GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang SVTH: Trần Thị Mỹ Nhung 3004110234 Nguyễn Thị Ngọc Thi 3005110299 Phạm Thị Kim Tươi 3005110263 Phùng Thị Hằng 3005110064 Vũ Ngọc Khiêm 3005110125 Vũ Thị Tuyết Trang 3005110357 Nhóm 20Trang 1 Tp.HCM 06/2014 TPHCM. T04/2013TPHCM. T04/2013 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản Nhóm 20Trang 2 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người. Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành sản xuất thực phaamt và mang lại lợi ích khá lớn. Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật. Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú và đa dạng và rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau. Để hiểu sâu hơn về nguồn enzyme này nhóm em thực hiện đề tài tiểu luận quy trình sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong sản xuất nước quả. Vì thời gian hoàn thành báo cáo không nhiều, cũng như kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô, các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn và giúp em tiến bộ hơn trong những bài làm sắp tới. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE 1.1. Enzyme là gì? Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase Nhóm 20Trang 3 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang và protease. Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt. 1.2. Cấu tạo Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic còn gọi là acid polygalacturonic hay acid pectic. Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester metylic của acid pectic. Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng –COO. Người ta cho rằng protopectine là hợp chất giữa pectine và araban, galactose hay tinh bột. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. 1.3. Phân loại Enzyme pectinase có thể phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng: Bảng 1.1: Phân loại enzyme pectinase St Enzym (tên gọi theo hệ thống) Enzym(tên thường gọi) Phản ứng xúc tác 1 Pectin-pectinhydrolase pectinesterase Pectin + H2O = n metanol + pectic acid 2 Poly--1,4 galacturonid- glycano hydrolase-PG Endopoly galacturonase (endo-PG) Thủy phân liên kết -1,4-D- galacturonid trong galacturonid không theo một trật tự nào 3 Poly--1,4-D- Exopoly Thủy phân liên kết -1,4-D- Nhóm 20Trang 4 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang galacturonidgalacturon- hydrolase galacturonase (exo-PG) galacturonid trong pectat, trong galacturonic với sự đứt mạch của acid galacturonic 4 Poly--1,4-D- galacturonidmetilester- glycanohydrolase Endopolymetil- galacturonase (Endo-PMG) Thủy phân liên kết -1,4-D- galacturonid trong pectin không theo một trật tự nhất định. 5 Poly--1,4-D- galacturonid digalacturonoliase Exo-pectatliase (exo-PKTE) Thủy phân liên kết -1,4-D- galacturonid trong pectat với sự tạo thành -4,5 aciddegalacturonic không theo một trật tự nhất định. 6 Poly--1,4-D- galacturonid glicanoliase Endopectatliase (PETE) Thủy phân liên kết -1,4-D- galacturonid trong pectat, trong galacturonic với sự tạo thành nối đôi không theo một trật tự nhất định 7 Poly--1,4-D- galacturonid metylester glicanoliase Endopectinliase (Endo-PTE) Thủy phân liên kết -1,4-D- galacturonid trong pectin với sự tạo thành nối đôi không theo một trật tự nhất định • Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester. Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH 3 ) đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối ưu khác nhau. Nếu thu từ nguồn VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từ nguồn thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối Nhóm 20Trang 5 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang ưu là 30-40 o C và bị vô hoạt ở 55-62 o C. Pectinesterase thường được hoạt hoá bởi các ion Ca 2+ và Mg 2+ . • Polygalacturonase: còn có tên gọi là poly -1,4-galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết –1,4-glycosid. Các exo-PG (exo-poly 1,4 D-galacturonide) galacturonohydrolase, phân cắt từ các đầu không khử, và endo-PG (endo-poly1,4 D-galacturonide) glycanohydrolase, tấn công ngẫu nhiên vào giữa mạch cơ chất. Polygalacturonase ít gặp trong thực vật nhưng có chủ yếu ở một số nấm mốc và vi khuẩn. Polygalacturonase là một phức hệ enzyme gồm có nhiều cấu tử và thường có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Trên cơ sở tính đặc hiệu và cơ chế tác dụng với cơ chất, enzym polygalacturonase được chia làm bốn loại: • Polymethylgalacturonase hay còn gọi là -1,4-galacturonite- methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalactorunic acid đã được methoxyl hoá (tức là pectin). Enzyme này lại được phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả năng phân cắt ở trong hay cuối mạch trong phân tử pectin, đó là endo-glucosidase-polymethyl galacturonase kiểu I và exo-glucosidase- polymethylgalaturonase kiểu II. • Polygalacturonase, enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic, cũng được chia thành hai nhóm nhỏ là endo-glucosidase-polygalacturonase kiểu II và exo- glucosidase-polygalacturonase kiểu IV. Enzyme endo-glucosidase-Polymethyl- galacturonase kiểu I là enzyme polymethylgalacturonase dịch hoá pectin có mức độ methyl hoá càng cao thì bị thủy phân bởi enzyme này càng nhanh và càng có hiệu quả. Trong dung dịch, khi có mặt của enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này thường bị giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các VSV, đặc biệt là nấm mốc A. niger, A, awamori. • Pectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không bị ester hoá. Cả hai enzyme exo-PEL (exo-Poly(1,4 D-galac turonide) lyase) và endo-PEL (endo-poly(1,4 D-galacturonic lyase) đều tồn tại. Pectate và pectin có lượng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các enzyme này. Nói chung, cả hai enzyme này đều có khoảng pH tối đa nằm trong khoảng từ 8,0-11, đều cần ion Ca 2+ để hoạt động. Pectate lyase không được tìm thấy trong cây xanh, nhưng có ở vi khuẩn và nấm. Các enzyme VSV ngoại bào này đóng Nhóm 20Trang 6 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang một vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật. Ngoài ra còn có: • Pectin-transeliminase hay còn được gọi là poly –1,4-galaturonite methylesteglucanoliase, là enyme tác dụng trên pectin và pectinic acid. • Polygalactorunate-transeliminase còn được gọi là poly -1,4D-galaturonite – glucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectic acid và pectinic acid. Pectin lyase (PNL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester hoá. Tất cả các PNL đều là endo-enzyme. 1.4. Đặc điểm của Enzyme pectinase: 1.4.1. Enzym pectinase từ nguồn thực vật:  Pectinesterase: Trong thực vật, hầu hết các loại cây cho trái đều chứa enyme PE.Enzyme này thường tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, nằm trong phần vỏ tế bào. PE ở thực vật nói chung có hoạt độ tối ưu trong khoảng pH hơi kiềm. Các cation kim loại ở nồng độ thấp, như Ca 2+ chẳng hạn, có khuynh hướng làm tăng nồng độ hoạt động của enzyme. - Cà chua chứa ít nhất hai loại PE. Cả PE1 và PE2 đều tăng trong giai đoạn đầu của quá trình chín. Khi bước vào giai đoạn chín, nồng độ enzyme PE1 giảm xuống, nhưng PE2 tích luỹ dần cho đến khi trái cây có màu đặc trưng của trái chín. PE2 có khối lượng phân tử 23kD, pH tối ưu 7,6. Enzyme này bị bất hoạt 50% sau 5 phút đun ở 67 o C. Các ion Ca 2+ và Na + làm tăng hoạt độ của enzyme lên tối đa ở các nồng độ 0,005M và 0,05M, theo thứ tự. - PE của đậu nành là protein có khối lượng phân tử 33kD, hoạt động tối ưu tại pH gần 8. Polygalacturonic acid, là sản phẩm được hình thành do quá trình để methyl hoá các phân tử galacturonic acid. - Trong thịt quả chuối có hai isoenzyme PE. Cả hai có cùng khối lượng phân tử là 30kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau: 8,8 và 9,3. Các enzyme này hoạt động ở pH tối đa là 7,5. Hoạt độ enzyme tăng lên khi thêm vào dung Nhóm 20Trang 7 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang dịch NaCl ở nồng độ 0,2M, và đưa pH của dung dịch về 6,0. Các enzyme này bị ức chế bởi nhiều loại. - Polyol có khối lượng phân tử thấp, như glycerol, sucrose, glucose, maltose và galactose. PE trong quả cam có hai loại: đó là hai isoenzyme PE1 và PE2 có khối lượng phân tử 36,kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau là - 10,05 và 11,0, theo thứ tự. pH tối ưu của PE1 là 7,6, còn của PE2 là 8,0. - Trong thành phần của nhiều thịt quả khác cũng chứa hai isoenzyem, một trong hai enzyme này có tính bền nhiệt hơn, còn enzyme kia thì ít mẫn cảm hơn khi bị tác động của protease. Độ ổn định của enzyme có thể liên quan đến mức độ glycosyl hoá của các phân tử enzyme. Enzyme bền nhiệt hơn và enzyme còn lại có khối lượng là 51kD và 36kD, theo thứ tự. Hình 2.1: Cấu trúc của pectinesterase từ carrot - Cả táo và kiwi cũng chứa hai loại isoenzyme. Các isoenzyme của kiwi có cùng khối lượng phân tử là 57kD và cùng điểm đẳng điện là 7,3. Tuy nhiên, chúng khác nhau về mức độ bền nhiệt.  Polygalacturonase: Hầu hết các nghiên cứu về PG đều trên cơ sở các nguồn VSV. PG thường được tìm thấy trong các phần tiết ngoại bào của các loài nấm và vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như Sacchromyces gragilis, Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum, Cochiliobolus carbonum, Neurospora crassa, các Nhóm 20Trang 8 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang loài Ascomycete, Phizopus arrchizus, và Fusarium osyporum. Tuy nhiên, trong thực tế, PG của thực vật bậc cao được nghiên cứu rất nhiều ở cà chua chín. Các enzyme PG trong cà chua chín tồn tại dưới hai dạng, và cả hai đều là endo-enzyme.PG1 có khối lượng phân tử 84kD và có khoảng 50% bị bất hoạt ở nhiệt độ 78 o C.PG2 có khối lượng phân tử 44kD và có khoảng 50% bị bất hoạt ở 57 o C. PG1 có độ ổn định tối đa ở pH 4,3, trái lại PG2 ổn định tối đa ở pH 5,6. Exo-PG thủy phân các đầu không khử của chuỗi polygalacturonic, tạo ra galacturonic acid là sản phẩm thủy phân chiếm ưu thế.Sự thủy phân polymer này bị gián đoạn của sự tồn tại của các mạch nhánh trong cơ chất. Mức độ thuỷ phân tăng tỉ lệ với kích thước cơ chất, đạt tối đa với mức polymer hoá 20 đối với các exo-PG ở cà rốt và đào. Hoạt động của các exo-enzyme làm tăng nhanh sự tạo thành các nhóm khử và làm tăng chậm độ nhớt của dung dịch cơ chất. Sự phân hủy polyuronide trong quá trình chín không gây ra sự tích lũy galacturonic acid, và chỉ có endo-enzyme PG là có liên quan. 1.4.2. Enzym pectinase từ vi sinh vật Nguồn giàu enzyme pectinase là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn. Nấm mốc: penicillium glaucum, p.ehrlichii, p.chrysogenum, p.expanam, p.cilrimim, aspergillus awamori, a.foetidus, a.niger, a.terrus, a.saitoi, a.aureus, a.oryzae, a.wentii, fusarium moniliforme,… Nấm men: saccharomyces fragilis Vi khuẩn: bacillus polymyxa, flavobacterium pectinovorum, klebsiella aerogenes… Các loài vi sinh vật này thường có trong bề mặt tất cả các loại quả, các bộ phận khác của thực vật. khi quả bị hư hỏng, hoặc thực vật chết, chúng sẽ cùng các loài vi sinh vật khác phá huỷ nhanh quả và các bộ phận của thực vật. Nhóm 20Trang 9 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Người ta thường thu pectinase từ canh trường bề mặt hoặc từ canh trường bề sâu của nấm mốc. Các vi khuẩn và nấm men cũng tổng hợp được enzime này a.niger chủ yếu tổng hợp ra pectinnesterase. con.diplodiella, pen.citrimin tạo ra chủ yếu là polygalacturonase. Nấm men sacch.fragilis dường như chỉ tạo ra endopectintraseliminase. Vi khuẩn bac.polymyxa, bac.species lại chủ yếu tạo ra transeliminase.  Pectinesterase: Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị PH tối ưu khác nhau: PH tối ưu của pectinesterase từ nguồn nấm mốc là 4,5 đến 5,5 còn của chế phẩm đã loại bỏ enzime polygalacturonase sẽ có PH tối ưu từ 2,0 đến 6,5. Trái lại ph tối ưu của pectinesterase từ nguồn thực vật thượng đẳng là từ 6 đến 7,5 – 8. Nhiệt độ tối ưu của pectinesterase từ nấm mốc là 40 đến 45 0 C.từ 55 đến 62 0 C thì enzime bị vô hoạt, trong khi đó nhiệt độ tối ưu của enzime pectinesterase từ thực vật thượng đẳng cao hơn: từ 55 – 60 0 C Pectinesterase có thể nhận được từ canh trường nấm mốc A.niger có nhiệt độ tối ưu là 30 – 45 o C, PH opt = 4,5-5,5 và bị vô hoạt ở 55- 62 o C và từ thực vật (ph opt =7,5-8, t o opt = 55-60 o C). khả năng hoạt động của chúng phụ thuộc vào nguồn thu nhận, mức độ ester hoá của pectin. Ion natri và đặc biệt là ion canxi, cũng như chlorua của Na, K và Ca sẽ hoạt hóa pectinesterase từ nấm mốc conithyrium diplodiella và từ a.niger.trái lại các cation hóa trị 3 và 4 (thủy ngân nitrat, chì nitrat, nhôm sunfat và sắt clorua) sẽ kìm hãm tác dụng của pectinesterase Ngoài ra, người ta đã thu được enzime pectinesterase ở trạng thái đông thể. và người ta cũng đã xác lập được rằng n-axit cuối trong phân tử enzime là phenylalanin. Nhóm 20Trang 10 [...]