Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Báo cáo dự án 013/VIE 05 Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam MS4: Báo cáo 6 tháng lần thứ hai Tháng 2 năm 2007 1. Thông tin cơ quan Tên dự án: 013VIE05 Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Cần Thơ Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Hà Thanh Toàn Cơ quan Việt nam Trường Đại học Nông Lâm Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước Cơ quan Việt Nam Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm Tây Nguyên (WASI) Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường Tổ chức Úc QDPI&F Nhân sự Neil Hollywood Ngày bắt đầu 02/2006 Ngày hoàn thành (lúc đầu) 02/2008 Ngày hoàn thành (lúc sau) 04/2008 Thời gian báo cáo 6 tháng lần 2 đến tháng 02/2007 Nhân viên liên hệ Phía Úc : Điều hành Tên: Neil Hollywood Telephone: 617 34068643 Chức vụ: Nhà vi sinh vật học Fax: 617 34068699 Tổ chức QDPI&F Email: Neil.hollywood@dpi.qld.gov.au Phía Úc: Liên hệ hành chính Tên: Michelle Robbins Telephone: 617 33462711 Chức vụ: Nhân viên kế hoạch Fax: 617 33462727 Tổ chức QDPI&F Email: Michelle.robbins@dpi.qld.gov.au Phía Việt Nam Tên: Hà Thanh Toàn Telephone: 84 71 830604 Chức vụ: Giám đốc Viện NC&PT CNSH Fax: 84 71 830604 Cơ quan Trường Đại học Cần Thơ Email: httoan@ctu.edu.vn 2 2. Tóm lược dự án Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc lắc và với 18.000 ha ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nơi là vùng ưu tiên cho dự án CARD. Các hộ nông dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao có thể giúp sự phát triển nông thôn. Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam sản xu ất ca cao được lên men chất lượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm thu nhập cho người nông dân trồng ca cao Việt Nam. Phương thức tốt nhất để đảm bảo chất lượng tốt là huấn luyện những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng ca cao, các phương pháp lên men và sấy khô. Những nhà khoa học của nhóm phát triển ca cao Việt Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao g ồm các nhà khoa học của Đại học Nông lâm, Đại học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng ca cao rộng lớn nhất Đồng bằng Sông Cửu Long), và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc lắc). Trong dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời hạt ca cao ở phạm vi hộ gia đình, đã được phát triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và đ iều chỉnh trong điều kiện Việt Nam và sự chấp nhận làm theo các yêu cầu thực tiễn của người dân. Những phương pháp này sẽ được chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác. Kế tiếp sau đó, đội ngũ cán bộ được tập huấn phân tích hóa học và cảm quan ca cao dưới sự chỉ đạo của QDPI&F. Điều này sẽ đáp ứng mục đích sản xuất ca cao với chấ t lượng mong muốn, từ đó ca cao có thể được kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham gia dự án. 3. Tóm lược kết quả chính đạt được Mục tiêu dự án cho 6 tháng đầu và các kết quả đạt được là: Chuyến công tác của điều phối Úc thực hiện vào tháng 8 và tháng 12/2006. Trong quá trình công tác đã làm việc với 3 ba cơ quan hợp tác cũng như các nông hộ nhỏ và một vài nhân sự công nghiệp. Các hoạt động và các yếu tố liên quan được ghi nhận như sau: Mục đích của chuyến thăm này nhằm hoạch định tóm lược trong tài liệu dự án phần 3.2 “Thực hiện và chi ến lược” và cơ bản hoàn thành mục tiêu từ 2-9 của chiến lược đó. Hai chuyến đi bao gồm: 1. Hoàn thành hầu hết những thiết kế máy sấy năng lượng mặt trời phù hợp nhất với các điều kiện khác nhau của Việt Nam, thực hiện việc tính toán dự tính mùa vụ và giá cả nguyên liệu yêu cầu. 2. Đánh giá vị trí thích hợp nhất để đặt thùng lên men và nhà sấy cho những th ử nghiệm ngoài đồng. 3. Hoàn thành các thử nghiệm lên men và sấy, ghi nhận và đưa ra các đề nghị. 4. Chuẩn bị danh sách các đề nghị mà sau đó sẽ được sử dụng trong việc trình bày các tài liệu chuyên sâu và tập huấn. 5. Tiếp tục đợt tập huấn cán bộ Việt Nam ở Brisbane, đặc biệt là tập trung vào các quy trình phân tích và đánh giá cảm quan. 6. Tiếp tục tìm hiểu yếu tố công nghiệp như yêu c ầu. Các mục đích khác nhau đã đạt được như sau: 3 1. Thiết kế nhà sấy: Trong suốt chuyến làm việc vào tháng 8, kỹ sư của QDPI&F đã viếng thăm CTU và thực hiện những khảo sát tập trung vào việc thiết