THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE BỀN VỮNG PGS TS Dương Thanh Liêm Bộ môn: Thức ăn & Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Hippocrates Proclaimed almost 2500 years ago: Hipocrates tuyên bố cách 2.500 năm: Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh http://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt Thực phẩm chức thời xưa Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: “Thức ăn cho bệnh nhân là phương tiện điều trị bệnh và phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng” Sidengai nhà y học người Anh đã chống lại sự mê tín thuốc men, ơng đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho phịng bào chế thuốc” Theo ơng “ có khẩu phần thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần thoải mái là khỏe mạnh Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ơng (Thế kỷ 18) Theo ơng “…có thuốc mà khơng ăn đến chỗ chết…” “…Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam…” Thực phẩm chức thời Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức nghiên cứu áp dụng loại thực phẩm có hiệu cải thiện sức khỏe Đến cuối năm 2001 đã có 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods for Specified Health Use), coi là thực phẩm chức có sự quản lý xuất hiện giới Sau FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo cho thực phẩm và thuốc cao nhất Mỹ, tổ chức này có hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng: ADA (The American Dietetic Association) IFIC ( the International Food Information Council) ILSI (the International Life Sciences Institute of North America) Thực phẩm chức - Thức ăn người kỷ 21 Các nhà khoa học giới đã dự báo rằng: Thức ăn của người kỷ XXI là thực phẩm chức Các hoạt chất mà thực phẩm chức mang lại cho người là vị thuốc quý, giúp người phòng ngừa và chữa bệnh, kể bệnh hiểm nghèo Đối với nước ta, là lĩnh vực có nhiều triển vọng, nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và đã đạt thành công bước đầu đáng ghi nhận GS.TSKH Nguyễn Tài Lương Nguồn: http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=News&file=article&sid=856 Thị trường thực phẩm chức Thế giới tăng trưởng đặn từ 1995 đến Nguồn: http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt dzak@tmresource.com Thị trường thực phẩm chức châu Âu (Giá trị triệu Euro) Nguồn: http://www.igd.com/index.asp?id=1&fid=1&sid=4&tid=46&cid=118 Số người tiêu thụ thực phẩm chức môôt số nước châu Âu (đơn vị tính 1.000.000 người) 1997 2002 2007 Ger Fran UK It Swed Thực phẩm chức công nghiệp thực phẩm ở My (Giá trị hành hóa tiêu thụ năm 2005, tỷ USD ) Năm Các chất bổ sung T phẩm tự nhiên/hữu Thực phẩm chức Sản phẩm chăm sóc khác Tổng cộng 2004 2005 So sánh % 20.4 21.18 3.8 18.38 20.70 12.7 24.46 26.66 9.0 5.47 5.94 8.5 68.71 74.48 8.4 Nguồn: Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as of April 28, 2006 Sự bày biện hóa học thực vật phịng chớng bệnh tật rau (tt) Tỏi giàu hợp chất lưu hùynh hữu Alicin, làm giảm Alicin cholesterol máu bảo vệ chống lại ung thư dày Lá thơm gia vị, tỏi tây, hành có chứa hợp chất tương tự Flavonoid trà đen bảo vệ chớng lại bệnh tim, Trong trà xanh coi có khả chớng ung thư, có nhiều chất EGCG EGCG Cây việt quất, nguồn dồi giàu flavonoid, anthocyanin, flavonoid anthocyanin chất chớng oxyhóa mạnh, cải thiện trí tuệ Thực vật thuộc họ hoa chử thập, súp lơ, cải bông, cải ngồng, cải bắp, cải ngựa, mustard xanh có chứa chất dinh dưỡng indole thực vật, isothiocyanate ức chế phát triển tế bào ung thư Đậu mắt đen, nho đen, đậu lăng, rượu vang đỏ trắng, trà có chứa chất chớng oxyhóa, oxyhóa ức chế tăng trưởng tế bào ung thư Rau xanh, cà chua, khoai tây, giá hạt cỏ alfalfa, giá Các hạt khác có chứa saponin, lycopen ức chế sinh saponin trưởng khối ung thư kích thích hệ thớng kháng thể Làm giàu hoạt chất chức thực phẩm thông qua đường chế biến Làm giàu Selenium thực phẩm Selenium có tác dụng phá hủy gốc tự do, bảo vệ thể ngăn ngừa ung thư, Video Clips Nghiên cứu sinh học phân tử ứng dụng sản xuất thực phẩm chức Sữa bơơt GTF phịng chống bê nh tiểu đường ô Chrommium yếu tố dung nap đường huyết GTF thực phẩm phịng chớng bệnh tiểu đường Những ứng dụng thiết bị công nghêô vâôt lý hiêôn đại chế biến thực phẩm chức Công nghệ nghiền cryogen Từ thuyền nghiền thuốc Công nghệ nghiền cryogen Công nghệ nghiền siêu mịn nano Cryogenic grinder • Cơng nghệ nghiền Cryogen, biết là nghiền điều kiện lạnh sâu, nghiền thiết bị làm