Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GV: HUỲNH KIM PHỤNG MAIL: huynhkimphung2703@gmail.com CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • • TỔNG SỐ TIẾT: 30 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm nước mía Chương 7: Cơ đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA NẤU MẬT LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH TÁCH MẬT, LÀM KHƠ, ĐĨNG GĨI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất đường saccharose Chương 1: Giới thiệu chung đường mía LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VAI TRỊ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG MỘT SỐ THUẬT NGỮ Chương 1: Giới thiệu chung đường mía 1.1 Lịch sử phát triển • • • Ấn độ nước giới biết sản xuất đường từ mía khoảng năm 398 Cơng nghiệp đường có từ lâu đời, 200 năm gần khí hóa Trong năm gần ngành đường phát triển cách nhanh chóng Chương 1: Giới thiệu chung đường mía 1.1 Lịch sử phát triển • • Việt Nam quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời Cùng với phát triển ngành đường giới nước ta có công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu lượng đường sử dụng cho nhân dân góp phần xây dựng cho phát triển kinh tế nước ta Chương 1: Giới thiệu chung đường mía 1.2 Vai trị đường mía đời sống • • • Là nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm ngành khác Là chất điều vị cho bữa ăn ngày Là chất cung cấp lượng cho thể 1.3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Chất khơ: chất rắn hịa tan khơng bay có dung dịch đường Độ Brix ( Bx): khối lượng gần chất rắn hòa tan khơng bay có 100 phần khối lượng dung dịch đường 1.3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG Độ pol: khối lượng đường saccharose gần có 100 phần dung dịch dịch đường AP: độ tinh khiết đơn giản dung dịch đường AP = Pol 100 CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng ngun liệu mía chuyển thành đường tinh khiết công nghệ đại Bx CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI Chuyển hóa sacc Phân hủy sacc Phân hủy chất không đường Tạo cặn đóng bề mặt truyền nhiệt Tạo chất màu nhiệt độ cao CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5 Thiết bị bốc - Thiết bị ống chùm tuần hoàn Thiết bị bốc tuần hoàn Thiết bị bốc dạng màng Thiết bị bốc buồng đốt treo CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.5 Thiết bị bốc Yêu cầu thiết bị bốc hơi: - Với nhiệt độ định, khả truyền nhiệt lớn nhất, nhiệt tổn thất nhỏ Cấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa thông rửa dễ dàng Hơi buồng phân phối Nước ngưng khí khơng ngưng an tồn Đường bị lơi theo thứ CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bốc - Độ chân khơng áp suất Thốt khí khơng ngưng Thoát nước ngưng Chiều cao mực dung dịch nồi Hút thứ CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG PHẦN A: KẾT TINH 7.1 Mục đích q trình kết tinh đường 7.2 Lý thuyết trình kết tinh đường 7.3 Các giai đọan trình nấu đường 7.4 Các biến đổi hóa học xảy q trình nấu 7.5 Chế độ nấu đường 7.6 Quá trình bồi tinh PHẦN B: CÁC Q TRÌNH HỒN THIỆN 7.7 Ly tâm 7.8 Sấy CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.1 MỤC ĐÍCH CỦA Q TRÌNH KẾT TINH • • Mục đích: chuyển đường sacc từ trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể) Sản phẩm cuối: đường non CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2 LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA DUNG DỊCH BÃO HÒA: DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: số phần chất tan hịa tan phần dung mơi Đặc trưng hệ số hòa tan: số gam đường tan 100gam nước Độ hòa tan đường sacc phụ thuộc nhiệt độ chất không đường LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ bão hòa dung dịch, tỉ số lượng đường hòa tan đơn vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan phần nước dung dịch bão hòa H1 nhiệt độ MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2 LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH Để đưa dung dịch đường đến trạng thái bão hịa: • • Gia nhiệt dung dịch đường đến t s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái bão hòa Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan sacc dung dịch CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2 LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH Sự kết tinh đường trình nấu gồm giai đọan: • • Giai đọan 1: Sự xuất mầm tinh thể Giai đọan 2: Sự lớn lên mầm tinh thể với tốc độ định thành tinh thể CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.3 CÁC GIAI ĐỌAN CỦA Q TRÌNH NẤU ĐƯỜNG 0 Cơ đặc đầu 55-65 Bx 78-86 Bx, α 1.1-1.15 Tạo mầm tinh thể Sử dụng phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.1 Cô đặc cuối: A: 92-93 Bx B: 94-960Bx CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG HỆ (từ mía) SYRUP 86 NON A NON B 85.5 NON C 73 ĐƯỜNG A 99.75 MẬT 56 ĐƯỜNG C A2 85 78 MẬT A1 MẬT B MẬT RỈ 48 72 30 ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92 HỒI DUNG 85 CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6 Q • • trình bồi tinh Mục đích q trình bồi tinh: tiếp tục kết tinh đường Nguyên lý: hạ nhiệt độ đường non độ hòa tan sacc xuất trạng thái q bão hịa • đường kết tinh giảm PHẦN B: CÁC Q TRÌNH HỒN THIỆN 7.7 LY TÂM • • • Mục đích: tách tinh thể đường khỏi mật Nguyên lý: Quá trình rửa - Rửa nước - Rửa www.themegallery.com Company Logo CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG 7.8 SẤY ĐƯỜNG • Mục đích: Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau ly tâm có rửa hơi: t 80 C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5% W 0.05-0.06% Phương pháp: www.themegallery.com Company Logo ... tinh đường Phần B: Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ... CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • • TỔNG SỐ TIẾT: 30 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu đường. .. MÍA ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM • - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN LÁ MÍA THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA MÍA Thành phần Đường -Saccaroza -Glucoza -Fructoza Xơ -Xenluloza -Pentosan -Araban -Linhin Chất