Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 MỤC LỤC VI KHUẨN LACTIC: TIỀM NĂNG KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Hữu Thanh VAI TRÕ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE TIM MẠCH 11 Nguyễn Trọng Hưng, Lê Hoàng Duy, Ninh Thị Nhung, Phạm Thị Dung, Phạm Ngọc Khái CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG XƯƠNG BẰNG CHẾ ĐỘ ĂN VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC HỢP LÝ Ở NGƯỜI TRÊN 60 TUỔI 18 Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Thùy Dương NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÍT HÕA TAN BẰNG KỸ THUẬT SẤY BỌT XỐP 26 Ung Minh Anh Thư, Châu Thị Thúy Nguyên, Nguyễn Tấn Hùng HÀM LƯỢNG METANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI XÃ VÀ THỊ TRẤN ĐÃ XẢY RA NGỘ ĐỘC DO RƯỢU 37 Nguyễn Văn Sỹ, Phạm Thị Thanh Nga, Phạm Thị Đoan, Mai Thị Vân Anh NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ HỌC CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI NAM ĐỊNH GIAI ĐOẠN 2010 - 2019 Lê Lợi 44 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH UNG THƯ PHỔI ĐIỀU TRỊ NỘI TRÖ TẠI BỆNH VIỆN K, CƠ SỞ TÂN TRIỀU NĂM 2021 Lê Thị Thu Hà, Nguyễn Bích Huyền, Đào Văn Tú, Nguyễn Vinh Hiển 50 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA BỆNH NHÂN CHẠY THẬN NHÂN TẠO DƯỚI 70 TUỔI ĐANG ĐƯỢC QUẢN LÝ TẠI BỆNH VIỆN ĐA KHOA HÀ ĐƠNG NĂM 2022 57 Hồng Hạ Vi, Đoàn Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Thùy Trang, Đoàn Phương Mai, Võ Thị Khánh Chi, Lê Thị Thu Hà, Nguyễn Vinh Hiển Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA 50 BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TÝP NỘI TRÖ Ở BỆNH VIỆN THỐNG NHẤT NĂM 2022 63 Lâm Khắc Kỷ, Bùi Ngân Giang, Phạm Thị Thùy Trinh, Dương Thị Kim Loan, Trần Quốc Cường 10 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN THỰC TẾ CỦA NGƯỜI BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP ĐIỀU TRỊ TẠI TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN THANH KHÊ, THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG NĂM 2021 70 Nguyễn Thị Hương Lan, Nguyễn Thị Kim Anh, Trần Minh Anh, Đặng Kim Anh, Phan Bích Hạnh, Lê Hồi Thương, Nguyễn Thành Tiến 11 ĐẶC ĐIỂM MỘT SỐ CHỈ SỐ NHÂN TRẮC VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA PHỤ NỮ TỪ 40-65 TUỔI TẠI HÀ NỘI NĂM 2016 79 Lê Thị Hương Giang, Lê Danh Tuyên, Bùi Văn Tước, Nguyễn Thị Huyền Trang, Phạm Minh Phúc, Bùi Thị Nhung 12 ĐẶC ĐIỂM NHÂN TRẮC VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH MỘT SỐ TRƯỜNG TRUNG HỌC CƠ SỞ TẠI HÀ NỘI NĂM 2020 Nguyễn Lân, Phí Ngọc Quyên, Đỗ Thị Hải Yến, Phạm Việt Dũng, Nguyễn Hữu Chính 88 13 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 36-59 THÁNG TUỔI TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN LỤC NAM, TỈNH BẮC GIANG NĂM 2020 Nguyễn Lân, Phí Ngọc Quyên, Đỗ Thị Hải Yến, Phạm Việt Dũng, Trần Thị Thu Trang, Hà Huy Tuệ, Nguyễn Võ Lộc, Trương Tuyết Mai 97 14 TÌNH TRẠNG THỪA CÂN, BÉO PHÌ VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG NHẬP CƯ TẠI MỘT CƠ SỞ SẢN XUẤT Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 104 Phạm Trần Thiên Nhân, Bùi Thị Nhung, Huỳnh Phương Tú, Phạm Thị Oanh, Lê Huy Hồng 15 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY THAN QUẢNG NINH NĂM 2021 Phạm Thu Thủy, Nguyễn Hữu Chính, Nguyễn Thị Huyền Trang, Nguyễn Đỗ Vân Anh, Bùi Văn Tước, Phạm Minh Phúc, Lương Mai Anh, Trần Bích Thủy, Trịnh Bảo Ngọc, Bùi Thị Nhung 112 16 TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, TĂNG GLUCOSE MÁU CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG TẠI MỘT NHÀ MÁY Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 120 Phạm Thị Oanh, Nguyễn Thị Thu Trang Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 Tổng quan VI KHUẨN LACTIC: TIỀM NĂNG KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Hữu Thanh Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh TĨM TẮT Vi khuẩn Lactic (LAB) đóng vai trị quan trọng ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm, dược phẩm Cùng với axit lactic, việc sản xuất bacteriocin hợp chất kháng nấm áp dụng làm chất bảo quản số loại thực phẩm Hơn nữa, nhờ đặc tính tăng cường sức khỏe, số chủng probiotic có nguồn gốc từ LAB khai thác ứng dụng dược phẩm thực phẩm chức LAB có tiềm để sản xuất chất có hoạt tính sinh học exopolysacharide, axit lipoteichoic, axit linoleic liên hợp, với ứng dụng khác Để khai thác hiệu trình lên men LAB, thách thức nằm kết hợp trình lên men tách chiết để đảm bảo ổn định hoạt tính sinh học sản phẩm lên men Từ khoá: Bacteriocin, exopolysacharide, probiotic, vi khuẩn Lactic Metanol LACTIC ACID BACTERIA: POTENTIAL FOR HIGH BIODIVERSITY PRODUCTS FOR FOOD AND PHARMACEUTICAL APPLICATIONS ABSTRACT Lactic acid bacteria (LAB) are of great importance for their wide applications in the food and pharmaceutical industries Bacteriocins and antifungal compounds as well as lactic acid are produced by LAB, which can be used as food preservatives Furthermore, with their health-promoting properties, several probiotic strains derived from LAB have been exploited for applications in pharmaceuticals and functional foods The enormous potential of LAB to produce bioactive substances such as exopolysaccharides, lipoteichoic acid, conjugated linoleic acid, etc., is expanding their industrial applications To efficiently exploit LAB fermentation, however, the combination of fermentation and extraction processes must ensure the bioactivity stability of the fermentation products, which still remains a challenge Keywords: Bacteriocin, exopolysacharide, probiotic, Lactic acid bacteria  Tác giả liên hệ: Nguyễn Phú Thọ Email: nptho@agu.edu.vn Doi: 10.56283/1859-0381/287 Nhận bài: 16/8/2022 Chấp nhận đăng: 18/10/2022 Công bố online: 8/11/2022 Nguyễn Phú Thọ cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 I ĐẶT VẤN ĐỀ Vi khuẩn Lactic (Lactic acid bacteria, LAB) biết gắn liền với trình lên men bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa Ngày LAB nhóm vi sinh vật sử dụng phổ biến nhiều lĩnh vực khác LAB sử dụng làm giống khởi động (Starter culture) để lên men sữa, rau, thịt, cá ngũ cốc, thức ăn gia súc dạng ủ chua Ngồi ra, LAB cịn sử dụng cho trình lên men sản xuất exopolysaccharide (EPS), axit hữu cơ, hợp chất polyol, hợp chất thơm, bacteriocin… phục vụ cho mục đích khác cải thiện cấu trúc, mùi vị, bảo quản thực phẩm tác dụng sức khỏe [1] Trong số chất chuyển hóa LAB, axit lactic bacteriocin sản phẩm trao đổi chất ngoại bào sản xuất liên tục trình tăng trưởng tồn dịch lên men Khi kết thúc trình lên men, sinh khối tế bào thường loại bỏ Tuy nhiên, gần quan tâm đến sinh khối tế bào sản phẩm giá trị gia tăng sử dụng nguồn protein bổ sung Nếu chủng LAB có đặc tính probiotic sinh khối chúng khai thác làm thực phẩm chức Ngoài ra, vách tế bào LAB lớp dày bao gồm peptidoglycan, axit teichoic axit lipoteichoic, EPS protein bề mặt, hợp chất có tiềm cao cho ứng dụng công nghệ sinh học [2] Hiện nay, nghiên cứu ứng dụng LAB đề cập rộng rãi nhiều tài liệu khác Bài tổng quan tóm tắt thảo luận sản phẩm lên men từ LAB áp dụng cho công nghiệp thực phẩm dược phẩm II GIỚI THIỆU VỀ LAB LAB nhóm vi khuẩn Gram dương khơng di động, đa dạng mặt sinh thái bao gồm số chi (Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Lactococcus, Streptococcus, Weissella, v.v thứ tự Lactobacillales) thuộc ngành (Phylum) Firmicutes, chi Bifidobacterium kỵ khí thuộc ngành Actinobacteria Các chủng giống LAB thương mại hoá chủ yếu thuộc chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, chế phẩm probiotic phổ biến thuộc chi Lactobacillus Bifidobacterium [3] Trong q trình chuyển hố, thiếu hệ thống hô hấp chức nên LAB thu lượng thơng qua q trình phosphoryl hóa mức chất theo hai đường chuyển hóa để lên men hexose, tức lên men đồng hình lên men dị hình (Hình 1) Con đường chuyển hóa (lên men đồng hình) dựa trình đường phân với việc tạo thành axit lactic chủ yếu, đường thứ hai (lên men dị hình), gọi đường pentose phosphat, đặc trưng để sản xuất CO2 ethanol, axetat với axit lactic Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus số loài Lactobacillus thuộc nhóm LAB lên men đồng hình Trong khí chi Leuconostoc, Weissella số lồi Lactobacillus thuộc nhóm LAB lên men dị hình [4] Nguyễn Phú Thọ cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 Hình Các đường chuyển hố LAB, lên men đồng hình (nét liền) dị hình (nét đứt) P, phosphate; ADP, adenosine 5’-diphosphate; ATP, adenosine 5’-triphosphate; NAD+, nicotinamide adenine dinucleotide; NADH, nicotinamide adenine dinucleotide; (1), lactate dehydrogenase; (2), alcohol dehydrogenase [5] III CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ LAB VÀ ỨNG DỤNG 3.1 Axit lactic Axit lactic (axit 2-hydroxypropanoic) phân tử bất hai đồng phân quang học, L-axit lactic D-axit lactic, sản xuất thơng qua tổng hợp hóa học lên men vi sinh vật Tuy nhiên, phần lớn axit lactic thương mại sản xuất thông qua đường công nghệ sinh học (qua lên men LAB đồng hình dị hình) Một số lồi LAB tổng hợp hai loại đồng phân quang học axit lactic, cho phép sử dụng số ứng dụng chuyên biệt Trong số vi khuẩn Laxit lactic có L amilophylus, L brevis, L buchneri, L rhamnosus Trong đó, L coryniformis tổng hợp D-axit lactic cách đặc hiệu, L plantarum L pentosus sản xuất hai loại đồng phân Hầu hết trình lên men sản xuất axit lactic lên men LAB nhắm vào đồng phân dạng L-axit lactic Đặc biệt, ngành công nghiệp thực phẩm dược phẩm ưa chuộng đồng phân này, chất chuyển hóa thể người [6] 3.2 Bacteriocin Bacteriocin peptit nhỏ có đặc tính kháng khuẩn thường sản xuất LAB, hợp chất hoạt động chống lại vi khuẩn Gram dương khác Do đặc tính kháng khuẩn chúng, số bacteriocin nisin pediocin sử dụng làm chất bảo quản sản phẩm thực phẩm để ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng Nguyễn Phú Thọ cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 gây bệnh Ngồi ra, bacteriocin cho đóng góp vào khả ức chế vi khuẩn gây hại tế bào, đặc điểm quan trọng số LAB sử dụng giống khởi động thực phẩm lên men Việc sử dụng bacteriocin LAB sản xuất bacteriocin cải thiện độ an tồn, kiểm sốt hệ vi sinh sản phẩm lên men, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm giúp cải thiện tổng thể khía cạnh an toàn thực phẩm Cơ chế kháng khuẩn chung bacteriocin dựa phá vỡ màng tế bào thơng qua hình thành lỗ “tác dụng tẩy rửa”, trường hợp nisin [7] Dựa cấu trúc đặc tính chúng, bacteriocin phân loại thành ba loại khác bao gồm Loại I peptit có chứa lanthionine Chúng chuỗi dài với điện tích dương (phân lớp A, ví dụ, nisin), hình cầu mang điện tích âm khơng mang điện (phân lớp B, ví dụ, mersacidin) Loại II peptit bền nhiệt, không chứa lanthionin Các phân lớp chúng phụ thuộc vào hoạt động (phân lớp A, ví dụ, pediocin; phân nhóm B, ví dụ, lactococcin, plantaricin; phân nhóm C, ví dụ, axitocin) Loại III peptit lớn, không bền với nhiệt, không đặc trưng cho Chúng protein thuỷ phân thường phân loại mureinhydrolases (ví dụ, helveticin) [8] Mặc dù có nhiều loại bacteriocin LAB sản xuất có nisin pediocin bán thị trường, chủ yếu sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, đặc biệt sản phẩm sữa Tuy nhiên, gia tăng chủng kháng kháng sinh nhu cầu ngày tăng thực phẩm chế biến tối thiểu sạch, việc nghiên cứu phát triển bacteriocin lợi ích lĩnh vực cơng nghệ sinh học LAB Mặc dù có nhiều vi khuẩn peptit giống bacteriocin từ LAB phát hàng năm, thách thức đặt cản trở việc ứng dụng thương mại hợp chất Trước xem xét sản xuất công nghiệp, nghiên cứu xây dựng quy trình tối ưu hóa để tổng hợp bacteriocin trình tinh chế hợp chất cần thiết Ngồi ra, kỹ thuật tạo chủng giống có khả sản xuất bacteriocin cao hướng nghiên cứu đầy hứa hẹn hầu hết chủng hoang dại sinh bacteriocin ứng dụng vào sản xuất công nghiệp suất thấp 3.3 Khai thác sinh khối LAB 3.3.1 Probiotic Sau sản xuất chất chuyển hóa ngoại bào, tồn tế bào sử dụng sản phẩm probiotic, ứng dụng dễ dàng khơng cần chiết xuất Một số chủng LAB đặc trưng cho tiềm probiotic Thuật ngữ probiotic đề cập đến “các vi sinh vật sống, sử dụng với lượng thích hợp, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ” Sự quan tâm ngày tăng việc sử dụng vi sinh vật để điều trị bệnh cụ thể triệu chứng liên quan thúc đẩy thực nhiều nghiên cứu toàn diện Probiotic thường thêm vào thực phẩm chất bổ sung cung cấp lợi ích cho người sử dụng chẳng hạn trì hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh, giảm mức cholesterol điều chỉnh phản ứng miễn dịch Probiotic chủ yếu sử dụng để điều trị rối loạn tiêu hóa bệnh đường tiêu hóa, bệnh da, miệng, đường tiết niệu đường hô hấp [9] Hầu hết probiotic có thị trường thuộc chi Lactobacillus, Nguyễn Phú Thọ cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 Enterococcus, Streptococcus Bifidobacterium Các chi khác Roseburia spp., Akkermansia spp., Propionibacterium spp Faecalibacterium spp cho thấy đặc điểm probiotic đầy hứa hẹn đánh giá [10] Cần lưu ý hầu hết thông tin liên quan đến đặc tính probiotic có nguồn gốc từ nghiên cứu nuôi cấy tế bào in vitro thử nghiệm in vivo cách sử dụng mơ hình thơng tin phải chứng thực để sử dụng kết quy mô công nghiệp Trong năm gần đây, ngày có nhiều quan tâm đến việc xác định đặc tính chủng LAB từ nguồn khác để sử dụng chúng làm probiotic cho ứng dụng khác [11] Tuy nhiên, song song với nỗ lực phân lập xác định đặc tính probiotic, việc xác định cấp độ loài loài cần thiết cho mục đích thương mại Phương pháp nhận dạng phổ biến dựa trình tự vùng bảo tồn gen 16S rRNA; thông thường, điều sử dụng để xác định vị trí phát sinh lồi dòng phân lập [12] Khi số chủng nghiên cứu, cơng cụ phân tử khác sử dụng để phân loại chọn lọc dịng phân lập, ví dụ, DNA marker phản ứng PCR, điện di gradient gel biến tính (DGGE), DNA đa hình khuếch đại ngẫu nhiên (RAPD), gần giải trình tự tồn bộ gen Đánh giá đặc tính probiotic thường dựa khả sống sót dịng điều kiện đường tiêu hóa, chẳng hạn pH thấp khả kháng lysozyme Các đặc điểm khác tính kháng muối mật, tính nhạy cảm với kháng sinh khả bám dính vào niêm mạc ruột, tế bào biểu mô người [13] Trong điều kiện bình thường, probiotic tổng hợp chất chuyển hóa có hoạt tính kháng khuẩn exopolysaccharide, bacteriocin axit hữu Hơn nữa, probiotic sử dụng chế kết tụ tạo điều kiện cho việc đào thải mầm bệnh khỏi hệ tiêu hóa Sự đối kháng liên quan đến việc sản xuất axit lactic axit axetic trình chuyển hóa carbohydrate, tạo điều kiện cho pH mơi trường thấp ức chế phát triển số vi sinh vật gây bệnh [14] Do đó, tính đối kháng với vi khuẩn gây bệnh đặc tính mong muốn để coi probiotic Về đáp ứng miễn dịch, probiotic kích thích tiết kháng thể tế bào chủ Sự gia tăng phản ứng miễn dịch đánh giá thông qua việc đồng nuôi cấy probiotic với tế bào hệ thống miễn dịch, cho phép phát định lượng cytokine; hợp chất liên quan đến miễn dịch Thông qua nghiên cứu in vivo, kết đầy hứa hẹn probiotic tăng cường tính kháng với bệnh liên quan đến hệ thống miễn dịch bệnh viêm ruột triệu chứng dị ứng [15] Hiện nay, người ta quan tâm nhiều đến việc hiểu cách thức probiotic tương tác với vật chủ Nhiều nghiên cứu tập trung vào việc điều chỉnh phản ứng miễn dịch, sản xuất axit hữu hợp chất kháng khuẩn, tương tác với hệ vi sinh vật sẵn có vật chủ, cải thiện tính tồn vẹn màng bảo vệ ruột sản xuất chất chuyển hóa thứ cấp có lợi cho vật chủ Tuy nhiên, điều quan trọng phải đánh giá vi sinh vật probiotic tiềm để xác nhận lợi ích chúng sức khỏe người chứng minh việc sử dụng chúng cách 3.3.2 Axit lipoteichoic Nguyễn Phú Thọ cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 Màng sinh chất vi khuẩn bao quanh vách cho phép phân loại vi khuẩn Gram dương Gram âm Vách tế bào vi khuẩn Gram dương màng vi khuẩn Gram âm chứa phân tử lipid mang điện tích âm axit lipoteichoic (LTA) lipopolysaccharide Các phân tử LTA cấu tạo từ glycolipid polymer ưa nước glycerophosphat liên kết cộng hóa trị [16] LTA lần phân lập