Vi sinh thực phẩm LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy 2. Lê Thị Liên GVHD: TS. TRỊNH THỊ HỒNG Seminar NỘI DUNG I. Nguyên liệu II. Vi sinh vật tham gia III. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu IV.Điều kiện lên men rượu V. Một số loại rượu từ tinh bột I. NGUYÊN LIỆU Lúa mì Lúa mạch Lúa mạch đen Bắp Lúa miến Lúa gạo Khoai mì Tinh bột (%) 60 63.2 56-58 62.6 58-63 69.2 Nước (%) 13.2 13.7 13.7 15.1 11-12 11 13 Protein thô (%) 11.7 11.8 11.6 8.4 9-12 7.3 0.9 Chất béo thô (%) 2.0 2.2 1.7 3.7 3-4.5 1.2 1.7 Xơ thô (%) 2.0 5.3 2.1 2.0 3 0.5 0.8 Tro (%) 1.6 2.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7 Lúa mì Bắp Lúa miến II. VI SINH VẬT THAM GIA • Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường • Nấm men: lên men dịch đường thành rượu • Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi lên men 2.1. Nấm men - Chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae - Tính chất: • Phát triển mạnh trong dịch đường lên men. • Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn. • Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao. • Chịu được nồng độ cồn cao. • Chịu được môi trường có độ acid cao. • Nhiệt độ tối ưu: 25-30 0 C 2.1. Nấm men - Bảo quản giống nấm men: + Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch + 4-10 o C, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng + Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng - Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu: + Từ thạch nghiêng  bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l,… + pH 4,5 - 4,8 + Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ, 30-32 0 C, thêm chất sát trùng NaSiF 6 (0,02%) + Lên men 65h, sục khí 10h đầu. 2.2. Nấm mốc - Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp. awamori, Asp. baatatae… - Tiết hệ enzyme amylase đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột - Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease và catalase - Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase - Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và glucoamylase 2.2. Nấm mốc Nuôi cấy mốc đường hóa: - Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc trong thùng lên men, thu dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy. - Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc trên khay trong các buồng nuôi mốc có điều kiện thích hợp để mốc sinh enzym tối đa, dùng môi trường cám mì 2.3. Vi khuẩn lactic: • Bổ sung vào trước quá trình lên men • Tạo pH thích hợp lên men rượu • Tạo hương cho rượu [...]... của nấm men Nồng độ O2 môi trường • O2 cần thiết cho sự tăng sinh khối của nấm men trong giai đoạn đầu • Giai đoạn lên men cần yếm khí Số lượng men giống • Thích hợp: 10% thể tích thùng lên men • Nhiều: tạo rượu nhanh, nhưng chất lượng không tốt • Ít: tạo rượu chậm, có thể dễ bị nhiễm và rượu có vị chua Nồng độ CO2 của môi trường • • • • Hình thành trong lên men Giảm khả năng sinh sản của nấm men Không... sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đều và cho vào hũ hay vại • Trong lên men rượu nếp than, với độ cồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxy Vì thế sau khi lên men phải bổ sung một lượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độ rượu, tránh oxy hóa rượu làm giảm chất lượng • Sản phẩm cuối cùng có thể ở 2 dạng: Dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượu và ủ Dạng trong: sau khi lên men, xay...III – CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU Tinh bột 1 Đường hoá Đường 2 Lên men rượu 3 Chưng cất và tinh chế cồn 3.1 Đường hoá Cấu trúc của tinh bột Quá trình đường hóa Nguồn enzyme: Thực vật: • Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase, r-enzyme • Các enzyme này hoạt động cùng lúc và rất nhanh • Đường hóa không hoàn toàn  cần lên men Vi sinh vật: • Bacillus licheniformis • Bacillus... máy tu n hoàn, tiêu hoá hoạt động mạnh, huyết áp cao  nhức đầu • Hại niêm mạc, đường hô hấp và có thể làm cho tim đập mạnh hay dạ dày bị rối loạn IV – ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU • Nhiệt độ • pH môi trường • Nồng độ đường của dịch lên men • Nồng độ O2 môi trường • Số lượng men giống • Nồng độ CO2 của môi trường • Nồng độ etanol • Thời gian lên men Nhiệt độ • Tối ưu: 28-320C • T0 thấp: khả năng lên men. .. loại thường dùng • Có 4 bước chính trong sản xuất whisky, bao gồm: chuẩn bị nguyên liệu, lên men, chưng cất và ủ 5.2 Rượu whisky (tt) • Chuẩn bị nguyên liệu: Ngũ cốc được xay, nghiền, nấu chín và trộn với malt lúa mạch • Lên men: Trong những thùng lên men to được đổ đầy hỗn hợp ngũ cốc và nấm men Quá trình lên men khoảng 2-4 ngày • Chưng cất: Thực hiện trong các bồn chưng cất Có 2 loại:chưng cất liên... trường • • • • Hình thành trong lên men Giảm khả năng sinh sản của nấm men Không làm yếu khả năng lên men của nấm men Kìm chế sự phát triển của những vi sinh vật hiếu khí gây hại Nồng độ etanol • Sản phẩm chính của lên men • Ức chế hoạt động của nấm men  Nồng độ cồn tối đa khoảng 14-16% Thời gian lên men • Phụ thuộc nhiều yếu tố • Ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rượu về mùi, vị, tạp chất,… V MỘT SỐ LOẠI... ban đầu) Thu được cồn tuyệt đối Chỉ tiêu Rượu tinh khiết dùng trong thực phẩm • • • • • • • Trong suốt, không màu, không mùi lạ pH khoảng 6,5 – 7 Hàm lượng etanol 96,5% Furfurol: không có Aldehyde: 6 – 10 mg/l Ester: 30 – 35 mg/l Dầu fusel: 30 – 60 mg/l 3.4 Sự tạo hương trong lên men rượu: • • • Nguyên nhân: Cơ chất Sản phẩm của quá trình trao đổi chất Giống vi sinh vật trong lên men rượu - 350 hợp chất... và tan vào môi trường xung quanh Phương trình tổng quát của lên men: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP 3.3 Giai đoạn chưng cất Mục đích: - Thu được rượu có độ cồn cao hơn - Loại bỏ một số tạp chất 2 giai đoạn: - Chưng cất thô: tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra khỏi dịch lên men - Tinh chế: loại tạp chất ra khỏi cồn thô để thu được cồn tinh khiết Phân loại tạp chất (dựa vào trọng lượng phân tử, khả... uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi • Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn và không sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, không cay, không đắng • • Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng... cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu • Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa, vừa . trình lên men • Tạo pH thích hợp lên men rượu • Tạo hương cho rượu III – CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU Tinh bột Đường rượu cồn 1. Đường hoá 2. Lên men 3. Chưng cất và tinh chế 3.1 VẬT THAM GIA • Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường • Nấm men: lên men dịch đường thành rượu • Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước khi lên men 2.1. Nấm men - Chủ yếu là Saccharomyces. phẩm LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT NHÓM 8: 1. Phạm Thanh Duy 2. Lê Thị Liên GVHD: TS. TRỊNH THỊ HỒNG Seminar NỘI DUNG I. Nguyên liệu II. Vi sinh vật tham gia III. Các giai đoạn trong quá trình lên men