Chương 5: VITAMIN • Khái niệm chung • Vitamin tan trong chất béo • Vitamin tan trong nước Khái niệm chung • Là phân tử hữu cơ cần thiết cho hoạt động sống của bất kì cơ thể nào dù ở hàm lượng rất nhỏ – Chất xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa • Năm 1911 , vitamin đầu tiên được nhận dạng: • Năm 1911 , vitamin đầu tiên được nhận dạng: Thiamine – Vitamin: amine cần thiết cho sự sống • Phân chia thành 2 nhóm chính – Vitamin tan trong nước – Vitamin tan trong chất béo – Ngoài ra, còn có nhóm giống vitamin: choline, inositol,… Vitamin tan trong chất béo • Vitamin A và caroten • Vitamin D • Vitamin E • Vitamin K • Vitamin K • Vitamin Q Vitamin A và Caroten • Có 2 dạng vitamin nhóm A quan trọng – Vitamin A 1 : nhiều ở gan cá nước mặn – Vitamin A 2 : nhiều ở gan cá nước ngọt • Vai trò – Thị giác: tham gia váo quá trình cảm quang – Sự sinh trưởng: tham gia quá trình trao đổi protein, lipid, gluxid và muối khoáng – Hệ thống miễn dịch – Chống oxy hóa • Vitamin A dạng alcol (retinol) dễ bị oxi hóa thành aldehyt - có nhóm CHO cuối (retinal) • Tác nhân: nhiệt độ, oxy, ánh sáng, pH trung tính đến kiềm • Caroten – Tiền vitamin A: provitamin A – Phân giải bởi enzyme carotenase ở thành ruột non – Có đồng phân: α-, β-, δ-, γ-,… trong đó β-caroten có hoạt tính sinh học cao nhất hoạt tính sinh học cao nhất • Nguồn cung cấp – Động vật: gan cá và các sản phẩm khác từ cá, mỡ bò, trứng, gan các động vật biển – Thực vật: ớt, cá rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua,… • Nhu cầu: 1÷2.5 mg/người/ngày – Trẻ em cần nhiều hơn Vitamin A và caroten CH 3 CH 3 CH 2 OH CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 C H 3 CH 3 CH 3 Vitamin A 1 CH 3 CH 3 CH 2 OH CH 3 CH 3 CH 3 Vitamin A 2 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 2 vitamin A Carotenaza β ββ β-caroten Quá trình cảm quang Opsin Retinal (cis) Rodopsin đỏ Tối Ánh sáng Luminorodopsin Retinal (trans) Không màuvàng Opsin Vit.A trans NADH2 Vit.A cis NAD Vitamin D • Có 6 loại vitamin D – Dẫn xuất của sterol – Sterol có sẵn dưới da. Tác động của tia tử ngoại sẽ chuyển hóa sterol thành vitamin D – D 2 và D 3 phổ biến và có ý nghĩa hơn cả, là dẫn xuất của – D 2 và D 3 phổ biến và có ý nghĩa hơn cả, là dẫn xuất của ergosterol và cholesterol – Vitamin D 3 có sẵn ở mô động vật và người • Tham gia điều hòa trao đổi Ca và P • Thiếu vitamin D dẫn đến bệnh còi xương • Nhu cầu: 1-10mg/người/ngày – Trẻ em cần nhiều hơn Vitamin D C H C H CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 H C H 3 C H 3 C CH 3 C H 3 CH 3 O H H Tia töû ngoaïi C H 3 C H 3 OH C H 3 C H 3 O H Ergosterol Vitamin D 2 CH 3 CH 3 C CH 3 C H 3 OH H CH 3 C H 3 CH 3 OH H Tia tử ngoại cholesterol Vitamin D 3 Vitamin E • Có 7 loại vitamin E (tocopherol) – Giống nhau gốc phytol C 16 H 33 , khác nhau ở vị trí methyl trên vòng benzenpiran  α− , β−, γ−tocopherol có hoạt tính cao nhất (CH 2 ) 3 O C H 3 CH 3 CH 3 CH 3 OH CH 3 -CH- (CH 2 ) 3 CH 3 -CH- (CH 2 ) 3 CH 3 -CH- (CH 2 ) 3 α αα α− −− − tocopherol 1 2 3 4 5 6 7 8 β− tocopherol: không có nhóm methyl ở vị trí C7 γ− tocopherol: không có nhóm methyl ở vị trí C5 [...]... oxi hóa b i ch t oxi hóa: ion kim lo i, axit nitric Vitamin K • Có 4 lo i vitamin K – Đư c phân bi t nh nhóm bên khác nhau (R) • Ch c năng – Y u t đông máu C=O CH3 – V n chuy n electron Vitamin K R C=O – Tính co giãn c a cơ • Ngu n cung c p – Th c v t: cà chua, đ u, cà r t, đ u tương – Đ ng v t: gan, th n, th t đ • Trong kh u ph n ăn h ng ngày, ít thi u vitamin K Vitamin K Vitamin K1 Vitamin K2, n =5- 8... Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C NH2 VitaminH C 1 B 3 C N H2 S N CH3 C CH2OH H2 Vitamin B1 • Vitamin B1 thư ng • Ch c năng d ng pyrophosphate (TPP) – Là coenzyme c a decarboxylase, oxy hóa xetoaxit – Cùng v i pantotenic t o nên ch t axetylcolin, là ch t có vai trò quan tr ng trong vi c d n truy n xung th n kinh Thiamin pyrophosphate Vitamin B1 • Thi u vitamin B1 s mang... đ c hóa ch t • Đ c t vi trùng • Ch ng b nh ho i huy t • Ngu n t nhiên: – Rau qu : cam, chanh, dâu,… – Đa s đ ng v t có kh năng t ng h p vit.C t đư ng glucose, tr chu t b ch, kh và ngư i • Nhu c u: 50 -100mg/ngư i/ngày B ng: Vitamin và ch c năng c a nó Vitamin Vitamin tan trong nư c Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Pyridoxin (B6) Nicotinic acid (PP) Vitamin B12 Vitamin C Vitamin tan trong ch t béo Vitamin. .. trombopl vitamin K như n K trombon astin m t protrom ase tromb coenzyme Can bin in c a E xi fibrinog fibri tromboplastin en n Vitamin Q • Ch c năng – V n chuy n đi n t trong quá trình oxy hóa c a t bào • Có nhi u trong các s n ph m t các ngu n g c khác nhau: vi sinh v t, đ ng v t, th c v t, và các mô trong đó ti n hành các quá trình oxi hóa kh v i cư ng đ cao Vitamin tan trong nư c • • • • • • Vitamin B1 Vitamin. .. nhiên: s a, gan, tr ng, ngũ c c (ít),… • Nhu c u: 3 -5 µg/ngư i/ngày Vitamin B12 Vitamin B12 Vitamin C • Axit ascorbic; ngoài ra còn có axit dehydroascorbic • Tính kh m nh (kh năng phân ly cho H+) • Tính oxy hóa thu n ngh ch L-Axit ascorbic L-Axit dehydroascorbic Vitamin C • Vit C tham gia vào nhi u quá trình oxy hóa- kh khác nhau – Chuy n hóa các h p ch t thơm – Đi u hòa s t ng h p ADN t ARN – Đi u hòa... n hóa tryptophan thành vit.PP nh vi sinh v t đư ng ru t Có nhi u trong gan, th t • Nhu c u: 12-18mg/ngư i/ngày Vitamin B6 • Vitamin B6 t n t i các d ng: pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin • Ti n ch t c a pyridoxal phosphate, là coenzyme c a các enzyme transaminase, decarboxylase,… • Xúc tác cho các quá trình trao đ i ch t béo, protein, glucid Vitamin B6 • Kém b n trong môi trư ng ki m • Thi u h t vitamin. .. (FAD) Flavin Mononucleotide (FMN) Vitamin B2 • Thi u vitamin B2, vi c t o nên các enzyme oxy hóa kh b ng ng tr nh hư ng quá trình t o năng lư ng c n thi t cho cơ th • Ngoài ra, vitamin B2 – C n thi t đ i v i s s n sinh ra t bào bi u bì ru t – Tăng s c đ kháng – Tăng t c đ t o máu – nh hư ng đ n s phát tri n bình thư ng c a bào thai • Ngu n t nhiên – Th c v t (đ u) và vi sinh v t (n m men, n m m c) – Đ... Nhu c u: 2 -3mg/ngư i/ngày (trong kh u ph n ăn Vitamin PP (B5) • các d ng: axit nicotinic, nicotinamit (vitamin PP) • T o coenzyme v n chuy n đi n t NAD, NADP trong các enzyme dehydrogenase Axit nicotinic Nicotinamit Vitamin PP • Vitamin PP (preventative pelagra) có tác d ng phòng và ch ng b nh da s n (b nh pelagra) • Ngu n t nhiên – Th c v t b c cao và vi sinh v t có kh năng t ng h p vit.PP Có nhi u... (beriberi), kém ăn, viêm dây th n kinh • Vitamin B1 kích thích tiêu hóa • Vitamin B1 có nhi u trong men bia, cám g o, gan, th t, … • Nhu c u: – Ngư i l n: 1- 2 mg/ngày – Tr em: 0,4 – 1,9 mg/ngày Vitamin B2 • C u t o t isoaloxaxin và g c ribitol C9 • T o coenzyme v n chuy n đi n t FMN (Flavin Mononucleotide), FAD (Flavin Adenine Dinucleotide) c a nhi u enzyme oxy hóa- kh FAD & FMN Flavin Adenin Dinucleotide.. .Vitamin E • Ch c năng – nh hư ng đ n quá trình sinh s n c a đ ng v t • Ngăn tr s t o phôi • S thoái hóa cơ quan sinh s n – Đ m b o ch c năng bình thư ng và c u trúc nhi u mô và cơ quan – Ch ng oxy hóa: δ−tocopherol có ho t tính m nh nh t • Ngu n cung c p: d u th c v t, rau xà lách, rau c i, m m h t . nước – Vitamin tan trong chất béo – Ngoài ra, còn có nhóm giống vitamin: choline, inositol,… Vitamin tan trong chất béo • Vitamin A và caroten • Vitamin D • Vitamin E • Vitamin K • Vitamin K • Vitamin. B1 • Vitamin B2 • Vitamin PP • Vitamin B6 • Vitamin B6 • Vitamin B12 • Vitamin C Vitamin B 1 • Vitamin B1 thường ở dạng pyrophosphate (TPP) • Chức năng – Là coenzyme của decarboxylase, oxy hóa. vật: gan, thận, thịt đỏ • Trong khẩu phần ăn hằng ngày, ít thiếu vitamin K C=O 3 R Vitamin K Vitamin K Vitamin K 1 Vitamin K 2 , n =5- 8 protrombino gen protrom bin protrom bin trombon ase Can xi tromb in fibrinog en fibri n protromboki naga Vitami n