Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án chuyên môn: Nghiên cứu sản xuất Protease từ chủng nấm mốc Aspergillus. oryzae ứng dụng trong sản xuất nước mắm
Đồ án chuyên môn GVHD: MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME 5 1.1. Tình hình nghiên cứu 5 1.2. Cấu tạo hoá học 6 1.2.1. Phân loại 7 1.4. Cơ chế tác dụng ([5]) 8 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ đến phản ứng ([5]) 9 1.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ ([E]) 9 1.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất 10 1.5.3. Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm 11 1.5.4. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa 13 1.5.5. Ảnh hưởng cuả nhiệt độ 13 1.5.6. Ảnh hưởng của pH 13 1.6. Nguồn thu nhận ([4]) 14 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ PROTEASE 16 2.1. Tình hình nghiên cứu 16 2.2. Cấu tạo 16 2.3. Cơ chế tác dụng 18 2.4. Nguồn thu nhận 18 3.1. Đặc điểm cấu tạo([3]) 19 3.2. Vai trò của giống ([3]) 20 3.3. Yêu cầu của giống ([3]) 20 3.4. Phương pháp thu nhận protease từ chủng nấm mốc Asp.oryzae [9] 21 3.4.1. Nuôi cấy bề mặt 21 3.4.2. Nuôi cấy chìm 21 3.5. Nguyên liệu sản xuất 22 3.6. Phương pháp phân lập 23 3.6.1. Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên 23 3.6.2 . Phân lập giống trong điều kiện sản xuất 23 3.6.3. Phân lập giống trong điều kiện hư hỏng 24 3.7. Phương pháp phân lập nấm mốc Asp. oryzae 24 SVTH: Trang 1 Đồ án chuyên môn GVHD: 3.8. Phương pháp bảo quản 25 3.8.1 .Phương pháp cấy chuyền 25 3.8.2. Phương pháp làm khô 25 3.8.3. Phương pháp đông khô 26 3.8.4. Phương pháp bảo quản lạnh sâu 26 CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEASE TỪ CHỦNG 27 NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE 27 4.1. Sơ đồ quy trình 27 4.2. Thuyết minh qui trình 28 4.2.1. Môi trường 28 4.2.2. Nuôi cấy 28 4.2.3. Chế phẩm thô 30 4.2.4. Trích ly 30 4.2.5. Kết tủa enzyme 31 4.2.6. Ly tâm 32 4.2.7. Hệ thống sấy phun 33 CHƯƠNG 5 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PROTEASE TỪ CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS. ORYZAE ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 35 5.1. Giới thiệu chung về nước mắm 35 5.2. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 36 5.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 36 5.3.1. Hệ enzyme Metalo-protease 36 5.3.2. Hệ enzyme serin-protease 36 5.3.3. Hệ enzyme acid-protease 36 5.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 37 5.5. Qui trình sản nước mắm 38 5.6. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu 39 5.6.1. Hải sản 39 5.6.2. Nước 39 5.6.3. Muối 39 5.6.4. Nấm mốc Asp.oryzae 39 5.7. Một số nguyên nhân dẫn đến nước mắm kém chất lường và cách phòng chữa 40 SVTH: Trang 2 Đồ án chuyên môn GVHD: 5.7.1. Chượp chua 40 5.7.2. Chượp đen 41 5.7.3. Chượp thối 41 5.7.4. Nước mắm thối 42 5.8. Bảo quản 42 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 SVTH: Trang 3 Đồ án chuyên môn GVHD: MỞ ĐẦU Một trong những thành tựu to lớn của khoa học công nghệ trong thơi gian gần đây là nghiên cứu về enzyme, nó đặt trưng cho sự phát triển của khoa học tự nhiên trong mấy chục năm qua, đó là những khám phá về cấu trúc hóa học và các cơ chế tác dụng kỳ diệu của enzyme- xúc tác sinh học. Enzyme đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong nghành công nghiệp hiện đại. Trước đây enzyme enzyme được dùng trong nghiên cứu và áp dụng trong sản xuất thường được thu nhận từ động vật, thực vật. Trong những năm gần đây người ta bắt đầu chú ý đến một nguồn enzyme vô cùng phong phú và rẻ tiền. Đó là nguồn enzyme được tách chiết từ vi sinh vật. Các vi sinh vật có tốc độ phát triển nhanh do đó có thể tạo ra một lượng enzyme vô cùng lớn trong một thời gian ngắn, đồng thời enzyme này có hoạt lực xúc tác rất cao. Do đó, chúng được ứng dụng cho nền sản xuất enzyme. Qua nhiều năm việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như