Kỹ thuật len men hạt ca cao - Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống. Thông thường là các rãnh quả chuyển sang màu vàng khi chín. - Cách thu hái: Dùng kéo cắt cành chuyên dùng hoặc câu liêm để cắt cuống trái, không nên leo trèo cầm trái bẻ hay giật xuống làm trầy xướt hoặc hư đệm hoa, gây ảnh hưởng đến năng suất vụ sau. - Trái hái xong có thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạt cho 1 lần ủ, khi hạt đã tách ra khỏi trái thì cần phải ủ ngay (không lưu quá 24 giờ). Nhằm tăng chất lượng sản phẩm. Tách hạt bằng cách đập vỡ trái (dùng thanh gỗ hoặc đập xuống đất). Dùng tay moi hạt ra khỏi xơ cùi trái. Chú ý: Không để trái ca cao quá chín vì hạt có thể nẩy mầm bên trong trái hoặc quả còn xanh không thể lên men được. Ủ hạt - Lên men Hạt ca cao ủ để giảm vị đắng, chát và hình thành những hương vị đặc trưng. Ủ hay lên men là khoảng thời gian lấy hạt ra khỏi trái, dồn đống để các vi sinh vật phát triển. Sự lên men bắt đầu khi nấm men phát triển trong lớp cơm bao quanh hạt. Nấm men chuyển hoá đường trong lớp cơm hạt thành rượu. Giai đoạn tiếp theo là vi khuẩn ôxy hoá rượu thành axít acetic và chuyển hoá tiếp tục đến cuối cùng là H2¬0 và CO2. lớp cơm hạt bắt đầu rữa và chảy nước vào ngày thứ 2 sau khi lên men. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh trong quá trình ủ lên men. Nhiệt độ khối ủ tăng lên 40 - 450C sau khi ủ 48 giờ. Đảo trộn hạt sẽ làm tăng độ thông thoáng giúp vi khuẩn háo khí lên men hoạt động mạnh. Vào ngày thứ 2 sau khi ủ, nhiệt độ cao và axít acetic làm các tế hạt bị chết. Các phương pháp ủ hạt ca cao - Ủ đống: Hạt ca cao được đổ thành đống hình nón trên lớp lá chuối được xếp tròn trên mặt đất. Bên dưới một lớp lá chuối kê các cành cây để tạo độ thoáng và giúp dịch nhầy chảy ra dễ dàng. Các lá chuối sẽ được cuộn lên để bao kín khối hạt nhằm giữ hơi nóng trong suốt quá trình ủ. Đống hạt có thể từ 25 - 2500 kg hạt tươi. Hai hoặc ba ngày sau khi ủ phải được đảo trộn đều và giữ kín bằng lá chuối cho đến khi quy trình hoàn tất. Tuỳ theo nhiệt không khí (tuỳ mùa) mà thời gian ủ kéo dài 5 đến 7 ngày. - Ủ trong thúng: Lót lá chuối xung quanh thúng tre, đổ đầy hạt và đậy thúng lại bằng lá chuối. Hai ngày sau khi ủ trộn đều hạt bằng cách đổ từ thúng này sang thúng khác. Kích thước thúng tuỳ theo khối lượng hạt để có thể chứa từ 10 - 150 kg hạt ca cao tươi. Thời gian ủ từ 5 - 7 ngày. -Ủ thùng: Ca cao được chứa trong thùng gỗ có đục lỗ ở đáy. Kích thước chiều dài và chiều rộng của thùng có thể thay đổi tùy theo lượng hạt nhưng chiều cao khối hạt không nên vượt quá 50 cm. đảo trộn hạt sau hai ngày ủ. Thời gian ủ từ 5 - 7 ngày. - Ủ khay: Khay gỗ có kích thước 1,2 m x 0,9 m x 0,13 m. lót đáy bằng vạt tre cho dễ thoát nước. Ca cao đổ vào khay một lớp 10 cm. Chồng các khay lên với nhau sau đó dùng vải, bao bì trùm kín lại để giữ nhiệt. Không đảo trộn hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dài 3 đến 4 ngày (ngắn hơn các phương pháp khác). Kiểm tra hạt trong quá trình ủ Ca cao được gọi là lên men đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạt được lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình lên men bằng cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạt đã lên men có màu nâu, chưa lên men hoàn chỉnh thì có màu tím. Làm khô hạt và bảo quản Phơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơi sấy phải tiến hành từ từ. Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành, hạt sẽ chua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 650C. Các cách làm khô hạt: - Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Trong quá trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô. - Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên để trực tiếp xuống nền nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi. . Dùng tay moi hạt ra khỏi xơ cùi trái. Chú ý: Không để trái ca cao quá chín vì hạt có thể nẩy mầm bên trong trái hoặc quả còn xanh không thể lên men được. Ủ hạt - Lên men Hạt ca cao ủ để giảm. hoạt động mạnh. Vào ngày thứ 2 sau khi ủ, nhiệt độ cao và axít acetic làm các tế hạt bị chết. Các phương pháp ủ hạt ca cao - Ủ đống: Hạt ca cao được đổ thành đống hình nón trên lớp lá chuối. Kỹ thuật len men hạt ca cao - Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống. Thông thường là các rãnh quả chuyển