Đang tải... (xem toàn văn)
Bài thuyết trìn công nghệ chế biến tôm khô Bài thuyết trìn công nghệ chế biến tôm khô Bài thuyết trìn công nghệ chế biến tôm khô Bài thuyết trìn công nghệ chế biến tôm khô Bài thuyết trìn công nghệ chế biến tôm khô Bài thuyết trìn công nghệ chế biến tôm khô
NHĨM CHỦ ĐỀ 10: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƠM KHƠ Thành viên nhóm Trương Minh Nhựt - 021103065 Trần Trí Thơng - 021103282 Nguyễn Nhật Tân - 021103083 Tạ Thị Hồng Phương- 021103084 Phạm Thị Thanh Trà - 021103091 Nguyễn Thanh Nhân - 021103092 Nguyễn Minh Tài - 0211030104 I Tổng quan tơm khơ Nội dung thuyết trình II Quy trình công nghệ chế biến tôm khô nguyên III Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tôm sấy khô IV Các tượng hư hỏng chế biến bảo quản I Tổng quan tơm khơ - Có loại tôm khô tôm khô nguyên tôm nõn khơ - Trung bình khoảng kilogram tơm tươi làm kilogram tơm khơ có nhiều mức giá khác cho loại - Tôm sấy khô hàm lượng nước đi, hàm lượng chất khô tăng 2,5 ~3 lần - Lượng đạm chiếm 75,6g/100g, cịn lớn thịt, trứng Ngồi ra, cịn có canxi, phốt pho, natri giúp cân chất cần thiết cho thể II Quy trình cơng nghệ chế biến tôm khô nguyên Nguyên liệu Màu sắc đặc trưng, sáng bóng, khơng có đốm đen điểm thân, nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân, khơng long đốt, vỡ vỏ Làm chín tơm Mục đích: - Tách lượng nước đáng kể khỏi nguyên liệu, rút ngắn thời gian làm khô - Để tiêu diệt men vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản tôm khô thành phẩm Làm làm nguội Mục đích: Làm cho tơm nước giải phóng nhiệt nhanh để tơm khơng bị q chín, xuống màu Làm khơ tơm Mục đích: - Làm hàm lượng nước tôm nguyên liệu giảm xuống ức chế phát triển vi sinh vật - Trong làm khơ có tiến hành ủ ẩm - Có phương pháp làm khô: phơi khô sấy, nhiệt độ sấy thích hợp từ 40-70°C • Kỹ thuật làm khơ: - Làm khơ nhiệt độ khơng khí cao → tốc độ làm khô nhanh, nhiệt độ cao → không tốt đến chất lượng - Nhiệt độ phải tăng dần từ thấp → cao, không tăng đột ngột; tơm gần khơ đưa nhiệt độ từ cao → thấp dần Hồn thiện chất lượng Gồm cơng đoạn: Làm tạp chất tôm khô, cắt râu tôm, kiểm tra độ ẩm phân loại Bao gói Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, thuận tiện cho q trình rà kim loại, đóng thùng Rà kim loại Mục đích: Phát mảnh kim loại sót sản phẩm Để phát phải thực máy có mảnh kim loại nhỏ mắt thường khơng nhìn thấy Đóng thùng Mục đích: - Hạn chế hư hỏng trình bảo quản, vận chuyển, tránh tác động học - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối lưu kho Bảo quản tôm khô nguyên - Nhiệt độ bảo quản cao→giảm khối lượng, dễ oxi hóa, biến màu - Nhiệt độ bảo quản thấp→chất lượng đảm bảo - Tôm khô nguyên xuất thường bảo quản kho lạnh nhiệt -20±2 ℃, thời gian bảo quản năm., thời gian bảo quản năm III Chất lượng sản phẩm tôm khô nguyên Tiêu chuẩn chất lượng: a) Tiêu chuẩn cảm quan Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Hồng nhạt sáng Riêng tơm sắt có màu hồng tươi, khơng có váng đỏ gạch bám ngồi Khơng bị cháy xém, đầu không bị thâm đen Mùi Thơm tự nhiên tơm khơ Khơng có mùi khai mùi lạ khác Vị Ngọt đậm, không mặn Trạng thái Nguyên con, không giập nát Thịt dai, rắn Tỷ lệ gãy đầu khơng q 10% Khơng có nấm mốc trùng phá hoại sản phẩm Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0,8cm trở lên b) Tiêu chuẩn hóa lý Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hàm lượng muối ăn 1kg sản phẩm không 30g Hàm lượng nước 1kg sản phẩm khoảng 160-180g c) Tiêu chuẩn vi sinh vật Trong sản phẩm xuất vi sinh vật gây bệnh Escherichia Coli, Salmonella, Clostridium botulinum 2 Biện pháp nâng cao chất lượng Sấy thăng hoa Ưu điểm: Giữ hàm lượng dinh dưỡng cao, giữ hình dạng, màu sắc, mùi vị Độ hồi phục cao, gần nguyên vẹn so với trước sấy IV Các tượng hư hỏng chế biến bảo quản Hiện tượng hư hỏng chế biến Tôm khô không nguyên vẹn Tôm khô bị nhợt màu Hiện tượng hư hỏng bảo quản - Tôm khô bị hút ẩm - Tôm khô bị thối rữa biến chất - Tơm khơ bị oxy hóa - Tơm khơ bị côn trùng phá hoại - Tôm khô bị hư hỏng vi sinh vật THANK YOU