Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 3.2 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ
Chương III.2: ĐÓNG HỘP RAU QUẢ 1. Cơ sở khoa học 1. Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm RQ với môi trường ngoài 2. Thanh trùng, tiệt trùng: đình chỉ hoạt động những VSV và enzyme có sẵn trong hộp. 2. Phân loại đồ hộp RQ . Đồ hộp từ rau: ĐH rau tự nhiên: Nguyên liệu rau tươi, Dịch rót chủ yếu là nước muối loãng. ĐH rau ăn liền: Rau có hay không kèm thêm thịt cá Dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị ĐH rau dầm giấm: Nguyên liệu rau tươi, Dịch rót: đường, muối, acid acetic Gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu 2. Phân loại đồ hộp RQ . Đồ hộp từ rau: ĐH cà chua nghiền: Nguyên liệu puree cà chua Cô đặc đến độ khô 15-32% Gia vị đường, muối, acid acetic ĐH nước rau: Dùng làm đồ uống như nước cà chua, cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua. . Đồ hộp từ quả ĐH quả ngâm đường: Nguyên liệu trái cây Dịch rót là nước đường Có hay không có acid ĐH nước trái cây Nguyên liệu dịch ép, dùng để uống Nước ép trong, nước ép đục, nước ép cô đặc, nước ép hỗn hợp… Mứt quả: Nấu trái cây với đường đạt độ khô 60-80% Đường chiếm 60-65% 2. Phân loại đồ hộp RQ 3. Qui trình công nghệ 4. Thuyết minh quy trình 4.1 Chọn bao bì Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền đối với tác dụng của thực phẩm Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Dễ vận chuyễn, bảo quản Đặc điểm: chịu acid, đường, muối Loại bao bì: Kim loại Thủy tinh Nhựa Giấy Trước khi sử dụng bao bì phải được Kiểm chất lượng Rửa sạch bằng dung dịch rửa phù hợp 4.1 Chọn bao bì Bao bì thủy tinh Ưu: bền hóa học, hình thức đẹp Nhược: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém Rửa: Dung dịch NaOH, KOH, Na 2 CO 3 sẽ làm mờ thủy tinh Dùng hh 3% NaOH, 1% Na 3 PO 4 , 2% Na 2 SiO 3 rửa chai. Sát trùng bằng clorua vôi CaOCl 2 + H 2 O Ca(OH) 2 + Cl 2 Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô Bao bì kim loại Ưu điểm: nhẹ, truyền nhiệt và bền cơ lý tốt Khuyết điểm: bền hóa học kém, bị gỉ, ăn mòn Rửa: nước lạnh, nước nóng, kiềm loãng, xà phòng loãng, soda Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô [...]... mí Thử độ kín sau ghép mí - Ngâm hộp trong nước nóng 850C, nước ngập mặt hộp 2530 cm, 5-7 phút quan sát bọt khí - Hút chân không: đặt hộp vào bình chân không 50mmHg quan sát: nước từ hộp rỉ ra ngoài nếu hộp không kín, hộp phồng lên nếu mí ghép kín 4.6 Thanh trùng Mục đích 1 số VSV trong đồ hộp Vi khuẩn hiếu khí Bacillus mesentericus: có trong nước và bề mặt rau Bacillus subtilis Clostridium... đến thời gian bảo quản và chất lượng Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp, hở mối ghép Mối ghép kép Mối ghép đơn 4.5 Ghép mí Thiết bị ghép mí lon kim loại Nắp hộp Thân hộp Qua con lăn cuộn Quá trình ghép kín mối ghép kép Qua con lăn ép 4.5 Ghép mí Thiết bị ghép nắp bán tự động Hệ thống 2 con lăn Hộp sp Mâm đựng hộp Động cơ làm hộp quay quanh trục... côn trùng… 4.3 Rót dịch Sản phẩm Dịch rót Nước ép trái cây Nước trái cây ép – đường Puree – siro đường Nước đường – acid Nectar Đồ hộp trái cây nước đường Đồ hộp rau tự nhiên Nước muối 1÷1,5% Đồ hộp rau dầm Nước muối – giấm đường – giấm 3÷5% Nước muối – dầu Đồ hộp salad rau, ăn – dấm – đường sốt cà Nhiệt độ rót dịch 80-90oC Rót nóng, 1 phương pháp bài khí trước khi ghép mí 4.4 Bài khí Vận chuyển bán... Clos sporogenes, ) Chọn nhiệt độ thanh trùng cao: T 100-121oC - Tp chua: pH 4,5 100-121 Đồ hộp cà chua, đồ . Dung dịch NaOH, KOH, Na 2 CO 3 sẽ làm mờ thủy tinh Dùng hh 3% NaOH, 1% Na 3 PO 4 , 2% Na 2 SiO 3 rửa chai. Sát trùng bằng clorua vôi CaOCl 2 + H 2 O Ca(OH) 2 + Cl 2 Rửa lại bằng nước. enzyme có sẵn trong hộp. 2. Phân loại đồ hộp RQ . Đồ hộp từ rau: ĐH rau tự nhiên: Nguyên liệu rau tươi, Dịch rót chủ yếu là nước muối loãng. ĐH rau ăn liền: Rau có hay không kèm. cà, dầu ăn, gia vị ĐH rau dầm giấm: Nguyên liệu rau tươi, Dịch rót: đường, muối, acid acetic Gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu 2. Phân loại đồ hộp RQ . Đồ hộp từ rau: ĐH cà chua nghiền: