[...]... tăng, tạo mùi o 50°C: ức chế hoạt động vi khuẩn, protein biến tính o 70°C: vi khuẩn lactic bị tiêu diệt  Biến đổi cảm quan: màu sắc, mùi vị, hình dạng… và làm chín bánh V Thuyết minh quy trình d) Thiết bị: VI Các loại bánh mì VI Các loại bánh mì ... 67 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45 Bột mì Hạng II 3.5 Bột mì đen III Nguyên liệu 2 Nguyên liệu phụ: 2.2 Nước 2.2 Đường: III Nguyên liệu 2.3 Man 2.4 Muối III Nguyên liệu 2.5 Nấm men Nấm men Nấm men ép Nấm men khô Nấm men lỏng VI Quy trình sản xuất Phương pháp dùng bột dầu Phương pháp không dùng bột dầu Phương pháp nhào với cường độ mạnh Phương pháp rút gọn VI Quy trình sản xuất Bột mì Rây Nước , men Nhào bột đầu... đổi vật lý: CO2 trong khối bột nhào  túi khí  xốp, tăng thể tích V Thuyết minh quy trình 7 Tạo hình bánh a) Mục đích: tạo dáng, nâng cao giá trị cảm quan b) Phương pháp thực hiện: tạo hình để có hình dạng theo yêu cầu  hình cầu, trụ, dạng hộp V Thuyết minh quy trình 8 Lên men kết thúc a) Mục đích: bánh nở, có thể tích, hình dạng cần thiết b) Thời gian: 50 – 120 phút, nhiệt độ 35 – 40°C, độ ẩm 75... quy trình c) Các biến đổi:  Biến đổi hóa sinh: sinh CO2 bù lại CO2 mất sau khi chia và vê  Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng d) Thiết bị: V Thuyết minh quy trình 9 Nướng a) Mục đích: làm chín bánh, tạo hương vị, màu sắc Tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzym b) Nhiệt độ: 180 - 220°C, thời gian 10 – 20 phút c) Các biến đổi: )Biến đổi vật lý: o Nhiệt độ, độ ẩm tăng o Khối lượng giảm o Thể tích... chia nhỏ thành từng cục c) Các biến đổi:  Biến đổi vật lý  Biến đổi sinh học V Thuyết minh quy trình d) Thiết bị: V Thuyết minh quy trình 5 Vê bột nhào a) Mục đích: cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp, đều b) Các biến đổi: biến đổi hóa lý c) Thiết bị: V Thuyết minh quy trình 6 Lên men sơ bộ a) Mục đích: o Cục bột nhào khôi phục cấu trúc o CO2  nở bột, xốp b) Thời gian: 5 – 7 phút V Thuyết . trị dinh dưỡng VI. Các loại bánh mì I. Tìm hiểu chung I. Tìm hiểu chung 3000 TCN 1000 TCN 1850 1920 I. Tìm hiểu chung I. Tìm hiểu chung Biểu đồ tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam từ 2010 - 2015 2010. lẫn 11.8 Bảng II.1. Hàm lượng protein trong bột mì 3. Chất béo:1-1.5% 4. Các vitamin: cung cấp vit B1, B2 và PP. 5. Các chất khoáng: Trong bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si. II hạng cao có độ tiêu hóa cao hơn bột hạng thấp. 8. Hương vị của bánh: II. Giá trị dinh dưỡng 9. Tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì. 9.1. Trạng thái cảm quan. 9.2. Chỉ tiêu hóa lý. ♦ Độ