Đang tải... (xem toàn văn)
(bản ppt) TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG 1. Quy trình sản xuất rượu vang 2. Các tính chất cảm quan rượu vang, các loại thương hiệu 2.1 Các tính chất cảm quan của rượu vang (TCVN 7045 : 2002 – Rượu vang) 2.2 Phân loại rượu vang 3. Tìm hiểu thử nếm rượu vang của người Pháp với ngày nay có gì thay đổi?
Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG NỘI DUNG Quy trình sản xuất rượu vang Các tính chất cảm quan rượu vang, loại thương hiệu 2.1 Các tính chất cảm quan rượu vang (TCVN 7045 : 2002 – Rượu vang) 2.2 Phân loại rượu vang Tìm hiểu thử nếm rượu vang người Pháp với ngày có thay đổi? 3.1 Cách thưởng thức rượu vang người Pháp 3.2 Về quy tắc chung thực thưởng thức rượu vang Yêu cầu lưu ý tổ chức đánh giá cảm quan rượu vang 4.1 Yêu cầu 4.2 Lưu ý MỞ ĐẦU Chắc hẳn nhiều người biết rượu vang loại thức uống có cồn lên men từ nho Nước từ loại hoa khác để lên men rượu nhắc đến rượu vang nghĩ đến rượu lên men từ nho Đây loại rượu chuộng khơng thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích sử dụng hợp lý Mỗi ngày uống ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khoẻ, đặc biệt tim mạch, huyết áp nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực hương vị ngon lạ cho nhiều ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng Pháp đất nước tiếng với thương hiệu Bordeaux, Chianti, … Pháp nước dẫn đầu sản xuất ượu nho Mỗi loại rượu nho vũng có mũi vị đặc trung riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà có nơi rượu vang có hương vị 1 Quy trình sản xuất rượu vang Nho Phân loại Nước Rửa Ép NAHSO3 Sunfit hóa Lên men Lọc Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai - Đầu tiên: thu hoạch nho, phân loại trái chưa chín, bị hư, dập lại đồng mặt kích thước trạng thái chín - Rửa: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám nho đem chúng ép nhằm mục đích: phá vỡ cấu trúc, lấy dịch chuẩn bị cho công đoạn Sulfit hóa để Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn trình oxy hóa - Lên men Lọc bỏ bã xác nấm men cịn sót lại Cặn Rượu vang Các tính chất cảm quan rượu vang, loại thương hiệu 2.1 Các tính chất cảm quan rượu vang (TCVN 7045 : 2002 – Rượu vang) Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho loại vang Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, thành phần tạo cho rượu vang giá trị cảm quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức cảm giác đặc biệt 2.2 Phân loại rượu vang Rượu vang có nhiều loại, chúng phong phú đa dạng tùy theo dòng sản phẩm, từ nguyên liệu công nghệ khác hình thành dịng sản phẩm khác Rượu vang đỏ (Red wine):Các loại rượu vang đỏ làm từ nho vỏ màu sẫm Rượu vang hồng (Rose wine):được làm từ loại nho màu sẫm bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang Rượu vang trắng (White wine):được làm từ nhiều loại nho khác song loại có vỏ màu vàng màu xanh phổ biến Rượu vang có gas (Sparkling wine):giai đoạn chiết xuất ban đầu giống loại rượu vang thông thường khác Nhưng loại rượu cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Rượu vang tráng miệng (Dessert wine):Hàm lượng đường loại rượu thường cao, có lẽ mà chúng có biệt danh “rượu vang tráng miệng” Rượu vang hoa (Fruit wine):Bất loại rượu thành phần có thêm loại hoa khác ngồi nho liệt vào “rượu vang hoa quả” 2.3 Một số thương hiệu rượu vang giới Trên giới có nhiều khu vực, nhiều nước sản xuất rượu vang, tiếng nước Châu Âu, có Pháp, Đức Italya Ngồi cịn số thương hiệu rượu vang tiếng khác: - Rượu vang Robert Mondavi Mỹ - Hardys, Úc - Château Gruaud-Larose,Pháp - Concha Y Toro, Chile - Yellow tail, Úc Tìm hiểu thử nếm rượu vang người Pháp với ngày có thay đổi? 3.1 Cách thưởng thức rượu vang người Pháp: Mỗi loại rượu vang Pháp có “mật mã” ẩm thực riêng Người Pháp có câu: “Viande blanche vin blanc, viande rouge vin rouge” Thay đổi rượu vang theo mùa Kết hợp rượu vang với thực phẩm Rót lượng rượu vang phù hợp Xác định nồng độ qua cách nhìn ly rượu Lắc xoay ly rượu Ngửi rượu vang Nếm rượu vang 3.2 Về quy tắc chung thực thưởng thức rượu vang BÍ QUYẾT 5S TRONG THƯỞNG THỨC RƯỢU VANG - See (nhìn ngắm) - Swirl (lắc nhẹ) - Smell (ngửi mùi vị) - Snap (nếm) - Savour (nhấm nháp) 4 Yêu cầu lưu ý tổ chức đánh giá cảm quan rượu vang 4.1 Yêu cầu Phải biết phân biệt rượu vang trắng rượu vang đỏ Yều cầu nho, dịch nho phải đạt yêu để chế biến thực phẩm Yêu cầu tiêu cảm quan rượu vang màu sắc, mùi, vị trạng thái 4.2 Lưu ý - Về độ tuổi phải từ 18 đến 50 - Phải sử dụng sản phẩm trước sau bữa ăn - Không hút thuốc uống rượu trước thử sản phẩm - Không cho người béo phì phụ nữ mang thai thử - Người đánh giá cảm quan phait có sức khỏe tốt thể chất tinh thần - Ảnh hưởng nhiệt độ - Sự thích ứng - Sở thích động lực - Cách chuẩn bị mẫu KẾT LUẬN Có thể thấy rằng, có nhiều yếu tố góp phần tạo lên tính chất cảm quan chung cho rượu vang Màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, hương có vai trị quan trọng việc đánh giá cảm quan rượu vang Vì vậy, đánh gia cảm quan thực người có giác quan bình thường, người thường xuyên sử dụng sản phẩm, người huấn luyện với thời gian dài thường xuyên,…Thì việc đánh giá cảm quan xác khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm