Tập - Số 2022 52 P-ISSN: 2615-9252 * E-ISSN: 2734-9152 VIETNAM JOURNAL OF FOOD CONTROL Đối chứng VK 199 C B A Đối chứng VK 199 D E Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Vietnam Journal of Food Control - vol 5, no 1, 2022 MỤC LỤC Trang Điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid-19 địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020 Facility conditions, equipment, and materials to ensure food safety at food service establishments to prevent Covid-19 epidemic in Son La city in 2020 Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh Xác định glucosamine thực phẩm bảo vệ sức khỏe phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao với detector huỳnh quang (HPLC-FLD) Determination of glucosamine in functional food samples by high performance liquid chromatography (HPLC-FLD) Phạm Thị Mai Hương, Trương Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Huyền My, Vũ Thị Trang, Cao Cơng Khánh, Hồng Quốc Anh, Mai Thị Ngọc Anh, Nguyễn Thị Minh Thư, Nguyễn Quang Huy, Nguyễn Thị Ánh Hường Chọn lọc nhận diện vi khuẩn đối kháng nấm bệnh gây hư hỏng dâu tây sau thu hoạch Selection and identification of potential bacteria against postharvest fungal pathogens on strawberry fruit Nguyễn Kim Nữ Thảo, Đinh Thị Ngọc Mai, Võ Hoài Hiếu, Lê Thị Hương, Phạm Thị Huệ, Ninh Thị Hạnh, Lê Vinh Hoa, Phạm Văn Quân, Nguyễn Hồng Minh Nghiên cứu sản xuất mẫu chuẩn kim loại nặng (As, Cd, Pb, Hg) nước Study on the Production of Reference Material of Heavy Metals (As, Cd, Pb, Hg) in Water Lê Thị Phương Thảo, Nguyễn Thị Hằng, Trần Thị Hồng, Nguyễn Minh Châu Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật số nông sản chủ yếu Đồng Tháp năm 2016 – 2017 Pesticide residues on the agricultural products in Dong Thap province during 2016 - 2017 Nguyễn Cơng Cừu, Phan Thanh Hịa, Lê Quang Trí, Lê Thị Thanh Hương, Trần Thị Tuyết Hạnh, Lưu Quốc Toản Xây dựng phương pháp phát định lượng số độc tố vi nấm nhóm Alternaria thực phẩm sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao Development of method for determination and quantification of Alternaria mycotoxins in food by high resolution mass spectrometry Vũ Ngọc Tú, Hoàng Lan Hương, Bùi Cao Tiến, Trần Cao Sơn, Thái Nguyễn Hùng Thu Xây dựng quy trình chiết xuất phân lập hesperidin từ dược liệu trần bì đủ điều kiện để làm nguyên liệu thiết lập chất chuẩn Development of the process for extracting and isolating hesperidin from Chenbi to establish as a reference standard Vũ Thị Thanh An, Cao Công Khánh, Mạc Thị Thanh Hoa, Trần Hùng Sơn, Đỗ Thị Thanh Thủy, Nguyễn Thị Huyền So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam Comparison of antibacterial activities of some kinds of honey in Vietnam Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh Nghiên cứu khoa học Điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020 Nguyễn Thị Thanh Nga1*, Nguyễn Hùng Long 2, Ninh Thị Nhung3, Phạm Thị Kiều Chinh3 Đại học Tây Bắc, Sơn La, Việt Nam Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, Việt Nam Bộ môn Dinh dưỡng & ATTP, Đại học Y Dược Thái Bình, Thái Bình, Việt Nam (Ngày đến tịa soạn: 26/07/2021; Ngày chấp nhận đăng: 03/03/2022) Tóm tắt Tình hình dịch Covid 19 cịn diễn biến phức tạp, việc bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quan trọng cần thiết Nghiên cứu tiến hành đánh giá điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm 61 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020 cho thấy 100% khu vực chế biến sở có nơi rửa tay, nước xà phịng, có đầy đủ thiết bị bảo quản thực phẩm, thu dọn rác thải hàng ngày sẽ, nhiên có 29,5% sở có bếp ăn bố trí theo nguyên tắc chiều 100% sở đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ Trên 80% sở bố trí ăn theo nhiều ca để bảo đảm khoảng cách đủ bàn ghế có chắn ngăn cách bố trí khoảng cách người ăn 100 % sở có poster truyền thông Covid 19 khu vực ăn uống Từ khóa: Covid-19, an tồn thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn quan tâm hàng đầu hầu hết Quốc gia giới khơng có vai trị to lớn cho sức khoẻ người mà tác động mạnh mẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Nhiều năm trở lại đây, tốc độ phát triển nhanh kinh tế - xã hội, đời sống nên lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm trọng, dịch vụ ăn uống công cộng ngày mở rộng, đa dạng phong phú kéo theo việc gia tăng nhanh chóng số lượng đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể Không bảo đảm ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nguy tiềm ẩn gây vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), bệnh truyền qua thực phẩm * Điện thoại: 0389987259 Email: ngantt253@gmail.com Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an tồn thực phẩm… Tính đến ngày 12/9/2021, đại dịch Covid 19 lan rộng 210 quốc gia vùng lãnh thổ, tổng số ca mắc 219 triệu ca, có 4,55 triệu người tử vong, Việt Nam, tổng số ca nhiễm 613 nghìn ca có 15.279 ca tử vong [1] Hiện chưa thuốc điều trị đặc hiệu, vacxin vũ khí nhân loại trơng chờ nhiên nhu cầu vacxin Covid -19 vượt xa khả cung ứng [2] Tại Việt Nam với đạo liệt Chính phủ, Bộ ngành, địa phương tham gia tích cực tồn dân, cơng tác phòng, chống dịch bệnh COVID-19 bước đầu kiểm sốt Tuy nhiên, tình hình dịch cịn diễn biến phức tạp, biện pháp dự phòng bệnh chủ yếu thực tốt thông điệp “5k” Bộ y tế kết hợp tăng cường khả miễn dịch như: cải thiện chất lượng bữa ăn Vì triển khai biện pháp đảm bảo ATTP gia đình sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trở nên cấp thiết, Thủ tướng Chính phủ, Cục An tồn thực phẩm có cơng văn số 965/ATTP-NĐTT ngày 23/4/2020 thực sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [3] Thành phố Sơn La có 50 nhà hàng, khách sạn có phục vụ 50 suất ăn trở lên, 30 bếp ăn tập thể phục vụ 200 suất ăn trở lên Tuy nhiên chưa có nghiên cứu cơng bố việc thực quy định đảm bảo ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp ứng với diễn biến phức tạp dịch Covid -19 Vì chúng tơi thực nghiên cứu đánh giá điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm, người phục vụ nhà hàng phục vụ ăn uống chọn vào nghiên cứu - Chủ sở nhà hàng phục vụ ăn uống chọn vào nghiên cứu - Khách hàng (người tiêu dùng): Là người đến ăn nhà hàng ăn uống 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu điều tra cắt ngang vấn người trực tiếp người chế biến, chủ sở khách