BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI ĐƯỜNG SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NHÓM 8 1. PHẠM VĂN BA 2. ĐOÀN THỊ NGỌC CHUNG 3. TRƯƠNG THỊ THANH NHÀN 4. NGUYỄN BÍCH TRÂM 12116003 12116013 12116062 12116081 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 24.4.2014 Chất tạo ngọt Không có gí trị dinh dưỡng Glucid Có giá trị dinh dưỡng polyols Tự nhiên Glucose syrup được hydrogen hóa Isomalt Glucose Fructose Galactose Xylitol Sorbitol Mannitol Maltitol Lactitol Tổng hợp Saccharine Cyclamat Acesulfame Aspartame Sucralose Dulcine Monosaccharide Disaccharide Hỗn hợp Đường nghịch đảo Syrup thủy phân từ tinh bột Mật ong Đơn giản Hỗn hợp Glycyrrhizin Stevioside Thaumatin Monelin Miracullin Dihidrochalcone Saccharose Mantose Lactose ĐƯỜNG TINH BỘT (4) 1. ĐƯỜNG MANTOSE - Làng Thi Phổ, Quãng Ngãi. - Nguyên liệu sản xuất bánh, mức, kẹo, bia. - Hạ giá thành SX bia 2. SYRUP GLU- FRUC - Nhật Bản. - High fructose corn syrup (HFCS). - 24% là nước, còn lại là đường. - HFCS 55, HFCS 42, HFCS 90. - Coca – cola, Pesi. ĐƯỜNG TINH BỘT 3. MALTODEXTRIN - Năm 1959, xuất hiện ở Mỹ - Phương pháp enzyme. - D-glucose - Liên kết với α (1 → 4) - 3-17 đơn vị 4. IMO - ISO – MALTOOLIGOSACCHARIDE - Năm 2002 - Xuất phát từ Trung Quốc, Nhật Bản. - Liên kết α(1-6) glucosidic - Từ 2-10 đơn vị NGUYÊN LÝ CHUNG SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH BỘT TINH BỘT ACID CHLOHYDRIC ENZYME ĐƯỜNG HỆ ENZYME (5) 1. α-amylase chịu nhiệt: Cắt ngẫu nhiên 1,4-glucoside , pH tối thích dextrin hóa, đường hóa từ Asp. Orisee là 5.6 – 6.2 (Liphis), dextrin hóa 6.0 – 7.0 (Fenixova) 2. β-amylase: Cắt từng nhóm mantose từ đầu không khử, tối thích pH 5.1 – 5.5, 55 độ 3. ɣ-amylase: Cắt 1,4 – 1,6, tối thích pH 3.5 – 5.5, 50 độ. 4. Glucoisomerase: chuyển hóa glucose thành fructose. 5. Transglucosidase: Thủy phân maltose thành glucose mà còn tổng hợp nên isomaltose. 6. Pullulanase: Cắt liên kết 1,6. Tinh bột β -amylase γ -amylase α –amylase Hòa bột Hồ hóa, Dịch hóa Đường hóa Tẩy màu Lọc Trao đổi ion Cô đặc Đường hóa 2 Tẩy màu Lọc Trao đổi ion Cô đặc Maltodextrin Maltose glucose HFS Glucseisomerase Đường hóa 1 Nước Tẩy màu Lọc Trao đổi ion Cô đặc IMO Pullunase, β -amylase Transglucosidase QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. HENZE COOKER 2. MASH TUB 4. THIẾT BỊ LỌC 7. THIẾT BỊ RÓT 3. THÙNG NGÂM THAN HOẠT TÍNH 6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG 5. THIẾT BỊ TRAO ĐỔI ION BẢNG TỈ LỆ STT NGUYÊN LIỆU TỈ LỆ 1 Tinh bột - Nước lạnh 20 - 25% 2 α-amylase chịu nhiệt 1500 IU/kg 3 CaCl2 Ca2 + 50-150 ppm 4 β-amylase 2000IU/Kg 5 Than hoạt tính 0.3-0.75% so với lượng chất khô 1. HENZE COOKER - Áo gia nhiệt, cánh khuấy, động cơ - pH 5.8-8.0, 90ºC - 20-30 giây - Áo gia nhiệt, áp suất thường, cánh khuấy - 105ºC 30 phút - Áp suất cao 1. HENZE COOKER - Giai đoạn 1: Hòa trộn - α-amylase chịu nhiệt, tinh bột, nước lạnh, CaCl2 - Giai đoạn 2: Hồ hóa - Ức chế VSV - Giai đoạn 2: dịch hóa [...]... đoạn 7: Cô đặc chân không 7 THIẾT BỊ RÓT 7 THIẾT BỊ RÓT - Rót đường nha vào trong các thùng nhựa với trong lượng tĩnh thường là 50kg hoặc các citerne (25 hoặc 50 tấn) - Giai đoạn 8: Rót sản phẩm ĐỒNG PHÂN GLUCOSE • Glucose =>> Frutose dưới tác dụng enzyme Glucoisomerase ĐƯỜNG HÓA 1 • • Chuẩn bị cho đường hóa 2 Tạo sản phẩm chủ yếu là maltose ĐƯỜNG HÓA 2 • • Phá vỡ liên kết α (1-4) glucosidic, tạo liên... phẩm β-amylase Chỉnh pH đạt 5.5 bằng acid Phosphoric - Thời gian - Giai đoạn 3: Đường hóa 3 THÙNG NGÂM THAN THAN HOẠT TÍNH - 3 THÙNG NGÂM HOẠT TÍNH Áo điều nhiệt, cánh khuấy Gia nhiệt đến 70-75ºC (giảm độ nhớt) Bổ sung than hoạt tính 25 – 30 phút - Giai đoạn 4: Tẩy màu 4 THIẾT BỊ LỌC - Thiết bị lọc khung bản, màng lọc vải, bột trợ lọc diatomite - 4 THIẾT BỊ LỌC Nhiệt độ 70-75 ºC Áp suất 0.3-1MPa 2 – . MALTOOLIGOSACCHARIDE - Năm 2002 - Xuất phát từ Trung Quốc, Nhật Bản. - Liên kết α(1-6) glucosidic - Từ 2-10 đơn vị NGUYÊN LÝ CHUNG SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH BỘT TINH BỘT ACID CHLOHYDRIC ENZYME ĐƯỜNG HỆ ENZYME (5) 1 hợp Đường nghịch đảo Syrup thủy phân từ tinh bột Mật ong Đơn giản Hỗn hợp Glycyrrhizin Stevioside Thaumatin Monelin Miracullin Dihidrochalcone Saccharose Mantose Lactose ĐƯỜNG TINH BỘT (4) 1. ĐƯỜNG. BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI ĐƯỜNG SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NHÓM 8 1. PHẠM VĂN BA 2. ĐOÀN THỊ NGỌC CHUNG 3.