Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Tổng quan về cây ca cao
Phần 1 Cây ca cao (Theobroma), thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu :Theobroma cacao L Là loại cây công nghiệp lâu năm. Thuộc loại cây thân mộc. Thuộc loại cây nhiệt đới. Ra hoa 2 lần/năm. Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại sâu đặc biệt. Các giống cacao chủ yếu 1. Criollo 2. forastero 3. trinitario Nguồn gốc cây cacao Cây cacao được người Mayan và Aztec (Châu Mỹ) trồng và sử dụng rất lâu. Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây cacao mới biết chính xác nguồn gốc. Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu. Đến thế kỷ 20 cây cacao mới xuất hiện ở Việt nam và được trồng đầu tiên ờ Tây Nguyên, Đông Nam Bộ. Cấu tạo quả cacao Thành phần khối lượng quả cacao 1. Lớp vỏ cứng Thành phần khối lượng quả cacao 2. Lớp nhớt Thành phần khối lượng quả cacao 3. Vỏ trấu (vỏ hạt) Thành phần khối lượng quả cacao 4. Hạt Cacao [...]... buttner 5 Bảo quản và vận chuyển cacao Ca cao là loại giàu chất béo nên có khả năng bắt mùi rất mạnh để rồi sau đó hạt có vị khó chịu không sao khử được ????? Bảo quản Sau khi thu hoạch ??? Dụng cụ chứa đựng??? Điều kiện bảo quản??? Quy cách chất lượng hạt cacao Vận chuyển Phương tiện vận chuyển? Yêu cầu trong quá trình vận chuyển? Phần 3 Quy trình công nghệ Hạt cacao Bột Cacao Làm sạch Bao gói – Bảo quản... cầu trong quá trình thu hái???? 2 Tách vỏ ???? Dụng cụ tách vỏ Chú ý => Không làm dập hay đứt hạt 3 Lên men hạt cacao Mục đích của lên men: • Loại bỏ cho hết lớp nhầy • Diệt được rễ mầm trong hạt • Làm cho hạt căng và giòn hơn • Phát triển hương, vị, màu sắc Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao Nếm men Vi khuẩn Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men Giai đoạn đầu (24-48h) Quá trình lên men rượu... cách chất lượng hạt cacao Vận chuyển Phương tiện vận chuyển? Yêu cầu trong quá trình vận chuyển? Phần 3 Quy trình công nghệ Hạt cacao Bột Cacao Làm sạch Bao gói – Bảo quản Rang Sàng Nghiền thô Say bánh cacao Phân ly Ép bơ Nghiền mịn Kiềm hóa Thuyết minh quy trình 1 Làm sạch Mục đích ? Thiết bị ??? - Phân ly sàng quạt Phân ly từ tính Phân ly tầng sôi 2 Rang Mục đích Yêu cầu Thiết bị Thiết bị Thiết bị rang . thì cây cacao mới biết chính xác nguồn gốc. Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu. Đến thế kỷ 20 cây cacao. chín. Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại sâu đặc biệt. Các giống cacao chủ yếu 1. Criollo 2. forastero 3. trinitario Nguồn gốc cây cacao Cây cacao được người. Đông Nam Bộ. Cấu tạo quả cacao Thành phần khối lượng quả cacao 1. Lớp vỏ cứng Thành phần khối lượng quả cacao 2. Lớp nhớt Thành phần khối lượng quả cacao 3. Vỏ trấu (vỏ