hàng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh 2.2.2 Phương pháp chọn mẫu cỡ mẫu nghiên cứu - Cỡ mẫu vấn chủ sở gồm toàn chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chọn vào nghiên cứu 61 người - Cỡ mẫu vấn người chế biến khách hàng: n = Z2(1-/2) z: Với độ tin cậy 95 %, ta có Z(1-α/2) = 1,96; d: Sai số cho phép; p = tỷ lệ người có nhận thức ATTP để dự phòng dịch Covid * Đối tượng người trực tiếp chế biến thực phẩm nhà hàng ăn uống: chọn p = 0,75 qua điều tra thử d = 0,05, ta có n = 288 người Thực tế vấn 288 người * Đối tượng khách hàng: chọn p = 0,7 qua điều tra thử ; d = 0,06, ta có n = 224 Thực tế điều tra 233 người * Đối tượng người trực tiếp chế biến thực phẩm nhà hàng ăn uống: chọn p = 0,75 qua điều tra thử d = 0,05, ta có n = 288 người Thực tế vấn 288 người * Đối tượng khách hàng: chọn p = 0,7 qua điều tra thử ; d = 0,06, ta có n = 224 Thực tế điều tra 233 người * Phương pháp chọn mẫu - Chọn chủ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: toàn chủ nhà hàng ăn uống chọn để đánh giá điều kiện ATTP - Chọn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm, người phục vụ nhà hàng ăn uống: Mỗi nhà hàng ăn uống có từ 4-5 người chế biến phục vụ, chọn toàn số người chế biến phục vụ nhà hàng ăn uống chọn nghiên cứu đáp ứng tiêu chuẩn - Chọn khách hàng: Chọn toàn khách hàng đến ăn nhà hàng chọn vào nghiên cứu thời gian từ đến 21h30 ngày tuần đồng ý tham gia nghiên cứu 2.2.3 Các biến số số nghiên cứu - Kiến thức chủ sở quy định đảm bảo ATTP phòng chống Covid-19; - Tỷ lệ chủ sở tham gia tập huấn đảm bảo ATTP phịng chống Covid-19; Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 Điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm… - Kiến thức thực hành người kinh doanh chế biến thực phẩm đảm bảo ATTP trong phòng chống dịch Covid-19; - Khách hàng nghe thông tin ATTP phòng chống dịch Covid-19; - Kiến thức khách hàng yêu cầu người bán hàng để phịng chống dịch Covid-19; - Khách hàng biết thơng điệp 5K Bộ y tế kể tên xác 5K; - Các yêu cầu người ăn uống cần thực phòng chống dịch Covid-19 ăn; - Tỷ lệ khách hàng khai báo y tế thực đeo trang thường xuyên 2.2.4 Phương pháp thu thập thông tin + Phỏng vấn kiến thức thực hành ATTP người chế biến sử dụng câu hỏi theo định 37/QĐ-ATTP cục ATTP ngày 2/2/2015; công văn 965/ATTP-NĐTT ngày 23/4/2020 Cục ATTP việc hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm phòng chống dịch Covid-19 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống + Phỏng vấn kiến thức thực hành ATTP chủ sở sử dụng câu hỏi thiết kế sẵn, tiến hành vấn trực tiếp + Phỏng vấn kiến thức thực hành ATTP khách hàng sử dụng câu hỏi thiết kế sẵn để thu thập thông tin kiến thức thực hành an toàn thực phẩm 2.2.5 Các kỹ thuật áp dụng nghiên cứu Phỏng vấn trực tiếp kiến thức, thực hành ATTP nhóm đối tượng chọn vào nghiên cứu: Sử dụng câu hỏi thiết kế sẵn 2.2.6 Tiêu chuẩn đánh giá Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP cho chủ sở người trực tiếp chế biến thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc thẩm quyền quản lý Bộ Y tế đáp án trả lời, Các tiêu chí đánh giá theo Nghị định 155/2018/NĐ-CP Chính phủ, đinh 37/QĐ-ATTP cục ATTP ngày 2/2/2015 Công văn Số: 965/ATTP-NĐTT 23/4/2020 việc hướng dẫn bảo đảm ATTP phòng chống dịch Covid-19 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu Làm số liệu trước nhập vào máy tính phần mềm Epidata 3.1 Phân tích số liệu phần mềm SPSS stastics 20 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Kết khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trình bày Bảng Bảng Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống (n = 61) Đạt Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi Số lượng % Bếp ăn bố trí theo nguyên tắc chiều 18 29,5 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật 60 98,4 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác, chất thải 58 95,1 Cống rãnh thông thốt, khơng ứ đọng 60 98,4 Có thiết bị bảo quản thực phẩm 61 100,0 Thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày 61 100,0 61 100,0 chế biến, kinh doanh Khu vực chế biến có nơi rửa tay, nước xà phòng, trang bị thêm dung dịch khử khuẩn cho người sơ chế, chế biến Kết Bảng cho thấy 61 sở có khu vực chế biến có nơi rửa tay, nước xà phòng, dung dịch khử khuẩn cho người sơ chế, chế biến có đầy đủ thiết bị bảo quản thực phẩm thu dọn rác thải hàng ngày Kết cao so với nghiên cứu tác giả Eyer Jerusalem Kassa Menthaays cho thấy 65,7% có khu vực chế biến có nơi rửa tay xà phòng, cho người chế biến, sơ chế thực phẩm [4] Nghiên cứu tác giả Jayant D Deshpande điều kiện vệ sinh sở thực phẩm vùng nơng thơn phía tây Maharashtra, Ấn Độ cho thấy thùng chứa chất thải rắn nhà bếp có sẵn 16% sở 40% sở có chậu rửa có sẵn xà phịng Qt rửa sàn nước chất khử trùng thực 32% sở thực phẩm [5] Tuy nhiên có 29,5% sở có bếp ăn bố trí theo nguyên tắc chiều, thấp so với nghiên cứu tác giả Nguyễn Thị Thùy Dương tiến hành 596 sở kinh doanh dịch ăn uống địa bàn Hà Nội sử dụng kỹ thuật quan sát thông qua bảng kiểm Các sở nghiên cứu thực yêu cầu quy định điều kiện vệ sinh sở trang thiết bị, dụng cụ tương đối tốt, với tỷ lệ sở có bếp ăn chiều đạt 70% [6] Kết khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm khu vực ăn uống tình hình dịch Covid 19 trình bày Bảng Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 Điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm… Bảng Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm khu vực ăn uống tình hình dịch Covid 19 (n = 61) Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Khu vực ăn uống Đạt Số lượng % Có nơi rửa tay, nước xà phịng để rửa tay 39 63,9 Có dung dịch khử khuẩn bàn tay Có chắn ngăn cách người ăn 39 52 63,9 85,2 Có đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt, vệ sinh sẽ, khử khuẩn trước sau sử dụng 61 100,0 Có đủ thùng đựng rác, có nắp đậy có lót túi Bảo đảm khoảng cách bàn 2m Có poster truyền thông Covid 19 khu vực ăn uống 44 49 61 72,1 80,3 100,0 Kết Bảng cho thấy 61 sở có đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt cho người, vệ sinh sẽ, khử khuẩn trước sau sử dụng Trên 80% sở bảo đảm khoảng cách bàn ăn, đủ bàn ghế có chắn ngăn cách bố trí khoảng cách người ăn Cơ sở có nơi rửa tay, nước sạch, xà phịng, dung dịch khử khuẩn đạt 39/61 sở chiếm 63,9% 100% có poster truyền thơng Covid 19 khu vực ăn uống Tất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhận thức tầm quan trọng cơng tác tun truyền phịng chống Covid-19, biết cần phải thực thường xuyên, liên tục, kết hợp đa dạng nhiều hình thức để người tiêu dùng hiểu đúng, chủ động nâng cao nhận thức, trách nhiệm phịng ngừa dịch cho thân, gia đình cộng đồng, trọng treo poster truyền thông Covid 19 khu vực ăn uống coi nơi cộng cộng, thường có đơng người Kết khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm dụng cụ, trang thiết bị trình bày Bảng Bảng Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm dụng cụ, trang thiết bị (n = 61) Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm dụng cụ, trang thiết bị Đạt Số lượng % Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống chín Dụng cụ nấu nướng, chế biến bảo đảm an toàn vệ sinh 61 61 100 100 Dụng cụ làm vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm bảo đảm vệ sinh không gây ô nhiễm cho thực phẩm 61 100 61 100 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Nguyễn Thị Thanh Nga, Nguyễn Hùng Long, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Kiều Chinh Kết Bảng cho thấy dụng cụ bị nhiễm vi khuẩn gây nhiễm khuẩn trực tiếp cho thực phẩm Vì dụng cụ để chế biến, ăn uống khâu khơng thể thiếu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Trong nghiên cứu chúng tối, 100% sở có đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt cho người, vệ sinh sẽ, khử khuẩn trước sau sử dụng Tỷ lệ đạt cao tiêu chí mà sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cần cố gắng để đảm bảo phụ vụ giữ khách Kết khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm việc lưu mẫu thức ăn trình bày Bảng Bảng Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm việc lưu mẫu thức ăn (n = 61) Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm lưu mẫu thức ăn Có tủ lưu mẫu Đủ dụng cụ lưu mẫu Có thực lưu mẫu Sổ theo dõi lưu mẫu Đạt Số lượng % 42 31 24 20 68,9 50,8 39,3 32,8 Kết Bảng cho thấy 68,9% sở có tủ lưu mẫu; 50,8% đủ dụng cụ lưu mẫu 39,3% thực lưu mẫu đúng; 32,8% có sổ theo dõi lưu mẫu Nghiên cứu tác giả Vũ Văn Kiên thực 270 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thành phố Điện Biên Phủ cho thấy tỷ lệ sở thực chế độ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn thấp từ 31,9%-52,2% [7] Điều cho thấy chủ sở chưa ý thức tầm quan trọng thực nghiêm túc việc lưu mẫu để xét nghiệm có ngộ độc thực phẩm xảy Kết khảo sát điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối bày bán sẵn trình bày Bảng Bảng Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm thực phẩm, suất ăn sẵn (n = 61) Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm thực phẩm, suất ăn sẵn Đạt Số lượng % Thực phẩm chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh Thực phẩm bày bán để tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng, xâm nhập côn trùng động vật gây hại 60 98,4 61 100,0 Thực phẩm bày bán bàn giá cao mặt đất 61 100,0 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 Điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm… Kết Bảng cho thấy 100% sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống bày bán thực phẩm để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng động vật gây hại bày bán bàn giá cao mặt đất Kết cao kết nghiên cứu số tác tác giả Al-Ghazali đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng Muscat, Oman [8], hay nghiên cứu tác tác giả Ngô Thu Huyền điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên năm 2018 [9] KẾT LUẬN Kết đánh giá điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dự phòng dịch Covid -19 địa bàn Thành phố Sơn La năm 2020: 100% sở có khu vực chế biến có nơi rửa tay, nước xà phịng, có đầy đủ thiết bị bảo quản thực phẩm, thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sẽ, 29,5% sở có bếp ăn bố trí theo ngun tắc chiều 100% sở có đủ dụng cụ ăn uống riêng biệt cho người, vệ sinh sẽ, khử khuẩn trước sau sử dụng Trên 80% bố trí ăn theo nhiều ca để bảo đảm khoảng cách đảm bảo sẽ, thoáng mát, đủ bàn ghế có chắn ngăn cách bố trí khoảng cách người ăn 68,9% sở có tủ lưu mẫu, 50,8% đủ dụng cụ lưu mẫu 39,3% có thực lưu mẫu 100 % sở có poster truyền thơng Covid 19 khu vực ăn uống Từ kết đưa rac khuyến nghị tiếp tục đánh giá điều kiện sở, trang thiết bị vật chất đảm bảo an toàn thực phẩm dự phòng dịch Covid -19 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn Thành phố Sơn La năm 2021.Tăng cường công tác tuyên truyền đảm bảo an toàn thực phẩm dự phòng dịch Covid - 19 để 100% chủ sở, người kinh doanh, chế biến, đội ngũ nhân viên phục vụ khách hàng hiểu rõ quy định Bộ Y tế, Chính phủ, Sở, Ngành đảm bảo ATTP phòng chống Covid -19 thực hành tốt quy định nêu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] WHO (2021), COVID-19 Weekly Epidemiological Update [2] Bloomberg (2021), More Than 3.14 Billion Shots Given: Covid-19 Tracker [3] Vietnam Food Administration, Official Letter No 965/ATTP-NDTT food safety guidelines for COVID-19 prevention and control for food and beverage establishments and street food vendors, 2020 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Xây dựng quy trình chiết xuất phân lập hesperidin từ dược liệu trần bì… Bảng Giá trị hàm lượng hesperidin mẫu tinh chế Nồng độ Hàm lượng TB RSD (µg/ml) (mg/g) (mg/g) (%) 638299 39,0 961 25 629938 38,5 962 100 25 639495 39,1 974 0,1004 100 25 638414 39,0 971 965 1,08 0,1025 100 25 636082 38,9 948 0,1002 100 25 639880 39,1 976 V k Diện tích píc 100 25 0,1000 100 0,1003 STT m (g) 0,1015 (mL) Như vậy, sau trình chiết xuất tinh chế hesperidin từ dược liệu Trần bì từ 104,94 g dược liệu ban đầu, nghiên cứu thu 1,35 g nguyên liệu hesperidin với độ tinh khiết 96,58 % (HPLC) Quy trình chiết xuất tinh chế tiến hành sau: Dược liệu Trần bì loại bỏ tạp thơ xay nhỏ đến kích thước khoảng 0,5 - cm, ngâm loại béo petroleum ether tỷ lệ 100 g dược liệu : 500 mLdung môi Loại bỏ phần dung môi, để khô tự nhiên, tiến hành chiết đun hổi lưu với tỷ lệ 100 g dược liệu 500 mL dung môi ethanol 70 %, chiết 03 lần Dịch chiết thu đem cô thu hồi dung môi để thu khoảng 50 - 100 mL dịch sau cô Chỉnh pH dịch sau cô 4,0 - 4,5 HCl Bổ sung thêm 100 mL methanol, để lạnh kết tinh qua đêm Lọc phễu lọc thu cắn hesperidin thô Phân tán lại hesperidin thô ethanol 70 % thêm than hoạt tính theo tỷ lệ g hesperidin thô : 1L dung môi : 2,5 g than hoạt tính Rung siêu âm - h 30C Lọc nóng loại bỏ than hoạt tính Dịch lọc lại qua màng 0,22 µm Cơ dung mơi thu hesperidin sau làm Hòa tan hesperidin sau làm methanol (có bổ sung - giọt DMSO trợ tan) tinh chế sắc ký điều chế Dịch thu thiết bị điều chế cô thu hổi dung môi, chỉnh pH 4,0 - 4,5, kết tủa lại methanol lọc thu sản phẩm Sắc kỳ đồ nguyên liệu hesperidin thu sau trình chiết tinh chế đưa Hình 0.020 Hesperidin - 8.097 AU 0.015 0.010 0.005 0.000 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 Minutes 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 Hình Sắc kỳ đồ nguyên liệu hesperidin thu sau q trình chiết tinh chế 74 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Vũ Thị Thanh An, Cao Công Khánh, Mạc Thị Thanh Hoa,… Nguyễn Thị Huyền IV KẾT LUẬN Trần bì sử dụng dung mơi đơn giản kết hợp thiết bị sắc ký điều chế thu 1,35 g nguyên liệu hesperidin có độ tinh khiết 96,58 % (HPLC) từ khoảng 100 g dược liệu trần bì Tuy nhiên, với việc sử dụng thiết bị sắc ký điều chế, chi phí cho việc nâng cao độ tinh khiết tồn quy trình phân lập đẩy lên nhiều lượng dung môi sử dụng lớn Do đó, cần tiếp tục xem xét tối ưu hóa cho q trình tinh chế tìm phương thức tối ưu để tận dụng lượng dung mơi loại bỏ q trình tinh chế LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu tài trợ Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia với đề tài “Chiết xuất phân lập hesperidin từ dược liệu Trần bì” với mã số đề tài NIFC.ĐTCS.21.02 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] N M Duc, Preparation and establishment of standard substances from nature to serve the research, testing, and standardization of medicinal herbs and traditional medicines", Center for Science and Technology Communication of Ho Chi Minh City, Ho Chi Minh, 2013 [2] K Jeongtae, W Myung-Bok, A Meejung, A Tanaka, H Matsuda, and Taekyun Shin, “Benefits of hesperidin in central nervous system disorders: a review,” Anatomy & Cell Biology, 2019 [3] A Roohbakhsh, H Parhiz, F Soltani, R Rezaee and, M Iranshahi, “Molecular mechanisms behind the biological effects of hesperidin and hesperetin for the prevention of cancer and cardiovascular diseases,” Life Sciences, 2014 [4] A Garg, S Garg, L J D Zaneveld, and A K Singla, “Chemistry and Pharmacology of The Citrus Bioflavonoid Hesperidin,” Phytother, Res 15, pp 655-669, 2001 [5] M Szymański, D Młynarek, A Szymański and, I Matławska, “Simultaneous Determination of Diosmin and Hesperidin in Pharmaceuticals by RPLC using Ionic Liquids as Mobile Phase Modifiers,” Iranian Journal of Pharmaceutical Research, vol 15, no 1, pp 141-148, 2016 [6] A N Adham, “Qualitative and Quantitative Estimation of Hesperidin in Peel and Juice of Citrus Fruits by RP-HPLC Method Growing in Kurdistan Region/Iraq,” International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, vol 33, no 2, pp 220-224, 2015 [7] G Dugo and A Di Giacomo, “A Citrus: The genus Citrus”, Taylor & Francis: London, UK, 1st ed.; 2002; pp 169-170 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 75 Xây dựng quy trình chiết xuất phân lập hesperidin từ dược liệu trần bì… Development of the process for extracting and isolating hesperidin from Chenbi to establish as a reference standard Vu Thi Thanh An1*, Cao Cong Khanh1, Mac Thi Thanh Hoa1, Tran Hung Son1, Do Thi Thanh Thuy2, Nguyen Thi Huyen2 National Institute for Food Control, Hanoi, Vietnam Hanoi University of Pharmacy, Hanoi, Vietnam Abstract Hesperidin is the main active ingredient in the flavonoid group, accounting for about % of Chenbi According to studies, hesperidin has anti-oxidant, analgesic, and antiinflammatory effects on the nervous system as well as enhancing the body's resistance Chenbi is a simple medicine, easy to obtain, and uses medicinal material for the potential extraction and isolation of Hesperin with high yield The study developed and validated the process of determining hesperidin on medicinal samples and raw materials by HPLC The study was successful in making the active ingredient hesperidin with a purity > 95 % (HPLC) sufficient as a condition to be used as a referenced material Extraction and isolation process using 70 % ethanol extraction solvent with extraction method is reflux heating then cleaning with activated carbon and purified on chromatographic equipment to obtain high recovery efficiency, simple and economical process Keywords: Hesridin, extraction, isolation, Chenbi 76 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Nghiên cứu khoa học So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam Phạm Như Quỳnh1, Lưu Hoàng Bách2,3, Vũ Thu Trang1, Cung Thị Tố Quỳnh1,2* Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Việt Nam Viện Nghiên cứu phát triển ứng dụng hợp chất thiên nhiên, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Việt Nam Khoa Hóa học Hóa sinh, Trường Đại học Miami, Oxford, Ohio, Hoa Kỳ (Ngày đến tịa soạn: 07/03/2022; Ngày chấp nhận đăng: 29/3/2022.) Tóm tắt Mật ong sản phẩm thiên nhiên, biết đến với nhiều công dụng khác Hoạt tính kháng khuẩn mật ong yếu tố quan trọng làm nên lợi ích mật ong Mục đích nghiên cứu nhằm đánh giá sơ chất lượng khảo sát hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam (thông qua xác định đường kính vịng trịn kháng khuẩn, nồng độ ức chế tối thiểu - MIC nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MBC với tám chủng vi khuẩn) Kết nghiên cứu cho thấy hầu hết mẫu mật đáp ứng tiêu hóa lý theo TCVN 12605:2019 với hàm lượng đường khử từ 67 - 72 g/100g; hàm lượng HMF: 18,06 ± 0,09 đến 23,80 ± 0,25mg/kg; hoạt lực diataza: 5,58 ± 0,46 đến 25,27 ± 0,05 Schad Tất mẫu mật ong thể hoạt tính kháng khuẩn tất tám chủng vi khuẩn nghiên cứu: đường kính vịng trịn kháng khuẩn mẫu mật ong dao động từ 8,50 ± 0,29 đến 22,33 ± 1,53 (mm), MIC từ 0,15 ± 0,00 đến 0,90 ± 0,14 (g/ml) Mật ong caà phê, cao su thể khả diệt khuẩn rõ ràng nồng độ MBC từ 0,25 g/mL Từ khóa: Mật ong Việt Nam, hoạt tính kháng khuẩn, đường kính vòng tròn kháng khuẩn, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC), nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) ĐẶT VẤN ĐỀ Chất tự nhiên ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật dịch tiết trùng sống chuyển hóa, loại nước trữ lại tổ chín hồn tồn, khơng pha trộn [1] Mật ong có giá trị dinh dưỡng cao giàu hoạt tính sinh học Phần lớn khối lượng mật ong đường (chiếm khoảng 80 % khối lượng mật ong) nước (chiếm khoảng 17 % khối lượng mật ong) [2] Phần nhỏ cịn lại khống chất, vitamin, acid, phenolic… Điện thoại: 0903440709 * Email: quynh.cungthito@hust.edu.vn Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 77 So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam Hoạt tính kháng khuẩn mật ong phát quan trọng mật ong lần công nhận vào năm 1892 nhà khoa học người Hà Lan Van Ketel [3] Mật ong sử dụng vị thuốc y học, chữa số loại bệnh như: chữa lành vết thương, nhuận tràng, ho, đau họng, khử trùng chỗ, …[2] Mật ong có khả kháng lại số vi khuẩn (bao gồm vi khuẩn Gram âm vi khuẩn Gram dương) như: Escherichia coli (E coli), Enterobacter aerogenes, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Staphylococcus aureus kháng methicillin (MRSA), Pseudomonas aeruginosa, [4-6] Cơ chế hoạt tính kháng khuẩn mật ong tương đối phức tạp chưa rõ ràng Hoạt tính kháng khuẩn mật ong bị ảnh hưởng nhiều yếu tố khác hàm lượng đường, pH, H2O2… Hàm lượng đường cao với lượng nước thấp dẫn đến áp suất thẩm thấu mật cao, làm tế bào vi khuẩn bị nước, sinh trưởng [4] Bên cạnh đó, pH mật ong nằm khoảng 3,2 đến 4,5, điều làm mật ong có tính acid, ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn [4-5] M I Zainol cộng [7] nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn mẫu mật ong (mật ong keo, mật ong gelam, mật ong kelulut, mật ong dứa mật ong manuka) Malaysia so sánh dựa ba tiêu chính: đường kính vịng trịn kháng khuẩn, nồng độ kháng khuẩn tối thiểu (MIC) nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) Kết thu cho thấy, tất mẫu mật cho thấy khả kháng khuẩn bốn chủng vi khuẩn: Staphylococcus aureus (ATCC 25923) Bacillus cereus (ATCC 11778), Escherichia coli (ATCC 25922) Pseudomonasaeruginosa (ATCC 27853) Mật ong gelam có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất, S aureus nhạy cảm với mật ong kelulut, E coli lại bị ảnh hưởng nhiều mật ong gelam, P aeruginosa nhạy cảm với mật ong tualang manuka B cereus dễ bị ảnh hưởng mật ong tualang Tại Việt Nam, Tác giả Lê Quang Trung [8] nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn mật ong Bạc Hà Hà Giang thơng qua việc xác định diện tích vịng tròn kháng khuẩn, hàm lượng glyoxal (GO) methylglyoxal (MGO) Khả kháng khuẩn mật ong bạc hà hai loại mật ong rừng thực vi khuẩn S aureus Kết cho thấy, hai loại mật ong rừng khơng xác định vịng tròn kháng khuẩn nồng độ từ 20 - 80 % Trong khi, mật ong bạc hà cho thấy khả kháng khuẩn nồng độ 20 % Khi so sánh ba loại mật ong với nhau, mật ong bạc hà cho khả kháng khuẩn cao Bên cạnh đó, hàm lượng GO MGO đo mật ong bạc hà cao so với số mẫu mật ong khác nghiên cứu Nghiên cứu thực nhằm đánh giá sơ số tiêu hóa lý sản phẩm mật ong thu nhận Việt Nam, đồng thời đánh giá so sánh hoạt tính kháng khuẩn 10 mẫu mật ong tự nhiên nước ta 03 mẫu mật ong sơ chế, thông qua việc xác định đường kính vịng trịn kháng khuẩn, nồng độ kháng khuẩn tối thiểu (MIC) nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) Kết nghiên cứu giúp đóng góp vào sở liệu mẫu mật ong Việt Nam, sở để phân loại ứng dụng mật ong dùng bảo quản thực phẩm 78 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 Đối tượng nghiên cứu 1.1.1 Mẫu mật ong Các mẫu mật ong tự nhiên người nuôi ong cung cấp từ nhiều địa bàn nguồn hoa khác Việt Nam (Bảng 1) Mẫu thu thập theo TCVN 5261:1990 [9] chuyển Phịng thí nghiệm Viện Nghiên cứu phát triển ứng dụng hợp chất thiên nhiên (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) bảo quản nhiệt độ phịng đến phân tích Ba mẫu mật ong “sơ chế” thu cách hạ thủy phần nhằm giảm hàm lượng nước có mẫu mật từ mẫu mật ong nguyên liệu mật hoa rừng, bao gồm mẫu mật ong hoa rừng 36, mật ong hoa rừng 42, mật ong hoa rừng 52 cơng nghệ JEVA [10], sử dụng khơng khí khơ nhiệt độ 36C, 42C, 52C áp suất môi trường Bảng Các mẫu mật ong sử dụng nghiên cứu Stt 10 11 12 13 Nguồn gốc thực vật Điều Cà phê Cao su Bạc hà Nhãn Cúc quỳ Xuyến chi Cà phê Cao su Hoa rừng Hoa rừng 36 Hoa rừng 42 Hoa rừng 52 Tình trạng Nguồn gốc địa lý Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Tự nhiên Sơ chế Sơ chế Sơ chế Bình Phước Đắc Nơng, Tây Ngun Bình Phước Hà Giang Bắc Giang Mộc Châu, Sơn La Sơn La Cầu Đất, Lâm Đồng Dầu Tiếng, Bình Dương Cao Phong, Hịa Bình Cao Phong, Hịa Bình Cao Phong, Hịa Bình Cao Phong, Hịa Bình Thời gian lấy mẫu 09/2019 09/2019 09/2019 09/2019 04/2020 04/2020 04/2020 03/2020 03/2020 03/2020 04/2020 04/2020 04/2020 1.1.2 Các chủng vi khuẩn Các chủng vi khuẩn sử dụng nghiên cứu cung cấp từ Hệ thống chủng chuẩn Mĩ (ATCC), gồm: - Vi khuẩn Gram âm: Salmonella Typhimurium ATTC 14028, Proteus vulgaris ATCC 49132, Enterobacter aerogenes ATCC 13048, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 - Vi khuẩn Gram dương: Bacillus cereus ATTC 13061, MRSA ATCC 33591 (Methicillin-resistant Staphylococcus aureus), MRSE ATCC 35984 (Methicillin-Resistant Staphylococcus Epidermidis) Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 79 So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam 1.2 Phương pháp nghiên cứu 1.2.1 Xác định tiêu hóa lý Hàm lượng nước hàm lượng đường khử tự xác định theo TCVN 5263:1990 [11] TCVN 5266:1990 [12] Hàm lượng acid tổng hoạt lực diatase mật ong xác định theo TCVN 5271:2008 TCVN 5268:1990 [13-14] Hàm lượng 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) xác định theo TCVN 5270:2008 [15] Mỗi thí nghiệm thực 03 lần, số liệu thu thí nghiệm biểu diễn giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (Standard Deviation - SD) 1.2.2 Xác định đường kính vịng trịn kháng khuẩn Đường kính vịng trịn kháng khuẩn xác định phương pháp khuếch tán đĩa Kirby-Bauer có chỉnh sửa [16] 100 µL dịch vi khuẩn (106 CFU/mL) chang đĩa thạch Nutrient Broth (NB) Các giếng với đường kính mm đột lỗ đĩa thạch Nhỏ 100 µL dịch mật ong vào giếng tạo trên, nuôi cấy 37C 24 h Đường kính vùng ức chế đo mm Mỗi thí nghiệm thực lần, số liệu thu thí nghiệm biểu diễn giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn SD) 1.2.3 Xác định nồng độ kháng khuẩn tối thiểu MIC Các MIC (Nồng độ ức chế tối thiểu) mật ong xác định phương pháp pha loãng đĩa 96 giếng Một dãy nồng độ mật ong chuẩn bị môi trường Mueller Hinton Broth (MHB) Mỗi giếng chứa 180 μL mật ong môi trường MHB, 20 μL dịch vi khuẩn nồng độ 106 CFU/mL Thể tích cuối giếng 200 μL Mẫu kiểm chứng dương chứa vi khuẩn