kế nhà sấy, thực hiện và định giá nguyên liệu địa phương và nhập khẩu. Các phác thảo thiết kế cho nhà sấy cỡ nhỏ đã được đề nghị có thể giúp giảm số tấm polycarbonate từ 4 còn 2 và việc sử dụng các nguyên liệ u địa phương. Cần chú ý rằng nguyên liệu làm khung ở địa phương như là gỗ, thép tròn hoặc thép vuông thì bằng giá. Do đó những đề nghị đòi hỏi giảm kích thước của lò sấy nhưng vẫn có khả năng sấy từ 100-150kg hạt ca cao lên men. Khả năng này phù hợp với những nông dân sản xuất ở quy mô nhỏ ít khi lên men hơn 100kg/lần. 2. Điểm đặt các lò sấy: Giữa tháng 8 và 12, cán bộ CTU sẽ đặ t nhà sấy và thùng lên men ở 2 nhà vườn như đã đề nghị bởi DOST tại Bến Tre. Cùng thời gian đó cả 2 lò sấy nhỏ đã thiết kế sẵn ở CTU được vận chuyển đến WASI. Một ở vị trí thích hợp gần WASI nhất vào tháng 12. Vị trí này cách 80 km từ Viện nên việc điều khiển và thu thập mẫu có vấn đề. Cộng sự Úc cũng không được phép đến nơi này. Trong suốt chuy ến viếng thăm tháng 12 của các cộng sự Úc, đã quyết định lắp đặt nhà sấy theo thiết kế của kỹ sư QDPI&F đã đề nghị ở Cần Thơ. Việc này đang được thực hiện. Các cộng sự người Úc cũng quyết định di chuyển một nhà sấy lớn đặt ở CTU đến một nông dân ở Bến Tre. Điều này sẽ cung cấp một mô hình cho nông dân tại nơi họ mua cây giống. 3. Hoàn thành các thử nghiệm lên men: Trong suốt chuyến viếng thăm vào tháng 12, các thử nghiệm được hướng vào sự ảnh hưởng của việc trữ quả trong quá trình lên men và kết quả chất lượng của ca cao ở WASI. Việc lên men được thực hiện và kiểm soát qua các thông số khác nhau. Tuy nhiên cộng sự Úc chỉ ở tại WASI chỉ có 8 ngày và việc phân tích các hạt ca cao khô vẫn còn đang được hoàn thành. Điều này xả y ra bởi vì các cán bộ ở WASI cần kết thúc các hoạt động vào cuối năm, ví dụ như các báo cáo và việc chuẩn bị về mặt tài chính. Những thử nghiệm lên men chưa được thực hiện là sử dụng “nhà nóng” để đánh giá nhiệt độ lên men ở những vùng cao nguyên và một quy trình rửa cũng được sử dụng đối với hạt ca cao lên men trước khi sấy. Một báo cáo chi tiết trong việc lên men thử nghiệm và sấy khô đến bây giờ sẽ được đính kèm. 4. Các đề nghị về tài liệu chuyên môn: Ở giai đọan này thì các đề nghị tập trung vào việc thiết kế nhà sấy và xây dựng nhà sấy đã và đang được hoàn thành, mặc dù cần phải có một loạt các kế hoạch đơn giản để thực hiện. Và cũng cần phải hoàn thành các thủ nghiệm tập trung vào việc làm chậm quá trình sấy trong suốt mùa nóng bằng những phương pháp như gom thành đống hạt ca cao qua đêm. Ngoài các thử nghiệm về kích thước thùng lên men và thời gian lên men thì cần thiết phải lặp lại các thử nghiệm cũng đã được thực hiện và việc ghi chú các ảnh hưởng lên hương vị của phương pháp sử dụng. Hy vọng là những thử nghiệm này có thể được thực hiện đến khi chuyến làm việc kế tiếp vào tháng 4 năm tới. Đây được xem như là kết qu ả của các tài liệu chuyên môn và các buổi hội thảo sau đó sẽ có thể được gởi đi vào tháng 7/2007. 5. Khóa tập huấn về phân tích và đánh giá cảm quan tiếp theo ở QDPI&F: Tập huấn ban đầu đã được thực hiện ở QDPI&F vào tháng 7/2006. Phạm Văn Thao từ WASI đã tham dự vào đợt tập huấn này. Thêm vào đó 2 thành viên là Bà Hồ Thị Phước và Bà Đào Thị Lam Hương đã có 1 đợt tập huấn về cả m quan tại cơ quan ở Hà Nội vào trước đó. Tuy nhiên họ đã không được tập huấn một cách chuyên nghiệp về ca cao. Vào tháng 9 các khó khăn liên quan đến việc lấy thiết bị thông qua hải quan đã được sắp xếp và được vận chuyển từ Brisbane đến TP. Hồ Chí Minh. Sau đó nó được phân phối đến WASI vào lúc chuyến viếng thăm của các cộng sự Úc vào tháng 12. Việc sản xuất ca cao lỏng và đánh giá mùi vị đượ c thực hiện dưới sự giám sát của các cộng sự Úc. Ở NLU, một nhóm/khung đánh giá cảm quan đã được thành lập mặc dù họ không được huấn luyện chuyên biệt trong việc 4 cảm quan ca cao. Việc tham dự khóa tập huấn tại Brisbane của một trong số các cán bộ của họ sẽ giúp để vượt qua khó khăn này. Tại CTU, Nguyễn Văn Thành tham gia khóa tập huấn cảm quan ở QDPI vào tháng 7. CTU thiếu thiết bị. Cuối năm vừa rồi, chủ nhiệm dự án phía Úc nhận được lời mời hỗ trợ từ một công ty thương mại với thiết bị không đắt như ng có thể làm ra sản phẩm ca cao lỏng. Đây là một loại dụng cụ sử dụng trong nhà bếp do Ấn Độ sản xuất, đó là cối và chày để nghiền thảo dược và gia vị thành dạng bột. Nó cũng sẽ được dùng để làm ca