là một nguồn cung cấp protease đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiều hơn. Tuy nhiên giá thành chế phẩm protease còn khá cao (giá trị buôn bán 187.2 triệu USD). Do đó, cũng hạn chế việc sử dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất. Các chế phẩm thu được sau quá trình nuôi cấy sản xuất enzyme chưa phải là chế phẩm có độ tinh khiết cao vì protein chỉ chiếm 20 – 30%. Với để tài: “Nghiên cứu sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus. oryzae ứng dụng trong sản xuất nước mắm” nhằm thu được chế phẩm có độ tinh khiết cao và ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau của đời sống xã hội là rất cần thiết. SVTH: Trang 4 Đồ án chuyên môn GVHD: CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME Enzyme là những protein có khả năng xúc tác cho các phản ứng hoá học với mức độ đặc hiệu khác nhau ở nhiệt độ tương đối thấp. Enzyme có trong tất cả các tế bào sống và là chất xúc tác sinh học. Enzyme có đầy đủ các tính chất của chất xúc tác, nhưng enzyme có hiệu suất xúc tác lớn hơn tất cả các chất xúc tác hữu cơ và vô cơ khác. Enzyme không những có thể xúc tác cho phản ứng trong cơ thể sống mà sau khi tách khỏi hệ thống sống, ở những điều kiện nhất định chúng vẫn giữ được hoạt tính xúc tác.Các chất tham gia trong phản ứng do enzyme xúc tác gọi là cơ chất của enzyme, ký hiệu là S.E có tính đặt hiệu cao nghĩa là một emzyme chỉ tác dụng trên một hoặc một số cơ chất nhất định. Từ thập kỉ trước enzyme đã được sử dụng trong công nghiệp chế biến nhưng mới chỉ có tính chất kinh nghiệm thuần tuý. Công nghệ enzyme ra đời là một bước bước phát triển ứng dụng của enzyme. Ngày nay việc nghiên cứu enzyme đã bước vào một giai đoạn mới, một giai đoạn của sự tích hợp của nhiều ngành khác nhau như hoá học protein, sinh học phân tử….Do đó, có được những hiểu biết đầy đủ hơn về tính chất hóc học, cấu trúc, động học….Tạo điều kiện để sản xuất enzyme ở qui mô lớn, giảm giá thành sản sản phẩm, hiệu quả ứng dụng ngày càng cao. Sử dụng enzyme trong sản xuất sẽ nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, cải thiện lao động, giảm ô nhiễm môi trường. Cùng với sự phát triển của khoa học cũng như enzyme học, việc ứng dụng enzyme ngày càng mở rộng, phát triển ở tầm cao hơn, không chỉ trong lĩnh vực truyền thống mà còn cả trong những vực mới tạo ra sản phẩm mới. 1.1. Tình hình nghiên cứu Trước thế kỉ XVII việc sử dụng enzyme có tính chất kinh nghiệm thuần tuý người xưa đã biết dùng vi sinh vật như là nguồn enzyme trong các quá trình lên men như sản xuất bánh mì, sản xuất giấm, rượu vang…. Thế kỉ XVII đến nửa đầu thế kỉ XVIII đã đề ra được khái niệm lên men Vanhemom người Hà Lan lần đầu tiên quan sát được hiện tượng tạo thành chất khí khác không khí trong quá trình lên men. SVTH: Trang 5 Đồ án chuyên môn GVHD: Năm 1659, Silvius lần đầu tiên nêu lên rằng, về cơ bản, tất cả các quá trình sống đều là những quá trình hóc học. Nửa cuối thế kỉ XVIII đã có thí nghiệm đầu tiên về enzyme chẳng hạn như công trình nghiên cứu khả năng tiêu hoá thịt trong dạ dày. Công trình này do Reaumur (người Pháp) bắt đầu và sau đó được Sapallanzani (người Ý) mở rộng. Các tác giả đã cho thịt vào ống kim loại và đưa vào trong nhiều động vật khác nhau và thấy rằng thịt bị tiêu hoá. Năm 1836, Schwann đã gọi chất tiêu hoá thịt này là pepsin (pepxin). Từ năm 1800 người ta còn thấy rằng trong ruột còn có một enzyme phân giải protein khác. Sau đó Kuhne đặt tên enzyme đó là trypsin. Nửa đầu thế kỉ XIX người ta đá tách được một số chế phẩm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau có tách dụng thuỷ phân các chất tương ứng và bắt đầu tách được các chất tạo nên quá trình lên men. Nửa cuối thế kỷ XIX đã tinh sạch được một số enzyme và nghiên cứu một số tính chất cơ bản của enzyme. Nửa đầu thế kỉ XX đã phát hiện được CoE (Harden và Young, 1906) xác định ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của enzyme (Sorensen, 1909) nghiên cứu động học phản ứng enzyme (Bayliss, 1919) kết tinh được enzyme và xác định được bản chất hoá học của enzyme là protein….