môi trường MHB; Mẫu kiểm chứng âm chứa môi trường MHB mật ong thực điều kiện tương tự Sau ủ 24 h 37C đĩa 96 giếng quan sát cách kiểm tra trực quan diện khơng có tăng trưởng (độ đục) MIC nồng độ mật ong thấp ức chế phát triển vi khuẩn (khơng có tăng trưởng độ đục nhìn thấy) Mỗi thí nghiệm thực 03 lần 1.2.4 Xác định nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MBC Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) đánh giá khả sống sót chủng vi sinh vật sau ni cấy mơi trường có chứa mật ong nồng độ bội số lần nồng độ ức chế tối thiểu.10 μL dung dịch lấy từ giếng đĩa 96 giếng có nồng độ mật ong lớn nồng độ MIC, nuôi đĩa thạch môi trường Mueller Hilton Agar Các đĩa ủ 37°C 24 h MBC nồng độ mật ong tối thiểu khơng cịn thấy sống sót vi sinh vật kiểm định Mỗi thí nghiệm thực 03 lần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Các tiêu hóa lý mẫu mật ong Kết xác định tiêu hóa lý trình bày Bảng 80 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh Bảng Các tiêu hóa lý mẫu mật ong Mẫu Hàm lượng nước (%) Hàm lượng đường khử tự (g/100g) Độ acid (meq/1000 g) Hoạt lực Hàm lượng diatase (đơn vị HMF Schade) (mg/kg) Điều 22,77 ± 0,06 71,05 ± 0,30 41,47 ± 0,50 25,27 ± 0,05 18,06 ± 0,09 Cà phê 22,93 ± 0,12 69,81 ± 0,32 43,53 ± 0,50 17,28 ± 0,05 18,41 ± 0,15 Cao su 22,90 ± 0,10 70,01 ± 0,31 34,83 ± 0,29 20,97 ± 0,08 18,31 ± 0,09 Bạc Hà 22,73 ± 0,06 67,81 ± 0,33 29,83 ± 0,29 22,76 ± 0,07 18,61 ± 0,09 Nhãn 20,57 ± 0,12 72,62 ± 0,39 49,83 ± 0,29 13,95 ± 0,10 21,01 ± 0,09 Cúc quỳ 19,77 ± 0,06 70,78 ± 0,27 49,40 ± 0,53 11,63 ± 0,09 20,86 ± 0,09 Xuyến chi 20,23 ± 0,06 70,23 ± 0,34 39,07 ± 0,31 10,42 ± 0,07 21,26 ± 0,15 Cà phê 23,07 ± 0,06 70,97 ± 0,32 52,17 ± 0,29 8,29 ± 0,11 18,16 ± 0,09 Cao su 20,77 ± 0,25 72,61 ± 0,39 47,60 ± 0,17 9,07 ± 0,04 18,41 ± 0,15 Hoa rừng 25,07 ± 0,12 70,14 ± 0,10 52,20 ± 0,30 9,71 ± 0,26 18,77 ± 0,18 Hoa rừng 36 16,77 ± 0,15 71,34 ± 0,13 57,90 ± 0,50 8,97 ± 0,41 20,21 ± 0,15 Hoa rừng 42 16,67 ± 0,15 71,38 ± 0,14 57,80 ± 0,30 8,15 ± 0,23 21,51 ± 0,18 Hoa rừng 52 16,63 ± 0,12 71,10 ± 0,07 57,70 ± 0,30 5,58 ± 0,46 23,80 ± 0,25 TCVN 12605:2019 ≤ 23 ≥8 ≤ 40 ≥ 45 ≤ 50 Ghi chú: Kết thể theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Mỗi thí nghiệm lặp lại 03 lần Đa phần mẫu mật ong có hàm lượng nước phù hợp với TCVN 12605:2019, trừ mật ong hoa rừng (25,07 ± 0,12 %) Hàm lượng nước dao động từ 16,63 ± 0,12 đến 25,07 ± 0,12 % Các mẫu mật ong chế biến có hàm lượng nước giảm đáng kể so với mẫu mật ong nguyên liệu (Mật ong hoa rừng), giảm từ 8,30 - 8,44 % Hàm lượng đường khử tự mười ba mẫu mật ong đạt theo TCVN Mật ong nhãn có hàm lượng đường khử tự lớn (72,62 ± 0,39 g/100g) Hàm lượng đường khử tự ba mẫu mật ong hạ thủy phần lớn so với mẫu nguyên liệu (Mật ong hoa rừng); hàm lượng nước giảm, hàm lượng đường đường mẫu mật ong hạ thủy phần có xu hướng tăng Bên cạnh đó, độ acid mẫu mật ong nằm khoảng từ 29,83 ± 0,29 đến 57,90 ± 0,50 meq/1000 g Mật ong cà phê 2, mật ong hoa rừng, mật ong hoa rừng 36, mật ong hoa rừng 42, mật ong hoa rừng 52 mẫu mật ong không đạt theo quy định TCVN 12605:2019 Các mẫu mật ong hạ thủy phần có độ acid cao mẫu mật nguyên liệu (từ 5,5 - 5,7 meq/1000g) Tất mẫu mật ong tươi có hàm lượng HMF hoạt lực diataza đạt TCVN 12605:2019 Mật ong điều mật ong có số hai tiêu tốt (Hàm lượng Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 81 So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam HMF: 18,06 ± 0,09 mg/kg; hoạt lực diataza: 25,27 ± 0,05 Schade) Với mẫu hạ thủy phần, trừ mật ong hoa rừng 52 có hoạt lực diataza (5,58 ± 0,46 Schade) không đạt tiêu chuẩn, tất phù hợp với TCVN Trong điều kiện nghiên cứu, hoạt lực diataza có xu hướng giảm theo theo nhiệt độ tách nước (tương ứng mẫu tách nước 36C, 42C 52C) hàm lượng HMF ngược lại Hai tiêu cần nghiên cứu sâu để sử dụnglàm tiêu chí đánh giá chất lượng mẫu mật ong có chế biến nhiệt Các kết nghiên cứu bước đầu góp phần đưa tiêu chất lượng mẫu mật ong thu nhận từ vùng nguyên liệu khác Việt Nam Bảng Đường kính vịng trịn kháng khuẩn mẫu mật ong (mm) Mẫu mật ong Bacillus cereus 18,67 Điều ± 0,58 18,33 Cà phê ± 0,58 Cao su 16,67 ± 0,58 11,00 Bạc Hà ± 1,00 14,00 Nhãn ± 1,00 14,67 Cúc quỳ ± 0,58 12,33 Xuyến chi ± 0,58 17,67 Cà phê ± 1,53 16,67 Cao su ± 1,53 17,00 Hoa rừng ± 1,00 14,67 Hoa rừng 36 ± 0,58 15,33 Hoa rừng 42 ± 0,58 14,67 Hoa rừng 52 ± 1,53 Chủng vi khuẩn MRSE MRSA 17,67 ± 0,58 17,33 ± 0,58 14,67 ± 0,58 11,67 ± 0,58 12,67 ± 0,58 14,67 ± 0,58 12,33 ± 0,58 13,67 ± 0,58 14,50 ± 0,50 13,00 ± 0,58 14,17 ±0,76 13,83 ± 0,58 11,83 ± 0,30 21,50 ± 0,58 17,50 ± 0,58 19,50 ± 0,58 13,00 ± 0,58 17,50 ± 0,58 19,50 ± 0,58 15,50 ± 0,58 17,50 ± 0,58 15,50 ± 0,58 14,50 ± 0,58 11,50 ± 0,58 13,00 ± 0,58 12,50 ± 0,58 Salmonella Pseudomonas Entero Proteus Escherichia Typhimurium Aeruginosa Aerogenes vulgaris coli 18,67 20,67 13,50 19,67 22,33 ± 0,58 ± 0,58 ± 2,08 ± 0,58 ± 1,53 18,50 21,67 14,50 18,33 19,67 ± 0,50 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 ± 1,53 17,00 19,33 14,50 18,33 17,00 ± 1,00 ± 0,58 ± 1,00 ± 0,58 ± 1,00 14,17 16,33 12,50 15,33 10,00 ± 0,29 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 ± 1,00 14,67 17,33 8,50 15,67 14,33 ± 0,58 ± 0,58 ± 1,00 ± 0,58 ± 1,15 17,67 20,33 11,50 16,33 20,00 ± 0,58 ± 0,58 ± 1,00 ± 0,58 ± 2,00 13,83 15,33 10,50 15,33 12,33 ± 0,29 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 17,83 20,67 14,00 18,33 15,67 ± 0,29 ± 0,58 ± 1,15 ± 0,58 ± 1,53 16,67 21,67 13,50 17,67 16,67 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 16,80 16,50 11,50 16,30 13,50 ± 0,76 ± 1,00 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,76 16,80 14,50 9,50 17,50 10,50 ± 0,58 ± 0,76 ± 0,58 ± 1,53 ± 0,58 17,33 15,50 10,00 17,50 9,50 ± 0,76 ± 0,76 ± 0,58 ± 0,76 ± 0,56 14,21 10,50 10,50 14,50 8,50 ± 0,56 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,58 ± 0,29 Ghi chú: Kết thể theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Mỗi thí nghiệm lặp lại 03 lần 82 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh 3.2 Kết hoạt tính kháng khuẩn mẫu mật ong 3.2.1 Đường kính vịng trịn kháng khuẩn Đường kính vịng trịn kháng khuẩn mười ba mẫu mật ong xác định tám chủng vi khuẩn kiểm định bao gồm ba chủng vi khuẩn Gram dương năm chủng vi khuẩn Gram âm Kết hiển thị Bảng Tất mẫu mật ong có đường kính vịng trịn kháng khuẩn lớn 8mm (đường kính giếng) Mật ong điều có đường kính vịng trịn kháng khuẩn lớn hầu hết chủng vi khuẩn Các mẫu mật ong hạ thủy phần cho thấy độ nhạy chủng vi khuẩn Tuy nhiên, đa phần so với mẫu mật nguyên liệu phạm vi nghiên cứu Như vậy, tất mẫu mật ong cho thấy hoạt tính kháng khuẩn tám chủng vi khuẩn bao gồm: chủng vi khuẩn thực phẩm (Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus, ), chủng gây bệnh đường tiêu hóa (Proteus, Entero aerogenes, ), chủng kháng kháng sinh (MRSA, MRSE), Tuy nhiên, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến đường kính vịng trịn kháng khuẩn như: độ nhớt (mật ong có độ nhớt cao khó khuếch tán môi trường), phân bố thành phần hoạt tính kháng khuẩn (như defensin-1, glucose oxidase đặc trưng với trọng lượng phân tử cao) qua môi trường thạch [6-7],… Trong nghiên cứu A Meshref Esmail cộng [17], tiến hành khảo sát hoạt tính kháng khuẩn mật ong hành mật ong lấy mật từ họ cam qt Ai Cập, đường kính vòng tròn kháng khuẩn vi khuẩn Bacillus cereus 27 – 35 mm, vi khuẩn MRSA từ 24 – 32 mm, với đường kính giếng 10 mm Từ thấy, đường kính vịng trịn kháng khuẩn nghiên cứu có xu hướng nhỏ nghiên cứu A Meshref Esmail cộng Tuy nhiên, tất mật ong cho thấy nhạy cảm với loại vi khuẩn nghiên cứu Chính vậy, đường kính vịng trịn kháng khuẩn bước sơ để thấy khả kháng khuẩn mẫu mật ong với chủng vi khuẩn 3.2.2 Nồng độ kháng khuẩn tối thiểu (MIC) mẫu mật ong Dựa độ đục giếng (với mẫu kiểm chứng dương kiểm chứng âm), MIC nồng độ mật ong thấp mà ức chế phát triển vi sinh vật (Bảng 4) Kết nghiên cứu cho thấy, tất loại mật ong thể khả ức chế phát triển vi khuẩn gây bệnh với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) dao động khoảng từ 0,15 - 0,9 g/mL Các mẫu mật ong cà phê mật ong cà phê thể hoạt tính kháng khuẩn cao tất chủng vi khuẩn thử nghiệm với nồng độ MIC thấp Mẫu mật ong hoa rừng 52 có giá trị MIC cao ba mẫu mật ong hạ thủy phần Nhiệt độ tách nước cao nguyên nhân làm ảnh hưởng đến khả kháng khuẩn mật ong Một số nghiên cứu tương tự với mẫu mật ong Malaysia M I Zainol cộng chứng minh hoạt tinh kháng khuẩn mật ong với nồng độ ức chế tối thiểu giao động từ 10 - 25 % w/v chủng Pseudomonas aeruginosa; 12,5Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 83 So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam 25 % w/v với chủng Escherichia coli, 15 - 20 % w/v với chủng Bacillus cereus [7] Kết nghiên cứu cho thấy, mật ong Việt Nam thể hoạt tính kháng khuẩn đa dạng với vi khuẩn Gram âm, gram dương vi khuẩn kháng kháng sinh Bảng Nồng độ kháng khuẩn tối thiểu (MIC) mẫu mật ong Chủng vi khuẩn Bacillus cereus 0,22 Điều ± 0,06 0,22 Cà phê ± 0,06 0,25 Cao su ± 0,00 0,50 Bạc Hà ± 0,00 0,50 Nhãn ± 0,00 0,25 Cúc quỳ ± 0,00 0,50 Xuyến chi ± 0,00 0,25 Cà phê ± 0,00 0,22 Cao su ± 0,06 0,42 Hoa rừng ± 0,14 0,25 Hoa rừng 36 ± 0,00 0,25 Hoa rừng 42 ± 0,00 0,25 Hoa rừng 52 ± 0,00 Mẫu MRSE MRSA 0,25 ± 0,00 0,22 ± 0,06 0,25 ± 0,00 0,50 ± 0,00 0,50 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,42 ± 0,14 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,75 ± 0,06 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,33 ± 0,14 0,50 ± 0,00 0,33 ± 0,14 0,25 ± 0,00 0,50 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,25 ± 0,00 0,50 ± 0,00 0,50 ± 0,00 0,50 ± 0,00 Salmonella Pseudomonas Enterobacter Proteus Escherichia aerogenes vulgaris coli Typhimurium aeruginosa 0,22 0,22 0,50 0,25 0,22 ± 0,06 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 0,22 0,25 0,25 0,25 0,25 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 0,22 0,25 0,33 0,18 0,25 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,14 ± 0,06 ± 0,06 0,25 0,50 0,50 0,50 0,25 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,29 0,25 0,25 0,50 0,25 0,50 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 0,25 0,25 0,50 0,25 0,25 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 0,25 0,50 0,50 0,42 0,50 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 ± 0,00 0,25 0,15 0,25 0,25 0,22 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 0,25 0,22 0,25 0,25 0,18 ± 0,00 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,14 0,25 0,25 0,50 0,25 0,25 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 0,25 0,25 0,50 0,25 0,50 ± 0,06 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,56 ± 0,00 0,25 0,25 0,50 0,25 0,50 ± 0,56 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,56 ± 0,06 0,50 0,75 0,50 0,50 0,90 ± 0,06 ± 0,06 ± 0,00 ± 0,56 ± 0,14 Ghi chú: Kết thể theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Mỗi thí nghiệm lặp lại 03 lần 3.2.3 Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) mẫu mật ong Kết nghiên cứu nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) mẫu mật ong thể Bảng 84 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh Bảng Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) mẫu mật ong Chủng vi khuẩn Mẫu Bacillus cereus > 0,90 Điều ± 0,00 0,75 Cà phê ± 0,00 0,90 Cao su ± 0,00 > 0,90 Bạc Hà ± 0,00 > 0,90 Nhãn ± 0,00 > 0,90 Cúc quỳ ± 0,00 > 0,90 Xuyến chi ± 0,00 0,90 Cà phê ± 0,00 0,90 Cao su ± 0,00 > 0,90 Hoa rừng ± 0,00 > 0,90 Hoa rừng 36 ± 0,00 > 0,90 Hoa rừng 42 ± 0,00 > 0,90 Hoa rừng 52 ± 0,00 MRSE MRSA 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 > 0,90 ± 0,00 Salmonella Pseudomonas Enterobacter Typhimurium aeruginosa aerogenes 0,90 > 0,90 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 0,90 > 0,90 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 0,90 > 0,90 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 0,90 > 0,90 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 ± 0,00 Proteus Escherichia vulgaris coli 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 0,90 0,25 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,25 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 0,90 0,25 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 0,50 ± 0,00 ± 0,00 > 0,90 > 0,90 ± 0,00 ± 0,00 Ghi chú: Kết thể theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Mỗi thí nghiệm lặp lại 03 lần Mật ong thể khả diệt khuẩn tốt với chủng E coli với nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) dao động khoảng 0,25 - 0,5 g/mL Trong đó, mật ong cà phê 1, mật ong cúc quỳ, mật ong cà phê có nồng độ diệt khuẩn tối thiểu tốt với chủng E coli Tuy nhiên, khả diệt khuẩn rõ ràng với nồng độ mật ong khảo sát Với mẫu mật ong hạ thủy