cao dạng lỏng. Sau khi xem xét, chủ nhiệm dự án phía Úc đã mua một trong một bộ thiết bị với giá 350 đô-la Úc và được vận chuyển đến CTU. Mẫu Sô-cô-la đầu tiên đượ c làm ra ở CTU trong suốt thời gian viếng thăm vào tháng 9. Vì thế tại CTU bây giờ có thể tập huấn cán bộ và có đủ thiết bị để chế biến ca cao và sô-cô-la. Những mẫu hạt ca cao từ thử nghiệm trái được trữ trước khi lên men chưa được sấy khô vào lúc các cộng sự Úc trở về nước và vì thế các công việc tiếp theo sẽ được tiếp tục vào tháng 4 để đánh giá ảnh hưởng của việ c trữ trái đến mùi vị ca cao. 6. Tìm hiểu yếu tố công nghiệp: Một điều khó khăn ở đây là ca cao trồng ở Đắc Lắc có mùi vị khác biệt so với trồng ở vùng ĐBSCL. Tôi đã biết được điều này từ Masterfoods và bản thân tôi cũng ghi nhận sự khác biệt này trong quá trình đến thăm WASI vào tháng 9. Ca cao ở Đắc Lắc thì vị chua hơn ca cao ở ĐBSCL và hương vị sô-cô-la đôi khi không đặc tr ưng lắm. Điều này dẫn đến việc thương mại không bình thường xuất hiện ở BMT. Chúng tôi đã liên hệ đến người mua từ công ty là DAKMAN, một đại lý của ED&F Man, và chúng tôi được thông báo rằng họ trả với giá cao hơn cho ca cao lên men quá độ (thường 9 ngày). Khi ca cao được lên men trong thời gian dài, nhiệt độ thường giảm từ 45-50 o C xuống 30 o C. Điều này dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật thối rửa, các axit hữu cơ được chuyển hoá và pH của ca cao tăng nhưng cũng làm tăng mùi thối. Các mẫu sau 9 ngày lên men thu được từ ED&F Man có giá trị pH là 6.5. Ở các nước khác, ca cao ở độ pH này được xem như là lên men vượt mức và có hương vị thối rữa. Đánh giá cảm quan ca cao lỏng được làm từ hạt ca cao cho thấy vị chua và tính axit không còn nữa và các mẫu ca cao này đã đượ c chấp nhận tuy nhiên với mùi vị sô-cô-la không bình thường. Chúng tôi làm một sự thỏa thuận với một nhân viên của ED&F Man để gửi mẫu từ các thử nghiệm lên men cho những người thu mua từ Châu Âu của anh ta. Nếu như họ vẫn còn thiên về ca cao lên men quá mức thì điều này có thể thay đổi trong mục đích thử nghiệm lên men tại Đắc Lắc. 4. Giới thiệu và cơ sở của dự án Chúng ta thấy rằng công nghiệp hạt ca cao nghiền và sự tiêu thụ rất mạnh, có sự thiếu hụt hạt ca cao lên men chất lượng cao ở vùng Châu Á Thái Bình Dương. Hầu hết ca cao lên men hiện tại chủ yếu từ Tây Phi. Việt Nam có khả năng để lấp đầy ít nhất là phần cần cung cấp này, nhưng tiêu chuẩn là ca cao Việt Nam phải có thể so sánh được với ca cao chất lượng tốt nhất từ Tây Phi. Chính phủ Việ t Nam đã có mục tiêu tăng sản lượng ca cao, đặc biệt tại Tây Nguyên và vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Dự kiến ở vùng ĐBSCL, những nông hộ sẽ là nơi trồng ở hầu hết phần diện tích trồng mới. Hiện tại đã có 2.700ha ca cao đã được trồng ở vùng này. Vùng ĐBSCL, ca cao chủ yếu là ở tỉnh Bến Tre. Đây là tỉnh lân cận với thành phố Cần Thơ, nơi đặt vị trí của trường Đại học Cần Thơ và người đề xuất. Tỉnh Bến Tre cũng đang được khởi xướng bởi chính phủ như một tỉnh đi đầu trong việc phát triển ca cao ở vùng ĐBSCL. Những hoạt động phát triển ca cao có sự ủng hộ mạnh mẽ từ Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (trực thuộc MARD). 5 Do việc trồng ca cao tương đối mới ở Việt Nam nên các cơ quan nghiên cứu và giáo dục ở Việt Nam chưa có nhiều kinh nghiệm về chất lượng ca cao. Một nhóm chuyên về Ca cao ở Đại học Nông Lâm có nhiều kến thức về ca cao, đặc biệt là các yếu tố nông học liên quan đến việc thiết lập mùa vụ. Đại học Cần Thơ gần với Bến Tre và WASI có thể phát triển công nghiệp ca cao ở Tây Nguyên. WASI c ũng là Viện nghiên cứu ca cao chính thức của Việt Nam được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ủy quyền. Do đó mà 3 cơ quan này được tham gia dự án. Mục tiêu của dự án bao gồm việc chú ý đến khả năng xây dựng trong tất cả các khía cạnh về quy trình sản xuất ca cao và việc đánh giá chất lượng ca cao ở các cơ quan này. Mục đích của dự án bao gồm các nghiên cứu các phương pháp chế biến hạt ca cao, đặc bi ệt là thu hoạch, lên men và sấy. Đắc Lắc, do thời tiết lạnh hơn nên có các yêu cầu khác hơn so với 2 tỉnh còn lại. Điều này có thể sẽ làm tăng thêm giá thành hạt ca cao. Sau khi các phương pháp được thiết lập trên cơ sở lượng hạt thu hoạch thì các thử nghiệm tại vườn sẽ được tiến hành. Các thí nghiệm này bao gồm việc phân phối các máy sấy, các thùng lên