Đã áp dụng thành công các phương pháp hiện đại để nghiên cứu enzyme hoàn thiện phương pháp xác định cấu trúc bậc 1 phân tử enzyme. 1.2. Cấu tạo hoá học Các enzyme là những protein được cấu tạo từ 20L – amino acid (Các amino acid kết hợp với nhau qua liên kết peptid (-CO-NH-) được tạo thành do phản ứng kết hợp giữa nhóm α - carboxyl của amino acid đứng trước, với nhóm amoha-amin của amino acid tiếp theo, loại đi một phân tử nước. Theo cách kết hợp này các liên kết peptid nằm trên một mạch thẳng không phân nhánh, có hai đầu tận cùng gọi là “đầu N” (có nhóm α - amin tự do và amino acid thứ nhất), kí hiệu bằng dấu “+”và “đầu C” (có nhóm α - carboxyl tự do của amino acid cuối cùng, kí hiệu bằng dấu “-“. Đánh dấu thứ tự các gốc amino acid trong phân tử bắt đầu từ “đầu N” Trong một số trường hợp đầu N và đầu C có thể kết hợp với nhau, phân tử có cấu trúc vòng. SVTH: Trang 6 Đồ án chuyên môn GVHD: Giống như các protein khác, các enzyme có thể là protein đơn giản, gọi là enzyme một thành phần hoặc protein phức tạp, gọi là protein hai thành phần hay holoenzyme. Phân tử holoenzyme bao gồm 2 thành phần: phần protein gọi là apoenzyme, phần không phải prorein gọi là coenzyme. Coenzyme có vai trò quan trọng để thực hiện chức năng xúc tác, loại bỏ coenzyme sẽ làm mất khả năng xúc tác. Trong một số trường hợp, chỉ riêng coenzyme cũng là chất xúc tác nhưng không hiệu quả bằng khi kết hợp với apoenzyme. Cùng một coenzyme khi kết hợp với apoenzyme khác nhau tạo thành các holoenzyme khác nhau, xúc tác cho các phản ứng chuyển hoá khác nhau nhưng giống nhau về kiểu phản ứng. Coenzyme còn có vai trò làm bền enzyme. Apoenzyme có vai trò quan trọng với tính đặc hiệu của enzyme và tăng hiệu quả xúc tác của coenzyme.Coenzyme thường là các chất dẫn xuất của các vitamin hoà tan trong nước. Vì vậy khi thiếu một vitamin nào đó sẽ ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme tương ứng trong tế bào, vi phạm quá trình trao đổi chất trong cơ thể, gây nên các bệnh đặt trưng. 1.2.1. Phân loại Dựa vào tính đặc hiệu phản ứng của enzyme, năm 1961 tiểu ban enzyme học quốc tế đã trình bày một báo cáo, trong đó có đề nghị những nguyên tắc định tên và phân loại enzyme. Người ta chia enzyme ra làm 6 lớp. 1. Oxydoreductase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng oxi hoá-khử. 2. Transferase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng chuyển vị. 3. Hydrolase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng thủy phân. 4. Lyase: các enzyme xúc tác cho các phản ưng phân cắt không cần nước. 5. Isomerase: các enzyme xúc tác cho các phản ứng đồng phân hoá. 6. Ligase (synthetase): các enzyme xúc tác cho các phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu năng lượng của ATP… Mỗi lớp chia thành nhiều tổ (dưới lớp), mỗi tổ chia thành nhiều nhóm (siêu lớp). Tên enzyme thường được gọi: Tên cơ chất đặc hiệu - loại phản ứng xúc tác cộng thêm tiếp vĩ ngữ ase. SVTH: Trang 7 Đồ án chuyên môn GVHD: 1.3. Tính chất Enzym có bản chất là protein nên có tất cả thuộc tính lý hóa của protein. Đa số enzym có dạng hình cầu và không đi qua màng bán thấm do có kích thước lớn. Tan trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực khác, không tan trong ete và các dung môi không phân cực. Không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ cao thì enzym bị biến tính. Môi trường axít hay bazơ cũng làm enzym mất khả năng hoạt động. Enzym có tính lưỡng tính: tùy pH của môi trường mà tồn tại ở các dạng: cation, anion hay trung hòa điện. Enzym chia làm hai nhóm: enzym một cấu tử (chỉ chứa protein) như pepsin, amylase và các enzym hai cấu tử (trong phân tử còn có nhóm không phải protein) 1.4. Cơ chế tác dụng ([5]) Trong phản ứng có sự xúc tác của enzyme, nhờ sự tạo thành phức hợp trung gian enzyme cơ chất mà cơ chất được hoạt hóa, biến đổi tạo thành sản phẩm. Nhiều dẫn liệu thực nghiệm đã cho thấy quá trình tạo thành phức hợp enzyme cơ chất và sự biến đổi phức hợp này thành sản phẩm, giải phóng enzyme tự do thường trải qua ba giai đoạn theo sơ đồ sau. E + S → ES → P + E Hình 1.1. Cơ chế tác dụngcủa enzyme SVTH: Trang 8 Đồ án chuyên môn GVHD: Trong đó: E là Enzyme, S là cơ chất (Substrate), ES là phức hợp enzyme - cơ chất, P là sản phẩm (Product) Giai đoạn thứ nhất: enzyme kết hợp với cơ chất bằng liên kết yếu tạo thành phức hợp enzyme - cơ chất (ES) không bền, phản ứng này xảy ra rất nhanh và đòi hỏi năng lượng hoạt hóa thấp. Giai đoạn thứ hai: xảy ra sự biến đổi cơ chất dẫn tới sự kéo căng và phá vỡ các liên kết đồng hóa trị trong phân tử cơ chất. Giai đoạn thứ ba: tạo thành sản phẩm, còn enzyme được giải phóng trở lại trạng thái tự do ban đầu để quay vòng xúc tác. Hình 1.2. Một ví dụ minh họa sự tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ đến phản ứng ([5]) Phản ứng do enzyme xúc tác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nồng độ enzyme, đặc tính và nồng độ của cơ chất, nhiệt độ, pH môi trường phản ứng, các ion kim loại, các chất vô cơ và hữu cơ khác (có tác dụng kiềm hãm hay hoạt hoá enzyme). Các yếu tố hoá lý không chỉ ảnh hưởng đến phản ứng enzyme theo kiểu như đối với các phản ứng hoá học bình thường mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc không gian, độ bền của cấu trúc không gian, độ tích điện của phân tử enzym, làm thay đổi hoạt độ xúc tác của nó. 1.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ ([E]) Nói chung, trong điều kiện thừa cở chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào E]:v = k[E] SVTH: Trang 9 Đồ án chuyên môn GVHD: V : vận tốc phản ứng, [E] : nồng độ enzyme v 20 40 60 80 Hình 1.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến vận tốc của phản ứng Nồng độ E quá lớn, chỉ sau khoảng thời gian ngắn, vận tốc của phản ứng đã thay đổi theo thời gian. Theo sơ đồ này nên chọn nồng độ [E] 3 sẽ có được sự phụ thuộc tuyến tính giữa V vào thời gian trong khoảng thời gian dài hơn, dễ dàng xác định v o . Do đó nên tiến hành lựa chọn nồng độ enzyme trước khi xác định hoạt độ enzyme hoặc nghiên cứu động học phản ứng enzyme 1.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Tốc độ của các phản ứng đơn giản trong ở phương trình hóa học biểu diễn theo phương trình động học Michaelis – Menten. Ở trạng thái đầu, tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ cơ chất. Nếu tại điểm đó, tất cả các phân tử enzyme đã thực hiện chức năng xúc tác của mình thì nó được gọi là tốc độ phản ứng tối đa với một lượng enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của enzyme tăng dần nhưng đến một lúc nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng không làm tăng hoạt tính của Enzyme. Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của enzyme đã được bão hoà bởi cơ chất. SVTH: Trang 10 [E] 1 [E] 2 [E] 3 [...]... thích hợp SVTH: Trang 33 Đồ án chuyên môn GVHD: Hình 4.5 Thiết bị sấy phun Thông số kĩ thuật: + Nhiệt độ: 30-3000C + Điện thế: 380V-50Hz-3 pha + Điều kiện: Chống quá nhiệt + Chế độ làm việc: Liên tục SVTH: Trang 34 Đồ án chuyên môn CHƯƠNG 5 GVHD: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PROTEASE TỪ CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 5.1 Giới thiệu chung về nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm mà... như sản xuất sữa, bánh mì, bia, công nghệ dệt, sản xuất bột giặt và các chất tẩy rửa…… 1.7.2 Trong nông nghiệp Tăng hiệu suất sử dụng thức ăn, sản xuất thức ăn dễ tiêu hoá cho động vật, đặc biệt là động vật còn non để tăng hiệu quả sử dụng thức ăn, sản xuất các loại chế phẩm để chuyển hóa phế thải nông nghiệp cải tạo đất SVTH: Trang 14 Đồ án chuyên môn GVHD: 