CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung Tài liệu tham khảo  Nguyễn Thị Hiền. Mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB KHKT. 2009  Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng.  Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II. NXBNN. 1990 Mục tiêu Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm. Nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Bảng: Các loại nước mắm CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1. Nguyên liệu Nguyên liệu: cá và muối Số TT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Diếc 85 13 1.1 2 Chép 79 18.1 1.5 3 Trắm đen 77 17.9 3.8 4 Mè hoa 82 14.5 0.6 5 Mè trắng 86 10 1 Số TT Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protit Lipit 1 Nục sồ 76.8 21.75 0.85 2 Mối thường 77.5 19.26 1.8 3 Trích 75.9 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.2 20.35 2.2 4 Phèn hai sọc 76.2 20.35 2.2 5 Lươn ngắn 79.3 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.1 7 Mòi 76.66 9.37 14.4 8 Lẹp 81.84 10 1.4 9 Chuồn 76.17 9.75 7.5 Cá: Phân loại [...]... trộn Lên men Bã chượp chính Chiết rút lần một Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm thành phầm Bã Nước mắm chiết rút lần hai Làm phân bón hoặc thức ăn gia súc Công ngh s n xu t vùng Cát Lái (H i Phòng) Cá Lựa chọn và xử lý Trộn muối Khuấy trộn định kỳ lên men Bổ sung nước khi cần thiết (Phơi mắmg tự nhiên) Chiết rút Phụ gia cần thiết Nước mắm Bã Chăn nuôi hoặc làm phân bón 1.3 Nh ng... tripsin đều phát triển được e Qui trình công nghệ Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền Phương pháp đánh khuấy Phương pháp gài nén Phương pháp hỗn hợp Ý nghĩa cho thêm muối vào khối chượp Có ý nghĩa trong sự chuyển hóa các chất Hạn chế sự ức chế do muối gây ra Qui trình tổng quát sản xuất nước mắm cổ truyền Nguyên liệu Phương pháp gài nén Phương pháp bổ sung nước Phương pháp vùng Phú Quốc Phương... tinh khiết càng tốt Tác dụng của muối ăn trong sản xuất nước mắm NaCl => ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptide Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn Làm oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối Quá trình tự phân giải bị kiềm chế 2 Sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống - - Các nguyên cứu về nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận chỉ ra rằng: Nước mắm là các hỗn hợp các acid amin Tỉ lệ muối thích hợp... phân cơ trong nội tạng cá Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng Nhiệt độ có tác dụng rất lớn trong sản xuất nước mắm a Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm H enzyme metalo-protease H enzyme Your Text Add serin-protease H enzyme acid-protease Lên men nư c m m b Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguồn gốc: Nguyên liệu Môi trường Dụng cụ Thiết bị Tham gia vào quá trình thủy phân protein: Bacillus sp... Chăn nuôi hoặc làm phân bón 1.3 Nh ng c i ti n m i trong s n xu t nư c m m Tăng cường lượng enzyme từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh nhiệt độ, pH, lượng nước Làm thay đổi thời gian và chất lượng sản phẩm Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm 1 Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố) 2 Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên: động vật, thực vật, vi sinh vật ** Phương pháp sử dụng enzyme: Dạng thô Chiết... Halobaterium Cutirubrum Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm: Bacillus Coryneform Streptococcus Micrococcus Staphylococcus c Chuyển hóa protit thành acid amin Acid amin Peptide Polypeptide Peptone Protit M nh Phân h y protein Mùi khó ch u Quá trình tạo hương Phức tạp d Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm Nhiệt độ Muối Nguyên liệu pH Diện tích tiếp xúc Nhiệt độ - Nhiệt... d Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm Nhiệt độ Muối Nguyên liệu pH Diện tích tiếp xúc Nhiệt độ - Nhiệt độ tăng => tốc độc phản ứng tăng - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính - Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ nhiệt độ ướp muối 5 – 7oC - Đối với cá nhỏ nhiệt độ thích hợp là 37– 50oC Muối: . CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ths. Hồ Thị Ngọc Nhung Tài liệu tham khảo  Nguyễn. trong quá trình lên men nước mắm từ đó đưa ra các phương pháp cải tiến sản xuất nước mắm. CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Bảng: Các loại nước mắm CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1. Nguyên liệu Nguyên. Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II. NXBNN. 1990 Mục tiêu Sinh viên hiểu rõ và nguyên liệu trong sản xuất nước mắm. Nắm rõ qui trình sản xuất nước mắm, các biến đổi