VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM o00o Báo cáo môn: THỰC HÀNH NÔNG SẢN GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Tổ 1 nhóm 4 lớp ĐHTP4 Tp HCM, tháng 6 năm 2011 DANH SÁCH THÀNH VIÊN Họ tên MSSV Công việc Đồng Chí Thanh Nguyễn Thị Thanh Thúy 08112901 Lâm Thị Thương 08257221 Đặng Trần Anh Tuấn 08111151 Kỷ Nhật Trung 08106851 Trịnh Thị Huỳnh Vân Lê Thị Hồng Vân 08263061 MỤC LỤC Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) 2 Các hiện tượng và giải thích 46 Bài 7: MỨT TẮC 73 Bài 9: MÌ SỢI 94 Bài 10: MỨT ĐÔNG (XOÀI) 105 Bài 11: BÁNH BAO NƯỚNG 117 Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG 1. Tổng quan Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn hợp. Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Các giống dứa và vùng trồng tại nước ta: • Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống: • Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn. • Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao. • Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp. • Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp. 1 • Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An ] và Thanh Hóa. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, • Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Dinh dưỡng quả dứa: Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 202 kJ (48 kcal) cacbonhydrat 12.63 g Đường 9.26 g Chất xơ thực phẩm 1.4 g Chất béo 0.12 g Protein 0.54 g Thiamine (Vit. B 1 ) 0.079 mg (6%) Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.031 mg (2%) Niacin (Vit. B 3 ) 0.489 mg (3%) Axít pantothenic (B 5 ) 0.205 mg (4%) Vitamin B 6 0.110 mg (8%) Axít folic (Vit. B 9 ) 15 μg (4%) Vitamin C 36.2 mg (60%) Can xi 13 mg (1%) Sắt 0.28 mg (2%) Ma giê 12 mg (3%) Phốt pho 8 mg (1%) Ka li 115 mg (2%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA 2 Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. 3 2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình 4 Lựa chọn, phân loại Cắt đầu Rửa Cắt khoanh, đục lõi Gọt vỏ, sửa mắt Chần Làm nguội nhanh,để ráo Xếp lọ Rót nước đường (80-90 0 C) Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩ m Lọc Gia nhiệt Đường, chất bảo quản Vô trùng Rửa sạch Lọ, nắp Bài khíàghép nắp Rửa 2 Nguyên liệu (dứa) 2.2. Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Đối với quả nước đường yêu cầu sản phẩm chủ yếu là về mặt: hình dáng, trạng thái, màu sắc…chính vì vậy việc lựa chọn loại dứa là một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng cả 3 loại: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình để sản xuất dứa ngâm đường, tuy nhiên dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, dứa được chọn trong công nghệ sản xuất quả nước đường phải là những quả tươi, không hư thối, dập nát hay sâu bệnh, quả vẫn giữ nguyên cấu trúc và hình dạng yêu cầu quả. Đồng thời tốt hơn nữa nếu dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to): - Dứa ta có đường kính trên 90mm. - Dứa hoa có đường kính trên 75mm. Độ chín của dứa cũng nằm trong các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm: Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên, dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả. Bởi vì, dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.  Lựa chọn, phân loại Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm đạt được mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuận tiện hơn. Đồng thời ta cần tiến hành bỏ cuống và hoa trong giai đoạn này.  Cắt đầu Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1- 1,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi 5 và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%.  Rửa Là quá trình làm sạch các bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, một số vi sinh vật…trên bề mặt quả dứa. Yêu cầu của quá trình rửa là dứa sau khi rửa phải sạch và nước sử dụng để rửa không đòi hỏi các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cao vì rửa 1 chỉ là làm sạch bên ngoài và vỏ dứa rất dày. Tại phòng thí nghiệm việc rửa này clọ yếu thực hiện một cách tlọ công bằng nước máy.  Cắt khoanh, đục lõi Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều. Ở bài này nhóm cắt khoanh dứa theo 3 bề dày khác nhau ( 1.2 cm, 1.5cm, 1.8cm ) để khảo sát độ Brix có ảnh hưởng như thế nào. Mục đích của việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả. Sau khi cắt khoanh ta tiến hành đục lõi tlọ công.  Gọt vỏ, sửa mắt Sau đục lõi, ta tiến hành gọt vỏ bằng cách dùng nắp lọ làm kích thước cố định đặt trên khoanh dứa rồi dùng dao cắt xung quanh khoanh dứa. Sau gọt vỏ, ta sửa mắt lại cho những khoanh dứa con sót lại mắt. Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ”. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt.  Rửa 2 Mục đích của quá trình này là làm sạch lại nguyên liệu một lần nữa trước khi đem đi đóng lọ. Bởi vì qua các công đoạn trên có thể do thao tác và phương pháp thực hiện mà làm bám bẩn nguyên liệu.  Chần Trong thí nghiệm chúng ta tiến hành chần trong dung dịch CaCl 2 1% trong 30s nhằm mục đích: • Chần trong CaCl 2 giúp cho thịt dứa được cứng chắc tránh hiện tượng gãy vụn, duy trì hình dạng mong muốn của thịt dứa trong dứa nước đường thành phẩm. Đồng 6 thời nó giúp giảm lượng oxi hòa tan tránh cho dứa tiếp xúc với oxi hạn chế sự oxi hóa gây sẫm màu dứa • Một phần chần còn giúp loại không khí có trong gian bào nguyên liệu, hạn chế sự oxi hóa của oxi không khí làm tổn thất vitamin và một số thành phần dinh dưỡng khác. • Quá trình chần làm biến tính màng nguyên sinh chất làm cho nó mất tính bán thấm chọn lọc nên làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm nước đường dễ ngấm vào bên trong thịt dứa. • Dứa là một nguyên liệu giàu đường là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật, nên việc chần góp phần tiêu diệt một phần vi sinh vật làm giảm hư hỏng cho nguyên liệu. Trong quá trình tiến hành thí nghiệm ta tiến hành chần tại 100 0 C trong 30s. Thời gian, nhiệt độ, lượng nước chần, thành phần nước chần là một trong những yếu tố tác động đến hiệu quả chần. Nếu cách thức chần không đúng thì dứa sẽ dễ bị nlọn và mất nhiều chất dinh dưỡng.  Làm nguội nhanh Sau khi chần xong tiến hành làm nguội nhanh để gây hiện tượng sốc nhiệt một phần tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thịt quả, một phần tránh không cho thịt quả bị nlọn, giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời việc làm nguôi để giảm thiểu các phản ứng hóa học xảy ra trong thịt dứa dưới tác động nhiệt độ cao. Sau khi làm nguội nhanh, ta phải để nguyên liệu ráo trước khi xếp lọ.  Xếp lọ: Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những khoanh dứa không đạt yêu cầu trong quá trình xử lý còn sót lại. Lọ trước khi sử dụng phải được rửa sạch, tiến hành vô trùng. Thao tác xếp lọ được thực hiện clọ yếu bằng tay. Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau: • Đảm bảo khối lượng tịnh của lọ qui định • Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định • Hình thức trình bày hấp dẫn. • Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản. • Đặc biệt sau quá trình xếp lọ không được lẫn tạp chất.  Rót nước đường : 7 [...]... hóa các thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường • Bật nắp, nắp bị hỡ 19 • Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ thịt quả, làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi khó chịu Đặc biệt sử dụng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nên làm độ Bx của sản phẩm... sản xuất đồ hộp quả nước đường Tất cả các thao tác trong công nghệ sản xuất đều quan trọng và đặc biệt chú ý từ khâu lựa chọn sản phẩm đến khâu xử lý và hoàn thiện sản phẩm đều tác động nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên sau đây là những khâu tác động clọ yếu đến quá trình sản xuất dứa nước đường: • Lựa chọn nguyên liệu là khâu đặc biệt quan trọng nó quyết định tính chất và chất lượng sản. .. Tiêu chuẩn sản phẩm Tại Việt Nam, sản phẩm phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm  Màu sắc:màu sắc tự nhiên của sản phẩm  Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ  Trạng thái: sản phẩm có độ đồng nhất, không bị phân lớp  Kim loại nặng: theo quy định của bộ y tế Tiêu chuẩn vệ sinh 24  Sản phẩm phải... Điện nước chiếm 10% nguyên liệu 12000 10000 1200 Sản phẩm làm ra rót đều vào 5 chai, khối lượng tịnh mỗi chai là 250ml Giá thành mỗi chai là: 6500 đồng 3.3 Nhận xét sản phẩm Các sản phẩm đều không bị phân lớp, màu sắc đẹp, sản phẩm chai 5 bị hư có mùi thối Nguyên nhân:do nắp chai bị hở, vi sinh vật xâm nhập làm hư sản phẩm  Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm về mùi, vị, màu sắc Sử dụng phép thử ưu... phẩm, dạng thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm + Loại thực phẩm: căn cứ vào chỉ số axit người ta phân ra đồ hộp thành 2 loại: nhóm thực phẩm không chua và ít chua có pH >4.6 và nhóm đồ hộp ít chua pH