lạnh gọi tắt là nghiền cryogen (cryomilling) Các chất liệu nghiền điều kiện nhiệt độ rất thấp tạo dạng bột siêu mịn kích thước nano để ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác như: công nghiệp, dược phẩm và thực phẩm chức • Để có độ lạnh sâu âm hàng trăm độ, người ta làm lạnh khơ bằng dịch lỏng carbon dioxide nitrogen lỏng • Công nghệ nghiền cryogen làm vỡ tế bào động, thực vật và áp dụng cho cho nhà nghiên cứu tế bào học, vi sinh vật học để tách thành phần có chứa bên tế bào • Mẫu nghiền phải giữ nhiệt độ thấp −80 ºC thành phần bên khơng phản ứng tương tác với nhau, từ cịn giữ ngun vẹn hoạt tính sinh học của • Gần nhất, nghiên cứu cho thấy: Những cỏ dược liệu hay thực phẩm chức nghiền nhỏ kích thước nano có hoạt tính sinh học rất cao so với nghiền bình thường Ưu điểm công nghêô nghiền cryogen (Cryomilling) Do nghiền điều kiện nhiệt độ rất thấp nên hoạt chất sinh học giữ toàn bộ, giữ hương liệu tự nhiên của thực phẩm Khi làm lạnh sâu bằng nitrogen hóa lỏng chất lỏng trở nên cứng, dịn nên nghiền rất dễ vở, nguyên liệu dạng sợi, mềm, dai khó nghiền sợi xơ hay sợi tóc trở nên giòn dễ bể nên dễ dàng nghiền thành bột rất mịn, làm rách nát màng cellulose của tế bào thực vật Kích thước của hạt sau nghiền có cấu trúc rất nhỏ dạng nano Từ ăn vào thể rất dễ hấp thu mà không bị đàu thải theo phân Máy nghiền cryogen Trong phịng TN Vận hành cơng nghệ nghiền cryogen Máy nghiền theo công nghệ Cryogen nghiền nhiệt độ thấp với sản phẩm TP chức tạo Máy nghiền cryogen phòng thí nghiệm Sơ đồ cơng nghệ nghiền Cryogen ứng dụng sản xuất lớn Hệ thống máy nghiền theo công nghệ Cryogen Link Video clips Akorpharma với công nghệ nghiền Cryogen Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất thực phẩm chức Công nghệ di truyền, tạo giống biến đổi gen GMO giàu hoạt chất dinh dưỡng chức Công nghệ vi sinh, phân lập, tìm kiếm, tạo giống vi sinh vật hữu ích để sản xuất hoạt chất dinh dưỡng chức Công nghệ chuyển phôi, tạo giống động vật sản xuất sữa trứng phòng chống bệnh Giớng cà chua tím với kỹ thuật GMO giàu anthocyanin lycopen Cà chua giàu chất chớng oxy hóa (Lycopene anthocyanin) http://current.com/14au64c ĐỊA CHỈ CÁC TRANG WEB THỰC PHẨM CHỨC NĂNG http://www.sieuthithucphamchucnang.com/ ttp://www.thucphamchucnang.net/index.php? option=com_content&view=article&id=616&Itemid=29 http://www.functionalfoodnet.org/asp/default.asp?p=7 http://functionalfood.moeaidb.gov.tw/english/ffisnit.htm http://www.medicinalfoodnews.com/cgi-bin/perlfect/search/search.pl? q=functional http://www.foshu.com/ http://www.americanfunctionalfoods.com/index2.php http://www.foodtech-international.com/search/search.pl? Terms=Functional+fodds&Search.x=0&Search.y=0 http://www.ipni.net/functionalfood 10 http://www.ific.org/about/results.cfm 11 http://www.ausfoodnews.com.au/2009/04/20/top-five-functional-foodslist-has-conventional-foods-on-top.html 12 http://www.functionalingredientsmag.com/ 13 http://www.eufic.org/article/en/page/BARCHIVE/expid/basicsfunctional-foods/ ĐỊA CHỈ CÁC TRANG WEB THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 14 http://www.ift.org/ (2004): Functional Foods for Health 15 http ://www.ffnmag.com/esearch/Search/Search_SubList_2.asp?PCODE=60-352 0&Search=60-3520&GLSITENO=60&OASKEY=60-3500|60-3520 : 16 http://www.nutriwatch.org/index.html 17 http://www.acsh.org/publications/pubID.348/pub_detail.asp 18 http://www.andrews.edu/NUFS/functional%20foods.html 19 http://www.cspinet.org/nah/4_99/functional_foods.htm 20.ttp://www.asiafoodjournal.com/search.asp?Search=Functional+Foods&=Search+ %3E%3E 21 http://www.foodnavigator.com/content/search?SearchText=Functional+Foods 22 http://www.nutri-nation.com/ 23 http://www.agr.gc.ca/misb/fb-ba/nutra/index_e.php?page=intro 24 http://cls.casa.colostate.edu/TransgenicCrops/hotrice.html 25 http://www.grain.org/briefings/?id=18 26 http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt ... Proclaimed almost 2500 years ago: Hipocrates tuyên bố cách 2.500 năm: Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh và trị bệnh cho... sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods for Specified Health Use), coi là thực phẩm chức có sự quản lý xuất hiện giới Sau FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo... của anh http://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt Thực phẩm chức thời xưa Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: “Thức ăn cho bệnh nhân là