Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU RAU CỦ QUẢ-THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Thành phần hóa học rau tươi I.3.Thành phần hóa học • Hợp chất vô hữu cấu tạo nên tế bào mơ • Khơng ngừng biến đổi suốt trình sống chế biến • Phụ thuộc vào giống, lồi, độ già, điều kiện gieo trồng chăm sóc, thời tiết, thu hoạch tồn trữ • Giá trị dinh dưỡng: phụ thuộc vào lượng chất loại chất I.3.Thành phần hóa học • Chất khơ hịa tan: loại đường, rượu, chất thơm, vitamin, enzyme, khoáng muối acid hữu 5-20% • Chất khơ khơng hịa tan: cellulose, hemicellulose, Nước 80 – 95% protopectin, tinh bột, chất béo, vitamin (A, D), khống, chất hữu có chứa N Nước • Nước tự – Hàm lượng: 80-90% RQ – Vị trí: dịch bào – Phân bố: không mô VD: cam, qt, vỏ 74.7%, múi 87.2% – Vai trị: dung mơi hịa tan chất khơ hịa tan đường, vitamin, chất màu, acid hữu Nước • Nước liên kết - Hàm lượng: 10-20% - Vị trí: thành tế bào, nguyên sinh chất, gian bào… - Vai trò: liên kết với hệ keo tế bào - Ảnh hưởng đến công nghệ chế biến: sấy nho, chuối; nhiệt độ lạnh đơng Pectin Nước Glucid Lipid Nước • Sự nước bảo quản: – Nguyên nhân: Hàm ẩm cao tăng hô hấp sinh nhiệt bốc nước – Hậu quả: giảm khối lượng, giảm độ giịn, giảm TĐC tăng q trình héo, tăng phân hủy chất, giảm đề kháng • Hoạt độ nước: - Khái niệm: tỷ lệ p riêng phần nước p bão hịa dung mơi nước nhiệt độ T aw = P/Po Nước - Các YTAH đến aw Q trình tách nước Các chất hịa tan Thành phần hóa học RQ: pH, lực ion - aw rau quả: aw < Nước tự cao aw cao VD: Quả tươi, nước quả, nước đường: 0.97 Mứt đông: 0.82-0.94 Quả sấy: 0.72-0.80 Nước • Hoạt độ nước: - Ảnh hưởng hoạt độ nước: + HĐN thấp: giảm tốc độ phát triển VSV, giảm phản ứng enzyme + Các phản ứng sẫm màu phi enzyme: phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin thường xảy aw>0,5, xảy mạnh thực phẩm aw= 0,6-0,75, cực đại aw= 0,75 Glucid • Là thành phần chủ yếu chất khơ RQ • Vai trị: Vật liệu xây dựng cấu trúc Tham gia TĐC Là nguồn dự trữ lượng bảo quản • Độ sinh lượng – 25-40kcal/100g rau – 50-70kcal/100g Glucid • Phân loại: có dạng monosaccharide (glucose, fructose…) disaccharide (saccharide…) polysaccharide hemicellulose) (tinh bột, pectin, • Phân bố: khác loại RQ VD: cellulose, 10 Các hợp chất phenolic • Khái niệm: hợp chất có chứa nhóm phenol dẫn xuất phenol gọi chung hợp chất phenolic hay polyphenol • Hàm lượng: thấp 0,1-0,2%; trừ số chát 1% • Vai trị: - Tham gia điều khiển trao đổi lượng tái tạo protein - Quyết định màu vị RQ - Một số hợp chất polyphenol có hoạt tính vitamin 10 Các hợp chất phenolic • Phân loại: – Thủy phân được: glucose acid thơm (đặc biệt tannin: glucose acid galic) – Ngưng kết (không thủy phân được): takesin, licin, melanin màu đen xám • Tính chất: - Tạo vị chát - Dễ bị oxy hóa với xúc tác enzyme chứa đồng polyphenol oxidase gây sẫm màu chế biến 10 Các hợp chất phenolic • Polyphenol phổ biến rau quả: tannin Hợp chất polyoxyphenol có KLPT 600-2000 Tính chất: - Trái chín < trái xanh, - Hòa tan tốt nước - Kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo màu không tự nhiên 10 Các hợp chất phenolic Tính chất: - Tạo flobafen màu nâu hay đỏ bị oxy hóa enzyme polyphenoloxydase VD: biến màu táo - Tạo tủa tannate với protein chất keo tự nhiên khác nên dùng làm dịch ép RQ - Khi tàng trữ rượu trái cây, tannin bị oxy hóa đến quinon làm rượu có hương vị đậm 10 Các hợp chất phenolic Một số loại polyphenol phổ biến RQ: Catechin Tannin Isoflavone (Nhóm flavonoid) Anthocyanin (Nhóm flavonoid) 11 Chất thơm • Khái niệm: chất bay hơi, tinh dầu, hỗn hợp chất terpen, alcohol, aldehyde, cetone, ester, phenol, acid hữu cơ… • Phân bố: vỏ > thịt quả, chủ yếu citrus, rau thơm, hành, tỏi • Hàm lượng thấp 0,001% • Tính chất: – Phần lớn khơng tan nước có tính sát trùng – Rất dễ bay tạo hương vị đặc trưng Chất thơm tổ hợp mùi RQ Loại RQ Hồi Tỏi Chuối chín Chanh Cam Gừng Ớt Quế Nấm Khoai tây Chất thơm Trans-anetol Allicin Isopentanol Citral Valencene Gingerol 2-methoxyl-3-isobutypyrazin Cinnamaldehyde 1-octen-3-ol, lenthionine 2-methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5dimethyl pyrazine 12 Chất màu Chlorophyll • Màu xanh lá, phân tử gồm gốc pirol đối xứng tâm ion Mg2+ tạo pofirin • Vai trị: Tập trung lục lạp, giữ nhiệm vụ quang hợp tạo màu • Hàm lượng: khoảng 1% so với khối lượng chất khơ thực vật 12 Chất màu • Tính chất: - Tan dầu - Khi trái chín, chlorophyll bị thủy phân thành chất không màu - Nhiệt độ cao acid: Mg bị thay H pheophytyl có màu vàng úa - Để bảo vệ màu xanh RQ chế biến môi trường kiềm Carotenoid • Màu từ vàng cam đến đỏ, phổ biến gồm carotene, lycopene, xanthophyll • Carotene: màu cam, nhiều gấc, cà rốt, cà chua, rau xanh… • Lycopene: màu đỏ cà chua, khơng có hoạt tính tiền vitamin A • Xanthophyll: sản phẩm oxy hóa carotene • Tính chất: - Tan dầu - Có hệ nối đôi liên hợp, không bền với tác nhân oxy hóa nhiệt độ, oxy khơng khí, ánh sáng… - Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A Anthocyanne • Màu đỏ thẩm đến tím • Thuộc nhóm màu flavonoid – glycoside với aglycon anthocyanidin • Phân bố: vỏ (nho, mận tím) vỏ cùi (dâu, củ dền) Anthocyanne • Tính chất: - Tan nước - Kém bền nhiệt - Biến màu tiếp xúc với kim loại – Sn xanh lơ – Al tím – Fe, Cu đen • Anthoxanthin – – – Màu trắng (bông cải, khoai tây, hành…) Thuộc nhóm màu flavonoid Tan nước 14 Phitonxyd • Kháng sinh thực vật, chất tinh dầu, hợp chất màu flavonoid, acid hữu cơ, glycoside… • Vai trị: - Có khả ức chế tiêu diệt VSV - Tạo nên dược tính cho RQ – phịng chống bệnh - Giảm chế độ trùng • Phân bố: có nhiều loại rau gia vị – Tỏi – alisin – dạng dầu lỏng, mùi xốc – Trái – anthocyanne – Cyanin - artichoke ... nito phi Thành phần protein số loại RQ Chuối 1, 5% Đậu nành 30-40% Bắp cải 1, 6% Đậu xanh 23% Súp lơ 1, 5% Các đậu khác 3,5-5,5% Nấm 2-3% Chuối xanh 10 -20% Thịt Thấp khoảng Khoai tây 1% 10 % Enzyme... Khái niệm: (C6H10O5 ) n, mạch thẳng 2000 -10 000 glucose • Hàm lượng trung bình 1- 3% Loại RQ Hàm lượng (%) Dứa Cam, bưởi Hồng Ổi chín Rau Cần tây Măng Dưa chuột 0.8 1. 4 2.5 0.2-2.8 1. 5 4-5 2.4 Các... niệm: tỷ lệ p riêng phần nước p bão hịa dung mơi nước nhiệt độ T aw = P/Po Nước - Các YTAH đến aw Quá trình tách nước Các chất hịa tan Thành phần hóa học RQ: pH, lực ion - aw rau quả: aw < Nước