CHƢƠNG 2 CÁC TÍNH CHẤT LƢU BIẾN CỦA THỰC PHẨM (Rheology of food Products) GVGD: Nguyễn Thành Công MAIL:thcong52@yahoo.com PHONE: 0907713349 Lưu biến  Nghiên cứu sự biến dạng và dòng chảy như thế nào??? Chất rắn: trái cây, thịt, bánh kẹo Chất lỏng: tương ớt, nước đường CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM  Vật liệu thực phẩm là các chất không hoàn toàn lỏng hoặc rắn. Tính nhớt đàn hồi.  Các tính chất lưu biến thường thấy như: Vững chắc (firmness), cứng (hardness), khô cứng (crispiness)… Some of common texture vocabs  Crisp  Dry  Juicy  Creamy  Crunchy  Chewy  Smooth  Hard  Tender  Soft  Fatty  Watery  Sticky  Tough  Greasy  Slippery  Firm  Coarse  Springy  etc Phát triển sản phẩm mới Thiết kế máy móc Tính Toán kỹ thuật Ứng dụng ỨNG SUẤT VÀ BIẾN DẠNG (Stress and Deformation)  Ứng suất (stress) là lực tác dụng theo phương bất kỳ trên một đơn vị diện tích. σ= F/A Stress = F/A [Pa, N/m 2 ] Phân loại ứng suất  Ứng suất pháp (nén hay kéo): lực tác dụng theo phương vuông góc với bề mặt. Bề dài hay thể tích bị thay đổi.  Ứng suất trượt (ứng suất tiếp): lực tác dụng theo phương song song (tiếp xúc) với bề mặt. Lớp bề mặt dịch chuyển so với lớp phía dưới  Chất rắn đàn hồi là chất bị biến dạng dưới tác dụng của ứng suất hay lực. Khi lực không còn nó tự khôi phục lại hình dạng ban đầu (Elastic).  Vật sau khi ngừng tác dụng lực không khôi phục lại hình dạng ban đầu gọi là chất dẻo (plastic).  Chất trung gian vừa có tính chất của Elastic và Plastic gọi là Elastoplastic.  Có nghĩa là khi ứng suất tác dụng nhỏ nó có thể khôi phục lại hình dạng ban đầu, khi ứng suất vượt qua giới hạn lực cho phép nó sẽ bị biến dạng vĩnh viễn. [...]... trong quá trình chế biến TP Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt • Ảnh hưởng của áp suất Áp suất càng tăng thì độ nhớt của chất lỏng Newton càng tăng • Ảnh hưởng của nồng độ: tỷ lệ • Ảnh hưởng của khối lượng phân tử: tỷ lệ Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM GVGD: Nguyễn Thành Công MAIL:thcong52@yahoo.com PHONE: 0907713349 Tại sao phải phân tích cấu trúc thực phẩm?  Hương vị,... bên ngoài sản phẩm (điểm cảm quan) để biết sản phẩm đó có được người dùng chấp nhận hay không?  Cấu trúc là một tính chất được khách hàng đòi hỏi cần xác định  Cấu trúc ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan khác: màu, mùi, hình thái bên ngoài… Ứng dụng  Là 1 phần không thể thiếu trong kiểm soát chất lượng (Quality control)  QC nhằm thiết lập 1 quy trình tiềm năng  Dự đoán tính lưu biến (QT phát...  QC nhằm thiết lập 1 quy trình tiềm năng  Dự đoán tính lưu biến (QT phát triển)  Thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng  Phát triển SP mới  Phù hợp về cảm quan, hài lòng khách hàng Cấu trúc thực phẩm  Tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt của sản phẩm có thể được nhận biết, đánh giá bằng các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay thính giác ISO 5492: 1992  “All the mechanical,... and auditory receptors.” Phân tích cấu trúc??? PHÂN TÍCH CẤU TRÚC TEST VẬT LIỆU Tính đàn hồi Tính dẻo Độ gãy vỡ TÍNH LƯU BIẾN Độ cứng Độ nhớt Độ mền Visco - Elastic Độ giòn Độ dai  Độ cứng (hardness): cường độ lực làm cho SP biến dạng hay bị đâm xuyên  Trong miệng, nén SP giữa 2 hàm răng (chất rắn), giữa lưỡi và vòm miệng (chất bán rắn)  Mền (soft): cường độ lực thấp VD: Cream cheese  Chắc (firm):... đặc trưng cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa các phân tử khi chúng có sự chuyển động trượt lên nhau Phân lại độ nhớt  Độ nhớt động học: St (stock),cSt, cm2/s  Độ nhớt thực (độ nhớt biểu kiến): (g/cm.s), cP, Pa.s (kg/m.s), mPa.s Poise Tại sao phải đo độ nhớt trong TP???  Chất lượng , giá trị cảm quan và mong muốn của người tiêu dùng  Sự biến đổi màu sắc, thành phần, khối lượng riêng, giá... đậu phộng rang Khô, giòn (Crispy): mức độ lực cao VD: bánh quy Cứng, giòn (crusty): mức độ lực cao VD: vỏ bánh mì Pháp ISO 5492 : 1992 Lực cố kết - cohesiveness  Thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan đến mức độ biến dạng mà sản phẩm có thể chịu được trước khi bị gãy vỡ (ISO 5492 : 1992) Độ dai (lực nhai) - Chewiness  Liên quan đến lực cố kết, độ cứng hoặc số lần nhai cần thiết để 1 SP rắn trở... quan  Phân tích bằng thiết bị: • Phương pháp cơ bản (fundamental methods) • Phương pháp thực nghiệm (empirical methods) • Phương pháp mô phỏng (imitative methods) Đặc trưng cơ học: phản ứng với ứng suất, đo bằng xúc giác   Độ cứng: lực để tạo ra biến dạng • Độ chặt (ép/nén) • Độ cứng (cắn) Độ dai: mức độ vật mẫu bị biến dạng (không bị phá vỡ) • Độ dính kết • Độ dính răng • Giòn khô/giòn tươi   Độ... (tough): cường độ cao VD: thịt bò già, heo da (ISO 5492 : 1992) Dính kết - Gumminess  Liên quan đến lực cố kết của một SP mềm bở • Xốp giòn (short): cường độ thấp VD: bánh quy xốp • Bột (mealy, powdery): cường độ vừa phải VD: khoai tây • Sệt, nhão (pasty): cường độ vừa phải VD: bột nhào của hạt dẻ nghiền • Dính (gummy): cường (ISO 5492 : 1992) độ cao VD: gellatin Phương pháp phân tích cấu trúc TP... Độ dính răng • Giòn khô/giòn tươi   Độ bám dính: lực cần thiết để nhấc vật mẫu ra khỏi bề mặt chứa vật mẫu • Độ bám dính Độ đặc: sự dày đặc của mặt cắt vật mẫu • Đặc/nặng • Mỏng nhẹ/phồng/nhẹ • Độ đàn hồi: mức độ vật mẫu trở về hình dạng ban đầu sau khi bị biến dạng • Độ đàn hồi/dai Test backing Coarse crumb Crust too thick Good texture Side wall collapse Loaf small volume Coring 32 TEXTURE: IMPORTANCE... răng (chất rắn), giữa lưỡi và vòm miệng (chất bán rắn)  Mền (soft): cường độ lực thấp VD: Cream cheese  Chắc (firm): cường độ lực vừa VD: Olive  Cứng (hard): cường độ lực cao VD: Candy ISO 5492 : 1992 Tính dễ vỡ - fracturability       Lực cố kết, lực cần để làm vỡ 1 SP thành những mảnh nhỏ Dễ vỡ vụn (crumbly): mức độ lực thấp VD: bánh nướng xốp Giòn (crunchy): mức độ lực vừa phải VD: táo, cà rốt . CHƢƠNG 2 CÁC TÍNH CHẤT LƢU BIẾN CỦA THỰC PHẨM (Rheology of food Products) GVGD: Nguyễn Thành Công MAIL:thcong 52@ yahoo.com PHONE: 0907713349 Lưu biến . biết, đánh giá bằng các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay thính giác. ISO 54 92: 19 92  “All the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means. Chắc (firm): cường độ lực vừa. VD: Olive  Cứng (hard): cường độ lực cao. VD: Candy ISO 54 92 : 19 92