phần, đa phần không cho hiệu diệt khuẩn khác biệt so với mẫu mật ong nguyên liệu (mật ong hoa rừng) Trong nghiên cứu khác Sushil Anand cộng tiến hành số loại mật ong Manuca Úc, kết MIC mẫu mật ong khoảng từ 6,25 - 25 % w/v, MBC mẫu 25 % w/v chủng Pseudomonas aeruginosa Cũng nghiên cứu này, Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 85 So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam chủng Escherichia coli, MIC mẫu mật ong dao động khoảng 6,25 – 25 % w/v, MBC mẫu từ 12,5 - 25 %w/v [18], … Từ cho thấy, hiệu diệt khuẩn mẫu mật ong phạm vi nghiên cứu không tốt mẫu mật Manuca nghiên cứu Sushil Anand cộng hai chủng vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli Tuy nhiên, kết khảo sát ban đầu, cần nghiên cứu mở rộng sâu để khẳng định kết Các kết nghiên cứu giúp đóng góp vào sở liệu mẫu mật ong Việt Nam hướng ứng dụng mật ong dùng bảo quản thực phẩm KẾT LUẬN Các loại mật ong tự nhiên thu nhận Việt Nam có tiêu hóa lý đáp ứng theo TCVN 12605:2019 với thủy phần 16,63 ± 0,12 đến 25,07 ± 0,12 %, hàm lượng đường khử từ 67 - 72 g/100 g; hàm lượng HMF: 18,06 ± 0,09 đến 23,80 ± 0,25 mg/kg; hoạt lực diataza: 5,58 ± 0,46 đến 25,27 ± 0,05 Schad Các mẫu mật ong hạ thủy phần làm giảm đáng kể hoạt lực diataza hàm lượng HMF Các mẫu mật ong bao gồm mật ong tự nhiên mật ong sơ chế (hạ thủy phần) thể khả kháng khuẩn với tám chủng vi khuẩn nghiên cứu bao gồm 05 vi khuẩn Gram âm, 03 vi khuẩn Gram dương Tác dụng kháng khuẩn mật ong chủng vi khuẩn Gram âm cao so với chủng vi khuẩn Gram dương Mật ong cà phê cà phê cho hiệu kháng khuẩn tốt mẫu mật ong hầu hết chủng vi khuẩn Tuy nhiên, tất mẫu mật ong thể khả ức chế phát triển vi sinh vật thể hiệu diệt khuẩn với chủng E coli TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] Nationaal Standard TCVN 12605:2019 on Honey, 2019 T Eteraf-Oskouei and M Najafi, “Traditional and Modern Uses of Natural Honey in Human Diseases: A Review,” Iran Journal Basic Medicine Science, vol 16, no 6, pp 731-742, 2013 [3] J H Dustmann, “Antibacterial effect of honey,” Apiacta, vol 14, no 1, pp 7-11, 1979 [4] N A Albaridi, “Antibacterial Potency of Honey,” International Journal of Microbiology, 2019 [5] A Boussaid, M Chouaibi, L Rezig, R Hellal, F Donsì, G Ferrari, and S Hamdi, “Physicochemical and bioactive properties of six honey samples from various floral origins from Tunisia,” Arabian Journal of Chemistry, vol 11, no 2, pp 265-274, 2008 [6] M D Mandal and S Mandal, “Honey: its medicinal property and antibacterial 86 Tạp chí Kiểm nghiệm An tồn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022 Phạm Như Quỳnh, Lưu Hoàng Bách, Vũ Thu Trang, Cung Thị Tố Quỳnh activity,” Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, vol 1, no 2; pp 154-160, 2011 [7] M I Zainol, K M Yusoff, and M Y M Yusof, “Antibacterial activity of selected Malaysian honey,” BMC Complementary Medicine and Therapie, vol 129, 2013 [8] L Q Trung, N D Tu, N T Khiem, V T Lien, L T N Thuy, K B Nguyet, C T Hang, N T T Hoa, and P M Giang, “Research on antioxidant capacity of GI products mint honey Dong Van stone plateau, Ha Giang province,” Journal of Agriculture and Rural Development, no 13, pp 47-53, 2018 [9] National Standard TCVN 5261:1990 Honey products - Sampling method [10] D T T Ngan, P D Chinh, P N Quynh, V N Ha, C T T Quynh, and N M Tan, “Evaluation of the Novel Dehydration Concept for Wild Multi Floral Honey in Vietnam,” Chemical Engineering Transactions, vol 87, pp 325-330, 2021 [11] National Standard TCVN 5263:1990 Honey products - Determination method of water content, 2008 [12] National Standard TCVN 5266:1990 Bee products - Determination of reducing sugar content, 2008 [13] National Standard TCVN 5271:2008 Honey - Determination of acidity by titrimetric method, 2008 [14] National Standard TCVN 52638:1990 Natural Honey – Determination of Diataza index [15] National Standard TCVN 5270:2008 Mật ong – Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural phương pháp quang phổ, 2008 [16] J Hudzicki, “Kirby-Bauer Disk Diffusion Susceptibility Test Protocol,” American society for microbiology, 2009 [17] Abdelaliem, A Meshref E and Y Fathy, "Antibacterial activity of different types of honey produced by many methods", The 44th Conference of Apimondia International Apicultural, Daejeon, Korea, Sep 2015 [18] A Sushil, D Margaret, L George, D M Paul, C K Edwin Pang and, M Nitin, "Antimicrobial Activity of Agastache Honey and Characterization of Its Bioactive Compounds in Comparison With Important Commercial Honeys," Frontiers in Microbiology, 10: 263, 2019 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - Tập 5, Số 1, 2022 87 So sánh hoạt tính kháng khuẩn số loại mật ong Việt Nam Comparison of antibacterial activities of some kinds of honey in Vietnam Pham Nhu Quynh1, Luu Hoang Bach2,3, Vu Thu Trang1, Cung Thi To Quynh1,2* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Hanoi, Vietnam Institute for R&D of Natural Products, Hanoi University of Science and Technology Department of chemistry and biochemistry, Miami University, Oxford, OH 45056, United State Abstract Honey is a natural product with a variety of uses The antibacterial activity of honey is one of the key factors that make honey beneficial The study aims to compare some quality index and antibacterial capacity of some main kinds of honey in Vietnam (determined by the diameters of the inhibition zones, the minimum inhibitory concentration - MIC, and the bactericidal concentrations - MBC) The results showed that the honey samples met the quality requirements of TCVN 12605:2019 for honey, including free reducing sugar content (ranging 67 - 72 g/100 g), diastase activity (ranging from 5.58 ± 0.46 to 25.27 ± 0.05 Schad), HMF (5-Hydroxymethylfurfural) content (ranging from 18.06 ± 0.09 to 23.80 ± 0.25 mg/kg) All honey samples exhibited antibacterial activity against all eight strains of bacteria studied as follows: the diameters of the inhibition zones ranged from 8.50 ± 0.29 to 22.33 ± 1.53 (mm), MIC ranged from 0.15 ± 0.00 to 0.90 ± 0.14 (g/mL) Honey from coffee and rubber flowers showed strong bactericidal ability at MBC concentration from 0.25 g/mL Keywords: Vietnamese honey, the diameters of the inhibition zones, MIC, MBC 88 Tạp chí Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm - tập 5, số 1, 2022