Đang tải... (xem toàn văn)
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ. Đề tài được thực hiện bởi sinh viên Khoa CNTP, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Cảm ơn các bạn đã ghé thăm
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN VĂN TUẤN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG CÁ Hà Nội – 2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG CÁ Sinh viên thực : Nguyễn Văn Tuấn Mã sinh viên : 636467 Khóa : 63 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Thu Hằng Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Nội – 2022 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHOÁ LUẬN Họ tên sinh viên: Nguyễn Văn Tuấn MSV: 636467 Email: nvt25.12.1997@gmail.com Tel: 0976009495 Địa liên hệ: Thôn Thạc Quả, xã Dục Tú, huyện Đông Anh, TP Hà Nội Chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: K63CNTPD Khố: 63 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Trần Thị Thu Hằng Địa điểm: Khoa Công nghệ thực phẩm Sinh viên thực Nguyễn Văn Tuấn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khố luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khoá luận đƣợc cảm ơn thông tin trích dẫn khố luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Văn Tuấn i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận đƣợc động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cho phép thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến TS Trần Thị Thu Hằng - ngƣời dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành khố luận Cuối tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới ngƣời thân gia đình cảm thông, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi có đủ nghị lực hoàn thành tốt đề tài Với điều kiện thời gian, kinh nghiệm hạn chế sinh viên, trình thực tơi khơng thể tránh đƣợc số thiếu sót Tơi mong nhận đƣợc bảo đóng góp ý kiến thầy để tơi bổ sung hồn thiện kiến thức thân để phục vụ cho công việc sau Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Văn Tuấn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU viii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sản phẩm lạp xƣởng 2.1.1 Khái niệm, phân loại lạp xƣởng 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng lạp xƣởng 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ lạp xƣởng 2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất lạp xƣởng cá 2.2.1 Cá ngừ vằn 2.2.2 Cá tra 10 2.2.3 Các giai đoạn biến đổi cá sau chết 12 2.2.4 Thịt lợn 13 2.2.5 Mỡ lợn 14 2.2.6 Ruột nhân tạo 16 2.2.7 Các loại gia vị 16 2.2.8 Các loại phụ gia 17 2.3 Tìm hiểu rã đơng 19 2.3.1 Khái niệm rã đông 19 2.3.2 Các phƣơng pháp điều kiện rã đông 19 2.3.3 Các q trình biến đổi giai đoạn rã đơng cá 20 2.3.4 Yêu cầu kỹ thuật rã đông 21 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tƣợng, thời gian phạm vi nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 22 iii 3.1.2 Thời gian nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 22 3.1.3 Hoá chất, dụng cụ thiết bị 22 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phƣơng pháp công nghệ 23 3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 26 3.3.3 Phƣơng pháp phân tích 29 3.3.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu 36 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết xác định điều kiện rã đơng thích hợp cho cá ngừ cá tra 37 4.1.1 Kết xác định thời gian rã đông 37 4.1.2 Kết xác định hiệu suất fillet, độ cứng màu sắc cá sau rã đông 38 4.2 Kết đánh giá chất lƣợng nguyên liệu 40 4.2.1 Thành phần lí cá ngừ cá tra 40 4.2.2 Thành phần hóa học cá ngừ cá tra 40 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lƣợng thành phẩm 41 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị (muối đƣờng) đến chất lƣợng sản phẩm lạp xƣởng cá 44 4.5 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính đến chất lƣợng thành phẩm 45 4.6 Kết hảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng lạp xƣởng cá 48 4.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm đề xuất công thức chế biến lạp xƣởng cá 49 4.7.1 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm 49 4.7.2 Đề xuất công thức chế biến lạp xƣởng cá 51 4.7.3 Hoạch toán sơ giá thành sản phẩm 53 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 59 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g lạp xƣởng Bảng 2.2 Một số công ty sản xuất lạp xƣởng lớn thị trƣờng Việt Nam Bảng 2.3 Thành phần hóa học số lồi cá ngừ nhỏ Bảng 2.4 Thành phần hóa học cá tra 10 Bảng 2.5 Thành phần Omega 3, 6, có mỡ cá tra chiết Methanol n-Hexan 11 Bảng 2.6 Tỉ lệ mô thịt lợn 14 Bảng 2.7 Thành phần dinh dƣỡng 100g thịt lợn 14 Bảng 2.8 Thành phần hóa học mỡ heo 15 Bảng 2.9 Thành phần acid béo thịt mỡ lợn 15 Bảng 3.1 Bảng hoá chất 22 Bảng 3.2 Bảng thiết bị dụng cụ 23 Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá 27 Bảng 3.4 Tỉ lệ gia vị 27 Bảng 3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị 28 Bảng 3.6 Tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính 28 Bảng 3.7 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 29 Bảng 3.8 Thang điểm đánh giá cảm quan dự kiến lạp xƣởng cá 35 Bảng 4.1 Hiệu suất fillet, độ cứng màu sắc cá ngừ cá tra sau rã đông điều kiện khác 38 Bảng 4.2 Kích thƣớc thành phần lí cá ngừ cá tra 40 Bảng 4.3 Kết khảo sát tiêu chất lƣợng nguyên liệu 41 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan lạp xƣởng cá thay đổi tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 42 Bảng 4.5 Hàm lƣợng protein lipid mẫu lạp xƣởng 43 Bảng 4.6 Màu sắc mẫu lạp xƣởng 43 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan lạp xƣởng cá thay đổi tỉ lệ phối trộn gia vị 44 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan lạp xƣởng cá thay đổi tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính 46 Bảng 4.9 Độ cứng lạp xƣởng cá thay đổi tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính 47 v Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan lạp xƣởng cá thay đổi nhiệt độ sấy 48 Bảng 4.11 Kết phân tích chất lƣợng cảm quan dinh dƣỡng 50 Bảng 4.12 Số lƣợng vi sinh vật phát triển trình bảo quản 51 Bảng 4.13 Chi phí nguyên liệu cho 1000g sản phẩm lạp xƣởng cá 54 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Lạp xƣởng tƣơi lạp xƣởng khô Hình 2.2 Cơ cấu doanh thu VISSAN theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ) Hình 2.3 Cá ngừ vằn Hình 2.4 Cá tra 10 Hình 2.5 Các giai đoạn biến đổi cá sau chết 12 Hình 2.6 Thịt lợn xay 13 Hình 2.7 Mỡ lợn thái hạt lựu 15 Hình 3.1 Quy trình sản xuất lạp xƣởng cá dự kiến 24 Hình 3.2 Lạp xƣởng cá trƣớc sau sấy 26 Hình 4.1 Kết ảnh hƣởng điều kiện rã đông tới biến đổi nhiệt độ tâm cá ngừ cá tra theo thời gian 37 Hình 4.2 Quy trình sản xuất lạp xƣởng cá 52 vii