men đến các nông hộ tại Cần Thơ, Bến Tre và Đắc lắ c. Các vùng thí điểm khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau sẽ được ghi nhận và sẽ có các qui trình thực hiện phù hợp cho từng nơi, chất lượng hạt được so sánh với các nước khác cũng như các vùng khác của Việt Nam, vấn đề bảo trì, lợi nhuận của các thành viên trong gia đình, bao gồm cả vấn đề về giới, giảm công lao động và tăng thu nhập. Các công việc này phải được tiến hành ít nhất 1 năm để đ ánh giá một cách tương đối các vấn đề có thể phát sinh và trong các mùa vụ khác nhau. Với việc thử nghiệm thành công trên vườn, các hoạt động mở rộng sẽ được nối tiếp. Đây có thể là các quyển sổ hướng dẫn, mô hình đơn giản của thùng lên men và máy sấy, phóng sự trên các thông tin địa phương và phân bố rộng hơn phạm vi hoạt động thông qua cơ quan chức năng và các chương trình tập huấn như SA. Đối với vi ệc đánh giá chất lượng, các nhân sự từ 3 cơ quan sẽ cùng nhau tham gia tập huấn về hoá, lý và cảm quan ca cao tại QDPI&F, Brisbane. Họ cũng sẽ được tập huấn về lên men và sấy hạt ca cao. Trong mục tiêu này, khả năng xây dựng của các cơ quan tham gia sẽ được bổ sung. 5. Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại 5.1 Các điểm thực hiện nổi bật Các mục tiêu của đề án trong 12 tháng đầu và kết quả đạt được phản ánh hợp đồng và Khung Dự ánHoạt động của dự án như sau: Hoạt động 1 Đề án và ký kết hợp đồng: Đã kí kết hợp đồng; Công việc hoàn tất. Hoạt động 2.1 trong Khung Dự án: Chủ trì đề tài phía Úc đến Việt Nam khởi đầu các hoạt động 2.2-2.6 trong khung Logarít. Chuy ến làm việc đầu tiên vào tháng 4, 2006. Hoạt động 2.2 trong Khung Dự án: Việc thu thập dữ liệu cơ bản của các doanh nghiệp và khả năng của Viện, Trường: Hoạt động này cho thấy khó đạt được đặc biệt là do hiện chỉ có các hộ nông sản xuất nhỏ. Điều này không nhận ra trước đó vì sản xuất ca cao ở Cần Thơ chưa có, nơi đây có cơ quan dẫn đầu phía Vi ệt Nam là Đại học Cần Thơ (ĐHCT). Toàn tỉnh chỉ có một vài hộ dân có lượng cây cho năng suất thấp và không lên men cũng như sấy khô hạt vì không đủ số lượng hạt để thực hiện các công việc đó. Duy nhất một hộ nông ở Cần Thơ trồng và thu hoạch đủ lượng hạt cho việc lên men và mua trái từ các hộ nông khác. Thông tin khảo sát về giá của trái ca cao và giá thu từ ca cao lên men hay sấy khô cũng được ghi nh ận từ hộ nông này. Việc này cũng được tiến hành tại một số điểm ở Bến Tre, nơi có nhiều hộ nông dân trồng cac cao hiện tại. Tuy nhiên việc thu nhận các dữ liệu 6 cơ bản này lại không đủ cung cấp thông tin về nguồn nhân công đầu vào, vấn đề giới tính và thu nhập. Điều này hi vọng sẽ thu được nhiều dữ liệu từ Success Alliance và MARD nhưng thực tế đã không có được. Hạn chế về thời gian, khoảng cách và cần phải tiến hành các hoạt động khác nên việc thu thập dữ liệu cơ bản từ các nông dân phải được tiến hành. Khi trở v ề Úc, chủ trì đề tài chính phía Úc tổ chức xây dựng một bảng các câu hỏi chi tiết được thực hiện tại Bến Tre. Trong suốt chuyến làm việc lần hai vào tháng 8, bảng câu hỏi này được thực hiện để thu thập dữ liệu với 50 hộ dân ở Bến Tre. Dữ liệu này được phân tích (ở hoạt động 2.3 trong Khung Dự áncủa dự án) được ghi nhận tại kết quả 2 trong bảng tóm tắt các cột m ốc quan trọng và có ghi chú là triển khai chậm. Điều này cho thấy kết quả thu được ở Bến Tre được xem là các trường hợp hộ nông dân điển hình tại Việt Nam và dữ liệu này đáp ứng đầy đủ cho đầu ra 2. Hoạt động 2.4 trong Khung Dự án: Mỗi cơ quan hợp tác của Việt Nam được tham quan trong chuyến công tác tháng 4 và các phòng thí nghiệm được ghi nhận là có đủ các thiết bị cần thiết để kiểm soát quá trình lên men và sấ y khô. Tuy nhiên tại Đại học Cần Thơ, nơi tiến hành hầu hết các thử nghiệm lên men và sấy khô đều được kiểm soát mặc dù không có đủ thiết bị hỗ trợ quá trình lên men và sấy khô. Hoạt động 2.5 trong Khung Dự án: Bước đầu thiết lập các thùng lên men, máy sấy bằng năng lượng mặt trời và “nhà nóng”: Có 4 bộ thngf lên men với 4 kích cỡ khác nhau (100kg, 50kg, 25kg và 10kg) đã được thiết lập trong quá trình làm việc. Các thùng lên men này được phân phối như sau: một cho ĐHCT để thử nghiệm lên men và sấy khô và một cho một nông hộ nhỏ ở Cần Thơ, hai bộ còn lại được chuyển đến Sở Khoa học và Công nghệ Tỉnh Bến Tre (DOST) để phân phối đến các nông hộ được lựa chọn bởi DOST và SA. Một lò sấy bằng năng lượng mặt trời lớn và một cái nhỏ hơn phù hợp với hộ nông nhỏ được thiết kế tạ i ĐHCT. Lò sấy lớn hơn tại ĐHCT thiết kế cho việc lên men các mẫu hạt được xử lí ở nhiều điều kiện khác nhau. Hoạt động này đã được hoàn thành vào tháng 4, một phần khác chưa thực hiện là do thiếu thời gian cho việc xây dựng ở WASI. “Nhà nóng” (hot house) có ý nghĩa là hướng tới sự lên men trong điều kiện khí hậu mát mẻ hơn ở vùng Tây Nguyên. Trong suốt chuyến viếng thăm tháng 12/2006 củ a cộng sự Úc, một máy sấy năng lượng mặt trời đã được lắp đặt tại WASI và một cái khác ở nông hộ cách WASI 80Km. Nguồn nguyên liệu cho việc xây dựng 2 nhà sấy nóng cũng được vận chuyển đến WASI trước chuyến viếng thăm vào tháng 12 đó. Hoạt động 2.6 trong Khung Dự án: Bước đầu thực hiện các thử nghiệm về sấy và các thay đổi về máy sấy. Các hoạt động này đượ c thực hiện kết hợp với các thử nghiệm lên men và mức độ sấy từ 4-5 ngày (kết quả này được so sánh với phương pháp của nông hộ kéo dài 10-12 ngày). Việc thử nghiệm sấy vẫn còn được thực hiện ở WASI. Hoạt động 2.7 trong Khung Dự án: Tiến hành thử nghiệm lên men: được thực hiện tại ĐHCT nhưng gặp phải một số vấn đề. Đầu tiên, trái không thu đủ lượng t ại Cần Thơ vì thế phải tốn thời gian, chi phí nhiên liệu để thu mua ở Bến Tre. Thứ hai, trong khi đập vỡ trái để thu hạt thì hạt thường lây nhiểm các vi sinh vật từ các loại ruồi đặc trưng trên cây ca cao gây ra. Tuy nhiên, khi đập trái lấy hạt tại CTU thì không bị nhiễm vi sinh, nhưng hầu hết trừ các thử nghiệm lên men khác nhau đã không thành công chỉ có 1 trong 5 nghiệm thức là cho kết quả tốt. Giữa tháng 5 và tháng 7 năm 2006 những thử nghiệ m lên men sâu hơn nữa đã được thực hiện tại CTU và thu được những thành công. Khi trái ca cao được thu mua ở Bến Tre, chúng đã ở các giai đoạn trữ trái khác nhau mà không phải chỉ là trái tươi. Do đó các thử nghiệm về việc trữ trái không được thực hiện ở CTU. Các thử nghiệm về việc trữ trái được thực hiện ở WASI trong suốt chuyến viếng 7 thăm lần 3 của cộng sự Úc vào tháng 12. Những thử nghiệm với “Nhà nóng” để tăng nhiệt độ cũng được thực hiện ở WASI trong suốt chuyến viếng thăm của cộng sự Úc vào tháng 4/2007. Thí nghiệm về “Nhà nóng” thì không cần thiết phải thực hiện ở vùng ĐBSCL vì nhiệt độ môi trường đủ cao đảm bảo cho lên men. Một bảng báo cáo về các thí nghiện lên men và sấy đến hiện tạ i được đính kèm. Hoạt động 2.8 trong Khung Dự án: Thu thập mẫu ca cao từ nguồn địa phương và thử nghiệm lên men để kết luận việc tập huấn tại QDPI&F. Kết quả rất tốt với các mẫu thu tại Cần Thơ, Bến Tre, WASI và một điểm lên men tại CTU và chế biến thành dạng ca cao lỏng tại NLU. Những mẫu ca cao lỏng này sau đó được sử dụng cho việc tậ p huấn tại QDPI&F trong chuyến làm việc của các thành viên Việt Nam tháng 7/2006. Hoạt động 2.9 trong Khung Dự án: Mua tại Úc và phân phối các phần không có sẵn tại Việt Nam. Các tấm polycarbonate và máy phân tích dữ liệu đã được mua và phân phối đến Việt Nam. Một máy đo oxygen được mua và đã chuyển đến Việt Nam trước chuyến làm việc vào tháng 12. Một cái cối và chày đặt hàng từ Anh vào tháng 4 và đã được đưa tới WASI vào tháng 11/1006. Một bộ chày cối rẻ hơn đợc sử dụng như các dụng cụ trong nhà bếp cũng được mua và gửi đến CTU vào tháng 12/2006. Lò rang hạt cho WASI không cần thiết phải mua. Hoạt động 3.1 và 3.2 trong Khung Dự án: Tập huấn đánh giá cảm quan, phương pháp phân tích và sinh trắc học tại QDPI&F cho cán bộ Việt Nam. Khóa tập huấn vào tháng 8/2006 và đã cập nhật các kiến thức bổ sung. ĐH Nông Lâm cử một sinh viên đang ở Brisbane nên không tốn vé máy bay. Số tiền này được dành để cử m ột cán bộ của WASI. Việc này cho thấy sẽ không cần thiết thực hiện Hoạt động 6.1 trong Khung Dự án . Mẫu ca cao lỏng đầu tiên được làm tại WASI trong chuyến làm việc của chuyên gia Úc vào tháng 12 và đánh giá cảm quan bước đầu đã được thực hiện. Hoạt động 3.3 và 4.1 trong Khung Dự án: Thiết lập Hệ thống đánh giá cảm quan và qui trình phân tích tại CTU, WASI và NLU: Tại WASI, Phạm Văn Thao đã được huấn luyện về phân tích và đánh giá cảm quan tại QDPI vào tháng 7. Thêm vào đó, hai thành viên khác là Hồ Thị Phước và Đào Thị Lan Hương cũng đã được tham gia tập huấn đánh giá cảm quan tại Hà Nội vào thời gian trước đó. Tuy nhiên hai thành viên này chưa có được sự huấn luyện chuyên sâu trong việc đánh giá cảm quan ca cao. Vào tháng 9, đã kết hợp việc nhận các thiết bị từ hải quan TP. HCM và nguyên liệu để làm ca cao dạng lỏng được gửi từ Brisbane. Tất cả đã được gửi đến WASI vào thời gian đối tác Úc đến làm việc vào tháng 12. Việc sản xuất ca cao dạng lỏng và phần đáng giá về mùi vị cũng đã được tiến hành dưới sự hướng dẫn của đối tác Úc. Tại NLU, một khung/nhóm đánh giá cảm quan đã có sẵn mặc dù họ vẫn còn thiếu những huấn luyện chuyên sâu trong đánh giá cảm quan ca cao. Sự tham gia huấn luyện tại QDPI&F, Brisbane của một trong s ố các thành viên sẽ giúp họ khắc phục được những hạn chế đó. Tại CTU, Nguyễn Văn Thành đã tham dự khoá huấn luyện đánh giá cảm quan tại QDPI&F vào tháng 7. CTU thì còn thiếu thiết bị để làm hoá lỏng ca cao. Vào cuối năm rồi, người đứng đầu dự án phía Úc có biết một công ty thương mại đã từng tham gia hợp tác, có sẵn một thiết bị có thể sử dụng để làm hoá lỏng ca cao vớ i giá rẻ hơn và hiện có sẵn. Đây là một bộ cối và chày được sử dụng như một dụng cụ trong nhà bếp của người Ấn Độ, được dùng để nghiền các loại thảo dược và gia vị thành dạng bột. Nó cũng sẽ được dùng để làm ca cao dạng lỏng nhưng đây không phải là nhằm mục đích quảng cáo. Với sự thận trọng thì 8 người đứng đầu dự án phía Úc chỉ mua 1 bộ với giá là 350 đô-la Úc và đã được gửi đến CTU. Mẫu sô-cô-la đã được làm tại CTU trong chuyến làm việc tháng 12 vừa rồi của đối tác Úc. Vì vậy hiện tại thì CTU cũng đã huấn luyện cho các thành viên khác và thiết bị cũng được sử dụng để làm ca cao dạng lỏng và mẫu sô-cô-la. Hoạt động 8.1 trong Khung Dự án: Làm việc tại Việt Nam của đi ều phối Úc và chuyên gia sấy của QDPI&F. Việc này đã thực hiện vào tháng 8 và các đề nghị về thay đổi thiết kế lò sấy đã được đưa ra. Các thay đổi này nhằm tối ưu việc sử dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành cho một lò sấy đã được đề nghị và trình bày trong phần đính kèm của báo cáo định kỳ 6 tháng vừa rồi. Việc xây dựng theo thiết kế này đã bị chậm tr ễ do thiếu chi phí. Một số điểm tổng kết như sau: Trong khoảng thời gian làm việc đầu tiên của đối tác Úc vào tháng Tư, một máy sấy lớn đã được lắp đặt tại CTU để đáp ứng về kích thước và khối lượng mẫu cho các thử nghiệm lên men. Một máy sấy qui mô nhỏ hơn cũng được lắp đặt bởi các thành viên của CTU vào khoảng giữa tháng Năm và tháng Sáu. Bao gồm cả việc sử dụng các tấm nhựa plastic rẻ hơn và có sẵn trong nước để thay thế cho một số phần của máy sấy. Hai máy sấy loại nhỏ này cũng được lắp đặt tại các nông hộ ở tỉnh Bến Tre dưới sự hỗ trợ của DOST và SA. Vào tháng 11, hai máy sấy loại nhỏ cũng được làm sẵn tại CTU và chuyển đến cho WASI cùng với các vật liệu để lắp đặt nhà ủ nóng. Một máy sấy được lắp đặt tại WASI để thực hiện các thử nghiệm về lên men và sấy vào tháng 12. Máy sấy còn lại cũng được lắp ráp tại nông hộ trong tháng 12. Đây là địa điểm gần nhất có thể lắp đặt được nhưng cũng cách WASI đến 80 km. Hơn nữa, đối tác Úc cũng không được phép đến tham quan khu vực này. Trong khoảng thời gian đối tác Úc và kỹ sư về sấy đế n làm việc vào tháng 8/2006, thiết kế của máy sấy được kiểm tra, đánh giá và đề nghị một số thay đổi để giảm chi phí đến mức thấp nhất. Một máy sấy với những thay đổi mới trong thiết kế sẽ được lắp đặt tại nông hộ ở gần CTU. Đây cũng là nông hộ duy nhất tại Cần Thơ. Các máy sấy đã biểu hiện sự hoạt động khá tốt. Bất kỳ những thử nghiệm về sấy trong tương lai, chẳng hạn như ủ đống khối hạt qua đêm, sẽ được tiến hành tại CTU. Hoạt động 8.2 trong Khung Dự án: Thay đổi thiết kế máy sấy năng lượng mặt trời. Hoạt động này bao gồm việc lắp đặt một máy sấy tại CTU và một vài máy nữa tại các nông hộ đã có chậm lại do trễ trong khung kế hoạch 2 về chi phí. Hoạt động 8.3 trong Khung Dự án: Kiểm tra đánh giá các chi tiết mới cập nhậtểttong thiết kế của máy sấy : Như hoạt động 8.2 Hoạt động 8.4 trong Khung Dự án: Làm việc của điều phối Úc tại Việt Nam Đây là chuyến làm việc lần thứ 3 của điều phối Úc trong khoảng thời gian từ 3 đến 17/12/2006. Trong khoảng thời gian này, 2 máy sấy đượ c làm sẵn tại CTU đã được xây dựng. Một máy lắp đặt tại WASI cho các thử nghiệm lên men và sấy. Máy còn lại được đặt tại một nông hộ, đây là địa điểm gần WASI nhất nhưng cũng cách đến 80 km. Một thử nghiệm về lên men, bao gồm cả việc so sánh trái ca cao không qua tồn trữ và trái sau 1 tuần tồn trữ cũng được tiến hành trong khoảng thời gian làm việc này. Hạt ca cao tiếp tục được sấy trong khoảng thời gian điều phối Úc đã rời khỏi WASI và hạt ca cao khô cũng đã được phân tích sau đó. Đánh giá cảm quan ca cao lỏng cũng được tiến hành trong khoảng thời gian này. Hoạt động 9.1 trong Khung Dự án: Báo cáo định kỳ 6 tháng lần thứ hai: Bảng báo cáo được trình bày vào tháng 2/2007. 9 Hoạt động 10.1 trong Khung Dự án : Làm việc 3 tuần của điều phối Úc tại Việt Nam. Hoạt động này ban đầu định thực hiện vào tháng 2/2007 nhưng đã đổi sang tháng 4/2007. Hoạt động 11.1 trong Khung Dự án: Trình bày những tài liệu chuyên sâu về những thực hành lên men và thiết kế của máy sấy với sự phối hợp của CTU, WASI, NLU, DOST và SA. Hoạt động này được hoãn lại từ tháng 2 sang tháng 7/2007. Hoạt động 12.1 trong Khung Dự án: Bước đầu tiến hành các thử nghiệm ở nông hộ tại Bến Tre và Tây Nguyên với sự phối hợp của các cơ quan Việt Nam và SA. Tiến triển của các hoạt động này như sau: Tổng kết lại, tổng số máy sấy hiện có ở Bến Tre là 2, 1 ở Đắc Lắc là một và 1 ở Cần Thơ. Trong chuyến làm việc vào tháng 12 cũng đã thống nhất ý kiến là tháo gỡ lò sấy có kích thước lớ n hơn ở CTU và lắp ráp lại máy này cho tỉnh Bến Tre. Địa điểm tại xã Phước Thạnh, huyện Châu Thành, đây là địa điểm của một “Câu lạc bộ trồng ca cao” dưới sự điều phối của DOST và SA. Địa điểm này theo yêu cầu của DOST, là điểm sản xuất cây giống cũng như trồng và lên men. Chính vì vậy lò sấy kích thước lớn hơn này sẽ được chuyể n cho điểm bán cây giống con nhằm biểu diễn thí điểm cho cư dân địa phương. Hoạt động 12.2 trong Khung Dự án: Đánh giá kinh tế: Hoàn tất vào tháng 08/2006 và được báo cáo trước đó. Hoạt động 12.3 trong Khung Dự án: Cán bộ của CTU, WASI, DOST và SA thu thập đều đặn mẫu ca cao ở các thí điểm hộ nông nhỏ. Việc này tiến hành từ lúc lò sấy đầu tiên được thiết đặt vào tháng 09/2006. Một số ghi chú về thời gian cho hoạt độ ng sắp đến trong Khung Dự án: Các thử nghiệm lên men: Thử nghiệm lên men về kích thước thùng lên men và khoảng thời gian lên men khác nhau được tiến hành vào tháng 04/2006 ở CTU. Thử nghiệm đã sử dụng nguyên liệu hạt ở Bến Tre vì không thu đủ lượng hạt tại Cần Thơ. Tuy nhiên có 4 trong 5 thí nghiệm lên men không thành công. Điều này có thể là do thiếu sự lây nhiễm các vi sinh vật tự nhiên bên trong thùng lên men tại nơi mà chưa thực hiện lên men trước đó. Trong suốt nă m 2006 đã có nhiều thử nghiệm lên men khác được tiến hành tại CTU và thu được các kết quả thành công. Sự lên men thành công này là nhờ có được hệ vi sinh vật đựơc tạo sẵn trong các thùng lên men trước đó. Sự thành công này cũng đạt được với thùng lên men chỉ có 10kg hạt ca cao ướt. Thử nghiệm về trữ trái ca cao và ảnh hưởng của nó lên chất lượng thành phẩm được tiến hành vào tháng 12 tại WASI. Chuyên gia Úc đến Việt Nam từ ngày 03 đến ngày 18 tháng 12. Một tuần trước khi chuyên gia này đến, một lượng ca cao đã được thu hoạch và đem trữ 01 tuần. Và khi chuyên gia đến làm việc đã tiến hành thu hoạch đợt thứ hai và tiến hành thử nghiệm lên men. Thử nghiệm bao gồm việc thu mẫu ở các ngày lên men khác nhau (5, 6 và 7 ngày) cho thấy thời gian lên men cũng ảnh hưởng chất lượng hương vị. Chuyên gia Úc chỉ làm việc tại WASI trong 8 ngày, sau đó làm việc với CTU. Vì thế các hạt trong thử nghiệm vẫn được sấy đến khi chuyên gia Úc đã rời khỏi WASI. Cán bộ của WASI rất bận rộn vì phải tổng kết cuối năm và lên kế hoạch cho năm mới nên hạt sau khi sấy khô được trữ lại để chờ phân tích. Vật liệu cho việc xây “nhà nóng” được chuyển từ CTU và việc sắp xếp xây dựng được tiến hành trong suốt chuyến làm việc. Và các thử nghiệm lên men trong “nhà nóng” này sẽ được tiến hành vào chuyến làm việc tháng 04/2007 của chuyên gia Úc. Tình hình hiệ n tại của các thử nghiệm lên men hầu hết đã hoàn tất. Nguyên nhân chính khi làm thử nghiệm trữ trái ca cao tại WASI mà không thực hiện ở CTU là do không thu gom đủ trái tươi ở Bến Tre. Một trong những thử nghiệm lên men cuối cùng được tiến hành là 10 [...]