện xâm nhập phát triển - Không ức chế đợc trỡnh gây h hỏng NLTS nhanh chóng gim chất lợng, ôi dầu, h hỏng nhiệt độ cao nắng nóng làm biến đổi nhanh chất lợng NLTS - Làm tng tốc độ phát triển vi sinh vật - Làm tng trỡnh phân hủy gây ơn hỏng Che mát - Gim thời hạn bo qun, làm biến màu thủy sn - Gim chất lợng, ôi dầu, h hỏng NLTS Thêi gian xư lý, bẢo quẢn, vËn chun kÐo dµi Các trỡnh biến đổi xy không ngừng tiếp diễn Chất lợng NLTS không ngừng suy gim theo thời gian Các Yêu cầu dụng cụ, trang thiÕt bÞ bẢo quẢn xư lý vËn chun Bề mặt nhẵn, phẳng dễ làm vệ sinh khử trùng Không bị gỉ sét, thấm nớc Phi đợc làm vƯ sinh tr−íc sư dơng Đ−ỵc bảo trì th−êng xuyên thay h hỏng Vệ sinh sạch, để nơi khô thoáng không sử dụng Thùng chứa, bo qun NLTS nên cách nhiệt Các yêu cầu biện pháp cần thực xử lý, bẢo quẢn thđy sẢn • Sư dơng ngn n−íc để rửa thủy sn ã Sử dụng nớc đá sạch, không dùng lại đá đà sử dụng ã Dụng cụ bo qun phi đợc làm vệ sinh trớc sử dụng ã Không sử dụng hóa chất cấm lạm dụng hóa chất đợc cho phép ã Bo qun nớc đá sạch, tỉ lệ ã Thờng xuyên kiểm tra nhiệt độ NLTS, đắp thêm đá cần thiết Các yêu cầu biện pháp cần thực xử lý, bo qun thủy sn ã Không thu mua thủy sn bị bơm tạp chất ã Loại bỏ tạp chất, thủy sn dập nát ơn hỏng ã Không chất đống thủy sn ã Bo vệ tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp nguồn nhiệt khác ã Phân loại sơ theo cỡ, loại, độ tơi bo qun riêng lô NLTS ã Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng tránh làm dập nát NLTS Tỉ lệ đá/ thủy sn sử dụng bo qun công đoạn Tỉ lệ đá / NLTS Cá Tôm Trên tàu cá 1.0 : 2.0 : Thu mua từ ng dân đánh bắt Ướp đá lại sở thu mua Ướp đá lại kho m¸t ChÕ biÕn 1.5 : 1.5 : 1.0 : 2.0 : 1.5 : 1.5 : 1.0 : 4.0 : Công đoạn Yêu cầu Biện pháp thực vận chuyển Yếu tố cần quan tâm An toàn vệ sinh Thời gian vận chuyển Nhiệt độ bo qun Yêu cầu - Sạch - Nhanh - Lạnh Biện pháp - Che kín ngn ngừa bụi bặm, nắng nóng - Làm vệ sinh khử trùng trớc sau chuyến vận chuyển - Sử dụng phơng tiện thích hợp - Thờng xuyên kiểm tra nhiệt độ, lớp đá mặt trỡnh vận chuyển xếp ngn nắp ã Chất đống Không nên Nên Bo qun cách ã ể khay ủ chỗ cho cá đá Thích hợp để xếp chồng Cá đợc phủ kín đá Bề mặt sạch, nhẵn Góc tròn Ghi chép vật chứa bên Xếp lồng vào rỗng Không sâu Nhanh lạnh Nhng vấn đề cần lu ý xử lý, bo qun vận chuyển NLTS Cần: áp dụng tiêu chuẩn 28TCN164:2000 Sử dụng nớc đá an toàn vệ sinh để bo qun thủy sn m bo đủ nớc đá để bo qun thủy sn Sử dụng nớc để rửa nguyên liệu, dụng cụ tiÕp xóc víi thđy sản Bảo quản l¹nh thđy sản sau thu gom vµ trì tèt nhiệt độ bo qun Tránh làm dập nát nhiễm bẩn nguyên liệu thủy sn Làm vệ sinh dơng cơ, ph−¬ng tiƯn vËn chun… sau sư dụng Rửa tay xà phòng trớc tiếp xúc với thuỷ sn sau vệ sinh Khám sức khỏe công nhân định kỳ nm lần Không: Không sử dụng kháng sinh, hóa chất bị cấm để bo qun nguyên liệu thủy sn Không sử dụng nớc đá không an toàn vệ sinh để bo qun thủy sn Không đa tạp chất vào thủy sn Không để thủy sn, nớc đá trực tiếp dới nhà Không sử dụng máy xay đá, dụng cụ chứa đựng bị gỉ sét Không hút thuốc, khạc nhổ, n uống tiÕp xóc víi thủ sản CÁM ƠN CÁC QUÍ VỊ Đà CHÚ Ý LẮNG NGHE ... dung C¸c hình thøc thu hoạch, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sn Các biện pháp xư lý, bảo quản vµ vËn chun NLTS Những vấn đề cần ghi nhớ xử lý, bo qun vận chuyển NLTS các hènh thức THU... kềnh Bảo quản sèng Thủy sn sống - Chất lợng TS không thay đổi - MÊt thêi gian để chuÈn bÞ - Kồng kềnh Ưu Nhợc hỡnh thức vận chuyển nguyên liệu thủy sn ánh giá hỡnh thức vận chuyển nguyên liệu thủy. .. ®¸ ®Ĩ bảo quản thđy sản Sư dơng n−íc để rửa nguyên liệu, dụng cụ tiếp xúc với thđy sản Bảo quản l¹nh thđy sản sau thu gom trỡ tốt nhiệt độ bo qun Tránh làm dập nát nhiễm bẩn nguyên liệu thủy sn