từ L arabinosus vào năm 1960 Kể từ đó, nghiên cứu khác báo cáo biến thể cấu trúc chức LTA theo chi loài vi khuẩn [17] Ở cấp độ tế bào, chức LTA liên quan đến việc điều chỉnh enzyme tự phân vách tế bào trình phân chia tế bào, điều quan trọng phát triển tăng sinh tế bào [18] Ở cấp độ công nghiệp, LTA cho thấy loạt ứng dụng tiềm thực phẩm dược phẩm Một số nghiên cứu cho thấy LTA có đặc tính chống hình thành màng sinh học vi khuẩn gây bệnh nên thể khả điều trị ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm qua đường miệng Hơn nữa, LTA cho thấy hoạt tính chống viêm để điều trị viêm đại tràng đặc tính điều hịa miễn dịch Weill cộng (2012) thực thử nghiệm in vivo chuột chứng minh việc uống LTA tinh khiết từ L rhamnosus GG (ATCC 53103) điều chỉnh khả ức chế miễn dịch trước xạ tia cực tím phát triển khối u da [19] Các báo cáo liên quan đến việc thu hồi LTA công bố vào năm 1975 Việc chiết xuất LTA thực cách sử dụng dung môi hữu nhiệt độ cao Nhiều năm sau, kỹ thuật sắc ký sử dụng để thay chiết dung môi hữu nhằm tăng suất tinh chế Tuy nhiên, hai kỹ thuật tách chiết khơng thân thiện với mơi trường Do đó, cơng nghệ thay thế, chẳng hạn công nghệ tách màng sử dụng để làm LTA Đây cách tiếp cận cho việc nghiên cứu phát triển quy trình thu hồi hợp chất [20] 3.3.3 Các hợp chất khác có tiềm cơng nghiệp LAB sản xuất Như đề cập, LAB nhóm vi sinh vật sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp chủ yếu khả sản xuất axit lactic, bacteriocin sử dụng probiotic LAB nhóm vi khuẩn có tiềm lớn để sản xuất chất có hoạt tính sinh học Hơn nữa, tiến công nghệ sinh học tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển chủng tạo loạt hợp chất cho ứng dụng khác chất tạo hương, chất kháng khuẩn, dược phẩm, hợp chất tạo kết cấu, vitamin, chất làm ngọt, chất dinh dưỡng [21] Bảng tóm tắt chất chuyển hóa thứ cấp có tiềm cơng nghiệp sản xuất LAB Theo quan điểm công nghiệp, chi Streptococcaceae Lactobacillaceae đại diện cho đơn vị phân loại quan trọng chúng bao gồm số lượng LAB thương mại hóa cao Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 Nguyễn Phú Thọ cs Bảng Các chất chuyển hóa thứ cấp sản xuất LAB [22] Chất chuyển hoá Hàm lượng Vi khuẩn Hoạt tính sinh học 2,3 butanediol 32 g/L Lactococcus lactis Hóa chất dùng ngành nhựa Lactobacillus spp Pediococcus spp Kháng khuẩn Axit 2-pyrrolidone-5carboxylic (Axit Pyroglutamic) - Axit azelaic 2,71 mg/L Leuconostoc citreum L123 Kháng nấm Axit caproic 102 mg/L L sanfrancisco CB1 Kháng khuẩn, hương vị tiền chất nhiên liệu 40 g/L Bifidobacterium spp., Propionibacterium freudenreichii, L plantarum AKU 1009a Giảm chất sinh ung thư, xơ vữa động mạch mỡ thể Cyclic dipeptides - Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Weissella spp., Lactococcus lactis Kháng virut, kháng nấm Diacetyl acetoin DC 3,5 mg/L AMC 2,6 g/L Leuconostoc sp., Streptococcus diacerylactis Hương vị hương thơm Axit linoleic liên hợp Exopolysaccharide 5,12 g/L L acidophilus Chống oxy hoá; kháng khuẩn, kháng ung thư; kháng khối u; tăng cường miễn dịch Axit lipoteichoic - Staphylococcus aureus; L rhamnosus GG Điều hoà miễn dịch Axit mevalonic Mevalonolactone - L plantarum VTT E78076 Kháng nấm Axit phenyl lactic βhydroxyphenyl acetic - L plantarum strain 21B Kháng nấm mg/L L reuteri Kháng khuẩn Reuterin (3hydroxypropionaldehyde) Chất tạo (mannitol, tagatose, sorbitol, trehalose) - Công nghiệp thực phẩm Vitamin (nhóm B) - Thực phẩm bổ sung Ngoại trừ sản xuất công nghiệp probiotic, sinh khối tế bào thường xem sản phẩm phụ hầu hết quy trình cơng nghệ sinh học Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022 Nghiên cứu gốc TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY THAN QUẢNG NINH NĂM 2021 Phạm Thu Thủy1, Bùi Thị Nhung2,, Nguyễn Hữu Chính2, Lƣơng Mai Anh3, Trần Thị Bích Thuỷ3, Nguyễn Thị Huyền Trang2, Nguyễn Đỗ Vân Anh2, Bùi Văn Tƣớc2, Phạm Minh Phúc4 Trường Cao đẳng Y Dược Hà Nội Viện Dinh dưỡng, Hà Nội Cục Quản lý Môi trường Y tế, Bộ Y tế Hội Tiết chế Dinh dưỡng Việt Nam TÓM TẮT Mục tiêu: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng số yếu tố liên quan người lao động công ty than Quảng Ninh Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang 400 nam công nhân mỏ từ 20-49 tuổi công ty Than Quảng Ninh năm 2021 Điều tra phần phương pháp hỏi ghi 24 kết hợp cân đong Tình trạng dinh dưỡng phân loại theo số khối thể (BMI), đánh giá phần theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 Kết quả: Công nhân mỏ công ty Than Quảng Ninh có 15,5 % thừa cân (25BMI7mmol/L tăng đường máu Kết quả: Tỷ lệ thiếu lượng trường diễn (CED) (BMI < 18,5 kg/m ) 7,6%, thừa cân-béo phì (BMI ≥ 25 kg/m ) 27,2% tăng glucose máu lúc đói 14,2% Thừa cân-béo phì làm tăng nguy tăng glucose máu gấp 1,69 lần (p < 0,05); giảm sức nhai < 80% làm tăng nguy CED gấp 2,74 lần (p < 0,001) Kết luận: Thừa cân-béo phì CED tồn đồng thời với tỷ lệ đáng ý người lao động nhà máy; mức độ yếu tố nguy CED Từ khố: Tình trạng dinh dưỡng, thừa cân-béo phì, răng, tăng glucose máu, cơng nhân NUTRITIONAL STATUS, HYPERGLYCEMIA OF WORKERS AT A FACTORY IN HO CHI MINH CITY, 2021 ABSTRACT Aims: In order to assess the nutritional status, hyperglycemia and the effect of reduced chewing power on workers at a manufacturing in Ho Chi Minh City Methods: Cross-sectional study, the workers (n=766) aged from 19 to 60 years old have been selected to the study, period from September 2021 to December 2021 Nutritional status assessed according BMI index/WHO guideline, chewing power anf hyperglycemie according to Vietnam MOH guideline Results: The percentage of chronic energy deficiency (CED) (BMI < 18.5 kg/m2) was 7.6%, overweight (BMI ≥ 25 kg/m2) was 27.2% and hyperglycemia (glucose >7mmol/L) was 14.2% Overweight - obesity increases the risk of hyperglycemia 1.69 times (p < 0.05); reduced chewing power < 80% increased the risk of CED 2.74 times (p < 0.001) Conclusion: Overweight-obesity and CED co-exist with remarkable prevalence among factory workers; tooth loss is a risk factor for CED Keywords: Nutritional status, overwweight-obesity, tooth loss, hyperglycemia, workers  Tác giả liên hệ: Phạm Thị Oanh Email: kimoanh2431@gmail.com Doi: 10.56283/1859-0381/340 Nhận bài: 5/9/2022 Chấp nhận đăng: 10/10/2022 Công bố online: 14/10/2022 120 Phạm Thị Oanh cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 I ĐẶT VẤN ĐỀ Người lao động (NLĐ) có vai trị quan trọng đến phát triển kinh tế, xã hội quốc gia Tổng sản lượng nhà máy phụ thuộc nhiều vào hiệu làm việc người lao động, vào tình trạng dinh dưỡng (TTDD), sức khỏe người lao động Thiếu lượng trường diễn, thừa cân-béo phì (TC-BP) làm giảm hiệu suất làm việc nhóm đối tượng [1] Mặt khác, tình trạng tăng glucose máu, bệnh đái tháo đường, có xu hướng gia tăng nhanh đáng báo động người trưởng thành Việt Nam thập kỷ qua, đặc biệt đối tượng 45 tuổi [2] Một số nghiên cứu cho thấy người trưởng thành Thành phố (TP) Hồ Chí Minh tỉnh miền Tây Nam chiếm tỷ lệ cao lứa tuổi, 70% người độ tuổi 20-29 có răng, tỷ lệ độ tuổi 30-39, 40-49 50-59 78%, 91% 92% [3] Mất làm giảm sức nhai không đủ bề mặt khớp cắn hạn chế việc phục hình dẫn đến thay đổi lựa chọn thực phẩm, cách chế biến tính đa dạng chế độ ăn uống Vì giảm sức nhai nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng dinh dưỡng bệnh không lây liên quan đến dinh dưỡng [4,5] Trong năm gần với đại dịch Covid bùng nổ, điều kiện sống sức khỏe người lao động nhà máy khu công nghiệp nói chung, TP Hồ Chí Minh nói riêng bị ảnh hưởng lớn Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu đối tượng có nhiều nguy tỉnh phía Nam TP Hồ Chí Minh Vì vậy, chúng tơi thực nghiên cứu nhằm khảo sát tình trạng dinh dưỡng, tăng glucose máu sức nhai người lao động nhà máy sản xuất TP Hồ Chí Minh II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu: cắt ngang mô tả Đối tượng nghiên cứu: Người lao động (công nhân trực tiếp hành chính), làm việc Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Công nghiệp Đức Bổn, thuộc khu chế xuất Tân Thuận, quận 7, TP Hồ Chí Minh Tiêu chuẩn chọn mẫu: Tuổi từ 19 – 60 tuổi, đồng ý tham gia nghiên cứu Tiêu chuẩn loại trừ: Có dị tật gù, vẹo cột sống, dị tật bẩm sinh; điều trị bệnh cấp tính Thời gian điều tra: Từ tháng năm 2021 đến tháng 12 năm 2021 Cỡ mẫu tính theo cơng thức: Trong đó: p=10,8% tỷ lệ TC-BP nghiên cứu trước [6]; Z(1-α/2) = 1,96 α=0,05; sai số = 0,2 Cỡ mẫu (n) tính = 793, thực tế nhà máy có 766 đối tượng đủ điều kiện đưa toàn vào nghiên cứu Thu thập số liệu, đánh giá phân loại: Dinh dưỡng: Chiều cao đo thước Microtoise có độ xác 0,1 cm, cân nặng dùng cân TANITA có độ xác 0,1 kg Tình trạng dinh dưỡng đánh giá dựa theo hướng dẫn WHO: BMI 0,05 > 0,05 (nam 28,9%; nữ 25,3%), khơng khác biệt có ý nghĩa (p > 0,05) thống kê nam nữ Bảng Tỷ lệ tăng glucose máu (> 7mmol/L) đối tượng theo giới tính Tăng glucose máu lúc đói Có Khơng Nam (n = 395) (n) (%) 69 17,5 326 82,5 Nữ (n = 371) (n) (%) 40 10,8 331 89,2 Kết Bảng cho thấy tỷ lệ tăng glucose máu lúc đói chung Chung (n = 766) (n) (%) 109 14,2 657 85,8 p (χ2 test) 0,008 14,2%, tỷ lệ nam 17,5%, cao có ý nghĩa (p7,0 mmol/L Có Khơng (n = 109) (n = 657) n 40 168 % 36,7 25,6 n 69 489 % 63,3 74,4 Kết Bảng cho thấy người thừa cân - béo phì (BMI ≥ 25 kg/m2) có nguy tăng glucose máu cao gấp 1,69 lần (95% CI: 1,1–2,59) so với người không thừa cân béo phì với p < 0,05 OR (95% CI) 1,69 (1,1 – 2,59) p (χ2 test) 0,016 Kết Bảng cho thấy người có sức nhai 80% có nguy bị CED cao gấp 2,74 lần (95% CI: 1,59–2,71) so với người không bị sức nhai, với p < 0,05 123 Phạm Thị Oanh cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 Bảng Liên quan tình trạng thiếu lượng trường diễn (CED) sức nhai Tình trạng dinh dưỡng Có Sức nhai (n = 198) 80% Không (n = 568) CED (< 18,5 kg/m2) Có (n = 58) Khơng (n = 708) n 27 171 % 46,6 24,2 n 31 537 % 53,4 75,8 OR (95% CI) 2,74 (1,59 – 4,71) p (χ2 test) 0,000 IV BÀN LUẬN Nghiên cứu (tại thời điểm tháng 9-12/2021) cho thấy người lao động Công ty trách nhiệm hữu hạn Cơng nghiệp Đức Bổn có tỷ lệ TC-BP CED 27,2% 7,6% Tỷ lệ tăng glucose máu đói 14,2%, người TC-BP có nguy tăng glucose máu gấp 1,69 lần (p < 0,05), người có sức nhai < 80% có nguy CED gấp 2,74 lần (p < 0,001) Khi so sánh với nghiên cứu Mai Thị Mỹ Thiện công nhân nhập cư Thành phố Hồ Chí Minh (năm 2010) Phạm Tiến Thọ công nhân luyện cán thép (năm 2010) cho thấy tỷ lệ CED người lao động nghiên cứu thấp (29,6% 9,0%), tỷ lệ TC-BP lại cao hẳn so với hai nghiên cứu (2,7% 10,8%) [9, 6] Tương tự tỷ lệ TC-BP nghiên cứu cao người trưởng thành Việt Nam điều tra STEPS người trưởng thành Việt Nam năm 2015 (27,2% so với 15,6%) [10] Nghiên cứu lần cho thấy tình hình dinh dưỡng Việt Nam với gánh nặng kép tỷ lệ suy dinh dưỡng tồn tại, tỷ lệ TC-BP ngày gia tăng người lao động nói riêng người trưởng thành Việt Nam nói chung Điều cần phải tiếp tục quan tâm thời gian tới Tỷ lệ suy dinh dưỡng đối tượng người lao động đến từ thói quen tiết kiệm chi tiêu ăn uống dẫn đến phần ăn thiếu lượng chất Tuy nhiên, vấn đề thiếu lương thực, thực phẩm khơng cịn cấp thiết nước ta nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đối tượng người lao động giảm Tỷ lệ TC-BP gia tăng nhanh chóng đối tượng người lao động thực phẩm không thiếu lượng mà thiếu chất, nguồn thực phẩm giá rẻ, dễ tiếp cận nguồn thực phẩm giàu lượng thiếu vitamin khoáng chất thức ăn nhanh, bánh kẹo, nước ngọt… Bên cạnh đó, nghiên cứu tiến hành sau thời gian dịch COVID-19 Thành phố Hồ Chí Minh dẫn đến phần ăn người lao động thời điểm cách ly xã hội có nhiều thay đổi thiếu rau trái thực phẩm lưu trữ lâu ngày Về hàm lượng glucose máu: Tỷ lệ tăng glucose máu nghiên cứu thấp so với nghiên cứu Nguyễn Hữu Hạnh cán trung cao Cà Mau năm 2009 40,5% [11] Sự chênh lệch đối tượng nghiên cứu chúng tơi có độ tuổi trung bình từ 30 đến 45 tuổi, nhóm đối tượng có nguy so với nghiên cứu Nguyễn Hữu Hạnh đối tượng từ 45 tuổi trở lên, nhóm đối tượng có nguy 124 Phạm Thị Oanh cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 cao Khi phân tích mối liên quan cho thấy người TC-BP có nguy tăng glucose máu cao gấp 1,69 lần (95% CI: 1,12,59) so với người không TC-BP (p < 0,05) Kết tương đồng với kết Nguyễn Hữu Hạnh cho thấy có mối liên quan TC-BP tăng glucose máu [11] Nguyên nhân TC-BP làm tăng sản suất giảm đào thải glucose TC-BP yếu tố nguy làm tăng nồng độ glucose máu Về sức nhai răng: Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan CED mức độ Người sức nhai 80% có nguy bị CED cao gấp 2,74 lần (95% CI:1,594,71) so với người không bị sức nhai, khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,001) Một số nghiên cứu giới cho thấy gây gia tăng tình trạng thiếu lượng trường diễn [4, 5] Mất dẫn đến giảm sức nhai làm ảnh hưởng đến số lượng chất lượng thực phẩm tiêu thụ, làm giảm lượng nạp vào, cụ thể khó khăn việc ăn nhai loại thực phẩm cứng rau củ, hoa quả, thịt loại hạt dẫn đến phần ăn thiếu chất xơ, protein, vitamin khoáng chất…tất gây nên tình trạng CED người bị [4, 5] Cần có nghiên cứu đánh giá phẩu ăn người lao động có sức nhai thấp từ hướng dẫn loại thực phẩm thay phù hợp với tình trạng nhằm ngăn ngừa nguy CED Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ TC-BP người lao động cao gần gấp đôi so với người trưởng thành Việt Nam [10] Tuy nhiên nghiên cứu thực công ty nhất, cần nghiên cứu thực công ty khác địa điểm riêng biệt để đưa tranh tổng thể tình trạng dinh dưỡng cơng nhân TP Hồ Chí Minh, từ có chiến lược can thiệp cách có hệ thống đồng cho người lao động khu công nghiệp V KẾT LUẬN Tỷ lệ thừa cân-béo phì thiếu lượng trường diễn người lao động nhà máy sản xuất Thành phố Hồ Chí Minh năm 2021 27,2% 7,6% Tỷ lệ tăng glucose máu người lao động 14,2% Mức độ yếu tố nguy thiếu lượng trường diễn Khuyến nghị: Nhà máy cần có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ hàng năm, đánh giá tình trạng dinh dưỡng, khám miệng cho người lao động, nhằm phát sớm trường hợp thừa cân-béo phì, thiếu lượng trường diễn, sức nhai để có biện pháp phịng chống kịp thời, đảm bảo sức khỏe cho người lao động Tài liệu tham khảo and associated risk factors in Vietnamese Kumar AR, Vali S Anthropometric and adults Epidemiol Health clinical nutrition status of workers in 2020;42:e2020029 some Indian factories Asia Pac J Clin Nutr 1994;3(4):179-184 Nguyen TC, Witter DJ, Bronkhorst EM, Truong NB, Creugers NHJ Oral health Ton TT, Tran ATN, Do IT, et al Trends status of adults in Southern Vietnam - a in prediabetes and diabetes prevalence 125 Phạm Thị Oanh cs Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 18(3+4)2022 cross-sectional epidemiological study BMC Oral Health 2010;10:2 Ritchie CS, Joshipura K, Hung HC, Douglass CW Nutrition as a mediator in the relation between oral and systemic disease: associations between specific measures of adult oral health and nutrition outcomes Crit Rev Oral Biol Med 2002;13(3):291-300 Gaewkhiew P, Sabbah W, Bernabé E Does tooth loss affect dietary intake and nutritional status? A systematic review of longitudinal studies J Dent 2017;67:1-8 Phạm Tiến Thọ, Đỗ Văn Hàm Tình trạng dinh dưỡng cơng nhân luyện, cán thép yếu tố liên quan Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm 2010;6(1):36-40 American Diabetes Association Standards of Medical Care in Diabetes – 2016 Diabetes Care 2016;39(1):13-22 Bộ Y Tế Tiêu chuẩn phân loại sức khỏe để khám tuyển, khám định kỳ cho người lao động 1997;1613/BYT-QĐ Mai Thị Mỹ Thiện, Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Nhân Thành cs Tình trạng dinh dưỡng cơng nhân nhập cư thành phố Hồ Chí Minh Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 2012;8(3):68-74 10 Hanoi Medical University and WHO Viet Nam National STEPS Survey 2015 Factsheet 11 Nguyễn Hữu Hạnh, Trần Văn Hưởng, Nguyễn Văn Tập Nghiên cứu tình hình tăng glucose máu số yếu tố liên quan cán trung cao tỉnh Cà Mau Tạp chí Y học Việt Nam 2017;453:151-158 126