1.7.3 Trong y học Dùng trong chuẩn đoán bệnh,... trình sản xuất tạo ra Và một số chất khác: + Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br + Vitamin: B1, B12, B2, PP SVTH: Trang 35 Đồ án chuyên môn GVHD: 5.2 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là: Cá + muối Ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ Enzyme protease. .. đổi từ xanh vôi sang màu xanh thẩm dưới kính hiển vi đính bào tử có dạng hình cầu có tia Một số enzyme quan trọng được tổng hợp bởi nấm Aspergillus oryzae Protease: Ứng dụng trong công nghiệp da giày, y học, công nghiệp chế biến thức an gia súc Amylase: Ứng dụng trong công nghiệp dệt, sản xuất các chế phẩm sinh học bổ sung vào thức ăn gia súc, sản xuất glucose, dixtrin, malt… SVTH: Trang 19 Đồ án chuyên. .. bào chịu nồng độ muối cao sinh ra từ các chất điện giải Phương pháp bảo quản này có hiệu quả với nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau như nấm sợi, nấm men, vi khuẩn, xạ khuẩn và virut SVTH: Trang 26 Đồ án chuyên môn GVHD: CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEASE TỪ CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE 4.1 Sơ đồ quy trình Môi trường Asp .oryzae Nuôi cấy Chế phẩm thô Trích ly Sử dụng enzyme thô Bã Thức ăn chăn nuôi... phân protein có trong cá nhờ enzyme protease Ngoài ra, nước mắm còn dùng điều trị một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng Nước mắm được sản xuất trên tất cả hầu hết các nước châu Á Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại: + Đạm tổng số + Đạm amin + Đạm amon Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy... amin Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương Nấm Aspergillus orzae có cấu tạo đa bào thuộc loại vi hoàn khuẩn, các khuẩn ty có nhiều vách ngăn, khi khuẩn ty mới mọc có màu trắng xám và khi phát triển có màu xanh lợt có ít vàng Nấm Aspergillus oryzae có hình dáng là... làm cho nước mắm bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Các chất bay hơi quyết định hương vị của nước mắm: + Các chất cacboxyl bay hơi: 407 – 512 mg/100g nước mắm + Các acid bay hơi: 404 – 533 mg/100g nước mắm + Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 mg/100g nước mắm + Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 mg/100g nước mắm Mùi của nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá... bệnh… SVTH: Trang 15 Đồ án chuyên môn CHƯƠNG 2 GVHD: TỔNG QUAN VỀ PROTEASE 2.1 Tình hình nghiên cứu Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống là một vấn đề được các nhà khoa học và kỹ thuật chú ý từ lâu Ngày nay, việc sử dụng này đã trở thành phổ biến ở nhiều nước và đã mang lại lợi ích kinh tế khá lớn Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của thực vật... mạnh trong điều kiện sản xuất công nghiệp + Giống vi sinh vật phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm tại địa phương + Giống sử dụng trong quá trình sản xuất hiện đại phải là những vi sinh vật thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh + Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong muốn, dễ dàng tách chiết, tinh sạch + Dễ dàng bảo quản và ổn định SVTH: Trang 20 Đồ án chuyên . 33 CHƯƠNG 5 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PROTEASE TỪ CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS. ORYZAE ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 35 5.1. Giới thiệu chung về nước mắm 35 5.2. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 36 5.3 30%. Với để tài: Nghiên cứu sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus. oryzae ứng dụng trong sản xuất nước mắm nhằm thu được chế phẩm có độ tinh khiết cao và ứng dụng trong các lĩnh vực khác. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 36 5.3.1. Hệ enzyme Metalo -protease 36 5.3.2. Hệ enzyme serin -protease 36 5.3.3. Hệ enzyme acid -protease 36 5.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 37 5.5.