Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA BẮP GVHD SVTH MSSV LỚP : Ths.TRẦN THỊ NGỌC MAI : NGUYỄN VŨ NHẬT THỂ : 106110079 : 06DTP2 Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 i Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.s Trần Thị Ngọc Mai ii Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ iii Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ LỜI CẢM ƠN LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp kết cuối sinh viên suốt khố học,Đồ mang tínhnghiệp chất thực tạo thành sảnviên phẩm phụcsuốt vụ cho án tốt kếthành, cuối sinh khoácuộc thực kết cuốithành cùngsản củaphẩm trình học, sống mangBáo tính cáo chất thựctậphành, cóquả thể tạo phục nghiên vụ cho cứu, đúc kếtBáo toàn kiến tập thứclà mà viên lĩnh hội suốt nghiên thời gian họcđúc tâp sống cáobộthực kết sinh cuối củatrong trình cứu, nghiên lẽ mà em sinh khơng thể hội hồntrong thànhsuốt thời báo gian cáo khơng kết tồn cứu kiến Có thức viên lĩnh học tâp nghiên có: cứu Có lẽ em khơng thể hồn thành báo cáo khơng Cô Trần Thị Ngọc Mai (giảng viên trường ĐH KTCN TP.HCM), người có: tận tình hướngMai dẫn(giảng giúp em ĐH suốt TP.HCM), thời gian thực Cô Trần Thị Ngọc viên đỡ trường KTCN người đề tận tài tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cùng với thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Nghệ TPnghệ Hồ Chí Minh, người giảng Cùng vớiThuật thầy Công cô khoa Công thực phẩm, trường Đạiđãhọc Kỹ dạy emCông trongNghệ suốt qua,những cho em Thuật TP Hồnăm Chí học Minh, người giảngkiến dạythức làm nòng năm cốt để thực em suốt họctôiqua, đãhiện cho đề emtài kiến thức Ba mẹ, bạn bè, người sát cánh động viên em thời làm nòng cốt để thực đề tài gian vừa qua Ba mẹ, bạn bè, người sát cánh động viên em thời gian vừa Họ qua người không trực tiếp bảo họ động viên thần, góp ý cho em, ln cánh để emhọhồn thành tốt đề Họtinh người không trựcsáttiếp chỉcùng bảoem động viêntài tinh thần, góp ý cho em, ln sát cánh em để em hồn thành tốt đề Xin cảm ơn tất người với lòng chân thành biết ơn tài sâu sắc nhất! Xin cảm ơn tất người với lòng chân thành biết ơn sâu sắc nhất! TP HCM Tháng 10 - 2008 TP HCM Tháng - 2008 Sinh viên 10 thực Sinh viên thực Nguyễn Vũ Nhật Thể Nguyễn Vũ Nhật Thể iv Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ TĨM TẮT ĐỒ ÁN Trong trình nghiên cứu, em thực nội dung sau: - Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu sữa, bắp, giống vi khuẩn thực trình lên men… - Tiến hành cấy truyền giống giữ giống - Khảo sát tỷ lệ enzyme thời gian thủy phân dịch bắp Sau đặc dịch bắp đến 300Bx - Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm - Cho vi khuẩn làm quen với môi trường sữa tăng sinh khối - Bổ sung chất cho môi trường sữa, tiến hành sản xuất men đến pH định - Tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men như: tỷ lệ men giống, hàm lượng chất khô, giá trị pH trước lên men, nhiệt độ để tạo môi trường tối ưu, tạo cấu trúc đồng cho sản phẩm - Tiếp theo khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch bắp sau lên men như: cấu trúc , màu, mùi, vị theo phương pháp cảm quan Sau lần khảo sát, cho thông số tối ưu như: - Tỷ lệ enzyme cần bổ sung 2% so với khối lượng bắp nguyên liệu thời gian thủy phân dịch bắp 45 phút 75-800C - Hàm lượng petin bổ sung 0,02% - Tỷ lệ men giống 12%so với nguyên liệu - Hàm lượng chất khô 160Bx - Giá trị pH 5,5 - Nhiệt độ lên men 40 - 420C - Hàm lượng chất khô sau bổ sung dịch bắp 180Bx Sản phẩm sau lên men bổ sung dịch bắp sau mang bảo quản từ - 60C v Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Mục lục Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét giáo viên hứng dẫn ii Lời cảm ơn .iii Tóm tắt .iv Mục lục v Danh sách bảng biểu viii Danh sách hình vẽ x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .2 1.2 Mục tiêu ngiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Sữa .5 2.1.1.1 Thành phần hóa học sữa .5 2.1.1.2 Tính chất lý hóa sữa 11 vi Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 2.1.1.3 Hệ vi sinh sữa 12 2.1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới Việt Nam 13 2.1.2 Bắp 14 2.1.2.1 Giới thiệu chung .14 2.1.2.2 Thành phần hóa học bắp 16 2.1.2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bắp sản phẩm từ bắp 16 2.1.3 Pectin .17 2.1.4 Enzyme amylase 18 2.1.5 Đường 19 2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .19 2.2.1 Giới thiệu sữa chua 19 2.2.2 Quá trình lên men lactic 20 2.2.3 Quy trình sản xuất sữa chua bắp 24 2.2.3.1 Quy trình sản xuất men giống .24 2.2.3.2 Quy trình sản xuất dịch bắp 25 2.2.3.3 Quy trình sản xuất 26 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Nguyên liệu 29 3.1.1 Sữa 29 3.1.2 Giống vi sinh vật 29 3.1.3 Bắp 29 3.1.4 Pectin .29 3.1.5 Enzyme amylase 29 3.1.6 Đường 29 3.2 PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU .29 3.2.1 Phương pháp hóa lý 29 3.2.1.1 Xác định đường khử, đường tổng, tinh bột phương pháp ferrycyanure .29 3.2.1.2 Định lượng tinh bột phương pháp thủy phân enzyme 31 3.2.1.3 Xác định độ acid 32 3.2.1.4 Xác định nồng độ chất khô sản phẩm yaourt 32 vii Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 3.2.1.5 Xác định pH sản phẩm yaourt 33 3.2.2 Phương pháp vi sinh .33 3.2.3 Phương pháp cảm quan 34 3.2.3.1 Phép thử so hàng 34 3.2.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm .35 3.2.4 Bố trí thí nghiệm .8 3.2.4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp 38 3.2.4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp nước 38 3.2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 39 3.2.4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 39 3.2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men 40 3.2.4.6 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến trình lên men 40 3.2.4.7 Khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu đến trình lên men 40 3.2.4.8 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men .40 3.2.4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 4.1 Khảo sát nguyên liệu bắp 43 4.2 Khảo sát tỷ lệ bắp nước 43 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 43 4.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 44 4.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ ban đầu đến q trình lên men .45 4.6 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn lactic đến trình lên men 49 4.7 Khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu đến trình lên men .52 4.8 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 58 4.9 Khảo sát tỷ lệ dịch bắp phối trộn 62 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 62 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 viii Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ 5.1 Kết luận .66 5.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B III PHỤ LỤC C IV Danh sách bảng biểu Bảng 2.1: Thành phần hóa học sữa bò Bảng 2.2: Thành phần acid béo sữa Bảng 2.3: Tỷ lệ casein protein hòa tan .7 Bảng 2.4: hàm lượng chất khoáng vi lượng sữa Bảng 2.5: hàm lượng chất khoáng đa lượng sữa Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin sữa .10 Bảng 2.7: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò 11 Bảng 2.8: Phân loại khoa học giống bắp 14 Bảng 2.9: giá trị dinh dưỡng có 100g bắp 16 Bảng 2.10: Một số vi khuẩn lactic quan trọng 22 Bảng 3.1: Phiếu cho điểm phép thử cho điểm 35 Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua 35 Bảng 3.3: phiếu cho điểm chất lượng 37 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm .38 Bảng 4.1: hàm lượng đường tổng, đường khử trước thủy phân, sau thủy phân, hàm lượng tinh bột có 100g bắp nguyên liệu 43 ix Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Bảng 4.2: tỷ lệ bắp nước ảnh hưởng đến nồng độ chất khô cuối 43 Bảng 4.3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme đến thời gian thủy phân 43 Bảng 4.4.: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ chua sữa sau thời gian lên men .44 Bảng 4.5.: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến giá trị pH sữa sau thời gian lên men 46 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến nồng độ chất khô sữa chua sau thời gian lên men 47 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến Bx, pH, độ chua sản phẩm sau 12 lên men .48 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến độ chua tổng sau thời gian lên men 49 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến hàm lượng chất khô theo thời gian lên men 50 Bảng 4.10: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến pH theo thời gian lên men 51 Bảng 4.11: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến Bx, pH, độ chua sản phẩm sau 12 lên men 52 Bảng 4.12: Ảnh hưởng pH ban đầu đến độ chua tổng theo thời gian lên men 54 Bảng 4.13: Ảnh hưởng pH ban đầu đến hàm lượng chất khô dịch lên men .55 Bảng 4.14: Ảnh hưởng pH ban đầu đến pH trình lên men 56 Bảng 4.15: Ảnh hưởng tỷ lệ pH ban đầu đến Bx, pH, độ chua sản phẩm sau 12 lên men 57 Bảng 4.16: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua tổng dịch lên men 58 Bảng 4.17: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô dịch lên men .59 Bảng 4.18: Ảnh hưởng nhiệt độ đến pH trình lên men 60 Bảng 4.19: Ảnh hưởng giá trị nhiệt độ đến Bx, pH, độ chua sản phẩm sau 12 lên men 61 x Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Bảng 4.20: Kết đánh giá cảm quan phép thử so hàng .62 Bảng 4.21: kết cho điểm tổng hợ sản phẩm 63 Danh sách hình vẽ Hình 2.1: bắp 15 Hình 2.2: vi khuẩn Lactobaccilus acidophylus 21 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình tạo men giống 24 Hình 2.4: sơ đồ sản xuất dịch bắp 25 Hình 2.5: sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp 26 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thủy phân enzyme thời gian thủy phân 39 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu sữa đến độ chua tổng trình lên men theo thời gian 45 Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu sữa đến giá trị pH trình lên men theo thời gian 46 Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu sữa đến nồng độ chất khơ q trình lên men theo thời gian 47 Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu sữa đến Bx, pH, độ chua 12 lên men 48 Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu sữa đến độ chua tổng trình lên men theo thời gian 50 xi Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu sữa đến hàm lượng chất khơ q trình lên men theo thời gian 51 Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống ban đầu sữa đến giá trị pH trình lên men theo thời gian 52 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dịch men giống đến Bx, pH, độ chua 12 lên men 53 Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến độ chua tổng trình lên men theo thời gian 54 Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến hàm lượng chất khô trình lên men theo thời gian 55 Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH ban đầu đến độ pH trình lên men theo thời gian 56 Hình 4.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giá trị pH ban đầu đến Bx, pH, độ chua 12 lên men 57 Hình 4.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua tổng trình lên men theo thời gian 58 Hình 4.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến nồng độ chất khơ q trình lên men theo thời gian 59 Hình 4.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị pH trình lên men theo thời gian 60 Hình 4.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giá trị nhiệt độ đến Bx, pH, độ chua 12 lên men .61 xii