... cho các nơi lên men ca cao qui mô nhỏ và vừa được thiết kế ở nhiều vùng Đồng bằng Sông Cửu Long Các lò sấy này cũng phải phù hợp để sấy ca cao trong suốt mùa mưa Trong thời gian thu hoạch cao điểm thường các hộ riêng lẻ có ít ca cao để lên men và sấy hơn, do đó một sự phối hợp có lẽ tốt hơn khi bán hạt ca cao ướt và chưa lên men cho các cơ sở lên men 2 Hai là giá thành các lò sấy không được cao hơn 100... trùng, ở các dãy trồng ca cao cũng tương tự như các rừng nhiệt đới ở các vùng trồng ca cao Mối nguy hại đến môi trường khi tiến hành dự án này là rất ít Dự án gồm tiến trình trồng ca cao hiện tại và tương lai Việc trồng ca cao tương lai có thể tác động lên quần thể động vật và thực vật nhưng chương trình không mở rộng diện tích trồng ca cao Ca cao cũng được xem là một loại hoa màu ôn hòa Ở ĐBSCL, ca cao. .. sản xuất ca cao được tiến hành tại đây Một tổng kết ngắn gần đây về các hộ nông trồng ca cao ở Bến Tre theo SA vào năm 2004 cho thấy cây ca cao 2 năm tuổi có thể cho 50kg hạt/ tháng/ ha Ở cây trồng 4 năm tuổi, sản lượng tăng đến 200kg hạt/ tháng/ ha Với giá hiện tại là 21.000 VNĐ/kg cho hạt đã lên men, nông dân có thể thu nhập 3,6 triệu VNĐ/tháng/ ha (hay 235 USD/tháng/ ha) đối với ca cao chất lượng tốt... nguồn lực Các cơ quan tham gia phía Việt Nam sẽ được tập huấn trên các thí nghiệm về lên men và sấy, bao gồm cá kiểm tra về vật lý và hoá học hạt ca cao lên men, hạt trong quá trình sấy và 11 sản phẩm cuối cùng của quá trình sấy Việc đánh giá hạt ca cao cuối quá trình sấy đòi hỏi các đánh giá cảm quan tốt Để thực hiện được điều đó cần có trang thiết bị liên quan và tập huấn cán bộ kỹ thuật Dự án sẽ... 15 loại cây trồng khác nhau như cây cho quả, hạt, cây bụi, dây leo và cây thuốc tạo nên sự đa dạng sinh học cao 12 6.2 Vấn đề giới tính và xã hội Nhiều hộ nông trồng ca cao ở Việt Nam vừa hoàn tất việc lên men và sấy ca cao do chính các hộ này thu hoạch và vì thế có nhiều kinh nghiệm trong các công đoạn này Trong suốt thử nghiệm tối ưu hóa kỹ thuật lên men, một nỗ lực để kết hợp chặt chẽ nhằm thu được... dựng nguồn nhân lực như sau sau: 1 Tập huấn công tác lên men và sấy hạt ca cao và xác định các thông số thích hợp Sau đó, chúng sẽ được áp dụng cho qui trình chế biến hạt ca cao tại Việt Nam 2 Sử dụng HPLC để xác định ethanol và acid hữu cơ 3 Sắc kí khí-Quang phổ khối xác định các hợp chất thơm 4 Đánh giá cảm quan 5 Sinh trắc học cho kết quả cảm quan và phân tích 5.4 Phổ biến ra công chúng Các điểm sau... các hộ nông chấp nhận Các thử nghiệm thiết lập lò sấy ở Cần Thơ cho thấy nguyên liệu địa phương và giá 13 nhân công cao hơn mức cho phép Các phương pháp làm giảm giá thành được vạch ra trong suốt thời gian các chuyên gia về lò sấy đến làm việc tại đây Hiện tại, các lò sấy nhỏ đặt tại các hộ nông có giá thành cao hơn giá cho phép là 200 USD 3 Ba là các hộ nông nhỏ phải sẵn sàng hợp tác việc sấy ca cao. .. Quản lí dự án Các cơ quan Việt Nam chịu trách nhiệm sắp xếp kế hoạch và kiểm soát thử nghiệm lên men và sấy khô cũng như việc tập huấn phân tích và đánh giá cảm quan Cơ quan Việt Nam cũng chịu trách nhiệm việc theo dõi các thử nghiệm và các tác động lên nông dân bao gồm công việc và thu nhập cũng như chất lượng của ca cao mà các hộ nông thu hoạch khi tiến hành các thử nghiệm Cơ quan Úc sẽ phối hợp theo... thiết kế một dạng lò sấy nhỏ hơn phù hợp với các hộ nông nhỏ Các đề nghị cho thấy các máy sấy làm bằng tre, trên đó trải một lớp mỏng hạt ca cao đã lên men và đem phơi nắng là một hệ thống sấy tốt phù hợp với các hộ nông Các hộ nông hiện nay sấy ca cao bằng nhiều cách như phơi trên mặt đất, trên tre, nền xi măng và ác bề mặt khác có thể nhiễm nấm khi trời ẩm ướt Lò sấy bằng năng lượng mặt trời vẫn được... hộ nông nhỏ gần với CTU Đây là địa điểm phù hợp nhất ở Cần Thơ Các máy sấy đã biểu hiện sự hoạt động khá tốt Bất kỳ những thử nghiệm về sấy trong tương lai, chẳng hạn như ủ đống khối hạt qua đêm, sẽ được tiến hành tại CTU và cần được hoàn thành vào tháng 4/2007 Do đó cá thử nghiệm lên men và sấy chậm trễ so với kế hoạch là 3 tháng 5.2 Lợi ích cho các hộ nông Ca cao được lên men, sấy khô thích hợp và . Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Báo cáo dự án 013/VIE 05 Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam MS4: Báo cáo 6 tháng lần thứ hai. việc trồng ca cao tương đối mới ở Việt Nam nên các cơ quan nghiên cứu và giáo dục ở Việt Nam chưa có nhiều kinh nghiệm về chất lượng ca cao. Một nhóm chuyên về Ca cao ở Đại học Nông Lâm có. 013VIE05 Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam Cơ quan Việt Nam Trường Đại học Cần Thơ Điều hành dự án phía Việt Nam Tiến sĩ Hà Thanh Toàn Cơ quan Việt nam Trường Đại học Nông