... sau: - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn; - Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông, - Sản xuất nước giải khát - Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan • Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và. .. nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ 0,03- 0,05 đến 0,10% Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách hiệu quả Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và dịch lọc quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép tới... pectine trong thời gian 1giờ thành acid galacturonic ở điều kiện tiêu chuẩn Nhóm 20Trang 35 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG ENZYME PECTINEASA TRONG LÀM NƯỚC QUẢ 3.1 Giới thiệu về ứng dụng enzyme pectinase Trong sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng các chế phẩm pectinase duới dạng tinh khiết Người ta không dung chế phẩm dưới dạng canh trường nấm mốc sấy khô Tỉ lệ chế phẩm pectinase. .. ceramic  • Ứng dụng trong nghiên cứu tinh sạch pectinase Trong lĩnh vực tinh sạch enzyme nói chung, đặc biệt là pectinase, quá trình siêu lọc thường được áp dụng trong giai đoạn đầu của quy trình tinh sạch Mục đích của quá trình là tách nước và các tạp chất có phân tử lượng nhỏ trong canh trường lỏng như các ion kim loại, đường sót, acid amin, peptide… (dòng permeate) Trong hầu hết các trường hợp, enzyme. .. gian bào sẽ làm các tế bào khó liên kết với nhau và thịt quả dễ dàng bị mềm ra.Pectin thường có mối liên kết hydro và liên kết nguyên tử yếu hơn so với cellulose Tham gia phân hủy pectin gồm nhiều loại enzym : cellulose, pectinase, … Lợi ích khi sử dụng enzyme pectinase 1.7 Từ khi phát hiện ra enzym và khả năng chuyển hóa của enzym loài người đã tăng nhanh quá trình sản xuất và ứng dụng enzym trong công... trung tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đến khả năng xúc tác của enzyme Nhiệt độ tối ưu của enzyme pectinase khoảng từ 45 – 550C Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase 1.6 Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng các chế phẩm enzym nhằm hai mục đích cơ bản - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả Làm trong và ổn định chất lượng nước Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật được cấu tạo bằng... dung môi hữu cơ (cồn, axeton).Nhiều kết quả thí nghiệm cho thấy dùng nước trong mục đích này có kết quả tốt và dể được dùng rộng rãi trong sản xuất. Theo phương pháp khuếch tán bằng nước có thể chiết được lượng enzyme trên 90 – 95% và trong nước chiết không chứa các tạp chất không tan Nước thường dung khuếch tán ở nhiệt độ 25 – 28 0C Để tránh tạp nhiễm nên thêm vào nước một ít focmalin hoăc chất sát trùng... giúp quá trình thu nhận dịch tế bào tốt hơn Làm trong nước quả Nước quả sau khi được tách khỏi tế bào  thường chứa nhiều chất khác nhau Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng kể và pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả Các chất protein có trong bào tương, màng tế bào và gian bào Pectin chứa polygalacturonic acid, araban và galactan .Trong đó lượng polygalacturonic acid chiếm tới... mỗi enzyme đòi hỏi phải có phương pháp tách và thu nhận riêng: • Enzyme ngoại bào: (gồm pectinase) do vi sinh vật tiết ra trong môi trường nuôi cấy ngoài tế bào, thường hoà tan trong nước do đó dễ trích ly và tinh sạch • Enzyme nội bào: là enzyme được sản xuất ra bên trong tế bào vi sinh vật và không được tiết ra môi trường bên ngoài Những tế bào vi sinh vật sau khi được nuôi cấy sẽ được tách ra và. .. phân tử thấp trong hệ dung dịch nước – dung môi hữu cơ sẽ tủa và lắng xuống Độ hòa tan của enzyme vào dung dịch cồn – nước phụ thuộc vào nồng độ cồn, nhiệt độ, lực hút ion của dung dịch và tính chất protein của enzyme Để tránh mất họat tính của enzyme tất cả phải được làm lạnh xuống 3 – 5*C Khi trộn phải khuấy mạnh, khi các enzyme kết tủa và lắng xuống dưới cần tách ly ngay Sơ đồ tinh sạch Enzyme từ canh . Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn; - Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông, - Sản xuất nước giải khát. - Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan. • Trong sản xuất. cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả. Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất. PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang